家鄉(xiāng)的小菜香

文圖/孫玉泉

前言

大約在二十年前忘分，曾經(jīng)讀過(guò)汪曾祺先生寫(xiě)的一篇散文，名曰“故鄉(xiāng)的食物”妒峦。汪先生的故鄉(xiāng)是江蘇高郵，但文中所說(shuō)的食物肯骇，諸如咸菜、慈姑笛丙、茶干等在寶應(yīng)不僅一樣都不少，而且吃法也完全一樣骨稿。想不到我自己天天生活在這樣的環(huán)境里，天天都吃著汪先生所寫(xiě)過(guò)的食物坦冠，卻從未感到有什么特別之處。想想真有點(diǎn)身在福中不知福的感慨蓝牲。

　　現(xiàn)在一晃二十年過(guò)去了，汪先生也已作古例衍。重讀汪先生此文，雖依然讓人覺(jué)得十分親切感動(dòng)佛玄，但又感到有些意猶未盡，似乎咱們高寶一帶（我把高郵寶應(yīng)看成一家人）還有些美食沒(méi)被汪先生寫(xiě)進(jìn)去梦抢，或雖然寫(xiě)了但語(yǔ)焉不詳（例如咸菜）。所以不揣冒昧奥吩，作此續(xù)貂之文哼蛆，倘若在外地的和在高寶的老鄉(xiāng)們看了能點(diǎn)頭微笑說(shuō)：“不錯(cuò)腮介！不錯(cuò)！雖文采不及汪老端衰，但所寫(xiě)到的食物還真是那么回事÷枚”我就很滿足了。

蘿卜干

　　上個(gè)世紀(jì)七十年代我在云南工作腾节，每次回鄉(xiāng)探親總要帶一些家鄉(xiāng)腌制的蘿卜干到云南去。當(dāng)時(shí)倒也并非因?yàn)樘}卜干有多稀罕禀倔、美味，不過(guò)是因?yàn)樗阋恕⒁踪A存愧杯、早晚沒(méi)有小菜吃的時(shí)侯可以應(yīng)急用一用。

　　后來(lái)我的一個(gè)親戚從國(guó)外回來(lái)探親力九，臨行時(shí)我問(wèn)他：有什么國(guó)外吃不到的東西買點(diǎn)給你帶著好嗎？他說(shuō)：國(guó)外其實(shí)什么都能買到跌前，要帶就帶點(diǎn)家鄉(xiāng)的蘿卜干吧！當(dāng)時(shí)我一愣抵乓，還以為他是怕我破費(fèi)，選了這樣一個(gè)極便宜的食品灾炭。可是他說(shuō)：真的是很喜歡吃蜈出，而且這種蘿卜干國(guó)外也買不到。其實(shí)铡原，不僅國(guó)外買不到商叹，離開(kāi)寶應(yīng)只泼，似乎國(guó)內(nèi)其他地方也不見(jiàn)得能買到這種蘿卜干。其他地方的蘿卜干辜妓，從原料品種到腌制方法都和寶應(yīng)的不同，大都是用大白蘿卜切成長(zhǎng)條腌制而成籍滴，表面還拌有一層辣椒粉，吃起來(lái)總覺(jué)得沒(méi)有寶應(yīng)蘿卜干味道好孽惰。

　　最近一位在北京的親戚也來(lái)電話希望家鄉(xiāng)親人寄一點(diǎn)蘿卜干給他，我聽(tīng)到了這個(gè)要求心中也為之一震勋功，為何這個(gè)看上去如此不起眼，超市里都不屑于把它作為一種商品出售的小玩意會(huì)有如此神奇的魅力而讓在外地和在國(guó)外的家鄉(xiāng)人都對(duì)它念念不忘狂鞋，神奇得有點(diǎn)像那晉人張翰寧可放棄公務(wù)員職務(wù)都想吃莼羹鱸鲙呢？

