1享潜、一直馳騁向前，也需要駐足思考

“沒(méi)有什么事是一頓火鍋解決不了的基协。如果有,那就兩頓”歌亲，這是我們對(duì)于經(jīng)常喜歡吃火鍋的朋友說(shuō)得最多的一句玩笑話。只是沒(méi)想到今年澜驮，對(duì)于海底撈而言陷揪，恐怕需要改口了。以后就是“：沒(méi)有什么是一頓火鍋解決不了的杂穷，如果有悍缠，那就是連一頓火鍋也吃不起的時(shí)候”。

海底撈還是曾經(jīng)那個(gè)海底撈亭畜，但是最近一則消息扮休，讓它只剩下“撈”了。

一位北京的食客在微博曬出菜單拴鸵， 血旺半份從16元漲到23元玷坠，八小片；半份土豆片13元劲藐，合一片土豆1.5元八堡，自助調(diào)料10塊錢一位；米飯7塊錢一碗聘芜；小酥肉50塊錢一盤兄渺。徹底讓這位先生傻眼了。下面的評(píng)論區(qū)更是吐槽海底撈漲價(jià)的用戶比比皆是汰现。有網(wǎng)友表示挂谍，最近兩個(gè)人就吃了344元。而在疫情以前瞎饲，算上折扣口叙，兩個(gè)人消費(fèi)不到200元。所有的文字都表達(dá)出了一個(gè)字“貴”嗅战。

隨后海底撈復(fù)工后漲價(jià)約6%的話題登上了熱議話題妄田。對(duì)于海底撈漲價(jià)一事，據(jù)新京報(bào)報(bào)道驮捍，4月5日晚間海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人回應(yīng)疟呐，漲價(jià)是受疫情及成本上漲影響，但整體菜品價(jià)格調(diào)整控制在6%东且，各城市實(shí)行差異化定價(jià)启具。此話一出，仍有不少網(wǎng)友表示不買單珊泳，接受不了漲價(jià)的事實(shí)富纸。于是在4月10日囤踩，官方發(fā)表道歉聲明旨椒。海底撈稱：漲價(jià)是公司管理層決策失誤晓褪，已經(jīng)調(diào)回了原價(jià)。

漲價(jià)顧客受不了综慎，不漲價(jià)自己更受不了涣仿。你能怎么辦？

2示惊、危墻之下,安有完卵

今年年初好港，一場(chǎng)災(zāi)難性的疫情影響到了我們每一個(gè)人的生活。在這場(chǎng)“風(fēng)暴”之中米罚，國(guó)內(nèi)各行業(yè)發(fā)展都受到了極大影響钧汹，餐飲作為傳統(tǒng)行業(yè)代表，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)狂潮中受到的沖擊尤為突出录择。

據(jù)2月12日中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)影響報(bào)告》顯示拔莱，相比2019年春節(jié)，疫情期間隘竭，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)100%以上塘秦；9%的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)到九成以上；7%的企業(yè)營(yíng)收損失在七成到九成之間动看；營(yíng)收損失在七成以下的僅為5%尊剔。疫情讓抗風(fēng)險(xiǎn)能力相對(duì)較弱的餐飲行業(yè)陷入前所未有的困境。餐飲行業(yè)在長(zhǎng)時(shí)間停業(yè)之下菱皆，受到極大沖擊须误。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局3月16日發(fā)布的數(shù)據(jù)，1月至2月仇轻，全國(guó)餐飲收入4194億元京痢，同比下降43.1%。不過(guò)受到疫情影響拯田，不少專業(yè)人士預(yù)測(cè)2020年餐飲收入規(guī)模將有下降趨勢(shì)历造。

數(shù)據(jù)來(lái)源：中商產(chǎn)業(yè)研究院整理

現(xiàn)在的餐飲行業(yè)就像是一座圍城，外面的人看著紅紅火火船庇，里面的人冷暖自知吭产。與此同時(shí)，物價(jià)的飆升鸭轮，房屋租金成本臣淤、人力成本的日益增加。使餐飲行業(yè)面臨非常大的挑戰(zhàn)窃爷。疫情的開(kāi)始邑蒋，從而加速了這場(chǎng)新的洗牌方式姓蜂。在這場(chǎng)災(zāi)難中，有知名的餐飲機(jī)構(gòu)黯然退場(chǎng)医吊，也有籍籍無(wú)名的個(gè)體企業(yè)砰然倒下钱慢。危墻之下,安有完卵。

3卿堂、回歸商業(yè)本質(zhì)束莫，企業(yè)也需要生存

拋去海底撈，喜茶“豆豆波波茶”從25元漲到27元草描，西貝莜面村一份外賣土豆條燉牛肉80元……览绿，多家知名餐飲企業(yè)漲價(jià)的消息引發(fā)熱議。然而漲價(jià)后不久穗慕，一些企業(yè)又先后道歉饿敲、調(diào)回到以前的價(jià)格。在疫情初期逛绵，西貝餐飲的董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)霸挕翱薷F”怀各，稱賬上的現(xiàn)金貸款發(fā)工資只能撐到3月，這恐怕也只是孤獨(dú)無(wú)助的吶喊暑脆。

