番茄摸柄，或者稱西紅柿骚秦，是我極為喜愛的一個食材卸察，但卻是我爸媽不愿意做成菜的脯厨。東北稍長一些歲數(shù)的人會喊它“洋柿子”。因其易養(yǎng)活產(chǎn)量高的特點坑质，這些“柿子”更成了家家戶戶都會在院子里種上一些的果蔬合武。小時候跟著爸媽去親戚家做客，主人家會熱情地邀請我們摘一個嘗嘗涡扼，所見大致分為兩種稼跳，一種是現(xiàn)在我們用作炒菜使的，皮硬硬的吃沪，蒂把還泛著青的“大洋柿子”汤善，還有一種是形似櫻桃，個小味甘的“小柿子”票彪，一般情況下拿手擦擦就趕緊吃红淡，那種緊迫就好像一沾了水就會破壞原本的滋味一樣。
《三聯(lián)生活周刊》去年做過一本名為《年里美味：人人都是美食家》的合刊降铸。里邊兒講糖拌西紅柿那篇文章讓我印象尤為深刻在旱。據(jù)這篇文章談到的，糖拌西紅柿最初并非出自現(xiàn)在中國飲食的文化史中推掸，它大規(guī)模登陸人們的食譜是從上世紀90年代初期開始的桶蝎。這道菜的雛形或許是新疆的蜂蜜西紅柿驻仅，“涂滿黑蜂蜜的番茄角上，還撒著白糖霜和葡萄干”大概就是它最初的樣子登渣，隨著城市間人員的流動噪服，這道新疆的家常涼菜逐漸出現(xiàn)在各地的餐桌上，成為那個時代一道調劑口味的精美小菜胜茧。
直到今天我媽對西紅柿的做法也集中在生吃西紅柿粘优、西紅柿拌糖上，我做的番茄炒蛋竹揍、西紅柿炒西葫蘆敬飒、番茄肉醬面甚至連海底撈的番茄鍋邪铲，她都是一口不動的芬位。我爸比我媽好點兒，他對前兩項炒菜還是滿意的带到，但要是用番茄做個什么面昧碉，他絕對是很不情愿地吃掉的，吃掉后還會附贈一個捂腮幫子的動作揽惹，告訴我太酸了他實在吃不來被饿，下次還是不要帶他的份兒比較好。我覺得這事特別有意思搪搏，因此便花了一段時間控制變量地做了很多種“番茄口兒的菜”狭握，來觀察我爸媽到底為什么不喜歡熟的西紅柿。最后得出的大概結論是疯溺，我媽無法忍受“糊狀”的食材论颅，相似的食物如咖喱、土豆泥囱嫩、早上用來涂抹面包的醬（如芥末酸黃瓜醬這種）恃疯，她左右都是要皺著眉頭推到一邊，所以她不喜歡先將西紅柿放油炒軟出汁的這種做法墨闲，就連偶爾做個西紅柿雞蛋湯都是先將料頭爆香直接加水今妄，再把西紅柿切成稍大一些的片下鍋，當然她這種風味的湯對我來說也是近乎異端的存在鸳碧，這是我們娘兒倆在西紅柿問題上的理念之爭盾鳞。我爸不喜歡熟番茄純粹是因為它太酸了（哪怕加了糖），我媽其實也是這個口味瞻离，對食物的酸是很不喜歡的腾仅，所以酸湯的很多菜，不拘紅色湯底還是金色湯底他們都敬而遠之琐脏。
后來無意中翻到老舍先生有關西紅柿的一篇隨筆攒砖，用詞精妙缸兔，讓我捧腹大笑，正是我媽想傳達的這種微妙感受吹艇。先生文章中說這西紅柿有一種“青氣味兒”惰蜜，就是草木發(fā)出來的那種不好聞的味道，我仔細聞了一聞我手邊的西紅柿受神，可能這味道就來自于蒂把兒抛猖，不過我倒是完全沒有聞到先生所說的“臭惡”，不知道是這幾年西紅柿品種變化了還是我的鼻子早已經(jīng)被青草味兒馴化鼻听，說起這“青氣味兒”财著，我還覺得怪好聞的。說回文章中認為西紅柿最失敗的地方吧撑碴，除了這點味道撑教，它的失敗更在于它“四不像”的那點勁兒：“拿它當果子看待，它甜不如果醉拓，脆不如瓜伟姐；拿它當菜吃，煮熟之后屁味沒有亿卤，稀松一堆愤兵，沒點嚼頭；它最宜生吃排吴，可是那股味兒秆乳，不果不瓜不菜，亦可以休矣钻哩！”
