文/朱思宇
過橋米線是建水最具有地方特色的傳統(tǒng)風(fēng)味美食裸删，因其吃法獨(dú)特八拱、過程有趣、肉片鮮嫩、米線爽口肌稻、湯鮮味美清蚀、名字優(yōu)雅、故事傳奇爹谭，現(xiàn)已在云南及國內(nèi)外久負(fù)盛名枷邪。
米線歷史
米線，作為一種傳統(tǒng)風(fēng)味食物诺凡，古烹飪書《食次》之中記米線為“粲”东揣。人們習(xí)慣叫米線“酸漿米線”、“酸粉”腹泌、“干米線”嘶卧、“米粉”。其含有豐富的碳水化合物真屯、維生素脸候、礦物質(zhì)及酵素等具有熟透迅速、均勻耐煮不爛爽口滑嫩煮后湯水不濁易于消化的特點(diǎn)特別適合火鍋和休閑快餐食用绑蔫。
《食次》一說即為《隋書》所記《食饌次第法》，南宋時(shí)散佚泵额∨渖睿“粲”本意為精米引申義為“精制餐食”。齊民要術(shù)中謂“粲”之制作先取糯米磨成粉加以蜜嫁盲、水調(diào)至稀稠適中灌入底部鉆孔之竹勺粉漿流出為細(xì)線再入鍋中以膏油煮熟即為米線篓叶。以精米磨成精粉又以精粉制成精致食品因尊稱米線為“粲”。又因其流出煮熟亂如線麻糾集纏繞又稱“亂積”羞秤。
至宋代米線又稱“米纜”已可干制潔白光亮細(xì)如絲線可饋贈(zèng)他人缸托。陳造《江湖長翁詩鈔·旅館三適》曰“粉之且縷之一縷百尺韁。勻細(xì)繭吐緒潔潤鵝截肪瘾蛋。吳儂方法殊楚產(chǎn)可倚墻俐镐。嗟此玉食品納我蔬簌腸。七筋動(dòng)輒空滑膩仍甘芳哺哼∨迥ǎ”時(shí)又有徐南卿《招飯》詩句“米纜絲作窩”可見其時(shí)米線干品為鳥窩狀與如今昆明所制干米線如出一轍。
明清之時(shí)米線又稱作“米糷”取董。宋詡《宋氏養(yǎng)生部》曰“米糷音爛謝疊山云‘米線’棍苹。”其制法記有兩種茵汰。其一“粳米甚潔碓篩絕細(xì)粉湯溲稍堅(jiān)置鍋中煮熟枢里。雜生粉少許搟使環(huán)節(jié)折切細(xì)條暴燥。入肥汁中煮以胡椒、施椒栏豺、醬油梭灿、蔥調(diào)和”疲”其二“粉中加米漿為糨揉如索綠豆粉入湯入釜中取起堡妒。”
如今云南米線制作仍有兩法：其一取大米發(fā)酵后磨制而成俗稱“酸漿米線”溉卓，其工藝復(fù)雜皮迟，生產(chǎn)耗時(shí)費(fèi)力，然筋骨好桑寨，滑爽回甜伏尼，有大米清香，為傳統(tǒng)制法尉尾。其二取大米磨粉后直接放在機(jī)器中擠壓爆阶，靠摩擦的熱度使其糊化成型稱為“干漿米線”，其曬干后即為“干米線”方便攜帶貯藏沙咏。食用時(shí)再蒸煮漲發(fā)辨图。干漿米線筋骨硬、咬口肢藐、線長但香不及酸漿米線故河。
建水米線
建水米線起源于何時(shí)，沒有明確的文獻(xiàn)記載吆豹，據(jù)縣城雞市街現(xiàn)存的米線石缸上鐫刻的"嘉靖庚午年春”字樣和民間傳說推斷鱼的，約在明朝中期，最遲也不晚于明嘉靖痘煤，建水就有了榨米線的作坊凑阶，出現(xiàn)了米線這一最具地方特色的風(fēng)味美食。當(dāng)?shù)乩先藗髡f明朝宣德年間衷快，建水的涼米線宙橱，涼卷粉以及燒豆腐等小吃已經(jīng)出現(xiàn)，城內(nèi)的各條正街烦磁，城外的東門三條街（即現(xiàn)今的東正街养匈、雞市街和馬市街等），城北外的中和街（即現(xiàn)今的韓家鋪和灶君寺街）已出現(xiàn)經(jīng)營肉湯熱米線都伪，熱卷粉的小吃鋪和館子呕乎。