　　寶應(yīng)蘿卜干通常在秋天腌制骚揍。秋天是萬(wàn)物成熟的時(shí)節(jié)，這時(shí)候地里的蘿卜也到了成熟的時(shí)侯信不，并大量涌向市場(chǎng)，所以價(jià)格也極便宜抽活。這時(shí)候家家戶戶都會(huì)買些蘿卜來(lái)腌制，少則買幾十斤下硕，多的也有買幾百斤的，這種腌制用的蘿卜宜選紅皮白心梭姓，拳頭大小的為好，因這樣大小的蘿卜可以沿中心切成幾瓣糊昙，狀如剝開(kāi)的桔子，可確保每一瓣都帶皮。將洗凈晾干切好的蘿卜一層層鋪在缸里回挽。每鋪一層撒一層鹽猩谊，約腌制一天便可以撈起來(lái)，鋪在透氣的簾子上晾曬牌捷，大約有三個(gè)連續(xù)晴天即可腌制成功。腌制蘿卜干最怕碰到陰天暗甥，若連續(xù)數(shù)日秋雨連綿，則所腌蘿卜干即使沒(méi)有完全爛壞撤防，蘿卜干的口味也會(huì)大減，少了許多香嫩脆的感覺(jué)寄月。蘿卜干在腌制過(guò)程中通常還要經(jīng)過(guò)二次“吊鹵”的程序：第一次謂之吊冷鹵，就是把已曬得半干的蘿卜干重新倒進(jìn)原來(lái)腌制時(shí)被瀝出的鹵汁中,使蘿卜汁液和鹽分被重新吸收到蘿卜中漾肮，浸泡到第二天再重新?lián)破饋?lái)晾曬，這樣被曬干蒸發(fā)掉的僅僅是水分克懊，蘿卜汁液和鹽分則留在了蘿卜干中；第二次謂之吊熱鹵保檐，就是把腌制時(shí)缸中剩下的汁液倒在大鍋中崔梗，同時(shí)放入適量的桂皮、八角和花椒等香料一起加熱燒開(kāi)蒜魄，再將已曬干的蘿卜干放進(jìn)鍋中燙一燙。吊熱鹵是個(gè)技術(shù)活谈为，頗需一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，時(shí)間和溫度都要掌握適度伞鲫，既要去掉蘿卜的生澀味又不至于將蘿卜干燙爛。吊好熱鹵后只須在太陽(yáng)下稍加晾曬去掉表面水份即可，切不可曬得太干儒搭，否則吃起來(lái)會(huì)少了一些脆嫩的感覺(jué)，甚至像嚼牛皮筋似的搂鲫。將晾干的蘿卜干收攏，表面再撒一些花椒鹽魂仍，即可裝壇密封貯藏，隨時(shí)可以取食擦酌。保管得好，可以吃到來(lái)年秋天仑氛。需要時(shí)可即取即食，無(wú)需任何加工锯岖，十分方便甫何。當(dāng)然如不怕麻煩也可取出后將之切成小段，再放少許切成丁的茶干辙喂，加點(diǎn)醋和麻油拌勻，其味酸巍耗、甜、咸炬太、香、脆亲族，清晨佐以稀飯炒考，最是方便可口斋枢，單身族如中午或晚上懶得做飯，可取剩飯適量瓤帚，外加二個(gè)雞蛋，少許蔥花缘滥、油、鹽朝扼，炒成一碗蛋炒飯，在飯上再放幾個(gè)蘿卜干擎颖，就是一頓既簡(jiǎn)單又美味可口的自制快餐。

　　過(guò)去拜師學(xué)手藝搂捧，常常用要去吃三年蘿卜干茶飯來(lái)形容學(xué)徒生涯的清苦。但就是這樣一個(gè)毫不起眼小食品允跑，卻常常受到身在異鄉(xiāng)的寶應(yīng)同胞的青睞王凑，我想大概主要是因?yàn)殡缰扑募t皮蘿卜是地道的本土產(chǎn)品索烹，在它生長(zhǎng)的過(guò)程中吸收了本鄉(xiāng)本土的精華，讓遠(yuǎn)在異鄉(xiāng)的寶應(yīng)人一吃到它就仿佛品嘗到了寶應(yīng)泥土之芳香氣息弱睦，可以聊慰思鄉(xiāng)之情的緣故吧？

咸菜

　　咸菜和蘿卜干一樣况木，也是我們家鄉(xiāng)的一種特色腌菜。過(guò)去形容一個(gè)人家里窮求类，常常會(huì)說(shuō)：他家真可憐，每天全靠咸菜蘿卜干下飯尸疆。

