這一年，筆者發(fā)現(xiàn)老板朋友圈里出國游學(xué)的人空前多评矩，位置顯示有紐約叶堆、阿姆斯特丹、迪拜斥杜、日本虱颗、瑞士……配圖也都是風(fēng)景怡人、輕松愜意蔗喂。
他們當(dāng)然不是為了“裝逼”忘渔。來看看，這一年缰儿，餐飲老板們出國都干了些什么畦粮。
一、有些知識(shí)用不到，為什么我還要每年花幾百萬去學(xué)宣赔？
1.漲見識(shí)预麸，沒體驗(yàn)過最好的，做不出最好的
彼酷哩烤魚創(chuàng)始人田學(xué)偉：所有的行業(yè)都是見識(shí)性行業(yè)儒将，得有見識(shí)吏祸，見多了才會(huì)有想法，對(duì)產(chǎn)品钩蚊、服務(wù)贡翘、環(huán)境會(huì)有更深的理解。
一年中砰逻，一半的時(shí)間我都在路上床估。去年十一到現(xiàn)在，我去了美國诱渤、香港丐巫、澳門等，馬上要去德國和瑞士勺美。一定要去經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地方递胧，因?yàn)樗麄冏咴谑袌龅那把亍Ｋ鼈兊慕裉焐娜祝褪俏覀兊拿魈於衅ⅰＲ粋€(gè)很落后的地方不太可能出現(xiàn)一個(gè)好的產(chǎn)品。
前年朋友給我介紹了一名韓國首爾的設(shè)計(jì)師占卧，他說這個(gè)人從小在中產(chǎn)階級(jí)家庭里長大遗菠。我就納悶，這跟設(shè)計(jì)有啥關(guān)系华蜒？他說這你就不知道了辙纬，中產(chǎn)階級(jí)從小衣食無憂，有美好的心靈叭喜，就有美的作品贺拣。做設(shè)計(jì)，如果家里很窘迫的話捂蕴，創(chuàng)造不出美的東西譬涡。
后來我覺得是有道理的，一個(gè)人你都沒見過美的東西啥辨，你怎么能設(shè)計(jì)出一個(gè)美的東西涡匀？為什么我們的團(tuán)隊(duì)要去日本、美國溉知？而且我出門必須坐頭等艙頭等座陨瘩，住超五星的酒店腊嗡？沒有吃過、體驗(yàn)過最好的拾酝，就做不出來最好的。
不僅自己出去卡者，還要帶團(tuán)隊(duì)出去蒿囤，讓他知道什么是好的。我說店里10個(gè)人太多了崇决，他們不信材诽，出門看看，人家一樣的店只用4個(gè)人恒傻。所以光給他講脸侥，他無法深刻地理解。
光這塊每年就會(huì)花100-200萬盈厘，從出門那一刻起就是一種學(xué)習(xí)睁枕，有些知識(shí)當(dāng)下用不到，但其實(shí)是在睡眠沸手，有一天被喚醒外遇，你就會(huì)有很多點(diǎn)子、方案契吉。但前提是你的腦子里得有跳仿，得看到過這些東西。
2.找靈感捐晶，觀察品類的“生命構(gòu)成”
桃園眷村首席品牌官程輝：我們考察選擇的品類都是跟自己經(jīng)營有關(guān)的菲语。上次去臺(tái)灣就是為了找一些新品的靈感，體驗(yàn)了當(dāng)?shù)乩献痔?hào)的經(jīng)典小吃惑灵。
其實(shí)山上，口味只是一方面，更多的還是去觀察這個(gè)品類的“生命構(gòu)成”英支，綜合各方面考慮胶哲。回來會(huì)建立一個(gè)素材庫潭辈，有些并不是馬上就要研發(fā)出來鸯屿，可能也會(huì)等待一個(gè)時(shí)機(jī)，在合適的時(shí)候推出一些合適的品類把敢。
3 .針對(duì)性寄摆，專項(xiàng)定制的深度學(xué)習(xí)更有用
意大利一個(gè)餐飲品牌的吧臺(tái)
