老家里帶了點腌蘿卜過來吊宋，今天早上就著蘿卜吃了一大碗粥颜武，那感覺甭提多舒坦了璃搜。土生土長的江南人鳞上，還是好口咸菜就粥。
不妨聊聊咸菜這點事唾糯。老家鎮(zhèn)上也有醬菜園子怠硼，還是已經(jīng)開了百十來年的老園子移怯，但對我們這些鄉(xiāng)下人家來說，這里買到的是醬菜葡秒，而自己家里做的那才叫咸菜，二者萬萬不可弄混了眯牧。因為赖草，咸菜是生活，醬菜是改善生活秧骑。
就我的記憶里，家里自己做的基本上就是四種咸菜乎折，一一道來。
第一道就是咸菜 -- 沒辦法，它就叫咸菜盒至。材料很簡單，就是自己地里的大青菜樱衷，白梗子很肥厚，葉子碧綠矩桂，整個青菜比較硬痪伦。摘下來洗干凈，往大缸里面一層層地往上碼网沾，碼一層就撒一層鹽，循環(huán)往復(fù)辉哥。這里的鹽攒射，可不是家里那種細鹽恒水，一是太貴，經(jīng)不起折騰 -- 一大缸咸菜那得好幾斤鹽钉凌；二是細鹽沒勁，腌出來的咸菜少了一點狠辣和沖勁窗市，沒太大意思。這里的鹽是粗鹽咨察，一粒粒的福青，看著有點發(fā)灰，特點就是咸无午，特別咸，還帶著一點點苦味宪迟，就是這個味道才能讓青菜最終升華成咸菜。把粗鹽一層層灑在菜上穿仪，抹勻了，到最后上面鋪上木板啊片，或者拿木棍做個“米”字玖像，壓上幾塊洗干凈的大石頭 -- 通常就是破掉的磨盤，重捐寥。然后，就交給時間握恳，靜靜地等著驚艷。其實是肉眼可見的變化根竿，要不了幾天，菜就塌下去了寇壳，泛出一層咸水，慢慢地就漫過了菜壳炎，漫過了壓菜石。咸水完全隔絕了空氣匿辩，菜就在咸水里經(jīng)歷著神奇的變化。終于有一天 -- 家里人總是能知道什么時候能吃了挺庞，伸手下去稼病，抽出幾顆菜 -- 已經(jīng)蔫掉的菜，散發(fā)出奇特的鮮香味然走，無論是干炒，還是和混上毛豆芍瑞、蘿卜絲炒，都是鮮美務(wù)必寻歧。是的秩仆，咸，鮮澄耍。
說到了蘿卜晌缘，那第二道就說說蘿卜干。不難磷箕，白蘿卜紅蘿卜胡蘿卜都行，混著一起來芒填，更香。洗洗干凈殿衰，切成條，可不能直接腌闷祥，要拿大竹匾鋪開了，曬上幾個大日頭箱硕，讓蘿卜里面的水分基本上都揮發(fā)了再開始腌 -- 從”蘿卜干“這個名字就知道，得是干的剧罩。找個小壇子局待，也是一層一層往上碼，但比腌咸菜講究多了钳榨。要一層層壓實，再撒上一層鹽 -- 這里得是細鹽薛耻，粗鹽就太沖了，撒一點糖饲漾，八角缕溉、桂皮、生姜片之類的香料证鸥，再一層層往上弄，直到把壇子都塞滿枉层。塞壇口也講究，要用一團干稻草鸟蜡，塞到壇口的里面，壓著蘿卜不會冒出來跳座，然后把壇子口朝下倒放著 -- 我也不知道為啥要倒放，但就是這么個規(guī)矩躺坟。一段時間以后就可以拿出來吃，噴香咪橙。腌蘿卜的口感和咸菜完全不一樣，咸菜是咸鮮产舞，咸是主角菠剩，鮮是附加值；而蘿卜是鮮咸具壮，鮮才是主角，卻不是很咸棺妓，還能吃出一絲甜味。而蘿卜的脆也是一絕样勃，咬在嘴里嘎吱嘎吱真帶勁性芬∠靠簦可不僅僅是就粥吃植锉，腌蘿卜丁炒肉丁那叫一絕，完美狮暑；還能炒老豆腐暇赤，也能切碎了炒飯吃，真好吃鞋囊∠贡梗口水~~
第三個得說說醬豆腐了译株。這個醬豆腐比不得醬園里買的挺益，也比不上超市買的那些瓶裝的，但卻是完全不一樣的風(fēng)味望众，每家都有每家的味道，甚至夯缺，每年做的味道都不一樣。記憶中踊兜，家里只有奶奶會做醬豆腐佳恬，這還真是技術(shù)活。必須用老豆腐做毁葱，水分少，不容易碎头谜。切成合適的大小塊，放在瓦缽里截驮，倒上醬油 -- 醬豆腐么际度，必須有醬油，加點香料乖菱，油鹽什么的，放在屋檐下窗臺上窒所，蓋上一塊透氣的布防止臟東西落進去，并不需要密封禽额。奶奶在做的過程中，會往里面加一點草木灰 -- 就是鄉(xiāng)下大灶里面的灰脯倒。小時候不明白，長大了知道這里面含有鉀剪撬，偏堿性，會讓醬豆腐別有風(fēng)味残黑。豆腐就開始靜靜的發(fā)酵问慎，能看到長出霉菌的毛毛，再一點點吸收掉如叼。除了下雨要搬回去，其他時候就讓它在外面呆著笼恰。等到里面的醬汁都沒了差不多也就能吃了。無論是喝粥還是吃饅頭逼龟，都特別香追葡，有豆腐發(fā)酵后的鮮，更有獨特的醬香宜肉，小時候一塊醬豆腐就能吃掉一大碗米飯。自從奶奶走了之后之斯，就再也沒有吃過，因為太依賴經(jīng)驗佑刷，很難醬得好酿炸。
還有一個印象深刻的咸菜就是雪里蕻了 -- 也叫雪菜。和青菜完全不一樣填硕，科學(xué)上講是芥菜的變種，腌制的過程差不多频鉴，規(guī)模不大恋拍，時間也不需要很長垛孔，剛出水就能吃施敢，菜桿子還是綠色「抛鳎基本上屬于邊腌邊吃邊吃邊腌默怨，每個階段的口感并不一樣。按老家的吃法匙睹，雪里蕻下面條就是一頓不錯的飯食；雪里蕻雞蛋湯那更是一絕了痕檬，屬于快手美味菜，不要其他菜我也能吃下兩大碗飯丘跌；還有就是雪里蕻炒毛豆或者蠶豆瓣唁桩，下酒下飯都美味得不像話。再考究一點朵夏，毛豆火腿丁加豆腐干和雪里蕻一起炒蔼啦，配上二兩小酒，陪著家人一起喝一會仰猖，妙不可言捏肢。
這些個咸菜，總是離不開家里的餐桌饥侵，但自從離家在外鸵赫，家里咸菜也就吃得少了。加上父母年紀大了躏升，經(jīng)常勸他們吃得清淡一些辩棒，慢慢的，自己家也就不做咸菜了，想吃的時候一睁，超市買點榨菜腐乳湊合一下钻弄，總覺得沒了那份鮮美。
