1.小唐的面館
小唐的面館開在巷口已經(jīng)有四年多了。當(dāng)初隨丈夫嫁到自貢的時候她還是個姑娘徙菠，現(xiàn)如今已經(jīng)是兩個孩子的娘了缨称。二小子四歲凝果，常在店門口的空地玩耍，過往的食客一到店里睦尽，他便學(xué)樣兒地吆喝起來：
小唐~器净！干擔(dān)兒多加點碎花生~！
小唐~当凡！整碗刀削（面）山害，不放海椒~！
小唐~沿量！扯碗雞婆頭哎~浪慌！
無論男女還是老少，無論刮風(fēng)下雨或是日出晴天朴则，住在周圍的人們似乎已經(jīng)習(xí)慣了每天與小唐晨早的“約會”权纤。
伴隨著時間的推移，人們的飲食習(xí)慣總是跟隨著快節(jié)奏的城市生活潛移默化地改變著。越來越多的上班族汹想，為了爭取多一點的睡眠時間而選擇在家外面吃早餐外邓。由此，催生出越來越多像小唐面館這樣的早餐店古掏。
包子坐榆、稀飯、豆?jié){冗茸、油條……無論選擇的食物是什么席镀，無論以什么樣的方式進(jìn)食夏漱，無疑豪诲，吃一頓豐盛的早餐是開啟嶄新一天的重要儀式。
有趣的是挂绰，地處川南的中心位置屎篱，本是以米飯為主食的自貢人，早餐選擇吃面食的卻占據(jù)了大多數(shù)葵蒂。若是當(dāng)街?jǐn)r下一人交播，詢問他喜歡吃什么樣的米飯，可能啞口無言践付，也可能猶豫半天秦士；大多不能夠準(zhǔn)確地描述出自己喜歡吃的米飯類別或者米飯的作法。但是永高，面食就不同了隧土，答案可以有很多，甚至可以不經(jīng)大腦的思考就從嘴里蹦出來：牛肉湯面命爬、干擔(dān)面曹傀、臊子拉面、肥腸刀削面饲宛、燃面皆愉、抄手，水餃……每天天不亮就會起床經(jīng)營面館的小唐艇抠，便是這有趣的飲食文化的見證幕庐。
在這家總面積約十平米的小面館里，早餐面的品種花樣眾多练链。單從面品上來說翔脱，就有堿水面和手工面的區(qū)別奴拦，加上肉臊的不同媒鼓，可以拼配出十幾甚至二十種吃法。
2.特色雞婆頭
“特色雞婆頭”是小唐給面館取的名字。這種直接用面品名稱做招牌的小店绿鸣，通常都有著獨(dú)到的制作手法疚沐，以產(chǎn)生出可以吸引并且長久留住食客的特色面品。
雞婆頭潮模，算是自貢地區(qū)手工面的代表亮蛔。其面片像包裹“雞婆”頭的長布帕而得名（舊時戲稱女人為“雞婆”）。
剛來自貢定居的時候擎厢，小唐并不知道雞婆頭的奧妙之處在哪里究流，只覺得這跟從小跟著父母一塊兒做的鋪蓋面是一樣的。后來在別的面館幫忙做面动遭，才領(lǐng)悟到自貢雞婆頭的與眾不同芬探。
“首先，面粉得好厘惦⊥捣拢”小唐驕傲地說。
“我現(xiàn)在用的面粉宵蕉，全都是固定在一個老板那里進(jìn)貨酝静。他那兒的面（粉）即使是河南新鄉(xiāng)來的，都有好幾種區(qū)別羡玛。我拿得可一直都是最好的那種别智。”
“有的客人來吃稼稿，看著我的面夠白亿遂，以為添加了增白劑，那都是誤會渺杉∩呤”
“是不是好面，揉得出來是越，煮得出來耳舅，吃得出來（它的區(qū)別）。那種自然的麥香味兒倚评，可不是添加劑能夠制造出來的浦徊。”
土生土長的自貢人都知道天梧，做雞婆頭的面是不需要發(fā)酵的盔性，但需要時間醒面。面團(tuán)除了需要徒手揉呢岗，還需要時間讓水分子充分?jǐn)U散到面團(tuán)的各個角落冕香。
小唐說蛹尝，做雞婆頭的面團(tuán)和刀削面的面團(tuán)還不一樣，這個得需要加多一些的水悉尾。多揉突那，多醒，才能使面團(tuán)更耙活构眯。
“有些人做雞婆頭或者做手工面愕难，喜歡放堿，那是因為堿可以中和微生物發(fā)酵產(chǎn)生的酸惫霸，并且增加面的韌性猫缭，使面耐煮、不易破損壹店。但我卻愛放鹽饵骨，俗話說，對于面茫打，鹽是骨居触，堿是筋，我給了它骨頭老赤，摻足了水轮洋，給足了勁兒，一樣能使它食用起來有嚼頭抬旺”子瑁”