　　咸菜有兩種：大咸菜和小咸菜。秋天腌大咸菜，春天腌小咸菜鸵贬。這里的大和小既有腌制方法的不同，也有原料的區(qū)別阔逼。

　　大咸菜通常在秋天腌制，大約在蘿卜干腌制好后不久，便又到了腌制大咸菜的季節(jié)了羡亩。這時(shí)候運(yùn)河西的菜農(nóng)將收獲的大白菜用稻草捆成幾十斤一捆，拉到市場(chǎng)上賣給城里人畏铆，專供腌制大咸菜用。

　　過(guò)去大白菜還有一個(gè)聽(tīng)起來(lái)不雅的名稱叫馬子菜辞居。在自來(lái)水尚未使用之前，不論你是富人還是窮人瓦灶，也不論你的住房是否寬敞，都沒(méi)有條件安裝和使用抽水馬桶贼陶。那時(shí)家家都使用木制的便桶，俗稱馬桶或馬子碉怔。一般每隔一天有菜農(nóng)挑著糞桶上門幫倒一次，菜農(nóng)為了感謝居民為其提供肥料眨层，每年春秋二季青菜收獲的季節(jié)，都會(huì)送上幾捆青菜給居民用于腌制咸菜趴樱，所以這種饋贈(zèng)的腌制用大白菜通常又被稱為馬子菜。現(xiàn)在城里面幾乎家家都用抽水馬桶叁征，無(wú)須再倒馬桶。菜農(nóng)種菜也大量使用化肥捺疼，很少再使用人糞尿了，因而這種互利的合作關(guān)系也不知從哪一年起漸漸消失了啤呼。今天的80后90后對(duì)于馬子菜這一名稱，恐怕都已很茫然官扣，不知其意了。

　　腌制大咸菜較腌制蘿卜干惕蹄，要容易一些治专，因?yàn)殡缦滩瞬恍枰獣裨舛ィ圆槐負(fù)?dān)心天氣的影響，只須將白菜摘去黃葉棒旗，洗凈、晾干表面水分嗦哆，然后將白菜撒上鹽，一層一層碼放到缸里老速，上面再壓一塊干凈的石塊。為了讓鹽分在白菜中滲透均勻橘券，每天將其取出上下翻動(dòng)一兩次，這樣過(guò)了三四天旁舰，即可裝入壇中隨時(shí)可以取食了。高郵籍作家汪曾祺先生說(shuō)：剛腌了三四天的咸菜很好吃箭窜，不咸，細(xì)磺樱、嫩、脆竹捉、甜，味道難可比擬块差。這是對(duì)剛腌制過(guò)的大咸菜非常地道的評(píng)價(jià)。

　　大咸菜的吃法很多状蜗，汪曾祺先生寫(xiě)過(guò)的咸菜慈姑湯只是大咸菜諸多吃法中的一種，其實(shí)燒咸菜慈姑湯所用的咸菜只是其葉片部位轧坎，而靠近根部的雪白的葉柄部分通常都是涼拌生吃更好，將葉柄切成一厘米左右的小段眶根，再淋上麻油、香醋和紅辣椒醬属百，其色紅白相雜十分可愛(ài)，吃起來(lái)不僅有汪先生所說(shuō)的細(xì)族扰、嫩、脆渔呵、甜砍鸠，更添了香、酸爷辱、辣味，它和蘿卜干一樣是普通百姓早晚吃稀飯的佐餐佳肴饭弓。

　　假如你赴晚宴吃了太多的山珍海味，又喝了過(guò)量的白酒弟断，回家以后一直睡到早晨還有點(diǎn)頭昏腦脹、宿酒未醒的樣子阀趴，這時(shí)用昨天的剩飯（最好飯里還有點(diǎn)煳鍋巴）加點(diǎn)水燒上兩碗稀飯（寶應(yīng)通常叫燙飯）再來(lái)幾根蘿卜干和一小碟麻油拌咸菜，吃下去管保神清氣爽舍咖、宿酒全消，又可精神飽滿的出門上班去了排霉。我至今還想不出有什么比它更好的能醒宿酒的早餐搭配。