清代初期，建水米線制作技術(shù)不斷成熟陨晶，生產(chǎn)也達(dá)到了相當(dāng)?shù)囊?guī)模猬仁，特別是用南莊大白米與西門水榨出的米線為最佳帝璧，其榨岀的米線筋骨好，拉絲長湿刽，有人曾把大板井水榨的米線拿到西門城墻上放下來的烁，米線落到城墻腳的地面上依然不會(huì)斷裂，故在民間流傳著"板井水诈闺，榨米線渴庆，拉出幾掰不會(huì)斷”的民謠。
建水米線從明朝始制到20世紀(jì)70年代雅镊，一直沿用土榨的方法襟雷，即采用人工踩壓為動(dòng)力，利用木榨的杠桿原理進(jìn)行壓榨米線仁烹，需經(jīng)過選米耸弄、泡米、磨漿卓缰、壓漿计呈、成餅、舂磕征唬、成筒捌显、壓榨、冷卻等耗時(shí)費(fèi)力的復(fù)雜工序鳍鸵，才能制作出一流品質(zhì)的米線苇瓣，現(xiàn)在大多以機(jī)械化設(shè)備代替了手工壓榨，工藝簡單偿乖，生產(chǎn)效率高，機(jī)制更加標(biāo)準(zhǔn)精巧哲嘲，只是在口味上略有差異贪薪。建水甸尾鄉(xiāng)鐵所一帶，立春后所榨米線曬干后中間有孔眠副，稱為空心米線画切，只能在當(dāng)時(shí)才能吃得到的美食。
當(dāng)時(shí)的建水米線囱怕，主要有涼米線和熱米線兩種吃法霍弹。涼米線一般以素食為主，講究配料娃弓。主要有甜醬油典格、辣椒油、芝麻醬台丛、花生醬耍缴、芥未、豆豉湯、二酒醋防嗡、焯韭菜变汪、香花生米等佐料。用以上調(diào)料加工而成的涼米線蚁趁，酸甜適中裙盾，味道鮮美，食之能開脾健胃他嫡，增進(jìn)食欲番官。后來隨著飲食技術(shù)的完善，品種不斷增多涮瞻，呈現(xiàn)了大鍋米線鲤拿、小鍋米線、過橋米線等專營食館署咽。臨安府城外的石橋近顷、鎖龍橋、雞市街宁否、馬市街窒升、南門外、西門外及府城內(nèi)的如意巷等地慕匠，都有許多榨米線的作坊饱须。據(jù)說當(dāng)時(shí)的食館與米線作坊配套使用，即飲食館靠街面台谊，作坊在后院蓉媳，部分米線作坊的附近，還設(shè)有專賣氽肉湯的館子和攤點(diǎn)锅铅。
過橋米線的吃法非常靈活：一種是湯和米線統(tǒng)一由飲食館配制酪呻，一碗盛湯，一碗盛米線盐须，顧客買后即可食用玩荠。另一種是餐館設(shè)在米線作坊附近，專賣氽肉湯贼邓，顧客買好湯后阶冈，又到米線作坊去買質(zhì)量好，價(jià)位適中的米線來食用塑径。過去的建水女坑，吃過橋米線，多數(shù)是自帶氽用的原料來的晓勇。若要吃氽肉米線堂飞，便在東正路旁賣豬肉的地方買上一小塊脊肉灌旧，當(dāng)然夾層肉最佳，再在過街樓處買上兩根草芽和一點(diǎn)芝麻菜绰筛、地椒等枢泰，交給賣湯的師傅，由其代為加工成過橋米線湯铝噩，再到柜臺(tái)上取一碗米線交給廚師衡蚂，由其燙過后將米線挑到另外一碗中，猶如過橋骏庸，付過錢后毛甲，便可食用。喜歡吃豬腰花或雞肉氽湯的具被，都是自備原料玻募。而想吃烏魚氽湯的則由館子供給，但草芽一姿、地椒七咧、芝麻菜等，還須由顧客自備叮叹，只需付魚片和肉湯錢艾栋。總的來說蛉顽，只要你能說得出來蝗砾，經(jīng)營者就會(huì)竭盡所能，讓您滿意品償?shù)礁鞣N米線美味携冤。
