油脂·含油食物·哈喇味
? ? ?油脂是人類膳食中的基礎(chǔ)營養(yǎng)素之一舱权，隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高卒废，食用油脂的安全也越來越受關(guān)注沛厨。食用油脂和含油食品在貯存過程中很容易發(fā)生哈喇酸敗現(xiàn)象，從而導(dǎo)致油脂和含油脂食品的變質(zhì)摔认，酸價升高逆皮。
? ? ?“哈喇味”人們很熟悉，家里的油参袱、點(diǎn)心等食物放時間久了电谣，就會產(chǎn)生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道抹蚀，老百姓俗稱“哈喇味”剿牺。
? ? ?哈喇味是油脂在氧氣、日光环壤、水分晒来、溫度的作用下，發(fā)生氧化郑现、酸敗產(chǎn)生的異味湃崩。因此荧降，含油高的食物若儲存時間過長，很容易變哈喇攒读。含油脂較多的油類朵诫、奶粉、餅干薄扁、糕點(diǎn)剪返、魚肉類的干腌制品、罐頭邓梅、核桃脱盲、花生、瓜子日缨、方便面等食物都很容易產(chǎn)生哈喇味宾毒。這是因?yàn)楣妒怯捎椭冑|(zhì)產(chǎn)生的。含油脂的食物若貯存時間太長殿遂，在日光、空氣乙各、水及溫度的作用下墨礁，就會被氧化分解、酸敗耳峦，從而產(chǎn)生異味恩静。
有哈喇味食物的危害
? ? ?有哈喇味的食物不僅難聞、難吃蹲坷，吃了有哈喇味的食物會攝入大量油脂變質(zhì)產(chǎn)生的氧化自由基驶乾，以致增加患心腦血管疾病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。吃了有哈喇味的食品循签，可能引起惡心级乐、嘔吐、腹痛县匠、腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀风科，長期食用還可能誘發(fā)消化道潰瘍、脂肪肝等病乞旦。此外贼穆，油脂變質(zhì)時產(chǎn)生的過氧化脂自由基還會破壞人體內(nèi)的酶類，使人體新陳代謝發(fā)生紊亂兰粉，表現(xiàn)為食欲不振故痊、失眠健忘等。
近來有科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)玖姑，食用有哈喇味的食物還可以誘發(fā)癌癥愕秫，美國研究人員曾用出現(xiàn)酸敗的食用油喂養(yǎng)動物慨菱，結(jié)果這些動物不僅出現(xiàn)了消化道腫瘤，還產(chǎn)生了嚴(yán)重的肝臟病變豫领。分析發(fā)現(xiàn)抡柿，酸敗的食物中會產(chǎn)生一種叫丙二醛的致癌物質(zhì)，該物質(zhì)會破壞正常細(xì)胞等恐，使之衰老、癌變课蔬。
有哈喇味的食物囱稽，證明變質(zhì)很嚴(yán)重，不論直接吃還是烹調(diào)再加工后吃二跋，都有可能引起食物中毒或損害食用者的健康谚鄙。因此，食物一旦出現(xiàn)哈喇味就不能再吃了娘赴。
哈喇味形成的原因-油脂氧化機(jī)理
那么哈喇味兒到底是怎樣形成的媳叨？
食油中含有一種亞油酸成分，容易與空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)汞舱，這種現(xiàn)象叫“油脂氧化”良漱，哈喇味就是油脂氧化酸敗的結(jié)果。
產(chǎn)生酸敗的主因是油脂發(fā)生了水解和氧化反應(yīng)。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解為甘油桐玻、單雙甘油脂和游離脂肪酸高镐。可通過加熱笼痛、精煉等方式破壞或消除脂酶，達(dá)到防止水解反應(yīng)的目的。經(jīng)過精煉的油脂中不含水和脂肪酶缨伊，很少發(fā)生因水解而導(dǎo)致變質(zhì)現(xiàn)象摘刑；而油脂的氧化是造成油脂變質(zhì)的主因。
油脂氧化機(jī)理
油脂在空氣中氧氣的作用下首先產(chǎn)生氫過氧化物刻坊，根據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分為：自動氧化枷恕、光氧化和酶促氧化。
①自動氧化：自動氧化是一種自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)谭胚。
（1）引發(fā)期：油脂分子在光徐块、熱、金屬催化劑的作用下產(chǎn)生自由基漏益，如RH + Mx+→R?+H++M(x-1)+蛹锰；
（2）傳播期：
（3）終止期：
②光氧化：光氧化是不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化反應(yīng)。
單線態(tài)氧：指不含未成對電子的氧绰疤，有一個未成對電子的稱為雙線態(tài)铜犬，有兩個未成對電子的成為三線態(tài)。所以基態(tài)氧為三線態(tài)轻庆。
食品體系中的三線態(tài)氧是在食品體系中的光敏劑在吸收光能后形成激發(fā)態(tài)光敏素癣猾，激發(fā)態(tài)光敏素與基態(tài)氧發(fā)生作用，能量轉(zhuǎn)移使基態(tài)氧轉(zhuǎn)變?yōu)閱尉€態(tài)氧余爆。
