黑龍江省位于祖國的東北邊疆，與俄羅斯交界恬口；吉林省居于東北地區(qū)中部校读，東南以朝鮮為鄰；遼寧省地處吉林省南部祖能，南臨黃海歉秫、渤海，是東北地區(qū)的門戶养铸。習慣上雁芙，人們把黑龍江、吉林钞螟、遼寧三省稱為東三省却特。東三省土地肥沃，飲食資源十分豐富筛圆，這使得東三省的飲食具備了堅實的物質基礎。

東北人主食多吃雜糧椿浓，除大米太援、白面、小米扳碍、玉米提岔、高粱等外，還喜食豆飯和二米飯笋敞。副食品種多碱蒙，豬肉消耗量大。豬肉燉粉條是東北農(nóng)村地區(qū)的大眾食品夯巷。城鎮(zhèn)飲食業(yè)以京菜赛惩、魯菜、火鍋為主趁餐。在哈爾濱帶喷兼，俄式等西式菜品也有很大影響力，吃面包夾紅腸喝啤酒已成為當?shù)匾痪昂罄住|北地區(qū)重要的佐餐

食品還有大醬季惯、醬制品吠各、酸菜、腌菜勉抓、豆腐贾漏、凍豆腐等。規(guī)模的藕筋，有上百種點心任你選擇纵散。點心之中，蝦餃和叉燒包是香港人首選的品種念逞。

它亦是我國歷史悠久困食、富有特色的地方風味菜肴，自古就聞名全國翎承。東北是一個多民族雜居的地方侮措。北魏賈思勰所著的《齊民要術》一書中驾霜，曾記述了北方少數(shù)民族的“胡燴肉”、“胡羹法”、“胡飯法”等肴饌的烹調方法翘悉，說明其烹調技術很早就具有較高的水平。遼寧的沈陽又是清朝故都忽冻，宮廷菜芬沉、王府菜眾多，東北菜受其影響趣倾，制作方法和用料更加考究聘惦，又兼收了京、魯儒恋、川善绎、蘇等地烹調方法之精華，形成了富有地方風味的東北菜诫尽。東北菜的特點是：烹調方法長于扒禀酱、烤、烹牧嫉、爆剂跟；講究勺工，特別是大翻在“八大”菜系里面酣藻，東北菜是沒有排上號的曹洽。但這并沒有妨礙它的生意，即使在遠離其發(fā)源地的廣州辽剧，東北菜也能像木棉花一樣衣洁，開得熱烈、豪邁抖仅。在廣州坊夫、深圳等城市砖第，東北菜絕對是有群眾基礎的一種菜系。辣是一種硬約束环凿，粵人多不吃辣梧兼，勺有功力，使菜肴保持形態(tài)完美智听；口味注重咸辣羽杰，以咸為主，重油膩到推，重色調考赛；取料著重選用本地的著名特產(chǎn)。其主要名菜有“紅扒熊掌”莉测、“飛龍湯”颜骤、“三鮮鹿茸羹”、“美味鼻”捣卤、“白松大馬哈魚”忍抽、“白扒猴頭”、“什錦蛤蟆油”等數(shù)百種董朝。菜也不怎么用辣鸠项，一來二去，就有不少粵人加入了吃豬肉燉粉條子姜、小雞燉蘑菇祟绊、東北肘子的人潮里。

A．東北菜是在滿族菜肴的基礎上哥捕，吸收各地菜系特別是魯菜牧抽、京菜的長處，不斷形成和發(fā)展出來的扭弧。由于容易給人一種粗獷有余、精致不足的印象记舆，所以高檔的賓館酒樓里很少做這種菜鸽捻，這反而成全了東北菜“市民菜”、“百姓菜”的形象泽腮，一家子自己掏錢吃的話御蒲，東北菜真是很好、很實惠的選擇诊赊。

B．東北菜以燉厚满、醬、烤為主要特點碧磅，形糙色重味濃碘箍。粗線條的東北菜遵馆，不拘泥于細節(jié)，頗像粗線條的東北人丰榴，令人胃口大開货邓。醬脊骨、醬豬蹄四濒、醬雞爪雞脖雞肝等醬菜换况，若佐以醇厚的高粱燒酒，便有幾分豪氣從胃中升騰盗蟆，充滿了塞外的味道戈二。