從明朝至清代悼粮，隨著過橋米線制作技藝與消費(fèi)市場的成熟，對其湯料很是考究曾棕，全用豬腳肉矮锈、雞肉和腿棒骨、火扇骨睁蕾、脊椎骨熬煮。每天用的過橋米線湯债朵，只熬三鍋湯子眶。待湯熬好后，將其盛于大缸中序芦，再加入一瓢涼水臭杰，用鐵勺拌勻，據(jù)說此法可使肉湯保持鮮味谚中。氽肉湯的品類也多起來了渴杆，名目叫法各不同寥枝。
主要有：一、鷺鷥抬魚磁奖。即用高溫的豬囊拜、雞、鴨肉湯氽豬脊肉薄片比搭，再撒上草牙段冠跷。其浮在湯上的草芽為鷺鷥，落于湯下的肉片喻為"魚"身诺。二蜜托、烏龍奔大海。又稱烏龍鉆雜草霉赡。即用高溫的豬橄务、雞、鴨肉湯氽烏魚薄片穴亏。其烏龍即烏魚片蜂挪，大海即肉湯，雜草即薄荷迫肖、地椒等配料锅劝。三、雙鳳爭窩蟆湖。即用雞故爵、鴨兩種肉烹制出來的高溫湯氽豬脊肉薄片。其雞鴨被喻為雙鳳隅津，兩者相伴诬垂，則比作窩。四伦仍、象牙啪豬腳结窘。即用豬、雞充蓝、鴨湯氽加入啪豬腳瘦肉片隧枫，再加入草芽段。五谓苟、黃龍戲珍珠官脓。即用鱔魚薄片，青碗豆為主要原料烹制出來的過橋米線湯涝焙。六卑笨、獅子滾繡球。即在碗中的豬脊肉薄片上放上數(shù)枚如桂圓大小的酥肉仑撞，再舀高溫肉湯氽入碗中赤兴，在湯中滾動(dòng)酥肉被喻為繡球妖滔。七、四季長青桶良。先在碗中放入熟的豬座舍、雞、鴨艺普、魚（剔除骨刺）肉塊或片簸州，后在肉上放適量韭菜或碗豆菜嫩尖，再舀滾燙的高溫肉湯氽入碗中即成歧譬。其四種肉料象征四季岸浑，漂在湯上的韭菜和碗豆尖一片青綠，象征常青瑰步。八矢洲、美鳳歸巢。即在上述的肉湯中放適量的汽鍋雞肉及湯缩焦。汽鍋雞喻為美鳳读虏，碗內(nèi)肉湯喻為巢。九袁滥、巧鳳伴豚盖桥。即用豬和雞肉烹制出來的湯氽雞肉、豬脊肉片题翻。豚泛指豬揩徊，雞肉喻為巧鳳。十嵌赠、白頭翁塑荒。即用冬瓜、大豆芽姜挺、豆腐皮絲齿税、油炸豆腐加香油烹制出來的過橋米線湯。這是素食者的佳品炊豪，只有在吃齋期間凌箕，如做法會(huì)、求雨词渤、消災(zāi)等大型宗教活動(dòng)期間才有制作陌知。
十分有趣的是，從清光緒年間以來掖肋，建水還出現(xiàn)過烹制菜肴配過橋米線賣的館子。秋赏参、冬志笼、春有藕的時(shí)節(jié)配一盤油煎熟藕蘸佐料吃過橋米線稱為吃“過十七孔橋米線”沿盅；配著一盤油煎荷包雞蛋吃叫“喜迎財(cái)”過橋米線，把蛋白喻為“銀”纫溃，把蛋黃喻為“金”腰涧，多是春節(jié)后離家到外地做生意或到個(gè)舊干礦的人買食。很多人在一起吃過橋米線可叫廚師定制一個(gè)油炸鯉魚紊浩，配著吃叫“鯉魚跳龍門”過橋線窖铡，“跳”是“挑”的諧音，嘴喻為“龍門”坊谁，送子女外出讀書或任職多用之费彼，有“望子成龍”之意。餐桌正中擺放著一具火鍋(建水人叫吃炊)供一桌(8人)配過橋米線吃為“八仙過嚎谏郑”箍铲。
