鹽商菜之怪吃虐食
前面已經(jīng)介紹了鹽商菜中高端捧弃、求新的典型代表菜，下面介紹鹽商菜中的獵奇類代表菜：
手握重金的鹽商們成為自貢美食的重要消費者和推動者瞬场。他們不僅辦起了只有鹽商們菜才享受得起的“特級鹽場席”贯被，而且為了獵奇、擺闊的需要幌陕，出現(xiàn)很多只有在自貢才聽得到汽煮、見得到暇赤、吃得到的奇食止后。據(jù)說译株，菜的原料越古怪古戴，烹調(diào)方法越神秘，主人就越有身價黍檩。于是這些腰纏萬貫，富甲一方的大鹽商就不斷創(chuàng)新吃的藝術(shù)棵里，其珍饈美味殿怜，不亞于宮廷骏掀；排場闊氣截驮，不遜于官府葵袭。本人尊重自貢鹽史學(xué)家宋良曦先生的介紹坡锡，并從本土著作《川鹽史論》中選取其中一些鹽商追求極端主義的味蕾風(fēng)格而獵奇的菜肴娜氏。這些獵奇菜肴的特點是：選料精贸弥、做法奇、全秘制盔憨、極殘忍郁岩。
1、吃“豬血泡”
這個做法雖然有點殘忍如叼，但的確是當(dāng)年鹽商最為喜愛的怪吃之一踊沸。其做法是將活的大肥豬四蹄捆住放倒，旁設(shè)一口大鍋审轮，熬花生疾渣、九米、紅棗、苡仁等半鍋，滾開之后檀何，用楠竹筒盛煮得滾開的糯米稀飯，撬開豬的嘴巴硬灌下去垛孔，隨即殺豬，開膛剖肚取下在豬的口腔、食道辉阶、胃子里被糯米稀飯燙起的血泡垃僚，配以精美佐料烹炒而成。
2、吃“泡青蛙”
自貢人最喜歡吃青蛙，制作方法多種多樣，其中泡青蛙這一做法正是這些大鹽商們的發(fā)明。這道菜余述懷特別愛吃。用一只小口大缸大壇子，里面盛滿大半壇佐料齊備的鹽水卖局，將小木塊放在壇內(nèi)，浮在水上双霍，然后把一群活青蛙到入壇中砚偶，隨即用泥封住壇口，第二年開春的時候啟封洒闸，原先倒進去的青蛙全部蹲在木塊上死去染坯。這個時候，取出青蛙清蒸丘逸，味美不可方物单鹿！
3、吃“燒鵝掌”
在一間破舊的灶房散滿糠殼草渣深纲，然后把糠殼引燃仲锄，這是一種能長時間燃燒的微火劲妙，而且燃燒溫度極高。這時將幾十只活鵝放進去儒喊，屋子角落放上幾小盆太原井曬醋镣奋，將灶房門關(guān)閉。鵝在糠殼地上亂跑怀愧，腳掌被燒痛侨颈，嘎嘎直叫，口渴難忍,只得不斷的低頭喝那些盆子里面的太原井曬醋芯义。此時鵝們的腳底早燒起血泡哈垢，就在這個時候，候在灶房之外的廚子及時進入灶房撲捉活鵝毕贼，并將鵝掌砍下温赔，馬上烹調(diào)。據(jù)說其味鮮美鬼癣，入口酥脆陶贼。
4、吃“蛆蛹”
以前聽說過吃蜂蛹待秃、蠶蛹拜秧，吃蛆蛹卻從沒有人嘗試過。但鹽商們卻大膽的嘗試了章郁。這道菜又叫“沸騰肉芽筍”枉氮。就是用整條云南火腿喂養(yǎng)蛆蟲，待蛆蟲長得又白又胖暖庄，形如竹子的嫩芽筍尖時聊替，就可以食用了。制作時培廓，以青岡木炭生火惹悄，火上放置砂鍋，用墨魚干切成絲肩钠、烏骨雞泣港，加上滋補中藥先熬成鹵湯；砂鍋上放置銅絲支架价匠，放上火腿当纱，再將木炭火吹旺，讓砂鍋中的湯水沸騰踩窖，水蒸氣竄起坡氯，把火腿上的蛆蟲掉入湯中，然后迅速用湯瓢撈起醮調(diào)料而食用。
5箫柳、吃“猴頭”
這里說的猴頭絕不是食用菌猴頭颓遏，而是真正的猴腦。一個中間挖洞的方桌滞时，幾個人圍桌而坐，中間的洞并不象火鍋或是麻辣燙那么大滤灯，正好容一只猴子的頭伸出坪稽。猴子的頭頂從小洞中伸出，用金屬箍住鳞骤，并且箍的非常緊窒百，用小錘輕輕一敲，頭蓋骨應(yīng)聲而落豫尽。猴的腦部就完全裸露在食客們的面前篙梢。其吃法是用勺子挖出猴腦，在旁邊的高湯湯鍋里燙一下就可食用美旧。我的外祖父作為自貢首富余述懷的家廚渤滞，曾經(jīng)見過這道菜，據(jù)說這道菜極其殘忍榴嗅，他一提起都心有余悸妄呕。
6、吃“鳳吞翅”
孔雀一只嗽测，魚翅300克绪励，生姜15克，其它調(diào)料適量唠粥。據(jù)說疏魏，七、八個月大的孔雀是最適合食用的晤愧，因為那時候的孔雀大小已相對穩(wěn)定大莫，肉質(zhì)也比較細嫩、口感好养涮。制法是先把孔雀洗凈干凈葵硕，在高湯里竄一下，把魚翅發(fā)漲贯吓，然后把魚翅裝在孔雀胸腔放入大燉盅中懈凹，加入沸水，先用中火悄谐，后用慢火燉三小時即可介评。味清鮮不膩，營養(yǎng)豐富。
7们陆、吃“田雞肚”
用上百只青蛙寒瓦，剖其腹，取其肚子坪仇，然后用豬油杂腰、麻油爆炒而成，尤需注意掌握火候椅文，非做到鮮脆不可喂很。也叫“香脆蛙肚”。