沒想到屹堰，西紅柿就這樣迎來了自己的時代，這種“屁味沒有憋槐，稀松一堆”又“甜不如果双藕，脆不如瓜”的“四不像”竟然發(fā)展出了自己的“番茄宇宙”，仿佛什么老派菜式加了它都能出個新版本阳仔。仔細想想忧陪，其實番茄打破了自己的局限，甚至為自己掙得比其他蔬果更高的地位近范，尤其是和它一字之別的茄子嘶摊。我們稱呼茄子做的菜，比如“蒜香茄子”评矩、“魚香茄子”叶堆，若把這個前綴加給西紅柿，那豈不是很滑稽斥杜，“魚香西紅柿”那不就是“番茄酸湯魚”嘛虱颗。但是這種地位并非憑空產(chǎn)生的沥匈，而是番茄從調色與調味兩方面都逐漸被人接受了，就連與果相比的“屁味沒有”都契合了當下減脂健身忘渔、低鹽低糖的流行風尚高帖。
煮起來稀松一堆作為番茄的特性，既讓它在單獨烹飪時觀感極差畦粮，又讓它成為了絕佳的配角散址。中國人吃飯講究色香味俱全，有些食材本身的顏色若寡淡宣赔，成菜時就好像會失了食欲预麸，炒糖色、老抽儒将、辣椒似乎都承擔了部分調色的功用吏祸，有時候連切點綠葉配個顏色都會讓菜肴變得更為入眼，鮮紅的番茄入菜一方面包裹住食材讓其不致寡淡椅棺，另一方面犁罩，食材本身還能從這種并不濃烈又不扎眼的紅色中透出它原有的色澤齐蔽，變得更加透亮和水靈两疚。最近一些年，能在菜肴中配色的食材越來越多地出現(xiàn)在我們的餐桌上含滴，紫薯诱渤、山楂、黃桃谈况、芒果勺美、菠蘿、藍莓碑韵、草莓赡茸、車厘子、牛油果……這些在蔬菜中本不多見的顏色以一種更為現(xiàn)代的方式參與到廚房活動中祝闻，但能品嘗到的更多還是它們本身的味道占卧，只取其口感或色澤而已，能做到西紅柿這么全面發(fā)展的還是少數(shù)联喘。
水果入菜如果不是簡單切片或做裝點之用华蜒，一般也會起到豐富味蕾的作用，這也是中餐融合味道的特點豁遭，再增加一層香氣叭喜。我的一位福建朋友會以梨或蘋果煮醬油以尋求紅燒中的一點清香，媽媽也會在腌制辣白菜的時候佐以較多的梨片來取得味道的平衡蓖谢。大多數(shù)的水果入菜都是與蝦仁捂蕴、牛肉譬涡、雞肉相合形成既見水果也見食材的效果，如芒香牛柳啥辨、菠蘿咕咾肉昂儒、菠蘿油條蝦、荔枝蝦球一類委可。但有如番茄這種稀松的食材渊跋，在入菜之時是難見其全貌的，對于番茄的態(tài)度着倾，我更傾向于認為番茄最初的用法便是作為“醬”使用的拾酝。說是叫作“醬”，但也并非需要事先熬制卡者，僅需將蔥或蒜切少許放入鍋內蒿囤，靜等蔥葉微縮、蒜片煸黃崇决，一股腦兒地將切小塊兒的番茄加入材诽，大火翻炒個幾下，調味后再轉為中火恒傻，不出三兩分鐘脸侥，這稀松夾雜顆粒的番茄鍋底就做好了。若想要做西紅柿炒蛋便在此時下入炒好的雞蛋盈厘，煸炒幾下即可出鍋睁枕，若是燉肉或拌面覺得色澤不夠紅亮，還可以往里面再加點兒番茄醬（不是調過味的番茄沙司）或者番茄膏沸手。
但我更喜歡的是在這時候倒一杯開水進去外遇，煮沸，撥里點面疙瘩和綠葉菜契吉，暖暖和和的跳仿，是我身體不適或者餓了很久之后最想念的味道。這大概是番茄另一個安慰人心的地方了捐晶，它超越階級地給予每個人幾乎同等的味覺享受菲语，再好的西紅柿，哪怕價格差距十倍以上租悄，若不生食谨究，味道也相差無幾。平常人家尋鮮泣棋，珍饈不常有胶哲，技法也難以處理復雜的食材，甚至就連做飯的時間都似打仗般緊張潭辈。但幾顆西紅柿鸯屿，就會讓湯底不致寡淡澈吨，吸附著番茄湯汁的食材濃郁溫暖，選擇也是豐儉由人寄摆，海鮮牛肉可谅辣，白菜土豆亦可。