在手工制面的行當(dāng)里，對原材料及輔料的用量添加开财，全憑制作人的經(jīng)驗汉柒。從幫手變成親自開店當(dāng)老板的小唐，自然知曉一盆面的生命是從什么時候開始鮮活的责鳍。
與別家雞婆頭的制作不同的是碾褂，她通常會花上半個小時的時間來揉面；但并非一直在使勁历葛，而是掌握好間隔時間分三次進(jìn)行正塌。三次揉面的力度也有不同，因為面團(tuán)隨著時間的催化恤溶，軟硬度并非呈直線地變化乓诽。
配比、水分咒程、力度鸠天、時間，任何一個因素的變化帐姻，都有可能影響到面的質(zhì)量稠集，面團(tuán)揉得越熟奶段，扯出的經(jīng)絲越勻稱。
小唐說巍杈，雞婆頭和鋪蓋面的區(qū)別，還在于扯制時的厚薄程度扛伍。厚了不入味筷畦，薄了不綿扎；恰到好處的面片刺洒，一定是滾水下鍋鳖宾，猛火快攻，翻滾幾下就能出鍋的逆航《ξ模看那面片的通透度就可判斷制作得是否成功。
一碗正宗的雞婆頭因俐，一定是白若羊膏拇惋，滑若胎脂的，渾身散發(fā)著獨(dú)有的面香抹剩。出鍋即食撑帖，只消加一些合著大骨燉燒得稀爛的黃豌豆泥，便有入口粉糯澳眷，嚼之有勁的爽口快感胡嘿。
如此原始、簡單的制法钳踊，喚出的卻是難以忘懷的美味衷敌。
3.肉臊的演變
這是時代的產(chǎn)物，卻是天性好吃且樂于改進(jìn)的自貢人用來創(chuàng)作美食的素材拓瞪。
幾乎家家戶戶的自貢人都知道缴罗，日常剩下的菜湯和油，是極佳的拌面佐料祭埂，諸如水煮魚湯湯兒和水面瞒爬，冷吃兔余下的海椒油拌干擔(dān)兒，回鍋肉油最是提香的好手沟堡，豌豆蹄花兒湯淋雞婆頭簡直就是絕配侧但。
因為川菜的最大特點就是復(fù)合風(fēng)味，而菜湯正是集聚了其中各種食材最終呈現(xiàn)出來的味道的總和航罗，是多元的禀横、豐富的；用這樣的菜湯拌面粥血，使湯附著在面上柏锄，將菜品的味道經(jīng)過面條攜帶入口酿箭，簡直就像是再次吃了這道菜，達(dá)到體驗多重味道的美妙體驗趾娃。
所以缭嫡，自貢人吃面，歸根到底還得搭配著肉臊的味兒抬闷。
肉臊是什么妇蛀？是從傳統(tǒng)擔(dān)擔(dān)面加入的臊子演變而來的。開始是肉末笤成、碎冬菜评架，演變至今，人們已經(jīng)學(xué)會了利用多種川菜的制法炕泳，將加入的肉臊發(fā)展出了多個種類纵诞，從常規(guī)的紅燒牛肉、爆炒雞雜培遵、紅燒肥腸浙芙，到跳水青蛙、鹵豬蹄籽腕，一些不常在家里吃到的茁裙，或是在尋常百姓家不容易做出來的美味“菜湯”，都是一碗好面的絕佳伴侶节仿。
說到這兒晤锥，小唐面露傷感，她說廊宪，現(xiàn)在來吃雞婆頭的人都要加肉臊矾瘾，但事實上，這樣的手工面箭启，還得是清湯白味兒最好壕翩，這樣才能真正吃出這碗面的精華。
無論肉臊如何演變傅寡，無論食客的口味如何刁鉆放妈，在這個巷口做了四年雞婆頭的小唐，仍然愿意堅持自己的觀念荐操，保留她認(rèn)為最好的制作一碗面的方式方法芜抒。這也是一些相熟的食客仍舊愿意不惜繞道，花費(fèi)時間等待托启，去吃這碗雞婆頭的原因宅倒。
4.一碗小面的溫暖
小唐仍舊每天五點起床，和面屯耸，燒水拐迁，炒制肉臊蹭劈，等待著匆忙的人們停下來吃一碗她做的雞婆頭。
她相信线召，她的用心并不僅僅是為了招攬生意铺韧，而是希望帶給食客們發(fā)自內(nèi)心的溫暖。
這溫暖缓淹，依賴一碗手工面的傳遞哈打；這溫暖，依賴手工制面的人心懷善良割卖；這溫暖前酿，需要我們學(xué)會感恩患雏，感恩生活鹏溯，賦予得如此這般美好。
