夏天本不是吃火鍋的時(shí)間忿等。溫暖熱辣的火鍋更適合冬日。寒風(fēng)刮破了臉贸街，手被凍出瘡，耳朵上結(jié)冰的時(shí)候薛匪，鉆進(jìn)火鍋店，去吃木炭黃銅爐火鍋是很相宜的脓鹃。但那是在北方逸尖，如今生活在四季如夏的南方小城里，大可以不分春夏秋冬瘸右，吃一下精致的潮汕牛肉火鍋娇跟。

要吃牛肉火鍋，還得是潮汕的老店太颤。汕頭海記八合里牛肉火鍋就是這樣響當(dāng)當(dāng)?shù)睦系瓿哑怠Ｉ穷^的那家總店我是去過的，開在背街的陋巷里栋齿，藏身于熱鬧的市場(chǎng)邊。中山這家分店則不同，大大方方開在繁華的商業(yè)區(qū)瓦堵，笑迎八方客基协。雖風(fēng)格不同，滋味兒卻是沒變菇用，經(jīng)常會(huì)勾起我的饞蟲澜驮。當(dāng)然也勾起我對(duì)汕頭人文風(fēng)土的懷念。

八合里海記牛肉店正門

還沒進(jìn)店惋鸥，就看到八合里的外賣檔杂穷。從外面往里望，一個(gè)師傅順著牛肉的紋理不緊不慢地切著卦绣。另一個(gè)師傅則一手拿刀耐量，一手拿磨刀棍，霍霍地磨刀滤港。牛肉火鍋好吃的關(guān)鍵一看牛肉新鮮度廊蜒，必須是當(dāng)天宰殺的黃牛。二看師傅的刀工溅漾，不同部位山叮，不同口感，切法都有所不同添履。刀工不好的屁倔，切出來不是那個(gè)味兒。

外賣

上到樓上去暮胧，店里已經(jīng)坐了不少人锐借。這家店開在商業(yè)中心，店租昂貴叔壤，所以座位略顯逼仄，但裝修還中規(guī)中矩炼绘。墻上貼的是大幅的汕頭小公園的老照片。汕頭作為最早的通商口岸之一驮捍，小公園眾多具有外國(guó)風(fēng)格的建筑記述了當(dāng)年的繁華脚曾。如今小公園已殘破不堪本讥，繁華早被雨打風(fēng)吹去鲁冯。不過這和我們的覓食之旅似乎無關(guān)薯演。

火鍋店內(nèi)景

坐下開始點(diǎn)單了跨扮。我一個(gè)人吃衡创，倒也簡(jiǎn)單璃氢。鍋底必須要清湯的录择。清湯只是清水上面漂幾片白蘿卜隘竭，最能吃出牛肉鮮嫩多汁的本味兒。如果牛腩尊剔、牛尾须误，甚至牛鞭湯底的話京痢，因?yàn)閺V東人喜歡在湯里放藥材篷店，涮起來就有藥材味兒疲陕，牛肉的本味兒反而嘗不到了。

菜單

牛肉的話則是點(diǎn)了牛筋丸半份携茂，三花趾讳苦、五花趾、匙肉钱慢、胸口朥各一份。吃潮汕牛肉不能沒有沙茶醬懒棉，點(diǎn)完單我就過去調(diào)味區(qū)去找沙茶醬策严。沙茶醬是由花生、芝麻逛绵、魚术浪、蝦米等多種原料制成的調(diào)味醬胰苏。這家店沙茶醬極好醇疼，色澤金黃秧荆，粘稠而又鮮甜。單是沙茶醬稍嫌甜膩陕赃，我又加了點(diǎn)小米辣和香菜末加以中和凯正。