C．東北菜一菜多味，咸甜分明喳资，酥爛香脆觉吭，色鮮味濃，明油亮芡骨饿，講究造型亏栈。烹調方法長于扒、炸宏赘、燒绒北、蒸、燉察署、鍋闷游，白肉血腸、扒熊掌贴汪、金魚臥篷脐往、蜜汁櫻花、什錦火鍋別具一格扳埂，醬骨架业簿、金針菇燉小雞、豬肉燉粉條阳懂、鍋包肉梅尤、豐收菜噴噴香，讓人拍案激賞岩调。

歷史演進視野下的東北菜文化

東北地區(qū)飲食文化圈巷燥，是在漫長的歷史過程中逐漸形成的中華民族飲食文化圈中的風格特異性極強的子文化區(qū)位類型。作為歷史上客觀存在的飲食文化區(qū)位類型号枕，東北地區(qū)飲食文化圈包括今日遼寧缰揪、吉林、黑龍江三省和內蒙古東部等的廣大地區(qū)葱淳。一般來說钝腺，某種風格或類型的飲食文化都有相應的文化原生地域屬性抛姑。這種文化的原生或地域附著是深深植根于自然生態(tài)土壤、文化生態(tài)系統(tǒng)土壤中的拍屑，而作為傳統(tǒng)途戒、嗜尚、心理層面的精神性飲食文化要素僵驰，它們又具有明顯的超時空屬性喷斋。飲食文化的這種超時空屬性與行政區(qū)劃更易等政治因素的變化往往是不同步的。作為區(qū)域飲食文化重要構成的菜品要素蒜茴，不僅在空間范疇鮮明的體現(xiàn)著區(qū)域內食生產(chǎn)星爪、食生活的具體內容，而且在時間上也同時記錄著人們食行為方式粉私、食文化風格的變化顽腾，因此，從歷史文化演進發(fā)展的角度審視東北地區(qū)菜品文化诺核，無疑是一件有意義的工作抄肖。不僅對東北地區(qū)菜品文化本身的深刻認識需要這種歷史的觀照，而且它的意義還可以放大到更廣闊得多的眾多的其他文化領域窖杀。

東北地區(qū)飲食文化圈的生態(tài)環(huán)境和文化歷史特征

中國的東北地區(qū)漓摩，處于北緯42°至53°34′之間，是最冷的自然區(qū)入客。由于處在強大的蒙古高壓籠罩之下管毙，寒冷甚于版圖中的其他任何地區(qū)，這無疑是東北地區(qū)自然生態(tài)的基本特征桌硫，因而成為該地區(qū)文化歷史的首要環(huán)境因素夭咬。東北地區(qū)江河湖沼等地面水源豐富，既保證了繁茂的植被铆隘，為陸地動植物的生長和種類繁衛(wèi)創(chuàng)造了優(yōu)越的條件卓舵，也使這里成為中國歷史上最為優(yōu)越的森林廣被、草原廣袤地區(qū)膀钠，同時也是最理想的狩獵掏湾、畜牧、漁撈托修、種植業(yè)天然綜合性的經(jīng)濟區(qū)忘巧。

