物道君語：
邊角料屈糊，“撫慰過艱苦歲月，又在富足時(shí)光成為不舍的追憶琼了。他們從塵埃里開出異香的花逻锐。”
一次疫情流調(diào)雕薪，暴露了沈陽大爺對雞架狂熱的愛昧诱，好吃到讓他連續(xù)兩天吃了三次。
雞架所袁，就是雞的肋骨鳄哭。“雞肋雞肋纲熏，食之無味妆丘，棄之可惜【志ⅲ”
從北到南勺拣，在中國的美食地圖里，奇奇怪怪的邊角料不少鱼填，也許還叫雜碎药有、下水。但是，食材無貴賤愤惰，口味是第一苇经。它們在先輩的巧手慧思下，從“雞肋”變成絕佳美味宦言。
今日扇单，讓我們走在“邊角料”美食的地圖上窄绒，一起回溯時(shí)間渠脉，“砸吧”出邊角料的故事汹买。
骨中解餓奉件，苦中作樂
〔 沈陽雞架?〕
雞架，是沈陽的專屬符號(hào)自赔，它其實(shí)就是去掉雞的皮肉內(nèi)臟后蹈丸，幾乎只剩下骨頭的部分瓤的。
沒有肉忿晕，那不是吃了個(gè)寂寞装诡？的確，雞架因寂寞而生践盼，它讓每個(gè)下崗工人在輾轉(zhuǎn)反側(cè)的夜里慎王，有了一絲對“明日”的期待。
上世紀(jì)90年代宏侍，遼寧受下崗潮的影響最重。鐵飯碗被打碎了蜀漆，人們不得不走上街頭谅河，開始支爐子擺小攤。那時(shí)确丢，遼寧是全國最重要的養(yǎng)殖區(qū)绷耍，雞肉出口了，留下的便是“扔貨”鲜侥。
下崗的人“沒資格”丟掉雞架褂始，就和素菜一起燉。一開蓋描函，整鍋好像有了肉崎苗，滿屋子都肉香四溢；或者在路邊跟三五好友舀寓，邊“嗦”邊聊胆数，這一晚算又撐過去了，生活的艱難和失業(yè)的苦悶互墓，跟著烤雞架必尼，隨“老雪花”下了肚。
若是誰有幸吃到了“雞胯”，就是最大的慰藉判莉，小小一塊能吃出三重味道豆挽，外面有皮、中間有脆骨券盅，里層有瘦肉帮哈。在肉入口時(shí)候，亮光光的油流到嘴唇上渗饮。
漸漸的但汞，雞架被做出了花樣，燉互站、熏私蕾、炸、烤胡桃、炒……它變成了夜宵界的頭牌踩叭，肯德基也將“麻辣雞架”作為新品。
〔?內(nèi)蒙古羊蝎子〕
上世紀(jì)翠胰，許多人吃不起雞容贝，千年前，許多人吃不起羊之景。
宋朝的羊肉很貴斤富，因?yàn)槟羺^(qū)幾乎都變成少數(shù)民族領(lǐng)地。蘇軾被貶惠州時(shí)锻狗，當(dāng)然吃不起羊肉满力，便向屠戶要來廢棄的羊脊骨。他把骨頭煮熟轻纪，倒點(diǎn)酒去腥油额，撒點(diǎn)鹽接著烤，骨肉變得微焦后刻帚，就能吃了潦嘶。骨縫間的碎肉就冒著泡，還有細(xì)微“嗞嘩嗞嘩”的聲音崇众。
哪怕在貧瘠的土地上掂僵，一顆苦中作樂的心，也能為無米之炊顷歌。蘇軾寫信給弟弟說：“這骨頭吃出了海鮮的味道看峻，我把碎肉都吃光了，身邊的幾只狗很不開心衙吩』ゼ耍”