　　大咸菜不同于蘿卜干攻柠，蘿卜干吃法比較單一，主要供早晚吃稀飯佐餐用瑰钮。而大咸菜除了前面說(shuō)過(guò)的麻油拌咸菜可作早晚吃稀飯佐餐，除了汪先生寫(xiě)過(guò)的咸菜慈姑湯浪谴，還有很多吃法因苹，這里略舉幾例：

　　除了“咸菜慈姑湯”，還可將咸菜切碎扶檐，慈姑切片一起干燒了吃，燒好裝盤(pán)后款筑，菜上面再撒上一撮青蒜末腾么，其味十分鮮香，早午晚三餐皆宜解虱，另外如咸菜燒黃豆芽，咸菜燒豆腐都是冬令時(shí)節(jié)價(jià)不貴而味鮮美的大眾化菜肴殴泰。

咸菜煮魚(yú)和咸菜熬小蝦，也可算作大眾菜艰匙。寶應(yīng)是水鄉(xiāng)，過(guò)去魚(yú)蝦都很便宜员凝，普通百姓都吃得起。現(xiàn)在魚(yú)蝦都貴了健霹，這兩道曾經(jīng)的大眾菜身價(jià)也就提升了。不過(guò)與咸菜同燒的蝦以一種指甲大小的小白蝦為宜糖埋，這種蝦與咸菜燒，吃起來(lái)可以囫圇吞棗瞳别，無(wú)須退殼，因此硬殼的黑蝦不宜與咸菜同燒祟敛。至于咸菜煮魚(yú)似乎沒(méi)有什么講究，各種大小魚(yú)類皆可馆铁。民間流行一種說(shuō)法：小魚(yú)熬咸菜，寧吃咸菜不吃魚(yú)！因?yàn)轸~(yú)與咸菜同煮后其鮮味皆被咸菜吸收历谍，咸菜味道確實(shí)比魚(yú)更好吃。俗謂之魚(yú)咸菜望侈。在冬天，這種咸菜如冷卻后再吃甜无，咸菜與魚(yú)凍混在一起入口岂丘，其味更佳。

　　大咸菜保管得好奥帘，可以吃到來(lái)年春天，隨著天氣漸漸回暖寨蹋，咸菜的葉柄漸漸變黃扔茅，變黃的咸菜已不宜涼拌，因?yàn)槌云饋?lái)不再脆嫩召娜，這時(shí)家家都會(huì)把剩下的咸菜統(tǒng)統(tǒng)放進(jìn)鍋中蒸煮后晾曬。至七八成干時(shí)將其切碎（曬得太干會(huì)很難切）玖瘸，然后再曬至極干后密封貯藏，這樣即使放個(gè)兩三年也不會(huì)變質(zhì)雅倒。這種咸菜干本地人原來(lái)稱蒸咸菜，不過(guò)近年來(lái)不知是不是受魯迅文章的影響蔑匣，大家都習(xí)慣改稱之為霉干菜了。

　　霉干菜的最常見(jiàn)吃法是霉干菜燒肉裁良，因霉干菜特別能吸油膩，和霉干菜同時(shí)燒的豬肉宜偏肥為好趴久，再肥的肉與霉干菜同時(shí)燒，吃起來(lái)都肥而不膩彼棍，燒霉干菜放點(diǎn)蒜瓣也很適宜膳算。夏季吃霉干菜燒肉還有一個(gè)好處是不易變質(zhì)弛作，過(guò)去沒(méi)有冰箱的時(shí)代，即使在夏季映琳，霉干菜燒肉吃上兩三天也沒(méi)問(wèn)題。

　　每年春天萨西，當(dāng)大咸菜被改制成霉干菜以后，腌春咸菜的時(shí)節(jié)便又要到來(lái)了谎脯，春咸菜又被稱為小咸菜，之所以冠以小字大概是因?yàn)榧庸r(shí)須要將其切碎后再腌制源梭，而不像大咸菜可以整棵腌制。腌制得好的小咸菜聞之有一種特殊的香氣废麻。顏色黃中帶綠，表面有種特殊的光澤僵朗，這種色澤難以用文字說(shuō)清楚，只能如同色彩學(xué)中以實(shí)物命名的板栗色验庙、玫瑰色一樣，干脆命名為咸菜色社牲。這幾年男男女女冬季都流行穿羽絨服，不過(guò)男士的服裝色彩比女士要少得多搏恤，除了黑白灰，近年咸菜色在男士羽絨服中正大行其道藤巢。

