年輕的時候翔忽，我們靠星座指導人生，現(xiàn)在盏檐，我們靠常識判斷事物歇式。

事情是這樣的。

在成都胡野，距離春熙路不遠的地方材失，有一座橋，叫東風大橋给涕。橋的東北角有個小區(qū)豺憔，是電力設計院的家屬區(qū)，我在那里住過一陣子够庙。我現(xiàn)在在北京恭应，家附近也有一座橋，這里的橋和那里的橋不同耘眨，橋下沒水昼榛，是立交橋。他們以橋為坐標指路剔难，某某橋下左轉(zhuǎn)掉頭往西胆屿，或某某橋上往北直行。經(jīng)常犯暈偶宫，因為我分得清左右非迹，搞不懂東西。北京有很多這樣的橋纯趋，這沒什么稀奇的憎兽，但我家附近的橋叫東風北橋，這讓我聯(lián)想豐富吵冒。

我在成都東風大橋附近住的時候纯命，有一天騎車路過附近的均隆街，正值飯點兒痹栖，路邊各種餐廳開門迎客亿汞。我一邊騎車一邊打望，看見一家叫巴蜀味苑的餐廳里客人最多揪阿，于是把剎車一握疗我，對同行的人說，要不就這家吧南捂？

我們走了進去碍粥，在角落找了個位置坐下，點了店里的招牌菜蘸水兔和豆瓣魚黑毅。蘸水兔是道涼菜嚼摩，帶皮的兔肉煮熟后蘸著調(diào)料吃。我吃了兩口矿瘦，兔肉嫩滑枕面，蘸汁鮮辣，覺得味道不錯缚去。但我的胃口實在不大潮秘，于是果斷地放下筷子等待服務員把魚端上來，因為我對豆瓣魚尤其熱愛易结。很快魚上桌枕荞，我夾了魚肚子上的一坨肉吃柜候，魚肉細膩入味，綜合了豆瓣醬躏精、泡辣椒渣刷、泡姜的香氣，酸辣開胃矗烛，我可以一口氣吃掉一整條辅柴。

那天我的確一個人干掉了一整條，心滿意足地走出餐廳瞭吃，與同伴就此別過相忘紅塵碌嘀。當然，那時我無法料到十多年過去的某個夏天歪架，離鄉(xiāng)背井多年之后股冗，我會被兩位美食界專業(yè)人士再次帶到這家餐廳。

兩位分別是《四川烹飪》雜志的主編王旭東先生和川菜博物館的主事大廚汪杰先生和蚪。那段時間我在給《四川烹飪》供稿魁瞪，聽說我回成都，王主編安排飯局惠呼，介紹汪大廚給我認識导俘。車一到餐廳門口，我就愣住了剔蹋，沒想到在這個新舊更替快如刷屏的時代旅薄，這家餐廳依然還在。

照例點了豆瓣魚泣崩。魚上桌少梁，王主編指著盤子里的魚說，你知道為什么這家的魚肉特別細嫩嗎矫付？我自然不知凯沪。“他們處理魚的方法不是清蒸买优，而是過水妨马。一斤多重的草魚放進高湯，控制火勢杀赢，保持高湯的溫度在80℃至90℃之間把魚煨熟烘跺，再撈出來淋上豆瓣醬和泡椒炒制的調(diào)料”，王主編說脂崔。

這是我第一次聽說用“過水”這種方法處理魚肉滤淳，頗感新奇，但同時憑常識判斷這中間應該沒有那么簡單砌左，低溫加熱可以保持魚肉的細嫩不被破壞脖咐，但如果沒有別的步驟铺敌，又如何去除草魚的腥氣呢？這之間一定有個關鍵步驟被王主編遺漏了屁擅，但可能他也未必知道偿凭，畢竟在競爭激烈的餐飲界，各家手上總有一些秘密不便公開煤蹭，這也無可厚非笔喉。

回京后沒幾天取视，王主編傳來一段視頻硝皂，記者采訪了巴蜀味苑的老板李先生，李老板詳細介紹了過水魚的處理方法作谭，其中那關鍵的一步他不吝賜教——過水的高湯中加入了醪糟稽物，也就是上海人說的酒釀。