知名披薩品牌創(chuàng)始人陳先生：實(shí)際上我們公司的游學(xué)很少，每次都是專項(xiàng)的披薩深度學(xué)習(xí)修赞。
這么多年婶恼，基本每年都會(huì)圍繞大型展會(huì)和活動(dòng)安排行程桑阶，比如每年3月的拉斯維加斯披薩展、4月意大利帕爾瑪世界披薩錦標(biāo)賽勾邦、米蘭家具展蚣录、米蘭設(shè)計(jì)周、米蘭Host展等眷篇，還有一些訂制的專項(xiàng)學(xué)習(xí)萎河，比如日本披薩深度學(xué)習(xí)，美國披薩外賣專項(xiàng)學(xué)習(xí)蕉饼。
二虐杯、世界那么大，出國看什么昧港？
-遲煥濤-
跨行業(yè)學(xué)方法論擎椰，本行學(xué)專業(yè)度
云味館創(chuàng)始人遲煥濤告訴筆者，去德國主要是去看一些知名企業(yè)，比如奔馳、施耐德等灿渴，還有一些本土的百年企業(yè)，學(xué)習(xí)德國企業(yè)的一種精神——跨行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)休弃，管理的思維、思路圈膏；去日本塔猾，主要考察一些餐飲連鎖企業(yè)，從運(yùn)營管理稽坤、出品方式丈甸、服務(wù)體驗(yàn)，到中央廚房尿褪、供應(yīng)鏈等方面睦擂。
總的來說，是兩個(gè)維度的學(xué)習(xí)杖玲，一是跨行業(yè)學(xué)習(xí)別人的方法論顿仇，一是學(xué)習(xí)本行業(yè)的先進(jìn)和專業(yè)度。
德國游學(xué)給我們的啟示是：注重品質(zhì)摆马，注重長久的發(fā)展臼闻。低價(jià)、便宜囤采，一定不會(huì)成為這個(gè)行業(yè)的翹楚述呐，過硬的品質(zhì)、合理的價(jià)格蕉毯、極致的性價(jià)比乓搬、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度思犁，才能讓企業(yè)基業(yè)長青。
日本游學(xué)主要學(xué)習(xí)待客之道进肯、極致的用戶體驗(yàn)激蹲，還有中央廚房、中央冷鏈配送的具體方法江掩，以及冷庫的設(shè)計(jì)学辱，冷藏車標(biāo)準(zhǔn)化等，很多都是拿過來就能用频敛。
△在sagami體驗(yàn)手工做面條，刀和案板都是經(jīng)過特殊設(shè)計(jì)的馅扣。
比如日本的sagami(日本蕎麥面第一連鎖品牌)斟赚，還有烏冬面第一連鎖品牌，就是在面條領(lǐng)域細(xì)化出更小的品類差油，然后做到極致拗军。
令人驚訝的是，他們的很多流程都是在店內(nèi)完成的蓄喇，工藝操作復(fù)雜程度遠(yuǎn)超過我們发侵，但能做到五百、上千的連鎖店面妆偏。如何在狹小的空間實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作刃鳄，并且獲得高營業(yè)額，對(duì)我們廚房的動(dòng)線設(shè)計(jì)钱骂、崗位分配等都有很大啟發(fā)叔锐。
-田學(xué)偉-
簡約是最高的餐飲智慧
在歐洲，評(píng)價(jià)一個(gè)餐廳好與不好见秽，有三個(gè)“哇”(驚嘆愉烙、感嘆)。一進(jìn)去解取，整體的裝修環(huán)境步责，是否會(huì)給你“哇”的感覺；菜上來了禀苦，一看蔓肯，又一個(gè)“哇”；然后吃一口振乏，有沒有再“哇”省核。如果有了這三個(gè)“哇”，那這個(gè)餐廳就贏了昆码。