　　小咸菜也可以涼拌，涼拌時(shí)僅需放一點(diǎn)麻油即可掂咒，無(wú)須像大咸菜那樣，還要加醋和辣椒醬绍刮。但我總覺(jué)得涼拌小咸菜不如涼拌大咸菜味道好，俗語(yǔ)說(shuō)：麻油拌咸菜孩革，各人各喜愛(ài)。我就屬于不喜歡涼拌小咸菜的那一類人膝蜈。

　　不過(guò)熟吃的小咸菜倒是別有風(fēng)味。

　　咸菜炒肉絲算是較常見(jiàn)的吃法饱搏，除了用于佐餐，吃面條時(shí)放上一小勺也很不錯(cuò)，咸菜肉絲面也是幾乎所有面館的一道老少皆宜四季不衰的面食诽偷。

　　普通人家常吃的還有咸菜炒雞蛋和咸菜燒豆腐。價(jià)廉报慕、方便，四季可吃眠冈，早中晚可吃，是兩道經(jīng)濟(jì)方便的家常小菜蜗顽。這兩道菜如果多放點(diǎn)水就變成了咸菜蛋湯和咸菜豆腐湯布卡，不過(guò)做咸菜蛋湯最好等湯燒開(kāi)后再把攪碎的蛋慢慢邊攪邊倒入湯內(nèi)雇盖，變成蛋花也蠻好吃的忿等。

　　上海國(guó)際飯店曾被改名為工農(nóng)兵飯店贸街，我曾經(jīng)去吃過(guò)一次飯。至今還記得吃過(guò)的一碗咸菜豆腐湯薛匪，只賣三分錢脓鹃，這大概要算國(guó)際飯店開(kāi)業(yè)以來(lái)賣過(guò)的最便宜的菜了，倒也對(duì)得起工農(nóng)兵飯店這個(gè)店名。

　　還有兩道時(shí)令菜渐白，似乎是非小咸菜莫屬的佳配，一道是咸菜燒青蠶豆纯衍，還有一道是咸菜燒毛豆苗胀。

　　就在小咸菜腌制好不久，菜場(chǎng)上就可以買到剛上市的青蠶豆了基协，以適量的小咸菜和青蠶豆一起下油鍋悶炒，是春季的一道時(shí)令菜澜驮，咸菜和青蠶豆就像一對(duì)戀人，必要放在一起方才有味杂穷，二者缺一吃起來(lái)總覺(jué)不甚完美，此菜不僅早中晚三餐均可用之佐餐飞蚓，單獨(dú)盛上一小碗青蠶豆燒咸菜，再泡一壺香茶邊吃邊喝趴拧，再播放自己喜歡的音樂(lè)，也是春日午后的一種很愉快的享受山叮。

　　過(guò)了一段時(shí)間，青蠶豆落市后兄渺，青毛豆接著又上市了，于是咸菜燒毛豆取代了咸菜燒蠶豆挂谍，成了人們的桌上佳肴瞎饲。不過(guò)咸菜燒毛豆雖然也可作為早中晚三餐之肴，但更宜于早晚吃稀飯時(shí)佐餐用嗅战，只是它似乎不適于作為茶點(diǎn)俺亮。

　　但作為下酒小菜倒是不失價(jià)廉物美疟呐，頗為相宜。上個(gè)世紀(jì)空調(diào)尚未進(jìn)入尋常百姓家启具。夏日傍晚，涼風(fēng)習(xí)習(xí)拷沸，喜歡喝酒的人，在門口支上一桌一凳撞芍，盛上一碟咸菜毛豆，斟上半茶杯白酒序无，即使沒(méi)有其他小菜，也照樣吃得個(gè)其喜洋洋帝嗡，寵辱皆忘钧汹。不過(guò)這樣的風(fēng)情畫(huà)在今天人們大都住樓房录择、用空調(diào)以后拔莱，已經(jīng)很少再看到了！

　　來(lái)源：寶應(yīng)雜志｜原載于《寶應(yīng)文化月刊》2018年9月號(hào)