制作過橋米線，需經(jīng)過煨湯鬓椭、切片颠猴、拼盤、氽肉等工序小染。煨湯是決定過橋米線品質(zhì)的關(guān)鍵所在翘瓮，一般選用豬筒子骨、大閹雞裤翩、老鴨等為原料资盅，加水蓋過，用土鍋或鐵鍋煨4~5小時(shí)岛都，待肉熟湯濃律姨，香味溢出，滾鍋備用臼疫。切片择份，選用新鮮的豬里脊、豬肝烫堤、豬腰荣赶、鮮魚為原料，切成薄如蟬翼的肉片鸽斟，用小粉水揉捏過備用拔创。拼盤，將切好的豬魚肉片富蓄、韭菜剩燥、地椒、香芹、鴿子蛋或鵪鶉蛋灭红、豆腐皮等侣滩，拼在盤子里形成美觀吉祥的圖案。氽肉变擒，一是將盛湯的大海碗燙熱君珠，把肉片放入，將滾湯舀入氽熟肉片娇斑，摟岀滾鍋中飄浮的草芽放入海碗策添；二是韭菜、地椒毫缆、蔥花等擱進(jìn)湯里唯竹，再加上辣椒油，一勺浮油蓋面悔醋，滾燙的過橋米線湯就算大功告成了摩窃。
吃過橋米線，遵循"先生后熟芬骄、先葷后素猾愿、先盤后碗”的順序，先將盤子里的生肉片和生蛋放入湯碗账阻，再放入酥肉蒂秘、香芹、碗豆尖淘太、芫荽姻僧、豆腐皮等將盤里的菜全部放入；最后把米線挑進(jìn)湯中蒲牧，攪拌均勻撇贺，即可食用。因其吃法獨(dú)特冰抢、過程有趣松嘶、肉片鮮嫩、米線爽口挎扰、湯鮮味美翠订、名字優(yōu)雅、故事傳奇遵倦，建水過橋米線這道具有滇南獨(dú)特風(fēng)味的美食日趨完善尽超，在其民國及解放后制作和經(jīng)營達(dá)到了鼎盛，大鍋米線梧躺、小鍋米線似谁、過橋米線品類豐盛繁多，應(yīng)有盡有，響遍滇南棘脐，并逐步傳到蒙自和個(gè)舊斜筐、發(fā)展到昆明，晏請到京城蛀缝，輻射到全球。
過橋米線由來
清道光年間目代，臨安府城東門外太史巷有個(gè)叫劉家貴的廚師在雞市街頭處開了一個(gè)名叫“寶興樓”的米線館屈梁。咸豐甲寅年(1854年)的一天早晨，一個(gè)舉止文雅榛了、穿著講究的人在讶，來到他的館中吃米線。他吩咐劉家貴照他介紹的方法做出湯來配米線吃霜大。方法是：取一塊生豬脊肉切成薄片构哺，用小粉水揉捏后盛于一個(gè)大碗中，舀上一調(diào)羹熟豬油淋于豬脊肉薄片上并蓋上數(shù)片地椒葉子战坤，然后再舀一大勺滾燙的草芽鮮肉湯氽入碗中曙强，另用一個(gè)碗盛米線。店主人照此做好后途茫，這位顧客先用筷子在湯中攪拌片刻碟嘴，再將米線挑入湯碗中吃起來。此人名叫李景椿囊卜，建水新橋街人娜扇，清道光乙未(1835年)進(jìn)士，多年來在外省做官栅组，任過山西寶德知州雀瓢，回鄉(xiāng)后他仿照外省人“涮鍋?zhàn)印钡某苑ǎ囉眯》鬯嗄筮^的豬脊肉薄片氽湯食用玉掸，其味異常鮮美刃麸。
劉家貴對他的這種吃法感到很好奇，問道：“大新爺(舊時(shí)建水人對當(dāng)?shù)氐呐e人排截、進(jìn)士的尊稱)嫌蚤，你的這種吃法叫什么?”李景椿回答說：“我從橋東(鎖龍橋)來到橋西吃米線，人過橋断傲，米線從這碗挑到那碗也過橋脱吱，我是吃過橋的米線肯尺◎保” 隨后，劉家貴采用李景椿介紹的方法烹制氽肉湯配米線賣汇陆，并以李景椿說的“過橋”來命名，“過橋米線”之名由此而來宦搬。劉氏經(jīng)營過橋米線傳至劉世清沿襲了四代人牙瓢，現(xiàn)已傳到劉玉珠五代人，一直使用“過橋”之名间校。之后矾克，在建水經(jīng)營“過橋米線”的人多起來。湯和米線統(tǒng)一由經(jīng)營者配制憔足，備兩個(gè)碗胁附，一個(gè)盛湯，一個(gè)盛米線滓彰，顧客買好后控妻，用筷子先攪一攪肉湯再待片刻，然后將米線挑入湯碗中涮著吃揭绑，是最傳統(tǒng)的吃法弓候。