沙茶醬

拌好調(diào)味醬廊散，清湯鍋也已經(jīng)端上來了允睹。點(diǎn)的牛筋丸已經(jīng)下到了鍋里，清湯開始慢慢出來氣泡胁澳，逐漸沸起米者。而白蘿卜在湯里上下起伏著蔓搞。這時(shí)候如果勺上一勺清湯來喝，極鮮甜锦庸，是白蘿卜的味道甘萧，簡(jiǎn)單卻美好扬卷。鍋上是兩個(gè)勺沥潭，大的網(wǎng)狀的是涮牛肉用的钝鸽，小的則用來勺湯。因?yàn)榕Ｈ馇械臉O薄極透因谎，放下去涮十幾秒就要馬上撈出來财岔。網(wǎng)狀的大勺面積大匠璧，受熱均勻咸这，非常方便涮肉和撈肉媳维。

清湯鍋

鍋沸了，先不著急涮牛肉指黎，先嘗嘗八合里的牛筋丸醋安。牛筋丸是完全用手工打出來的。選上好的牛腿肉盖灸，放在木砧板上，用重達(dá)三公斤的兩把方形錘刀醉箕，甩起肩膀打出啪啪聲讥裤，直到打成沒有纖維的肉醬。然后加精鹽间螟、魚露調(diào)味拌勻厢破，加入牛嫩筋增加彈牙口感摩泪，最后搓成肉丸劫谅。這家店的牛筋丸經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的捶打捏检，筋道彈牙，又飽含肉汁兒熊楼。蘸上沙茶醬之后孙蒙，牛肉的清香凸顯出來。彈性香追、甘甜和微辣混合在一起透典，是美妙的滋味兒顿苇。

牛筋丸配沙茶醬

水沸了一會(huì)兒了纪岁，可以開始涮肉了幔翰，先涮三花趾。肉下鍋后叫惊，用筷子迅速抖開霍狰，大概10秒左右迅速撈上來蔗坯，不然牛肉就會(huì)變的又老又韌旋炒，無法下口了瘫镇。三花趾又稱腳趾肉，是牛的前腿肌腱谚咬，有大筋穿過择卦。要切出樹葉脈絡(luò)般的紋理秉继，筋肉相連。紅色的是肉辑鲤，白色的是筋月褥。涮熟了之后蘸上沙茶醬送到嘴里瓢喉，肉是肉栓票，筋是筋，肉嫩筋韌哆窿，層次非常分明。吸融了沙茶醬之后擦秽，更顯出牛肉的鮮甜漩勤。

未涮前的三花趾

再涮的是匙肉触幼。匙肉應(yīng)該就是匙仁肉置谦，位于牛脖子下方亿傅。匙肉肥瘦相間葵擎，肥的地方滑膩如玉的入口豐腴仿佛擁一個(gè)周昉畫里的唐朝仕女。瘦的地方依然味道不減寓涨，又好似觀唐寅筆下的瘦削美人，別有一番滋味戒良。

匙肉

最后涮的是胸口朥蔬墩。胸口朥又稱胸口油拇颅，是牛前胸的一大塊脂肪乔询，只有肥大的牛才有。新鮮的胸口朥呈透明的黃玉色黄锤。既然是脂肪食拜，很多人可能以為油膩负甸，其實(shí)吃起來毫無肥膩感，反而嫩滑入骨打月，仿佛極渴時(shí)掬起一捧山間清泉一飲而盡奏篙，爽口和滑嫩流淌唇齒間迫淹。精彩無比的胸口朥也把這次火鍋之旅推向了高潮千绪。

胸口朥

涮胸口朥

最后可能大家會(huì)問荸型，你不是還點(diǎn)了五花趾么炸茧，怎么沒見上來梭冠。這里告訴大家原來是五花趾產(chǎn)量極少控漠，我到時(shí)已經(jīng)賣完了悬钳，換成了多一份三花趾了默勾。最后可能大家還沒明白這些肉到底是牛的哪些部位母剥，還是上個(gè)圖比較清楚。

牛全身可吃的部位介紹

最后的最后是告訴大家要吃最正宗的潮汕牛肉火鍋习霹，還是去汕頭吧淋叶。很有味道的一個(gè)小城爸吮，曾經(jīng)繁華過望门，現(xiàn)在衰落了。衰落之后筹误，再回望繁華處厨剪，還是蠻有味道的友存。

八合里海記總店

野草叢生的汕頭小公園百貨大樓