羊蝎子后來走進(jìn)京城，在康熙年間，被列入皇家御宴菜品冯勉。如今有一道菜叫“三羊開泰”澈蚌，羊蝎子、羊排灼狰、羊尾都沸騰在火鍋的濃霧里宛瞄，高溫讓肉變得軟爛鮮香。拎起骨頭交胚，表面的碎肉就“得楞得楞”地晃份汗。“貼骨肉”最是精華蝴簇，肉所在的角度很是刁鉆杯活，要刺、鉆熬词、鉤……一邊吃一邊解悶兒旁钧。
吃肉之余，記得舀一勺鮮湯互拾，草原人民浩浩蕩蕩的熱情和純粹都在里面了歪今。
盡管囊中羞澀，碗里也要有“肉”颜矿，哪怕肉少骨多寄猩，也要最后的尊嚴(yán)。吃凈骨頭骑疆，吃盡碎肉田篇，我們在肉不足和味不夠里，吃到縫里熱烈的味道封断，這便是絕境人生中的完滿。這過程鉚足了勁舶担，滿足感一直綿延到精神的“飽腹”地坡疼。這是自我麻痹，也是逆來順受的熱情衣陶。
棄之可惜柄瑰，精打細(xì)算
〔?揚(yáng)州炒飯?〕
揚(yáng)州炒飯，又叫揚(yáng)州蛋炒飯剪况，很多人認(rèn)為教沾，如果不用“隔夜飯”做就失去了靈魂。
曾經(jīng)的平民译断，如果碰上中飯被剩下的情況授翻，就在傍晚往飯里打一兩個(gè)雞蛋，撒一把蔥花，做成蛋炒飯堪唐。因?yàn)椴簧岬脕G棄剩飯巡语，才有粒粒分明的炒飯。碗中油光閃亮淮菠，蛋黃如碎金點(diǎn)點(diǎn)男公。傳到宮中，就成了隋朝越國公最愛的“碎金飯”合陵。
此后枢赔，隋煬帝將它帶到揚(yáng)州，再經(jīng)過一位清朝地方官的家廚改良——加上火腿拥知、蝦仁踏拜、玉米、豌豆……飯菜合一举庶，做法簡便执隧，踏實(shí)的米飯耐饑，豐富的配料飽眼福户侥。一碗揚(yáng)州炒飯镀琉，集樸素和繁華于一身，每一份都獨(dú)一無二蕊唐。
極致的揚(yáng)州炒飯屋摔，青白紅黃相交映，雞蛋呈絲狀替梨，豌豆蹦蹦跳跳钓试，一入口就爆開。最講究的是副瀑，蔥要分三次放弓熏，第一次叫悶頭蔥，使油香糠睡，第二次是放米飯的時(shí)候放蔥挽鞠，使飯香，最后一次是半生的蔥狈孔，使菜香信认。
如今，揚(yáng)州炒飯已走向世界均抽，揚(yáng)州政府制定了嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)嫁赏。達(dá)不到要求的不準(zhǔn)叫揚(yáng)州炒飯，傲嬌得很油挥。
〔重慶火鍋〕
歷史上的火鍋潦蝇，主要以純?nèi)鉃槭巢目畎尽Ｅc“富火鍋”不同，如今主導(dǎo)火鍋江山的重慶火鍋护蝶，曾經(jīng)是絕對的“窮火鍋”华烟。
重慶江邊是屠宰牛羊的地方，每天丟棄的大量內(nèi)臟被江北碼頭的纖夫和船工買去持灰，放進(jìn)陶爐跟湯料一起煮盔夜。重慶話的“毛”意味粗獷、馬虎堤魁∥沽矗“窮火鍋”便是“毛火鍋”，碼頭工作苦妥泉，干脆在吃上對付一下椭微，馬虎一點(diǎn)，心中的舒坦便不止一點(diǎn)盲链。