當(dāng)時(shí)比較有名的除了寶興樓，還有后來雞市街盡頭的五家血旺米線館他匪，因其血旺鮮紅寶亮菇存，煮熟后細(xì)嫩光滑，故又稱"紅寶石米線”诚纸，此五家歷史較長撰筷，都是祖輩相傳，經(jīng)營方式大同小異畦徘”献眩柯世安在雞市街上所經(jīng)營的鱔魚米線，也是當(dāng)時(shí)的一大名特小吃井辆。在雞市街過街樓后的東側(cè)关筒，有一家叫小洞天的米線館，乃劉家貴的孫子所創(chuàng)杯缺，味道非同一般蒸播，有仙人的美食之稱。從馬市街過街樓走約80米左右萍肆，西側(cè)便是清咸豐至民國初期由王福袍榆、王金亮父子兩代人所開的館子鋪，經(jīng)營了半個(gè)世紀(jì)塘揣，生意一直興隆包雀，是繼劉家貴的寶興樓后最有名的過橋米線館。
光緒年間亲铡，建水的過橋米線傳到個(gè)舊蒙自等地才写。民國初年葡兑，一個(gè)落戶于建水的名叫鄧恩德的玉溪人(其妻是建水人)帶著家室到昆明羊市口處開“德鑫園”過橋米線館，建水過橋米線傳到了昆明赞草。從此讹堤，在昆明經(jīng)營過橋米線的餐館逐漸多起來，現(xiàn)比較知名的有橋香園和建新園厨疙，發(fā)展到全省及國內(nèi)部分城市洲守，過橋米線便成了云南省的一大名特風(fēng)味食品。 1985年沾凄，建水商業(yè)局飲食公司與北京西城區(qū)副食品公司聯(lián)營的京滇云南風(fēng)味餐廳在首都開業(yè)岖沛，專售汽鍋雞和過橋米線等，中央領(lǐng)導(dǎo)招待外賓搭独、北京人及來自世界各地賓客平時(shí)在大都也可以吃到具有建水獨(dú)特風(fēng)味的滇南美食。
現(xiàn)今的建水過橋米線廊镜，已經(jīng)享譽(yù)滇南牙肝，聞名全國，在品類的廣度與深度上研制了不少新的風(fēng)味嗤朴，如氽肉過橋配椭、炸肉過橋、扒肉過橋雹姊、香酥過橋股缸、夾層肉過橋、牛肉過橋吱雏、雞肉過橋敦姻、羊肉過橋、紅燒肉過橋歧杏、三線肉過橋镰惦、鱔魚過橋、腸旺過橋犬绒、菊花過橋旺入、野生菌過橋、清真過橋等數(shù)十個(gè)系列品種凯力。
比較有名的寶興樓茵瘾、臨安飯店、山倮羅咐鹤、福鑫園拗秘、同心酒店、楊二小吃豐泰路店慷暂、楊二小吃碗窯店聘殖、雷老六過橋晨雳、鼎味線雞湯、平心緣奸腺、金線園餐禁、城南過橋、味道臨安突照、錦榮草芽過橋帮非、福籍菜奧城店、鵲橋菊花過橋讹蘑、青青過橋末盔、欣心過橋、徐建過橋座慰、聚膳堂過橋陨舱、橋香園砂鍋藥膳過橋、瀘江園版仔、回回過橋園游盲、刺桐關(guān)麻辣雞、花園小吃蛮粮、文斌過橋益缎、朱記古城傳統(tǒng)小吃、金湯銀絲然想、維昌過橋莺奔、余記夾層肉，鑫云米線等等变泄。2008年5月9日令哟，過橋米線已被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，現(xiàn)有余家應(yīng)杖刷、劉玉珠励饵、彭建波三位非遺傳承人，相信不久的將來滑燃，建水的過橋米線能遍及大江南北役听，五湖四海的賓客都能品味到如此深厚歷史文化之美味佳肴！
編寫到此表窘，吾已深感建水過橋米線深厚而豐富的歷史文化底蘊(yùn)及精湛的廚藝水平典予，十分贊嘆詩云：金湯熬煮四五時(shí)，葷素拼盤養(yǎng)紳士乐严，白紅米線過橋吃瘤袖，韭菜地椒香芹配草芽，湯鮮味美回?zé)o涯昂验。
