蔬菜一般營養(yǎng)特點
蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)很少，一般1%~2%屁使，但鮮豆類4%在岂，干的菌藻類可達(dá)20%
一般不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，AAS較低屋灌，但香菇洁段、蘑菇和發(fā)菜等菌類AAS較高，營養(yǎng)價值較好共郭。
脂肪
更少祠丝，一般不超過1%
碳水化合物
碳水化合物，4%（根莖類20%）
單糖和雙糖（胡蘿卜除嘹、西紅柿写半、南瓜等較多）
淀粉（薯類、芋頭尉咕、藕叠蝇、山藥較多）
膳食纖維（韭菜、芹菜年缎、洋蔥悔捶、薯類含纖維素和半纖維素較多，南瓜单芜、胡蘿卜蜕该、西紅柿等含果膠較多）
菌類藻類多糖，如香菇多糖洲鸠、木耳多糖堂淡、褐藻多糖
礦物質(zhì)
鉀、鈣扒腕、鎂绢淀、鐵等含量較豐富
綠葉蔬菜是鈣和鐵的重要來源
菠菜、莧菜瘾腰、竹筍等含有較多草酸皆的，抑制鈣、鐵吸收蹋盆。
芳香物質(zhì)（醇祭务、酯内狗、醛和酮等）怪嫌、有機(jī)酸和色素
堿性食品
維生素
維生素C义锥、β-胡蘿卜素、核黃素岩灭、葉酸
葉子比根莖多
嫩葉比老葉多
深顏色比淺顏色多
植物化學(xué)物
芥子苷/硫代葡萄糖苷（十字花科）
類胡蘿卜素（綠葉蔬菜和紅黃顏色蔬菜）
有機(jī)硫化物（蔥蒜類）
黃酮類（茄果類拌倍、蔥蒜類、瓜類）
皂苷（苦瓜噪径、綠葉蔬菜）
萜類（水生蔬菜柱恤，如藕、茭白找爱、荸薺）
多糖（菌藻類）
有害物質(zhì)
草酸（菠菜梗顺、莧菜、鮮竹筍）
氰甙（木薯）
硫苷化合物（十字花科）
茄堿（茄子皮车摄、土豆皮）
毒蕈（毒素）
亞硝酸鹽和硝酸鹽
水果
主要營養(yǎng)價值
蛋白質(zhì)和脂肪<1%
碳水化合物較多寺谤，6%~28%，以蔗糖吮播、果糖变屁、葡萄糖等簡單糖類為主，還含有果膠和纖維素等膳食纖維意狠。大部分水果GI降低粟关，但西瓜（72）、菠蘿（66）和香蕉（52）較高环戈。
維生素C（鮮棗闷板、草莓、獼猴桃院塞、柑橘較多）
β-胡蘿卜素（芒果遮晚、柑橘、杏較多）
鉀迫悠、鈣鹏漆、鎂、磷等
植物化學(xué)物質(zhì)创泄，類胡蘿卜素艺玲、多酚（黃酮類、花青素）
有機(jī)酸鞠抑，如蘋果酸（蘋果）饭聚、枸櫞酸（柑橘）、酒石酸（葡萄）和草酸
動物性食物的營養(yǎng)價值
畜肉類營養(yǎng)價值
蛋白質(zhì)高含量的優(yōu)質(zhì)蛋白搁拙，10%—20%（取決于肥瘦及水分含量）秒梳，如豬里脊20.2%法绵，肥瘦平均13.2%，豬五花7.7%酪碘；牛肉20%
脂類
脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異朋譬。
肥豬肉 90%，豬肉（肥瘦平均）37%
豬五花肉 35.3%兴垦；豬里脊肉 7.9%
牛肉（肥瘦平均）4.2%徙赢；瘦牛肉2.3%
羊肉（肥瘦平均）14.1%；瘦羊肉3.9%
兔肉 2.2%
碳水化合物 極少探越，僅含1%~3%狡赐，糖原