法國米其林pierre gagnaire 餐廳
在國外气忠，體驗(yàn)過很多知名餐廳邻储，也吃過很多米其林餐廳，大都非常簡約旧噪，就像鼎泰豐的裝修風(fēng)格吨娜，吃飯壓力不大。
我總結(jié)淘钟，餐飲一定要回歸本質(zhì)——好產(chǎn)品宦赠，而且不要弄花里胡哨的東西，餐廳就是就餐的場所米母，吃飯的地方勾扭。
簡約是一種最高的智慧，國內(nèi)一些餐廳走的很偏铁瞒，裝修差異化妙色、工業(yè)風(fēng)、重金屬慧耍、后現(xiàn)代之類身辨，給人感覺很壓抑。我在美國沒有見過這樣的店芍碧，真正的美食愛好者是不去的煌珊。
整體來講，產(chǎn)品簡單泌豆、環(huán)境感覺舒服定庵、員工服務(wù)不打擾有親切感，是好餐廳的共性踪危。
-陳先生-
即學(xué)洗贰、即用、即決策
一般都會(huì)和團(tuán)隊(duì)或者同業(yè)好友一起游學(xué)陨倡。因?yàn)槲覀兒芏喙?yīng)商在意大利敛滋、美國。所以兴革，每次行程都有很多時(shí)間在供應(yīng)商工廠或者潛在的合作工廠绎晃，以及行業(yè)協(xié)會(huì)，比如PMQ美國披薩雜志杂曲、意大利披薩協(xié)會(huì)庶艾、帕爾馬奶酪協(xié)會(huì)之類。
每次行程一般會(huì)在兩周以內(nèi)擎勘。主要考擦各種奶酪作坊咱揍、火腿工廠、面粉廠棚饵、面團(tuán)工廠煤裙、橄欖油工廠掩完。每個(gè)行程都不會(huì)是孤立的，當(dāng)?shù)氐拿昱鹋椤L(fēng)土人情都會(huì)去看且蓬，看他們的產(chǎn)品系列，如何運(yùn)用研發(fā)廚房题翰、制作工藝流程和原理恶阴。
隨時(shí)把所看所想同步到公司內(nèi)部群里
每有啟發(fā)都會(huì)及時(shí)發(fā)到公司的內(nèi)部微信群，和大家一起探討思考豹障，甚至?xí)龀霎?dāng)下及未來發(fā)展的一些決策冯事。
比如到一家面粉企業(yè)考察后，下一年的供應(yīng)商或許就會(huì)有改變血公。在一家披薩店體驗(yàn)昵仅，發(fā)現(xiàn)帕爾瑪火腿是單獨(dú)上，然后顧客加到餅底上……這些細(xì)節(jié)非常有意思坞笙。
表面在參觀游覽岩饼，內(nèi)心會(huì)算大帳荚虚，做長期文章薛夜。時(shí)刻有植入意識(shí)，別人的門店設(shè)計(jì)版述、色彩搭配梯澜，我們是否能借鑒。
-程輝-
做連鎖也要有匠心
在臺(tái)灣三重市一條街上渴析，一個(gè)做花枝羹的小攤位晚伙，據(jù)說已經(jīng)做了五六十年，店主是一個(gè)老先生俭茧，很老了還在經(jīng)營咆疗。在士林夜市上也有很多類似的老店，雖然很小母债，但一直在傳承午磁。
凌晨兩點(diǎn)鐘去吃永和豆?jié){(總店)，印象很深刻的就是他們的廚房毡们，打豆?jié){迅皇、做燒餅、做飯團(tuán)衙熔、做油條登颓，三個(gè)人可以全部完成。三個(gè)人形成一個(gè)三角隊(duì)形红氯，每個(gè)人動(dòng)作都非常嫻熟框咙，相互配合得十分默契咕痛，產(chǎn)品就像從流水線出來的一樣。
有可能真的是經(jīng)過十幾年扁耐，甚至幾十年的合作暇检，長時(shí)間的磨合才能做到此。我們現(xiàn)在的廚房婉称，同樣的面積块仆，人數(shù)卻是他們的一倍。
