? ? ?蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。每一種生物瓣蛀，包括動物和植物，身體中每一個細(xì)胞都由蛋白質(zhì)構(gòu)成雷厂。蛋白質(zhì)既是構(gòu)造組織和細(xì)胞的基本材料惋增，又與各種形式的生命活動緊密相聯(lián)。機(jī)體的新陳代謝和生理功能都依賴蛋白質(zhì)的不同形式得以正常進(jìn)進(jìn)改鲫，
? ? 蛋白質(zhì)是由氨基酸組成诈皿。自然界中的氨基酸有300多種，但構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸只有21種像棘，其中9種氨基酸人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要稽亏，必須由食物提供的為必須氨基酸。分別人異亮氨酸缕题、亮氨酸措左、賴氨酸、蛋氨酸避除、苯丙氨酸怎披、蘇氨酸、色氨酸瓶摆、纈氨酸和組氨酸凉逛。組氨酸是嬰兒必需氨基酸。半胱氨基酸和酪氨酸在體內(nèi)分別可由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變生成群井，所以稱為半必需氨基酸状飞。其他氨基酸稱為非必需氨基酸，有的非必需氨基酸在疾病或特殊狀況下合成量不足书斜，須額外補(bǔ)充的被稱為條件必需氨基酸诬辈。
? ?蛋白質(zhì)是細(xì)胞組分中含量最為豐富、功能最多的高分子物質(zhì)荐吉，幾乎沒有一項生命活動能離開蛋白質(zhì)焙糟，蛋白質(zhì)有以下幾個生理功能：
1、是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的重要成分
2样屠、是構(gòu)成體內(nèi)多種具有重要生理功能的物質(zhì)
3穿撮、維持機(jī)體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定及多種生命活動
4缺脉、供給能量
5、提供特殊氨基酸
? ? ? ? 蛋白質(zhì)占人體重量的16.3%,即一個60KG重的成年人其體內(nèi)約有蛋白質(zhì)9.8kg.蛋白質(zhì)缺乏的臨床表現(xiàn)為疲倦悦穿、體重減輕攻礼、貧血、免疫和應(yīng)激能力下降栗柒、血漿蛋白質(zhì)含量下降礁扮，尤其是白蛋白降低，并出現(xiàn)營養(yǎng)性水腫瞬沦。
? ? ?蛋白質(zhì)的食物來源可分為植物性和動物性兩大類深员。?
? ? 植物蛋白質(zhì)中，谷類含蛋白質(zhì)8%左右蛙埂，是居民的主食倦畅，攝入量大，也是膳食蛋白質(zhì)的主要來源绣的。豆類含豐富的蛋白質(zhì)叠赐，特別是大豆含量高達(dá)35%-40%,氨基酸組成也比較合理，在體內(nèi)的利用率較高屡江，是植物蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)來源芭概。蛋類含蛋白質(zhì)11%-14%，乳類（牛奶）一般含蛋白質(zhì)3%-3.5%惩嘉，氨基酸組成比較平衡罢洲，都是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。
? ?肉類包括禽、畜和魚的肌肉，新鮮肌肉含蛋白質(zhì)15%-22%滴须，一般而言赊堪，動物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)贿条。
? ?為改善膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量，在膳食中應(yīng)保證有一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。一般要求動物蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的30%-50%。
? 由于植物蛋白往往相對缺乏下必需氨基酸院究，如賴氨酸、蛋氨酸本涕、蘇氨酸和色氨酸业汰，所以其營養(yǎng)相對較低。兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食物菩颖，可以充分發(fā)揮氨其酸的互補(bǔ)作用样漆，提高其營養(yǎng)價值。
如：面粉與大豆及其制品同吃位他，大豆蛋白質(zhì)中豐富的賴氨酸可能補(bǔ)充小麥蛋白質(zhì)中的賴氨酸的不足氛濒，從而使面产场、豆同食時蛋白質(zhì)的生理價值提高鹅髓。
素什錦以豆制品舞竿、磨菇、木耳窿冯、花生骗奖、杏仁配在一起。
臘八粥：大米醒串、小米执桌、紅豆、綠豆芜赌、栗子仰挣、花生、棗等 可以達(dá)到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用缠沈，比單吃一食物時蛋白質(zhì)的利用率高膘壶。
蛋白質(zhì)互補(bǔ)三原則：
（1）食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好，動物與植物間種屬遠(yuǎn)洲愤，動植物食物搭配颓芭，有利于提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值；
（2）搭配種類愈多愈好柬赐，氨基酸種類齊全亡问，有利于互補(bǔ)作用；
（3）食用時間愈近愈好肛宋，最好同時食用州藕，人體所需氨基酸只有同時到達(dá)人體組織，才能構(gòu)成組織蛋白質(zhì)酝陈，同時吃有利物提高生物學(xué)價值慎框。