礦物質(zhì)
含鐵多，5mg/100g钦幔，血紅素鐵枕屉，吸收率高，穩(wěn)定不受干擾鲤氢，還促進(jìn)非血紅素鐵吸收搀擂。是鐵的最好來源（包括豬肝、豬血）
含鋅多铜异。
豬腎哥倔、牛腎含硒較多。
富含磷揍庄、鉀咆蒿、鈉、硫
鈣不多蚂子，僅7.9mg/100g沃测，但吸收率較高
維生素
富含維生素A
富含維生素B，尤其是B2和B12
基本不含維生素C和D
較少含維生素E
奶類營養(yǎng)特點
優(yōu)質(zhì)蛋白食茎，牛奶含量3%（國家標(biāo)準(zhǔn)≥2.9%）蒂破，主要有：
①酪蛋白（結(jié)合蛋白，與鈣等結(jié)合）占80%
②乳清蛋白（利用率高别渔、生物價高）占12%
③乳球蛋白（與免疫有關(guān)）占3%
脂肪含量較高附迷，3%~5%
高度乳化（微粒狀），易消化吸收哎媚，吸收率97%
脂肪酸種類較多喇伯，硬脂酸、軟脂酸拨与、油酸稻据、亞油酸、亞麻酸买喧、中鏈脂肪酸（C6~C10）捻悯、短鏈脂肪酸（丁酸等）
卵磷脂
膽固醇匆赃，13mg/100ml
獨特形式為乳糖，3.4%~7.4%
（人乳＞羊奶＞牛奶）
甜度低今缚，為蔗糖的1/6
調(diào)節(jié)胃酸算柳，促進(jìn)消化
促進(jìn)鈣、鋅吸收
促進(jìn)腸道乳酸菌繁殖
富含鈣荚斯，牛奶110mg/100g埠居，吸收率高，是膳食鈣的最好來源事期。
“貧鐵”，牛奶0.3mg/100g纸颜，吸收率低
礦物質(zhì)總量高兽泣，牛奶0.7%，除鈣之外胁孙，還富含磷唠倦、鉀等；微量元素鋅涮较、銅稠鼻、硒、碘等含量較多狂票。
蛋類的營養(yǎng)價值
蛋白質(zhì)
最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)候齿，12%
蛋清中蛋白質(zhì)超過40種，主要有卵清蛋白闺属、卵伴清蛋白慌盯、卵黏蛋白、卵膠黏蛋白掂器、卵類粘蛋白亚皂、卵球蛋白等。
卵黃中主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白国瓮。
.脂類
脂類98%集中于蛋黃灭必，呈乳化狀態(tài)，分散成細(xì)小顆粒乃摹，易消化吸收禁漓。其中，脂肪（中性脂肪）占65%峡懈，磷脂占30%璃饱，膽固醇占5%
脂肪中以單不飽和脂肪酸（46%）、飽和脂肪酸（36%）肪康、多不飽和脂肪酸（15.6%）荚恶、未知（2.4%）
膽固醇以烏雞蛋最高（2057mg/100g）撩穿，雞蛋（585mg/100g）中等。
磷脂中以卵磷脂為主谒撼，還有腦磷脂等食寡。
碳水化合物，極少廓潜，1%
礦物質(zhì)
維生素抵皱，豐富，齊全辩蛋，但受品種呻畸、季節(jié)和飼料的影響
堅果的營養(yǎng)特點
油脂類（高蛋白類）：花生、瓜子悼院、松子伤为、核桃
高淀粉類：蓮子、栗子
蛋白質(zhì)：12%~30%据途，質(zhì)量一般
脂肪：40%~70%绞愚，多不飽和脂肪酸
維生素E和B
常量元素（鉀、鎂颖医、鈣）和微量元素（鋅位衩、銅、鐵熔萧、硒等）
植物化學(xué)物質(zhì)