我覺得王暗，臺(tái)北很多店都是匠人店悔据，跟我們現(xiàn)在做的連鎖店是兩個(gè)概念，他們可以花很長的時(shí)間去磨一個(gè)事情俗壹，比如廚師之間的配合科汗，以及口味等各方面。作為連鎖店绷雏，其實(shí)更多是想怎么把系統(tǒng)更完善地建立起來头滔，然后去快速復(fù)制，但匠心不能缺涎显。
三坤检、那些“逛吃逛吃”的背后……
1. “剛買的褲子3天就穿不上了……”
桃園眷村董事總經(jīng)理聶豹：上次去臺(tái)灣5天安排的特別滿，一天都是10頓以上的安排期吓，一天到晚吃東西早歇，從出門到凌晨，一天十幾頓地吃讨勤。都吃吐了箭跳，剛買的褲子3天就穿不上了……2. “4個(gè)大男人擠在一起吃綿綿冰”
程輝：以吃為主題的游學(xué)，并不是一件美差潭千，越到后面越辛苦谱姓。第一次關(guān)于餐飲主題的游學(xué)就把我嚇到了，以前從來沒有這樣的經(jīng)歷刨晴，一天吃了八頓屉来。然后就在臺(tái)北的路上暴走。吃到后面真的是沒感覺了割捅，整個(gè)舌頭都麻木了奶躯，沒有味覺了。
印象比較深刻的是考察臺(tái)北的甜品綿綿冰亿驾。當(dāng)時(shí)這個(gè)產(chǎn)品還沒進(jìn)大陸嘹黔，那天是晚上去的，之前已經(jīng)吃了7頓。店里面非常熱鬧儡蔓，都坐滿了郭蕉，幾乎都是小女生。我們點(diǎn)了兩份綿綿冰喂江，四個(gè)大男人召锈，都是腰粗膀圓的大塊頭，擠在一張桌子获询，吃的時(shí)候感覺周邊都是異樣的目光涨岁，渾身尷尬，就想快點(diǎn)走吉嚣。那個(gè)場景啊梢薪，真的是不忍直視。
2. “吃飯尝哆，也是個(gè)體力活”
田學(xué)偉：每次游學(xué)我的朋友圈只發(fā)好玩的秉撇，其實(shí)這只占工作1%的時(shí)間，大部分是很枯燥痛苦的事秋泄，我不想跟別人說琐馆。別讓人覺得你做的事很苦逼，苦逼的話你怎么招到優(yōu)秀的人進(jìn)來恒序，誰愿意和你在一起受苦瘦麸？首先要讓別人認(rèn)為你這個(gè)老板好玩，其次奸焙，你的公司很賺錢才能讓團(tuán)隊(duì)都出去玩瞎暑。
有目的性考察彤敛，吃到吐与帆，很正常。團(tuán)隊(duì)以為出去玩就很開心墨榄，到了才發(fā)現(xiàn)玄糟，吃飯也是個(gè)體力活。下午2點(diǎn)到晚上12點(diǎn)袄秩，要吃十幾頓阵翎。因?yàn)榭疾煲粋€(gè)美食產(chǎn)品，你餓了吃什么都好吃之剧，但當(dāng)你不餓的時(shí)候郭卫，還覺得這個(gè)產(chǎn)品不錯(cuò)，那可能就是真的不錯(cuò)背稼。
3. “腦子里需時(shí)刻裝個(gè)記事本”
瑪格麗塔創(chuàng)始人趙青云：吃東西一般都是點(diǎn)到為止贰军，嘗兩口就走。一天吃七八家披薩店蟹肘，吃不完還要打包帶走词疼，在外面偷偷扔掉俯树，在店里不好意思剩下，人家還以為對(duì)產(chǎn)品不滿意贰盗。
有一些外國的工廠時(shí)間觀念特別強(qiáng)许饿，說什么時(shí)候進(jìn)去，什么時(shí)候出來都是掐著點(diǎn)的舵盈。比如泰國的一個(gè)工廠陋率，一個(gè)月接待50個(gè)團(tuán)，你剛走下一個(gè)團(tuán)就來了秽晚，遲一點(diǎn)就碰場了翘贮。
而且核心的東西都不允許拍照，所以大腦要高速運(yùn)轉(zhuǎn)爆惧，不懂的及時(shí)提問狸页。腦子里時(shí)刻裝個(gè)記事本，根本就沒辦法玩扯再。
