最近真是有點迷戀咖喱义屏，特別是樓下不遠(yuǎn)處的一家尼泊爾風(fēng)味的咖喱构蹬。尼泊爾風(fēng)味的咖喱比印度風(fēng)味味道更加柔和碎乃，連挑剔的小孩子也很喜歡犁河。但是真的不便宜呢鳖枕，所以決定研究一下咖喱體系的菜到底是怎么制作。 網(wǎng)羅匯聚一下各種資料桨螺，遂后一一實驗一下：
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Does Indian Cuisine Have Mother?Sauces?
印度料理博大精深宾符，東南西北有著上百種菜系，絕對不只有「咖哩」與烤餅而已灭翔。更別提咖哩這個字其實是英國人殖民印度時創(chuàng)造的魏烫，用來統(tǒng)稱「混合香料、蔬菜及肉類一起製成的料理」肝箱。
面對如此龐雜的料理體系哄褒，是否能夠編列出類似「母醬」的基本架構(gòu)呢？
紐約時報煌张、華爾街日報等各大媒體專欄作家 Pooja Makhijani 接獲?FOOD52?的提問時不禁遲疑了呐赡。她想，母醬是法國料理的根基骏融，包含貝夏梅醬 (béchamel)链嘀、褐醬 (espagnole)萌狂、白醬 (velouté)、紅醬 (sauce tomate)怀泊、荷蘭醬 (hollandaise) 五種茫藏。若將來自西方的架構(gòu)硬是拿來套用在印度菜上，無疑過於簡化了霹琼，況且印度料理壓根就沒有醬料的概念刷允。「雖然每一口印度料理都跟世界上任何一種『備受推崇』的料理一樣充滿技巧碧囊、精緻树灶、複雜，但它處理食物的邏輯就是不一樣糯而√焱ǎ」印度料理書籍作家兼 Food Network 節(jié)目主持人 Aarti Sequeira 接受 Makhijani 詢問時表示。
話雖如此熄驼，Makhijani 倒是不排斥動動腦像寒。她心想如果撇除「醬汁」的概念瓜贾，印度料理是否有不可或缺的、每個廚師都該知道的基本「咖哩醬」或是「加上香料與香草煮成的肉汁」祭芦？「我認(rèn)為咖哩是有幾大類筷笨，而且所有人都在這些基礎(chǔ)下延伸發(fā)揮龟劲，我想這和『母醬』是同樣的概念胃夏。」Sequeira 說昌跌。
於是，Makhijani 向她的家人答恶、朋友與許多印度料理專家請教悬嗓，除了 Sequeira；還有印度食譜書《Vibrant India: Fresh Vegetarian Recipes from Bangalore to Brooklyn》作者，同時也是小量生產(chǎn)印度調(diào)味料的品牌 Brooklyn Delhi 創(chuàng)辦人 Chitra Agrawal碍庵；以及另一本印度料理書《Indian for Everyone: The Home Cook’s Guide to Traditional Favorites》作者 Anupy Singla；統(tǒng)整歸納出五大印度咖哩基底。
有如開頭所說，「咖哩」一詞只是統(tǒng)稱软免；Makhijani 表示這五種料理基礎(chǔ)中膏萧，提到「咖哩」兩字噩斟，她指的都是「以肉汁為基底的蔬菜或肉類料理」剃允，當(dāng)然印度菜中也有「乾咖哩」，不過本篇介紹將以濃稠的液態(tài)料理為主。
番茄「咖哩」
