固態(tài)發(fā)酵的五三原理

1泡挺、微生物層級(jí)

大曲中微生物的三個(gè)層級(jí)、霉菌命浴、酵母菌娄猫、細(xì)菌，而這個(gè)三個(gè)層級(jí)之中又包含這很多中其他的種類生闲；如霉菌：曲霉媳溺、根霉、毛霉碍讯、犁頭霉悬蔽、青霉......；對(duì)曲中微生物分析捉兴，其曲心細(xì)菌為主屯阀，外層主要分布霉菌缅帘、酵母菌；

酒醅中的微生物層級(jí)：細(xì)菌多分布于酒醅上層难衰，酵母菌主要分布于酒醅下層，霉菌較少逗栽；好氧細(xì)菌盖袭、兼性厭氧細(xì)菌、霉菌和酵母菌的數(shù)量在發(fā)酵初期增長(zhǎng)較快彼宠，各類微生物數(shù)量隨著發(fā)酵的進(jìn)行均有所減少鳄虱；在發(fā)酵中期細(xì)菌、酵母菌先后成為優(yōu)勢(shì)菌群凭峡；臨近出窖時(shí)拙已，酵母菌數(shù)量減少，芽孢桿菌數(shù)量增加摧冀，發(fā)酵后期基本上已不能檢出霉菌倍踪。

小結(jié)：各類微生物在發(fā)酵過程中，經(jīng)歷從菌種到種群再到群落的生態(tài)演替過程索昂；微生物的生長(zhǎng)建车、繁殖、分泌了酶椒惨，酶催化了生化反應(yīng)缤至，使原料進(jìn)行分解、有機(jī)物進(jìn)行合成康谆，整個(gè)過程微生物從菌中到種群再到群落不斷的生長(zhǎng)领斥，最終環(huán)境發(fā)生了變化、物系發(fā)生了變化沃暗、優(yōu)勢(shì)菌種開始衰落月洛，新的優(yōu)勢(shì)菌種開始繁殖和生長(zhǎng)，整個(gè)過程不斷的交替衍化描睦；

2膊存、固態(tài)釀酒中三系代謝的變化

大曲中三系代謝的變化，細(xì)菌數(shù)量的變化忱叭、酵母菌數(shù)量的變化隔崎、霉菌數(shù)量的變化、糖化酶活力的變化、液化酶活力的變化会油、發(fā)酵力的變化堡称、酯化酶活力的變化；在大曲的生產(chǎn)過程中微生物大量的繁殖钓株、生長(zhǎng)分泌了各種了酶实牡，形成酶系，酶系是發(fā)酵的整個(gè)催化劑轴合，催化了整個(gè)生化反應(yīng) 创坞；

窖池發(fā)酵的三系代謝的變化，窖池內(nèi)糟醅中微生物大而復(fù)雜種類豐富受葛，同時(shí)包含了酵母菌题涨、霉菌和細(xì)菌，且數(shù)量大总滩，各種微生物在糟醅內(nèi)構(gòu)成一個(gè)龐大而又復(fù)雜的微生物群落纲堵；伴隨這窖內(nèi)環(huán)境的改變，不同種類的微生物的生長(zhǎng)闰渔、繁殖席函、消亡軌跡各不相同，形成一種交互演替的變化的過程冈涧；酵母菌茂附、細(xì)菌、霉菌數(shù)量的變化炕舵，酸度的變化何之、還原糖含量的變化、總糖含量的變化咽筋、粗蛋白含量的變化溶推、乙醇含量的變化；

小結(jié)：微生物所處環(huán)境中的物系--菌系--酶系相互影響或相互關(guān)聯(lián)奸攻，處于不斷變化的動(dòng)態(tài)平衡中蒜危；微生物的生長(zhǎng)、繁殖產(chǎn)生大量的酶睹耐，酶催化了生化反應(yīng)辐赞，原料開始分解、有機(jī)物開始合成硝训，整個(gè)過程是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡响委，霉菌不斷的繁殖生長(zhǎng)，原料分解完之后窖梁，環(huán)境也從氧氣充足變成了微氧的狀態(tài)赘风，霉菌就開始不斷的衰落，酵母菌開始大量發(fā)繁殖纵刘、生長(zhǎng)邀窃，開始了第二輪動(dòng)態(tài)平衡，酵母菌開始大量的繁殖假哎，有機(jī)物不斷的被重合分解瞬捕、合成鞍历，環(huán)境也從微氧變成了厭氧的狀態(tài)，厭氧細(xì)菌開始繁殖肪虎，直接開啟了第三輪的動(dòng)態(tài)平衡劣砍； ?

