長安自古帝王都免糕，西安赢乓，古稱長安。她既是一座歷史悠久的文化名城说墨，又是一座世界著名的旅游城骏全。對(duì)中國頗有研究的一位外國專家這么說過，看十年的中國看深圳尼斧，看百年的中國看上海姜贡、看千年的中國到西安。這話說的不錯(cuò)棺棵，西安確實(shí)是以古而聞名于世楼咳。
豐富的古文化熄捍，久遠(yuǎn)的史前文明，使西安在中國母怜，在世界的文化史上余耽，特別在古文化史上占有重要一頁，人們研究中國不能不研究陜西苹熏、研究西安碟贾，他的深厚的歷史和文化積淀，也為中國的飲食文化的發(fā)展奠定了深厚的基礎(chǔ)轨域。牛羊肉泡饃誕生在古長安袱耽，不但是歷史的必然，也給這種飲食本身蒙上了一層厚厚的神秘的文化色彩干发，人們?cè)谖靼矤幭绕穱L牛羊肉泡饃朱巨，也是試圖從牛羊肉泡饃中破譯西安這個(gè)古都和古文化之謎，了解西安這個(gè)古老而文明的城市枉长。
一般外行吃羊肉泡饃冀续，以為主要吃肉，內(nèi)行都知道必峰，羊肉泡饃主要在湯洪唐。泡饃的靈魂是那碗湯。頭天下午把骨頭下進(jìn)鍋里加上調(diào)料熬上,傍晚時(shí)分投進(jìn)肉,肉煮熟以后不取出來自点，而是在大鍋里燜上一個(gè)晚上桐罕，直到次日黎明。這么做是為了達(dá)到肉爛酥香桂敛、濃汁湯釅的效果功炮。而做湯的調(diào)味材料更是多達(dá)好幾十種，其中包括小香术唬、花椒薪伏、桂皮、八角等粗仓。
牛羊肉泡饃的饃嫁怀，是一種白面烤餅，還叫“饦饦饃”借浊，掌心大小塘淑。
這種饃的制作工藝融我國燒餅和阿拉伯烤餅于一身,面微微有些發(fā),烤出來中央白而不生,兩背烤出來的金黃色花紋宛如菊花綻開,邊沿微鼓,像一個(gè)棕色的鐵圈套在上面。
西安人吃泡饃都用手掰蚂斤。機(jī)器撕的饃或者是用刀切的饃存捺，都會(huì)造成饃的切縫變“死”，這樣一來湯的香味就不容易滲透到饃中，那泡沫的味道自然是大打折扣捌治。把手洗得干干凈凈,拿起一個(gè)圓圓的饃一掰兩半,取其中一半順著邊沿慢慢掰碎,用指尖掐成小粒,再把那金黃的皮撕成薄片撒在碗里抖落均勻岗钩。掰饃必須耐住性子精雕細(xì)刻,絲毫急躁不得,掰得如蠶豆般大小, 泡起來才越潤味兒。掰饃的過程很像喝茶,若是幾人同席,正好聊天解悶,若是一人獨(dú)坐,則可以靜靜地參悟點(diǎn)什么了肖油。
煮饃講究以饃定湯兼吓，因?yàn)殛x大小是和煮法統(tǒng)一的，原則是湯寬饃塊大森枪，反之則小视搏，有經(jīng)驗(yàn)的廚師要根據(jù)用餐者掰饃的大小決定加多少湯。用餐者掰好的饃晚被編上號(hào)送給掌勺的大師傅疲恢，掌勺的大師傅把饃煮好以后再附上自己的號(hào)牌給用餐者端過來凶朗。其中還有一些特殊的交流語言，用餐者掰完饃显拳，把一根筷子放在碗上，伙計(jì)便會(huì)明白搓萧，這要的是“干拔”的煮法杂数；碗上不放筷子則表示吃“口湯”和“水圍城”。
羊肉泡的傳統(tǒng)煮法有四種：單走瘸洛、干拔揍移、口湯、水圍城反肋。
口湯那伐，煮出來的饃酥軟光滑，吃碗饃和肉后石蔗，碗底余一口湯罕邀，故名口湯；第二種叫單走养距，有的食客要一碗羊肉湯诉探，不要煮饃進(jìn)去，單拿餅就湯吃棍厌，這叫單走肾胯；第三種叫干泡，通過煮制耘纱，湯汁完全收入饃內(nèi)敬肚，此饃筋而韌，粘而滑束析，吃后碗內(nèi)無湯艳馒、無饃、無肉畸陡；第四種叫水圍城鹰溜，寬湯大煮虽填， 把煮熟的饃、肉放在碗中心曹动，四周圍以湯汁,饃在湯中間冒一個(gè)尖尖斋日，就像水圍著城一樣。
吃羊肉泡饃的時(shí)候墓陈，不要狼吞虎咽,也不要用筷子攪拌,倘若一攪和,味兒就散了,吃起來沒有層次恶守，而要從碗的一邊一點(diǎn)一點(diǎn)蠶食，這樣才能品出羊肉泡饃的肉爛贡必、味濃兔港、湯鮮醇香、肥而不膩的滋味來仔拟。真正的吃主兒必是沿著碗邊一點(diǎn)一點(diǎn)“蠶食”,于水霧繚繞中細(xì)嚼慢咽衫樊，吃后飲“高湯”(即原汁湯加粉絲燴制而成)一碗，異香滿口利花，頓覺神清氣爽科侈，精神倍增，唯有這樣才能對(duì)得起這大半天的工夫炒事。
牛羊肉泡饃吃起來實(shí)惠臀栈，場面上相對(duì)節(jié)儉而不失禮節(jié)。從勞作的角度講挠乳，牛羊肉泡饃最適宜補(bǔ)充能量权薯，在從前西部荒涼的歲月里，吃泡饃首先是為頂飽睡扬，最早是販夫走卒垂涎欲滴的美食盟蚣。而且很耐餓，吃完飯兩三個(gè)小時(shí)過去威蕉，還像剛吃過那樣飽刁俭。從招待賓客的角度講，吃牛羊肉泡饃就不適宜于舉行盛宴韧涨，甚至連四菜一湯的俗套都可以免去牍戚，享用“天下第一碗”足矣。
“三千萬秦人齊吼秦腔虑粥，一碗羊肉泡喜氣洋洋”如孝，這是對(duì)陜西人豪邁性格的生動(dòng)寫照，也充分表明了陜西人對(duì) “天下第一碗”——羊肉泡饃的依賴娩贷。牛羊肉泡饃是中國飲食文化的杰出代表第晰，也是中國飲食文化的驕傲。從某種意義上說，已超出了飲食文化茁瘦，而形成了一種地域文化品抽，風(fēng)俗民俗文化，民族文化甜熔，宗教文化圆恤。
