你有沒(méi)有喝過(guò)過(guò)熱的卡布奇諾咖啡骆姐？或者收到一杯不冷不熱的卡布奇諾镜粤？或者您可能注意到，當(dāng)您將一杯奶咖放到餐桌上時(shí)诲锹，上面的泡沫會(huì)崩塌繁仁。
卡布奇諾咖啡中使用的牛奶的溫度會(huì)影響口感、質(zhì)地和穩(wěn)定性归园。讓我們仔細(xì)看看你的牛奶加熱時(shí)會(huì)發(fā)生什么黄虱，以及這對(duì)你的飲品意味著什么。
泡沫發(fā)生時(shí)會(huì)發(fā)生什么變化庸诱？
當(dāng)我們打發(fā)牛奶起泡時(shí)捻浦，我們?cè)诩訜釙r(shí)晤揣，強(qiáng)制將水蒸氣和空氣抽入牛奶中。牛奶由數(shù)百種化合物組成朱灿，其中兩組對(duì)泡沫的成功至關(guān)重要昧识。
第一個(gè)是蛋白質(zhì)。牛奶含有乳清和酪蛋白盗扒。當(dāng)它被加熱時(shí)跪楞，乳清蛋白結(jié)構(gòu)解開(kāi)或變性，并在空氣周圍形成球體侣灶。這些結(jié)構(gòu)穩(wěn)定成氣泡甸祭，在咖啡中形成我們想要的質(zhì)地。
第二是脂肪褥影。脂肪實(shí)際上會(huì)破壞牛奶泡沫的穩(wěn)定性池户，但脂肪也是我們喜歡的口感和產(chǎn)生豐富泡沫的原因，因此了解如何使用脂肪含量是有用的凡怎。
牛奶通常含有約4％的脂肪校焦，其呈小球狀 - 由膜包圍的甘油三酯（脂肪）的混合物。該膜可保護(hù)脂肪免受任何機(jī)械或化學(xué)損傷统倒。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)寨典，脂肪是由一層保護(hù)的大球體。了解這一點(diǎn)有助于我們了解牛奶加熱時(shí)會(huì)發(fā)生什么檐薯。
SCA 建議將牛奶加熱至55-65 ° C（139-149 ° F）凝赛，最高溫度為70 ° C（158 ° F）注暗，最低溫度為50 ° C（122 ° F）坛缕。這一建議得到了加熱牛奶化學(xué)研究的支持。
據(jù)國(guó)際乳業(yè)雜志報(bào)道捆昏，雖然泡制牛奶泡沫在45°C時(shí)最穩(wěn)定赚楚，但牛奶脂肪對(duì)泡沫形成和全脂牛奶的穩(wěn)定性有不利影響，特別是在15-45°C范圍內(nèi)骗卜。這表明加工的全脂牛奶泡沫在65 ° C（149 ° F）時(shí)最穩(wěn)定宠页。
但是，如果你將牛奶加熱太高或者在太冷的時(shí)候嘗試將牛奶泡沫寇仓，會(huì)發(fā)生什么举户？
不夠熱的牛奶
當(dāng)牛奶在30-40 ° C（86-104 ° F）之間發(fā)泡時(shí)，它會(huì)不穩(wěn)定遍烦。這意味著泡沫很薄俭嘁，你會(huì)看到不同大小的氣泡合并在一起。但為什么會(huì)這樣呢服猪？
在這個(gè)低溫范圍內(nèi)供填，乳清蛋白剛剛開(kāi)始變性拐云，脂肪是液體和固體的混合物。
固體脂肪通過(guò)刺穿薄脂質(zhì)膜破壞泡沫近她。這導(dǎo)致部分液體脂肪進(jìn)入由變性蛋白質(zhì)形成的脆弱氣泡叉瘩。部分液體脂肪不能形成穩(wěn)定泡沫所需的氣泡周圍的彈性層。 液體脂肪還可以從氣泡表面置換蛋白質(zhì)并使氣泡連接在一起或聚結(jié)粘捎。這也是因?yàn)樵谳^低溫度下牛奶的粘度低薇缅。
過(guò)熱的牛奶
隨著咖啡師提高溫度，牛奶泡沫變得更加穩(wěn)定攒磨。這是因?yàn)檩^高的溫度會(huì)增加乳清蛋白的變性捅暴。
加熱也會(huì)降低粘度 - 也就是說(shuō)，牛奶變得更薄咧纠，更加水潤(rùn)蓬痒。這使得變性乳清蛋白能夠到達(dá)氣泡并使其穩(wěn)定。但是漆羔，當(dāng)你提前退出并且不要使你的牛奶過(guò)熱時(shí)梧奢，戒煙是很重要的。
過(guò)熱的牛奶使您無(wú)法品嘗咖啡的微妙味道演痒，并且可能會(huì)燒傷您的嘴巴亲轨。在長(zhǎng)時(shí)間的熱處理過(guò)程中，牛奶也會(huì)產(chǎn)生含硫的氣味和味道鸟顺，這又會(huì)減少咖啡的細(xì)微差別惦蚊。
當(dāng)牛奶高達(dá)100 ° C 過(guò)熱時(shí)，乳糖會(huì)與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)讯嫂，形成棕色副產(chǎn)品和不良香氣蹦锋。脂肪參與氧化反應(yīng)，產(chǎn)生令人不快的味道欧芽。簡(jiǎn)而言之莉掂，你會(huì)得到燒焦的牛奶。
卡布奇諾牛奶的完美溫度
在55-65 ° C（139-149 ° F）的推薦溫度下千扔，牛奶中的所有脂肪都會(huì)融化成液體形式憎妙，不會(huì)破壞泡沫。
在此溫度下曲楚，乳清蛋白變性的量是氣泡表面最佳吸附的理想選擇厘唾，因此您的泡沫將是穩(wěn)定的。并且通過(guò)保持低于70 ° C（158 ° F）龙誊，乳糖沒(méi)有機(jī)會(huì)與蛋白質(zhì)反應(yīng)并導(dǎo)致褐變和不良味道抚垃。
溫度也會(huì)影響我們的整體口味評(píng)估。我們最好在60 ° C（140 ° F）時(shí)感受到食物和飲料的甜味。通過(guò)密切關(guān)注溫度讯柔，您可以確保不會(huì)減少濃縮咖啡飲料中咖啡的風(fēng)味抡蛙。
當(dāng)你正確地加熱和泡沫牛奶時(shí)，你會(huì)留下質(zhì)地細(xì)膩且穩(wěn)定的泡沫魂迄，通過(guò)強(qiáng)調(diào)甜味和提供口感來(lái)補(bǔ)充你的咖啡粗截。
所以一定要使用溫度計(jì)，并學(xué)習(xí)如何使用你的蒸汽棒捣炬。通過(guò)了解在不同溫度下發(fā)生的事情熊昌，您可以制作出完美的卡布奇諾咖啡
原文：https://www.perfectdailygrind.com/2019/02/what-temperature-should-your-cappuccino-milk-be/
翻譯：茶水間咖啡師
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