食物原料恒界、自然資源睦刃，應當是飲食文化，尤其是人類更多依靠自然本身階段飲食文化的具有決定意義的環(huán)境因素十酣。東北廣被的森林涩拙，在經(jīng)受了良久時間的巨大生態(tài)改變之后的今天际长，仍有1700萬公頃的自然林區(qū)，占全國森林總資源的60%兴泥。眾多種屬和數(shù)量的禽獸棲息在這里工育，它們和豐富的植物性山產(chǎn)品一同向這里的人們供獻了美味的食珍。豐富的水域為人類提供了種類繁多搓彻、數(shù)量豐富的魚類如绸。廣袤的平原草地則是得天獨厚的畜牧樂園。根據(jù)筆者對東北地區(qū)1419世紀見諸文錄確曾被人們用作過食料的食物資源的初步研究所統(tǒng)計的很不詳備的數(shù)字旭贬，情況大致是：禽類70余種怔接，畜獸類50余種，魚類100余種稀轨，果實類60余種扼脐，菜蔬類100余種，谷物類40余種奋刽。直到20世紀中葉以前瓦侮，東北的大部分地區(qū)還基本是“棒打獐子瓢淘魚，野雞飛到飯鍋地廣人稀佣谐，應當是東北飲食文化圈另一個不可低估的非常重要的文化特點肚吏。東北地區(qū)的人口稀少和生存空間廣大，便決定了單純“靠天吃飯”模式的經(jīng)濟生活台谍。人口對自然的壓力微弱得似有似無须喂，生態(tài)環(huán)境近乎初文狀態(tài)，稀薄人口的消耗只是無數(shù)禽趁蕊、獸坞生、魚、果蔬等自然產(chǎn)物的極少的一部分掷伙。這就使東北地區(qū)的生杰長久地保持著基本平衡的狀態(tài)是己。東北這塊食物樂園，直到本世紀初以前任柜，一直都未因食物的壓力而造成生態(tài)系統(tǒng)的嚴重破壞卒废。豐富的食物資源和相對稀少的人口之間，形成了合理的協(xié)調關系宙地，在自然界的食物鏈循環(huán)過程中摔认，尚未出現(xiàn)內地許多地區(qū)那樣因人的插入而造成各營養(yǎng)級層次結構的顛覆崩潰≌啵“吊兒郎當混大荒”参袱，這句直到20世紀50年代還在流行的鄉(xiāng)村俗諺，反映了東北農(nóng)民粗放經(jīng)營和不難于生計的基本史實。東北地區(qū)的居民抹蚀，在漫長的歷史上都是畜牧剿牺、狩獵、漁撈环壤、采集晒来、種植這樣順序合理的生產(chǎn)方式，都是以肉食（獸郑现、禽湃崩、魚、乳）為主接箫，植物食物（五谷竹习、蔬果）為輔的合理的食物結構。

到了19世紀末至20世紀40年代列牺，與內地“江河日下”的趨勢相反整陌，東北地區(qū)卻呈現(xiàn)了小區(qū)域的文化活躍上升現(xiàn)象。大批的歐洲人瞎领，俄國以及后來的蘇聯(lián)人泌辫、法國人、希臘人九默、德國人震放、波蘭人、南斯拉夫人驼修、匈牙利人殿遂、猶太人以及日本人、朝鮮人等外籍人擁進東北地區(qū)乙各。他們各自民族的飲食習俗影響墨礁，至今仍在發(fā)生作用。眾多的外籍人不僅以自己特異的民族耳峦、膚色恩静、服飾、語言蹲坷、習慣驶乾、生業(yè)、居處循签，更以各自的食物和食習使近代東北地區(qū)级乐，尤其是大小城市充滿西方文化色彩和異國請調。據(jù)1937年的調查县匠，僅哈爾濱市的西菜館就有260多家风科，其中相當一部分是外籍人經(jīng)營的罕扎。19世紀末，由于“關東”封禁政策的完全打破丐重，內地人也紛紛大批涌到東北地區(qū)“闖關東”。這一段時間的東北地區(qū)杆查，出現(xiàn)了前所未有的經(jīng)濟開發(fā)和飲食文化“關內”——“關

外”扮惦；中國——外國的熱烈交流新形勢。過去人口稀少和自然經(jīng)濟模式改變了亲桦。然而崖蜜，物皋民豐的歷史特點并沒有在這一時期完全逆轉。作為“舶來品”的外來文化客峭，啤酒豫领、面包、香腸舔琅、西餐以及相關文化在雪水滋潤的黑土地上生根了等恐。