豆瓣魚一般選用草魚折欠，這種魚廉價但因肉質(zhì)松疏贝或，便于入味。江湖上常聽見一種論調(diào)锐秦，說川菜擅長處理不值錢的食材咪奖。這也沒什么不好，老實說高檔食材最適合用簡單的方法烹飪酱床，對一個熱愛烹飪的人來說羊赵，那顯然是不過癮的。將普通的食材做出意想不到的效果扇谣，才是烹飪的至高境界昧捷，比如這道豆瓣魚，用過水的方法處理后罐寨，魚肉的鮮滑細膩程度靡挥，來一場盲吃，有幾個人能猜出它是草魚呢鸯绿？

大骨湯提前熬好跋破，香菜、姜瓶蝴、大蔥洗凈下鍋炒香幔烛，摻入骨頭湯熬十幾分鐘后加入醪糟，中火煮20分鐘囊蓝，撈出殘渣饿悬，僅剩湯底。草魚背上劃開幾刀聚霜，放入湯里蓋上鍋蓋煮3分鐘狡恬，撈起來珠叔。豆瓣醬、泡椒弟劲、泡姜祷安、大蒜剁碎入油鍋炒出紅油，加適量的鹽和水燒開兔乞，少量白糖調(diào)味汇鞭，勾芡起鍋淋在魚上。最后庸追，吃剩的魚湯不要急于倒掉霍骄，煮點兒面條拌進去就是一碗魚香面，那是童年記憶中的一抹淡彩淡溯。

我的童年在一個叫內(nèi)江的小城度過读整，張大千在那里出生，長到18歲時離開咱娶，比我10歲時離開晚了八年摆霉。內(nèi)江是丘陵地帶础倍，坡度起伏和緩，樓宇層疊錯落，一眼望不穿蝌以。一眼望不穿的地方總讓人越想看穿结澄，越是想看穿嫡丙，越是看不清佣赖，平白生出神秘之氣。城中一條沱江穿城表伦，江里雖然水產(chǎn)豐富谦去，但在那個時候魚的價格并不便宜，不是可以隨意消費的蹦哼，所以吃魚的那天小孩子就很是開心鳄哭，真像過節(jié)一樣。

內(nèi)江人做魚纲熏，豆瓣醬放的不多妆丘，主要用泡椒和泡姜調(diào)味，魚吃完局劲，湯汁留到下一頓當作面條的調(diào)味料用勺拣，所以誰家這頓吃魚香面了，就意味著上一頓一定是吃魚了鱼填。這個認識一直固執(zhí)地留在我的腦子里药有，直到有一天被全盤否定。

我的同學小靜與我是上下樓鄰居，有天放學路過她家愤惰，小靜爸爸站在門口抽煙苇经，看女兒回來笑臉相迎：“快洗手去，我們吃魚香面宦言∩鹊ィ”我本應該繼續(xù)爬樓梯往家走，一聽這話站住了奠旺，因為早上上學路上小靜才向我炫耀了前一天晚飯她爸做的魚香面蜘澜，怎么中午又是魚香面，這家人為何能天天吃魚呢响疚？

不由自主跟在小靜后面進了她家廚房鄙信，小靜爸爸卷起衣袖燒熱菜籽油，把剁好的泡椒泡姜倒進鍋里翻炒之后調(diào)味汁被均分到幾個碗里稽寒，他又架起一鍋燒水煮面扮碧。我不甘心問：“魚呢趟章？”小靜爸爸看我一眼杏糙，“魚？什么魚蚓土？我們吃的是魚香面宏侍！”我恍然大悟悻悻而去，覺得這個長輩實在不太靠譜蜀漆，很長時間都沒有改變對他的印象谅河。

右耳菜譜

過水豆瓣魚

大骨湯提前熬好。

香菜确丢、姜绷耍、大蔥洗凈下鍋炒香，摻入骨頭湯熬十幾分鐘后加入醪糟鲜侥，中火煮20分鐘褂始，撈出殘渣，僅剩湯底描函。

草魚背上劃開幾刀崎苗，放入湯里蓋上鍋蓋煮3分鐘，撈起來舀寓。

豆瓣醬胆数、泡椒、泡姜互墓、大蒜剁碎入油鍋炒出紅油必尼，加適量鹽和水燒開，少量白糖調(diào)味篡撵，勾芡撒上蔥花起鍋淋在魚上判莉。