? ? ? 人到夏天墩崩，沒有什么胃口氓英，飯食清淡簡單，芝麻醬面(過水鹦筹，抓一把黃瓜絲铝阐，澆點花椒油)；烙兩張蔥花餅铐拐，熬點綠豆稀粥……兩三個月下來徘键，體重大都要減少一點。秋風(fēng)一起遍蟋，胃口大開吹害，想吃點好的，增加一點營養(yǎng)虚青，補償補償夏天的損失它呀，北方人謂之“貼秋膘”。
? ? ? 北京人所謂“貼秋膘”有特殊的含意棒厘，即吃烤肉纵穿。
? ? ? 烤肉大概源于少數(shù)民族的吃法。日本人稱烤羊肉為“成吉思汗料理”(青木正《中華腌菜譜》里提到)奢人，似乎這是蒙古人的東西谓媒。但我看《元朝秘史》，并沒有看到烤肉达传。成吉思汗當(dāng)然是吃羊肉的篙耗，“秘史”里幾次提到他到了一個什么地方迫筑，吃了一只“雙母乳的羊羔”。羊羔而是“雙母乳”(兩只母羊喂奶)的宗弯，想必十分肥嫩脯燃。一頓吃一只羊羔，這食量是夠可以的蒙保。但似乎只是白煮辕棚，即便是烤，也會是整只的烤邓厕，不會像北京的烤肉一樣逝嚎。如果是北京的烤肉，他吃起來大概也不耐煩详恼，覺得不過癮补君。我去過內(nèi)蒙幾次，也沒有在草原上吃過烤肉昧互。那么挽铁，這是不是蒙古料理，頗可存疑敞掘。北京賣烤肉的叽掘，都是回民館子【裂悖“烤肉宛”原來有齊白石寫的一塊小匾更扁，寫得明白：“清真烤肉宛”，這塊匾是寫在宣紙上的赫冬，嵌在鏡框里浓镜，字寫得很好，后面還加了兩行注腳：“諸書無烤字面殖，應(yīng)人所請自我作古竖哩。”我曾寫信問過語言文字學(xué)家朱德熙脊僚，是不是古代沒有“烤”字相叁，德熙復(fù)信說古代字書上確實沒有這個字×苫希看來“烤”字是近代人造出來的字了增淹。這是不是回民的吃法？我到過回民集中的蘭州乌企，到過新疆的烏魯木齊虑润、伊犁、吐魯番加酵，都沒有見到如北京烤肉一樣的烤肉拳喻】薜保烤羊肉串是到處有的，但那是另外一種冗澈。北京的烤肉起源于何時钦勘，原是哪個民族的，已不可考亚亲。反正它已經(jīng)在北京生根落戶彻采，成了北京“三烤”(烤肉，烤鴨捌归，烤白薯)之一肛响，是“北京吃兒”的代表作了。
? ? ? 北京烤肉是在“炙子”上烤的惜索√厮瘢“炙子”是一根一根鐵條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈柴巾兆，松木或果木雹有。羊肉切成薄片(也有烤牛肉的，少)臼寄，由堂倌在大碗里拌好佐料——醬油，香油溜宽，料酒吉拳，大量的香菜，加一點水适揉，交給顧客留攒，由顧客用長筷子平攤在炙子上烤〖掂郑“炙子”的鐵條之間有小縫炼邀，下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來，不但整個“炙子”受火均勻剪侮，而且使烤著的肉帶柴木清香拭宁；上面的湯鹵肉屑又可填入縫中，增加了烤炙的焦香瓣俯。過去吃烤肉都是自己烤杰标。因為炙子頗高，只能站著烤彩匕，或一只腳踩在長凳上腔剂。大火烤著，外面的衣裳穿不住驼仪，大都脫得只穿一件襯衫掸犬。足鄧長凳袜漩，解衣磅礴，一邊大口地吃肉湾碎，一邊喝白酒宙攻，很有點剽悍豪霸之氣。滿屋子都是烤炙的肉香胜茧，這氣氛就能使人增加三分胃口粘优。平常食量，吃一斤烤肉呻顽，問題不大雹顺。吃斤半，二斤廊遍，二斤半的嬉愧，有的是。自己烤喉前，嫩一點没酣，焦一點，可以隨意卵迂。而且烤本身就是個樂趣裕便。
? ? ? 北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛见咒，烤肉劉偿衰。烤肉宛在宣武門里改览，我住在國會街時下翎，幾步就到了，常去宝当。有時懶得去等炙子(因為顧客多视事，炙子常不得空)，就派一個孩子帶個飯盒烤一飯盒庆揩，買幾個燒餅俐东，一家子一頓飯，就解決了订晌∪裕烤肉宛去吃過的名人很多。除了齊白石寫的一塊匾腾仅，還有張大千寫的一塊乒裆。梅蘭芳題了一首詩，記得第一句是“宛家烤肉舊馳名”推励，字和詩當(dāng)然是許姬傳代筆鹤耍∪馄龋烤肉季在什剎海，烤肉劉在虎坊橋稿黄。
? ? ? 從前北京人有到野地里吃烤肉的風(fēng)氣喊衫。玉淵潭就是個吃烤肉的地方。一邊看看野景杆怕，一邊吃著烤肉族购，別是一番滋味。聽玉淵潭附近的老住戶說陵珍，過去一到秋天寝杖，老遠就聞到烤肉香味。
? ? ? 北京現(xiàn)在還能吃到烤肉互纯，但都改成由服務(wù)員代烤了端上來瑟幕，那就沒勁了。我沒有去過留潦。內(nèi)蒙也有“貼秋膘”的說法只盹，我在呼和浩特就聽到過。不過似乎只是漢族干部或說漢語的蒙族干部這樣說兔院。蒙語有沒有這說法殖卑，不知道。呼市的干部很愿意秋天“下去”考察工作或調(diào)查材料坊萝。別人就會說：“哪里是去考察懦鼠，調(diào)查，是去‘貼秋膘’去了屹堰。”呼市干部所說“貼秋膘”是說下去吃羊肉去了街氢。但不是去吃烤肉扯键，而是去吃手把羊肉。到了草原珊肃，少不了要吃幾頓羊肉荣刑。有客人來，殺一只羊伦乔，這在牧民實在不算什么厉亏。關(guān)于手把羊肉，我曾寫過一篇文章烈和，收入《蒲橋集》爱只，茲不重述。那篇文章漏了一句很重要的話招刹，即羊肉要秋天才好吃恬试，大概要到陰歷九月窝趣，羊才上膘，才肥训柴。羊上了膘哑舒，人才可以去“貼”。