東北地區(qū)飲食文化圈內民眾生活的歷史風貌

肉食為主，應當說是東北民眾在數(shù)千年甚至更長久歷史上的飲食生活基本特點之一备蚓。這種特點最少是維持到了19世紀末葉课蔬，這里的土著居民，如滿族郊尝、蒙族二跋、達翰爾族、鄂倫春族流昏、鄂溫克族扎即、錫伯族、赫哲族况凉、吉里族谚鄙、苦夷等基本如此。只有朝鮮族刁绒、部分盛京滿族襟锐、相繼出關的漢人例外（這還主要是17世紀中葉以后的事）。他們的肉食主要來自畜牧的羊膛锭、牛粮坞、馬、駱駝等大畜牲和射獵的禽獸初狰、漁撈的魚類莫杈，當然也包括飼養(yǎng)的豬、鵝奢入、鴨筝闹、雞等媳叨，但以畜牧、射獵关顷、漁撈三大項為主糊秆。這種生活，即便到現(xiàn)在的草地牧點及黑龍江、烏蘇里江邊饭玲，那些少數(shù)民族的食物結構也基本如此核无。五谷作為副食，是肉食為主的伴存特點汞舱。東北地區(qū)很早就有谷物種植業(yè)，自《后漢書》留下東北地區(qū)“土宜五谷”文錄之后宗雇，累代官修史書及私家史乘關于這里農(nóng)業(yè)史錄不勝枚舉昂芜。但是，比文字紀錄更早赔蒲、更豐富的紀錄卻是大量出土的史前文化遺存泌神。在目前已經(jīng)發(fā)掘和發(fā)現(xiàn)的史前文化遺址中，遼寧沈陽市新樂遺址堪稱代表舞虱。這座距今已7200多年的新石器時代早期氏族公社聚落遺址腻扇，以它那約有100平方米的谷物加工廠，再現(xiàn)了原始農(nóng)業(yè)的發(fā)達景象砾嫉。值得注意的是幼苛，內地，尤其是黃河流域所有的谷物品種焕刮，東北地區(qū)幾乎都有舶沿，名副其實的“五谷雜糧”齊全。五谷雜糧齊全配并，又僅作為副食括荡，作為眾多品種結構組成的肉類主食之外的副食，那是很有意義的溉旋。因為它使得人們的食物內容更加豐富畸冲，營養(yǎng)結構更加合理。

菽類比重大及豆制品多的特點观腊，是東北文化區(qū)位內不能忽略的又一飲食文化特征邑闲。菽類之王大豆，是北方人的發(fā)明梧油，也是北方人民的傳統(tǒng)食物原料苫耸。菽類植物，如大豆儡陨、小豆褪子、綠豆量淌、豌豆、蠶豆嫌褪、豇豆呀枢、扁豆、云豆笼痛、刀豆裙秋、菜豆等20余個品種，既可燒飯晃痴、煮粥、裹蒸為主食财忽，也可作為菜肴副食倘核。同時，大豆還可以制醬即彪、醬油紧唱、豆腐、豆芽隶校、豆?jié){各種成品漏益。

豐厚的冬貯，是東北地區(qū)人們飲食文化的聰明創(chuàng)造深胳。由于無霜期短绰疤，人們吃地產(chǎn)蔬菜的時間只有6個月左右（南北跨度大，因此差異也很大）舞终。為解決漫長冬季對蔬菜的需要轻庆，東北人，尤其是下層社會廣大民眾敛劝，都要在夏季里蔬菜品種多余爆、數(shù)量多又價格低廉的時候大量晾制干菜（品種可多達10余種）。入秋之時則要大量窯藏白菜夸盟、蘿卜蛾方、馬鈴薯等越冬蔬菜。同時要大量漬酸菜上陕、腌制品種豐富的各種咸菜桩砰。這是歷史傳統(tǒng)，也是直到今天仍在廣大農(nóng)村保留著的風俗释簿。

冷凍食品是東北地區(qū)人民的典型食俗之一五芝。漫長的寒冷冬季，給人們的飲食生活帶來了許多困難辕万，但也因此決定了特異的文化風格枢步。嚴冬是大自然賜予的得天獨厚的大冷庫沉删。可以無限量醉途、無代價的儲存各種食品和原料矾瑰、滅菌防腐保鮮、獨具風味隘擎。肉類可以埋在雪下或淋水掛上冰衣長久保鮮殴穴，蔬菜也可以埋在雪下保鮮保色』踉幔可以凍豆腐采幌、凍奶、凍干糧（饅頭震桶、豆包休傍、餃子、年糕）蹲姐、凍水果磨取。至于紅果蘸上冰糖的神奇食品“冰糖葫蘆”，更是東北入冬季里的風俗美食柴墩。冷凍的肉可以很便利地切成極薄的片和極細的絲忙厌。凍魚的味道更美，也更便于加工烹制江咳。當然更不要說現(xiàn)在生活中人們喜愛的冰淇淋等各種冰果逢净、冰點了。不懼冰雪歼指，喜愛冰雪汹胃，不僅夏季里嗜食冷凍食品以降溫防暑特色，冬季里也喜歡冷凍食品爽口開胃东臀。這的確是令南國居民們既欣羨又怯于問津的東北人獨具特色的口味着饥。