單線態(tài)氧具有極強(qiáng)的親電性纷宇，能以極快的速度與脂類分子中具有高電子密度的部位（雙鍵）發(fā)生結(jié)合，從而引發(fā)常規(guī)的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)蛾方，進(jìn)一步形成氫過氧化物像捶。
光敏素（基態(tài)）+hυ→光敏素*（激發(fā)態(tài)）
光敏素*（激發(fā)態(tài)）+3O2→光敏素（基態(tài)）+1O2
不飽和脂肪酸+1O2→氫過氧化物
③酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發(fā)生反應(yīng)而生成氫過氧化物，植物體中的脂氧合酶具有高度的基團(tuán)專一性桩砰，他只能作用于1拓春，4-順，順-戊二烯基位置亚隅，且此基團(tuán)應(yīng)處于脂肪酸的ω-8 位硼莽。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8 先失去質(zhì)子形成自由基，而后進(jìn)一步被氧化煮纵。大豆制品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化形成六硫醛醇懂鸵。
④氫過氧化物的分解和油脂的酸敗：氫過氧化物極不穩(wěn)定行疏，當(dāng)食品體系中此類化合物的濃度達(dá)到一定水平后就開始分解匆光，主要發(fā)生在氫過氧基兩端的單鍵上，形成烷氧基自由基再通過不同的途徑形成烴酿联、醇殴穴、醛、酸等化合物，這些化合物具有異味采幌，產(chǎn)生所謂的油哈味劲够。
油脂的抗氧化方法
哈喇過程的早期階段的一定時期以后才產(chǎn)生羥基，我們稱之為羥基產(chǎn)生的“滯后期”休傍。羥基產(chǎn)生的滯后期與食品內(nèi)在的抗氧化活性有關(guān)征绎，氧自由基，H2O2磨取，羥基等參與了食品的氧化人柿，最后導(dǎo)致哈喇。
? ? ?要避免油脂被氧化忙厌，按上述反應(yīng)歷程凫岖，必須從清除參與反應(yīng)的氧或清除引發(fā)氧化反應(yīng)的自由基著手。在油脂中添加自由基吸收劑（抗氧化劑）逢净，阻止氧化反應(yīng)的發(fā)生哥放。如今普遍使用的抗氧化劑有BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）爹土、PG（沒食子酸丙酯）及TBHQ（特丁基對苯二酚）甥雕。
? ? ?目前常見的抗氧劑還沒有一個能使油脂食品飲料的抗氧化達(dá)到一個盡善盡美的良好效果，油脂食品飲料的抗氧化就成為一個更深的待解決的課題，所以一代又一代的學(xué)子為之努力著，以尋求一個更良好的解決油脂氧化酸敗辦法等孵。
? ? ?現(xiàn)行有效的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2760 允許使用的抗氧化劑共17種，主要品種大致分為三類：化學(xué)合成的酚類化合物：BHT补君、BHA、TBHQ等，維生素類：維生素C、異VC鈉孟害、異VC酸、維生素E挪拟、β-胡蘿卜素。天然提取物：茶多酚击你，干草抗氧化劑玉组、竹葉抗氧劑等。
抗氧化劑所以能預(yù)防食品的氧化變質(zhì)的機(jī)理主要是：
1.抗氧化劑是自由基吸收劑：脂類化合物的氧化是一個漸進(jìn)的自由基歷程的反應(yīng)丁侄，消除自由基即可阻斷氧化反應(yīng)惯雳。多數(shù)抗氧化劑能將一個氫原子提供給脂類化合物游離基，從而干擾脂類化合物的氧化鸿摇，抗氧化劑和自由基反應(yīng)石景，將自由基轉(zhuǎn)變成更穩(wěn)定的物質(zhì)。2.抗氧化劑是金屬離子的螯合劑：食品中含有微量的金屬如銅鐵鎂等，能催化氧化反應(yīng)潮孽；抗氧化劑能螯合食品中含有微量的金屬揪荣，抑制氧化反應(yīng)的生成。由于化學(xué)合成的酚類化合物的毒性受到質(zhì)疑往史，美國于1997年停止了BHT的使用仗颈，天然抗氧化劑相對比較安全，因而維生素類抗氧化劑維生素C椎例、異VC鈉挨决、異VC酸、維生素E及天然提取的類胡蘿卜素和黃酮類订歪，成為國內(nèi)外竟相研發(fā)的重點(diǎn)脖祈。
當(dāng)前社會上人們對健康的關(guān)注，更重視預(yù)防刷晋。更多地研究對人體慢性病和衰老的預(yù)防機(jī)制盖高，其中特別是活性氧自由基對生物分子的脂類過氧化、蛋白質(zhì)變性掏秩、酶的失活等過程或舞，危害人體健康的因素和預(yù)防機(jī)制，取得了較大進(jìn)展蒙幻。經(jīng)過國內(nèi)外科學(xué)工作者多年的研究證實(shí)映凳，天然的抗氧化劑是延緩或降低人體因氧化受到的危害的重要途徑之一。眾所周知邮破，人體在新陳代謝的糖類分解過程中會產(chǎn)生自由基诈豌，而人體內(nèi)的自由基是人產(chǎn)生衰老的重要原因。人體內(nèi)有內(nèi)源性抗氧化物抒和，但不足以消除全部自由基矫渔，這時有必要補(bǔ)充外源性抗氧化物。從目前應(yīng)用外源性抗氧化劑中摧莽，異VC鈉及異VC酸在性價比上具有優(yōu)勢而被國內(nèi)外客戶廣泛應(yīng)用庙洼，另外一些新型的抗氧化劑如類胡蘿卜素、番茄素镊辕、葉黃素類也逐漸得到人們的重視油够，但目前仍沒有得到大面積的推廣應(yīng)用。