它們既需要維持現(xiàn)金流發(fā)工資渠啤，同時(shí)也面臨復(fù)工后經(jīng)營(yíng)成本上漲等諸多難題。更多的中小餐飲門店不僅無(wú)處發(fā)聲添吗，更讓他們頭疼的問(wèn)題也接踵而至沥曹。漲不漲價(jià)？做不做外賣碟联？不漲價(jià)妓美，利潤(rùn)將進(jìn)一步壓縮，經(jīng)營(yíng)難以為繼鲤孵；漲價(jià)壶栋，競(jìng)爭(zhēng)力將縮小，面臨更大的同行壓力普监。做外賣贵试，傭金抽成太高；不做外賣凯正，大家都減少出門的情況下毙玻，只靠堂食更加無(wú)法支撐。

數(shù)據(jù)源自：《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》

餐企能夠生存下去最關(guān)鍵的因素是現(xiàn)金儲(chǔ)備廊散，據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》顯示桑滩，餐企的現(xiàn)金儲(chǔ)備情況普遍不太樂(lè)觀。38%的調(diào)研餐企現(xiàn)金儲(chǔ)備不足支撐1個(gè)月允睹，現(xiàn)金儲(chǔ)備能夠支撐1到3個(gè)月的餐企比例為48%运准，能夠支撐3個(gè)月以上的僅為14%幌氮。

漲價(jià)對(duì)他們而言，變成了唯一的出路胁澳。

4该互、改變自己，是自救

餐飲因成本上漲等合理原因漲價(jià)听哭，無(wú)需道歉慢洋。價(jià)格調(diào)整是正常的市場(chǎng)規(guī)律，也是一些企業(yè)“活下去”的出路陆盘。不論漲價(jià)與否，消費(fèi)者都有選擇的自由败明，不應(yīng)道德綁架隘马。如果不能接受，不消費(fèi)即可妻顶。相信對(duì)于絕大部分消費(fèi)者而言酸员，明面上價(jià)格的增長(zhǎng)，會(huì)比暗地里一邊維持原價(jià)讳嘱，一邊縮減成本幔嗦、降低食物質(zhì)量的做法更令人能接受些。而選擇漲價(jià)沥潭，餐飲門店也應(yīng)考慮到可能帶來(lái)的相關(guān)影響邀泉。

政府和行業(yè)協(xié)會(huì)已經(jīng)在幫助餐企共渡難關(guān)，但“打鐵還需自身硬”钝鸽，漲價(jià)也并非餐企脫困的唯一選擇汇恤，更重要的是企業(yè)自己摸索出適合消費(fèi)變化的運(yùn)營(yíng)管理模式。事實(shí)上拔恰，疫情正倒逼不少企業(yè)開(kāi)拓線上運(yùn)營(yíng)模式因谎、豐富產(chǎn)品線和提升服務(wù)水準(zhǔn)。

疫情下的餐飲也給了我們更多的思考颜懊。

改變經(jīng)營(yíng)方式财岔，發(fā)展多元素經(jīng)營(yíng)模式：門店——線上外賣+私域自有流量。外賣也在以美團(tuán)為首的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)帶領(lǐng)下河爹，成為大眾匠璧，特別是上班族日常生活中不可或缺的一環(huán)，即使抽傭高昌抠，但對(duì)現(xiàn)在而言患朱，及時(shí)的止損就是最好的盈利。lan’s Kitchen是名廚Alan Yu經(jīng)營(yíng)的西餐廳炊苫，在疫情期間遭受人流量大幅下滑的打擊裁厅。該餐廳便迅速調(diào)整方向冰沙，上線料理包與烘焙產(chǎn)品。而這間餐廳并沒(méi)有選擇登錄外賣平臺(tái)执虹，而是發(fā)掘私域“流量”拓挥。早在2月初，Alan’s Kitchen便建立粉絲群袋励，在粉絲群里推廣外賣產(chǎn)品鹏氧，并提供實(shí)時(shí)的下單與客服服務(wù)。每家餐企都要有自己的獨(dú)立流量池订咸。消費(fèi)者來(lái)消費(fèi)氏涩，是因?yàn)槟愕钠焚|(zhì)和口味，而不是因?yàn)槠脚_(tái)磺芭。所以自己也可以借助互聯(lián)網(wǎng)工具赁炎，搭建一個(gè)屬于自己的流量池。

深耕區(qū)域的能力：提前樹(shù)立品牌钾腺，提升用戶口碑：摸準(zhǔn)市場(chǎng)購(gòu)買力的變化徙垫，加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)價(jià)格機(jī)制的調(diào)整，采取反應(yīng)速度最快放棒、市場(chǎng)定位最準(zhǔn)的手段對(duì)菜品價(jià)格進(jìn)行調(diào)整姻报，以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化，獲得顧客的認(rèn)同间螟，贏得顧客的喜愛(ài)吴旋，擴(kuò)大顧客群規(guī)模旺季做流量，淡季做口碑寒亥。疫情中其實(shí)要為品牌邮府、企業(yè)建立口碑的好機(jī)會(huì)，等到疫情之后溉奕，讓你成為消費(fèi)者的優(yōu)先選擇褂傀。可以降價(jià)不降質(zhì)加勤。但提供產(chǎn)品和服務(wù)時(shí)保持細(xì)心仙辟、細(xì)節(jié)。

此次疫情過(guò)后鳄梅，餐飲行業(yè)必定會(huì)迎來(lái)一輪洗牌叠国，思則變！或許戴尸，對(duì)許多“危機(jī)中堅(jiān)守粟焊、危機(jī)下成長(zhǎng)”的企業(yè)，也是一次新的發(fā)展契機(jī)。時(shí)代在進(jìn)步项棠，我們也要跟緊步伐悲雳。