拋出幾個問題
為什么有時候茶葉喝起來澀澀的巷帝？
為什么有些茶葉喝起來有很鮮爽的感覺？
為什么人們常說喝茶能夠抗癌扫夜，預(yù)防衰老楞泼？
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太長不看版：
茶葉主要成分
茶多酚（主導(dǎo)茶葉澀味）：1. 消除有害自由基笤闯、抗衰老作用堕阔。2. 具有很強的抗氧化作用3. 抗輻射作用。4. 對癌細(xì)胞的抑制作用颗味。5. 抗菌超陆、殺菌作用。
蛋白質(zhì)和氨基酸（鮮味）：蛋白質(zhì)氨基酸的是構(gòu)成人體重要成分浦马。其中氨基酸是生物體內(nèi)不可缺少的營養(yǎng)成分之一时呀。作用主要是增加人體抗性，在抗體內(nèi)具有特殊的生理功能晶默。
茶葉中所含的成份很多谨娜，主要包括有水、蛋白質(zhì)磺陡、氨基酸趴梢、咖啡因漠畜、多元酚類、碳水化合物坞靶、脂質(zhì)憔狞、礦物質(zhì)、植物色素彰阴、維生素躯喇、揮發(fā)性成分、有機酸硝枉，這些物質(zhì)并非皆可經(jīng)由沖泡的過程而溶于茶湯之中廉丽，像脂質(zhì)，植物色素及蛋白質(zhì)等成分甚難溶于水中妻味，多元酚類及維生素會在茶葉制作過程中改變其成分及含量正压，至于影響茶湯品質(zhì)幾個主要成分則大碳水化合物、咖啡因责球、氨基酸及多元酚類焦履。
茶中還含有鈣、磷雏逾、鐵嘉裤、氟、碘栖博、錳 屑宠、鉬、鋅仇让、硒典奉、銅、鍺丧叽、鎂等多種礦物質(zhì)卫玖。茶葉中的這些成份，對人體是有益的踊淳，其中尤以錳能促進鮮茶中維生素C的形成假瞬，提高茶葉抗癌效果。
茶葉中的化學(xué)成分到目前為止迂尝，經(jīng)過分離鑒定的已知化合物約有500種脱茉，其中有機化合物有450種以上，茶葉中的化學(xué)成分雖如此復(fù)雜雹舀，但是芦劣，將其主要成分歸納起來只有十幾種〈志悖現(xiàn)將茶葉中化學(xué)成分的分類及品質(zhì)介紹如下说榆。
一、水分
水是一切生命活動的基礎(chǔ)签财。植物體內(nèi)發(fā)生的各種化學(xué)變化串慰、物質(zhì)的形成和轉(zhuǎn)變，都離不開水唱蒸。同樣邦鲫，水也是茶樹生命活動不可缺少的物質(zhì)。幼嫩的茶樹新梢中一般含水75％～78％神汹，葉片老化以后含水量減少庆捺。不同茶樹品種、自然條件以及農(nóng)業(yè)技術(shù)措施屁魏，鮮葉的水分含量也不相同滔以。
鮮葉經(jīng)過加工制成干茶以后，絕大部分水分都已蒸發(fā)散失氓拼，最后一般只要求保留4％～6％的水分你画。
廣義而言，茶葉中除了水分以外桃漾，其余都是干物質(zhì)坏匪，作為飲料的茶葉，其干物質(zhì)中約有35％～45％的物質(zhì)是能溶于沸水的撬统，這部分能溶于沸水的物質(zhì)統(tǒng)稱為“水浸出物"适滓，由于鮮葉的老嫩不同，其所制成的茶葉的水浸出物含量也不相同恋追。水浸出物中包含著各種各樣的物質(zhì)粒竖，諸如茶多酚、咖啡堿几于、氨基酸蕊苗、可溶性糖、果膠沿彭、無機成分朽砰、維生素、水溶色素和芳香物質(zhì)等喉刘。茶湯品質(zhì)好壞就決定于各種物質(zhì)的種類瞧柔，數(shù)量及其組成比例。
二造锅、茶多酚（澀味）
茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)的總稱，主要由30多種酚類物質(zhì)組成廉邑。占干物質(zhì)的30%左右哥蔚。根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為兒茶素（又叫黃烷醇類）倒谷，黃酮類物質(zhì)，花青素和酚酸等四大類糙箍。其中兒茶素的含量最高所占比例最大渤愁，約占茶多酚總量的70％左右，不同品種有所差異深夯，高的可達80％以上抖格，低的也有50％左右。
茶多酚的總量約占鮮葉干物質(zhì)的1/3咕晋，是形成茶葉品質(zhì)的重要成分之一雹拄。因為茶多酚抗氧化性很強，這也是茶能保持很久時間不變質(zhì)的重要原因掌呜。
三、蛋白質(zhì)和氨基酸（鮮味）
氨基酸和蛋白質(zhì)都是茶葉中的重要含氮物質(zhì)站辉，很多氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位呢撞，茶葉中的蛋白質(zhì)含量最高達22％以上，但絕大部分不溶于水饰剥，所以飲茶時殊霞，人們并不能充分利用這些蛋白質(zhì)。能溶于水的蛋白質(zhì)通常稱為“水溶蛋白"汰蓉，其含量僅有1％～2％绷蹲。
茶葉中的氨基酸種類甚多，已發(fā)現(xiàn)的有21種以上顾孽。氨基酸大多具有鮮味祝钢。有的氨基酸還帶有香氣，如苯丙氨酸類似玫瑰花香若厚，丙氨酸拦英、谷氨酸類似花香，具有酸鮮味测秸；茶氨酸類似焦糖香疤估，具有鮮甜味。
占干物質(zhì)總量的3%左右霎冯。
喝茶為什么能夠提神醒腦？為什么有些茶喝起來味道醇厚沈撞？為什么不同茶葉茶湯色澤不同慷荔？茶葉中活性酶到底有什么作用？收好問題缠俺，我們下篇文章介紹