3、固態(tài)釀酒三相的變化（可以調(diào)整）

白酒發(fā)酵是固--液--氣三相協(xié)同作用的過程笋轨，三相的比例及轉(zhuǎn)化程度直接影響者產(chǎn)量和質(zhì)量秆剪；三相中，固相是微生物代謝物和載體爵政；液相是微生物生命活動(dòng)的載體，有助于溶解物質(zhì)陶缺、緩沖環(huán)境钾挟、營(yíng)養(yǎng)和能量的傳送；氣相為發(fā)酵過程提供氧氣饱岸，實(shí)現(xiàn)提供氧氣掺出、形成厭氧條件、反饋信息和能量的傳遞苫费；

小結(jié)：固態(tài)發(fā)酵過程中固--液--氣三相協(xié)同作用汤锨，三相的比例及轉(zhuǎn)化程度直接影響到發(fā)酵的質(zhì)量；傳統(tǒng)釀造復(fù)雜的風(fēng)味與微生物多樣性有著密切關(guān)系百框，固態(tài)發(fā)酵三相界面所形成的生態(tài)效應(yīng)闲礼，正是形成微生物多樣性的一個(gè)重要原因；

4铐维、固態(tài)釀酒的溫度變化（可以調(diào)整）

傳統(tǒng)固態(tài)釀酒采用自然溫度進(jìn)行發(fā)酵柬泽，發(fā)酵過程中的溫度變化受到環(huán)境溫度和發(fā)酵過程產(chǎn)熱兩方面的影響。當(dāng)發(fā)酵過程旺盛進(jìn)行時(shí)嫁蛇，熱量會(huì)大量產(chǎn)生锨并，導(dǎo)致溫度的升高；當(dāng)發(fā)酵趨于緩慢時(shí)睬棚，熱量產(chǎn)生較少第煮，溫度會(huì)有所下降。伴隨這釀造過程不同時(shí)期的微生物代謝活動(dòng)抑党，正常情況下微環(huán)境溫度變現(xiàn)出明顯的“前緩--中挺--后緩落”特征包警。

小結(jié)：體系溫度變化表現(xiàn)為前緩---中挺--后緩落的特征，這三個(gè)階段的溫度變化顯然與發(fā)酵過程中微生物繁殖和代謝活動(dòng)有密切的關(guān)系新荤，溫變?nèi)A段的本質(zhì)使微生物發(fā)酵產(chǎn)熱和散熱問題揽趾；

5、供氧氣狀態(tài)的變化（封閉環(huán)境）

白酒固態(tài)窖池發(fā)酵在相對(duì)密閉的容器內(nèi)進(jìn)行苛骨，發(fā)酵過程不通風(fēng)供氧篱瞎；發(fā)酵初期有足夠的氧苟呐，好氧細(xì)菌、霉菌和酵母菌充分繁殖俐筋。由于無(wú)氧供給牵素，氧氣逐漸減少并抑制好氧微生物的生長(zhǎng)，兼性厭氧微生物生長(zhǎng)旺盛澄者，直至氧耗盡笆呆，然后厭氧微生物逐漸繁殖起來(lái)。

小結(jié)：自然封閉狀態(tài)下粱挡，整個(gè)微生物體系要經(jīng)歷從好氧--微氧--厭氧的代謝環(huán)境赠幕；

小結(jié)

各類微生物在發(fā)酵過程中，經(jīng)歷從菌種到種群再到群落的生態(tài)演替過程询筏；微生物所處環(huán)境中的物系-菌系-酶系相互影響榕堰，物系的變化過程是發(fā)酵物質(zhì)流動(dòng)的過程，整個(gè)發(fā)酵過程體現(xiàn)了物質(zhì)的流動(dòng)和能量流動(dòng)過程嫌套，前段微生物發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)為后段微生物的發(fā)酵提供底物和營(yíng)養(yǎng)成分逆屡，在實(shí)現(xiàn)了有機(jī)物料分解和有機(jī)成分合成的同時(shí)，也促進(jìn)了相應(yīng)階段優(yōu)勢(shì)微生物的生長(zhǎng)踱讨、代謝魏蔗、繁殖。隨著原有物料的逐漸減少痹筛，產(chǎn)物濃度不斷的增加莺治，發(fā)酵環(huán)境中釀造微生物正常演替，整個(gè)物系始終處于一個(gè)動(dòng)態(tài)變化平衡的過程中味混。

固態(tài)發(fā)酵的七因制宜