后來挑著擔(dān)的小販蝇率，在街尾橋頭擺起小攤，升爐子刽沾，擺鐵盆本慕，分九格，將便宜的牛雜切得細(xì)碎侧漓，擺在一旁锅尘。為了讓湯底去腥，加入辣椒布蔗、花椒藤违，變成麻辣鹵汁。工人們選中一格纵揍，隨買隨燙顿乒。一格一格由自己選，彼此不遷就泽谨，卻又因?yàn)橥?jīng)受一種苦璧榄，吃到了同一口鍋。
如今的食材更加豐富隔盛，調(diào)料更加講究犹菱，川渝火鍋傳遍全國拾稳，但獨(dú)特的粗獷氣質(zhì)依然不改吮炕。很多人最愛的毛肚，在“咕嘟咕嘟”的紅油里翻滾幾圈访得，凹凸不平的表面將湯汁都鎖住龙亲，筷子一夾陕凹，夾起的是椒香，牙齒一咬鳄炉，咬到的是脆爽杜耙。
對食物心生憐愛，所以萬分珍視拂盯∮优“后廚遍地是黃金”，各種配料可以陪伴米飯谈竿，米飯也尊重與之融合的食材团驱，相互陪襯。因?yàn)樯畹牟坏靡芽胀梗詫κ巢牡牡募?xì)碎都尊重嚎花，物盡其用，哪怕以粗糙的方式呀洲。
以味治味紊选，望而不畏
〔江油肥腸〕
許多人對肥腸“不美好”的味道望而生畏。
對于四川江油村民來說道逗，他們最希望維持長久體力兵罢，而這沒有什么比豬大腸的脂肪和蛋白質(zhì)更好的了。加上四川多盆地憔辫、多寒濕趣些，清晨一碗辛辣的肥腸，變成了胃里的小火爐贰您，溫暖一整天坏平。“肥腸旺子湯锦亦，吃了止心慌舶替，不吃餓莽莽。”
《風(fēng)味人間》重點(diǎn)介紹了江油肥腸杠园。長期豐富的經(jīng)驗(yàn)讓當(dāng)?shù)厝藰O擅長處理肥腸顾瞪，幾乎人人都有吃肥腸的心得。最著名的菜是“紅燒肥腸”抛蚁，輕微發(fā)酵的紅椒陈醒，自帶酸辣粘稠，讓湯汁紅中帶透亮瞧甩，胖胖的肥腸在油湯里钉跷，搖搖晃晃。湯中的花椒和姜掩蓋了異味肚逸，齒間留下的只有順滑和彈軟爷辙。
〔 伊犁面肺子〕
新疆每年要消耗大量羊肉彬坏，剩下的內(nèi)臟雖然不能挑起大梁，但總要安排起來膝晾。
伊犁人烹飪羊雜很有一套栓始，羊肺反復(fù)清洗，將洗面筋的面漿血当，倒入羊肺幻赚，看起來像一塊飽滿溫潤的玉。放進(jìn)鍋里再加一勺菜油臊旭，再用小火慢煮坯屿，膚白貌美的羊肺子就做成了，灌入的面漿消除了腥味巍扛，剩下了潤滑鮮香领跛。
米腸子是面肺子最好的搭檔，羊腸被撕下肥油撤奸，只留纖薄的腸衣吠昭，再灌進(jìn)炒過的大米和胡蘿卜，米腸子就做好了胧瓜。
招牌吃法就是涼拌矢棚，淋一點(diǎn)秘制醬料。若不想吃的太干府喳，就直接澆一勺羊鮮湯蒲肋，你不知道“肥美”和“軟糯”誰先來，一股腦被紅油包裹著下了肚钝满。
在享受雜碎時(shí)兜粘，有些食客特意不要洗得太干凈，留一點(diǎn)“味道”弯蚜。對待旁人的驚詫孔轴，只需回一句：“你不懂，我不怪你”碎捺。這個(gè)要求成了他和食物之間心照不宣的秘密路鹰，甚至生出一種心心相惜的知己情誼。
平價(jià)替代收厨，妙手天成
〔北京鹵煮火燒〕
