馬來(lái)西亞违霞，檳城州嘴办，喬治市，2019年8月买鸽。
沒有檳城炒粿這種說(shuō)法涧郊，本篇包括兩種小吃：炒粿條和炒粿角。只因覺得標(biāo)題太長(zhǎng)眼五，才寫成了“炒粿”妆艘。
粿，米粉制品也弹砚，將米漿蒸熟切條即為粿條双仍，本系列《尋味中國(guó) 22 汕頭干粿》和《尋味中國(guó) 45 泉州的永安粿條店》都曾介紹過(guò)它。粿條流行于閩南桌吃、潮汕等地朱沃，潮汕人本就是閩南人南下的后裔，飲食自然相近。新馬華人又大多來(lái)自這兩個(gè)地區(qū)逗物，故而福建搬卒、閩南的口味也是新馬漢餐的主流。在有馬來(lái)西亞美食之都的檳城更是如此翎卓。
與我之前想象的不同契邀，檳城有名的小吃，多在外表普通甚至在國(guó)內(nèi)會(huì)被不屑一顧的小店和街邊攤上失暴。這些小攤小店多是一家人經(jīng)營(yíng)坯门，夫妻、兄弟逗扒、父子檔古戴，有的甚至傳了幾代人，由于每家都是專做一種矩肩，食材火候調(diào)料把握得極為精準(zhǔn)现恼，來(lái)的也都是老食客，幾十上百年過(guò)去黍檩，自然是遠(yuǎn)近聞名叉袍。
到檳城的頭天晚上，先來(lái)嘗嘗最有名的炒粿條刽酱。擺攤的兩位像是兄弟喳逛，手腳麻利，邊做邊吆喝肛跌∫张洌看這粿條，一厘米寬衍慎，薄薄的，和潮汕那邊沒什么差別皮钠。粿條因是蒸制的稳捆，口感柔軟，但在烹飪中易折斷麦轰。粿條過(guò)滾水做的湯（湯粉）或者干粿（拌粉）倒沒有多大難度乔夯，炒就要講究技術(shù)，不然粿條就成了粿渣渣款侵。
以前在汕頭嘗過(guò)兩次炒粿末荐，有條的也有塊的，我不吃甜食新锈，當(dāng)看著灑在粿條上的冰瑩的那一大堆白砂糖時(shí)甲脏，真是目瞪口呆。檳城的炒粿則是微甜的咸口，而且口味還有點(diǎn)重块请，因?yàn)橛昧诵埋R漢餐最具標(biāo)志性的調(diào)料——黑醬油娜氏。
炒粿條必須用中式圓底生鐵炒鍋，爆火墩新，粿條和豆芽倒進(jìn)去贸弥，快速翻炒，加黑醬油等調(diào)料入味海渊，撥到鍋邊上绵疲，再加油，打入一只雞蛋臣疑，丟入幾只蝦仁盔憨，蛋凝鏟碎，蝦仁也熟了朝捆，再將粿條撥回來(lái)般渡，叮叮當(dāng)當(dāng)吱吱一頓響，成了芙盘。
焦黃色的粿條被端上來(lái)驯用，一股子米香、蛋腥儒老、蝦鮮混合著黑醬油在大火下爆出來(lái)的焦香蝴乔，嘗一口，軟軟的粿和脆脆的豆芽驮樊，還有那彈口的蝦肉薇正，這就是純正的馬來(lái)西亞檳城炒粿條。
隔一天早上囚衔，我又到了這條街上挖腰，找了家做炒粿角的路邊攤。掌勺的是位瘦瘦的小伙兒练湿，因?yàn)轳R來(lái)西亞華人都顯年輕猴仑，我也猜不出他的年齡，身邊收拾配菜的是位駝背老太太肥哎，滿面微笑辽俗，顫顫巍巍的。
與軟軟的粿條不同篡诽，粿角的原材料里除了米粉崖飘，還要加入木薯粉，因此彈性更大些杈女。被切成菱形塊的粿角難以熱透入味朱浴，當(dāng)然不能爆炒吊圾，應(yīng)當(dāng)用平底鍋煎炒。平底鐵鍋一邊的溫度最高赊琳，待加工的粿角就被堆在另一邊預(yù)熱街夭，這有點(diǎn)像《尋味中國(guó) 煙臺(tái)燜子》中的做法。粿角里已經(jīng)混進(jìn)去了菜脯碎躏筏，菜脯是潮汕對(duì)蘿卜干的稱呼板丽。
小伙兒將要炒制的一小堆粿角撥過(guò)來(lái)，打一只雞蛋劃開趁尼，待半熟后抓一把豆芽進(jìn)去埃碱，倒入黑醬油，再混在一起煎炒酥泞，時(shí)而用鏟子在那只不銹鋼碗里挑出些油汪汪的東西砚殿，這是豬油和豬油渣，使粿角更香的奧秘芝囤。
最后撒上韭菜段似炎，快速拌幾下，炒粿角就成了悯姊。拿起張報(bào)紙羡藐，在上面攤一片被切得方方正正的碧綠的椰樹葉，嚓嚓幾下將炒好的粿角盛在樹葉上悯许，端過(guò)來(lái)放在桌上仆嗦，擺上一雙筷子一只勺。這也有趣先壕，綠色環(huán)保瘩扼，焦香滾燙的粿角還催出些樹葉的清香。
在馬來(lái)西亞的行程中垃僚，尤其是在美食天堂檳城集绰，我總在琢磨，這些來(lái)自福建谆棺、潮汕倒慧、海南的小吃菜肴，其實(shí)口味已經(jīng)改變了許多包券，為何還被認(rèn)為是中華料理？什么是中華料理的標(biāo)志炫贤？這一問題溅固，有待下回分解。
后記：
這些年兰珍，所謂的壽司之神一類的工匠精神被大肆吹噓侍郭。其實(shí)那并沒什么稀奇，炒個(gè)菜做個(gè)小吃又不是搞核彈頭，幾代人天天就弄這么一樣?xùn)|西亮元，不好吃反而是個(gè)奇怪的事兒猛计。我們都欣賞這種對(duì)手藝的執(zhí)著，但在這機(jī)會(huì)多多而又人心浮躁的時(shí)代爆捞，又有幾個(gè)人想當(dāng)工匠奉瘤？讓我一輩子在灶頭前灰頭土臉、滿面油煙地炒粿條煮甥？再把這工匠精神傳給我女兒盗温？對(duì)不起，我做不到成肘。你能做到么卖局？?