由洋蔥、薑吩屹、大蒜、紅辣椒與番茄組成嘲驾，風(fēng)味溫和而豐富辽故，也不會過於複雜誊垢。香料部份可以選用印度綜合香料 (garam masala)喂走、香菜籽乎芳、小茴香與薑黃携取，以及香氣芬芳的小豆蔻、肉桂、月桂葉與丁香等姆坚。用量只要稍微變化，就能做出數(shù)百種不同的咖哩。「身為印度人循衰，我明白我應(yīng)該要說，印度香料烤雞咖哩 (chicken tikka masala) 不是正宗的印度菜顽素，但它的根源是真正道地的印度料理奶油雞咖哩∈嘉」Sequeira 說催式。Singla 會用這種以番茄為底的「咖哩」荣月，做成豌豆與印度起司咖哩 muttar paneer账锹，或鷹嘴豆咖哩 chana masala 等各種料理懂从。
焦化洋蔥「咖哩」
Rogan josh 是北印度喀什米爾的著名菜餚番甩，是用焦化洋蔥或紅蔥、印度優(yōu)格乞娄、辣椒、薑和顆粒完整的香料显歧，包含丁香仪或、月桂葉、小豆蔻與肉桂等做成的醬汁士骤，將香煎過的整塊羊肉慢燉而成范删。這般風(fēng)味組成也常見於我的家鄉(xiāng)信德省，我奶奶會用這種濃郁辛香的醬汁來燉棒棒腿敦间。
香草「咖哩」
通常以芫荽與薄荷為底瓶逃，或二擇一，色澤鮮綠廓块，有著香草與土地的氣息厢绝。另外再加入洋蔥、大蒜带猴、薑與各種香料昔汉。（看到這裡，是否發(fā)現(xiàn)某種規(guī)律呢拴清？）Sequeira 認(rèn)為這與阿根廷青醬 (chimichurri)靶病、青醬 (pesto) 與普羅旺斯青醬 (pistou)」可說是非常類似。北印度菜薄荷烤雞(hariyali murgh masala) 是莫臥兒地區(qū)的版本口予；另外還有 papletcha hirwa kalwan娄周，或來自西岸馬哈拉施特拉邦的鯧魚綠咖哩。
椰奶「咖哩」
這種做法在印度南方非常普遍沪停，結(jié)合洋蔥煤辨、大蒜裳涛、薑、黑芥菜籽众辨、紅或綠辣椒端三、咖哩葉，搭配椰奶創(chuàng)造出甜甜的鹃彻、充滿香氣的菜餚郊闯。比起泰國椰奶咖哩，印度的椰奶咖哩湯汁較少蛛株，風(fēng)味也比較溫和团赁。椰奶雞肉咖哩 (Mangalorean kori gassi) 與魚肉椰奶料理 (Keralan meen moily) 分別延伸為兩個地區(qū)的地方菜。
優(yōu)格或鮮奶油咖哩
北印度的 korma「咖哩」泳挥，指的是用優(yōu)格或鮮奶油然痊、洋蔥、大蒜屉符、薑與各種整粒香料剧浸，來燉煮肉或蔬菜，風(fēng)味馥郁矗钟、溫和唆香、滑順、充滿堅果香吨艇。Korma 是在皇宮御廚裡誕生的料理躬它，於印度蒙兀兒帝國（約 16 到 19 世紀(jì)）時期供應(yīng)給貴族，雞肉 korma 與九種蔬菜 (navratan) korma 就是常見的兩種料理东涡。Agrawal 有一道小黃瓜咖哩 (majjige huli)冯吓，來自印度南方卡納塔克邦，這道菜的「香草味鮮明疮跑、清爽组贺、滋味豐富，與辛辣菜餚搭配起來相得益彰祖娘，」失尖，就是南印度優(yōu)格類咖哩的特殊變化版。
世界上所有飲食文化都是獨一無二的渐苏，沒辦法使用同一個系統(tǒng)歸納掀潮，這也是料理迷人之處。不過琼富，面對遙遠(yuǎn)國度的菜餚我們總像是霧裡看花仪吧，有了這樣的分類基礎(chǔ)，就好像有「師父領(lǐng)進(jìn)門」鞠眉，接下來更深入的認(rèn)識就要靠自己行萬里路邑商、讀萬卷書摄咆、吃萬頓飯了！