鹵煮晋柱，其實(shí)是光緒的御膳“蘇造肉”的平價(jià)代替品，平頭百姓吃不到宮廷美食诵叁，就用小腸雁竞、肺頭等豬雜代替五花肉，滿足想象黎休。
蘇造肉除了原料昂貴浓领，還要用十幾種香料作為湯包熬制。鹵煮不一樣势腮，挖一勺起來联贩，豬腸、豬肺或是豆腐片就從濃烈的湯汁里冒出來捎拯，種類繁多泪幌。最重要的，湯料跟蘇造肉所用的湯底相似署照，四舍五入祸泪，就等于吃到了蘇造肉，老字號(hào)的鹵煮店都有祖?zhèn)髅胤健?/p>
“來了您吶建芙！”伴著一聲京腔吆喝没隘，被切碎的火燒就落入海碗底，再一層層往上加禁荸，順序不能亂右蒲，先是腸、肺赶熟，然后是豆腐瑰妄，再放肺頭，“噠噠噠”要切出聲兒映砖，再放蒜间坐，淋一勺鍋里的湯，撒一把綠油油的香菜邑退，就齊活兒了竹宋。
如果想加幾塊五花肉，要記得提前說地技，那是另外的價(jià)錢逝撬。
〔武漢鴨脖〕
上世紀(jì)90年代前，武漢人幾乎不吃鴨脖乓土。在街邊鹵味店打烊后宪潮，只有老板從鍋里撈起來，就著夜色和兩口小酒趣苏，啃啃嗦嗦狡相。
有一天，武漢路上的川菜的館子生意火爆食磕，館子里的重慶師傅尽棕，就用川味鹵方改造鴨頸，撫慰食客等待主菜的心彬伦√舷ぃ客人“咂摸”著鴨脖伊诵，“嘶溜”吸著骨髓，越等越有味回官，啃得面目“猙獰”曹宴，與同伴相視一笑，怒氣全無歉提。
鴨脖后來火爆的原因笛坦，竟然很文藝。武漢作家池莉在2000年發(fā)表了一部小說《生活秀》苔巨，女主角是漢口一家鴨脖店的老板娘版扩。湖北人把家中主事的女人稱為“女將”。拿著菜刀侄泽，斬著鴨脖礁芦，虎虎生風(fēng)的氣質(zhì)，從菜刀落到砧板悼尾，人的潑辣和硬氣宴偿，融進(jìn)鴨脖，變成了香辣诀豁、麻辣窄刘、甜辣、藤椒舷胜。
這些邊角料娩践，便宜又實(shí)惠，如果拿捏住食材味道的命門烹骨，還能“投機(jī)取巧”地找到平價(jià)代替品翻伺，這不是自欺欺人，而是在平凡中也極力尋找快活沮焕。這些用來開胃的小菜吨岭，就是大愿望到來前的兌獎(jiǎng)券，給人即時(shí)的小快樂峦树。在美食面前辣辫，不必苦哈哈地堅(jiān)守延遲滿足的信條。
沒有人喜歡苦難魁巩，但苦難會(huì)帶給我們很多急灭。窮山惡水不一定出刁民，但激發(fā)著人們向窮盡處探尋美食谷遂。
曾經(jīng)被丟棄的食物借笙，被用來果腹粘昨，再后來弹沽，變成欲罷不能的美味，讓單調(diào)生活多了色彩蛋逾。它們依靠著獨(dú)特味道，從廢物跨越成食物窗悯，逆襲成不少人的心頭愛区匣。就像豬蹄，少有人再用“雜碎”形容它蟀瞧。
“邊角料”擺在面前，閃閃發(fā)光条摸，它在驕傲地對每個(gè)食客說：“不必自暴自棄悦污，也許在某一瞬，因?yàn)橛行娜说挠^照钉蒲，就搖身一變登上了大雅之堂切端。”
參考資料：
三個(gè)料理人.食之無味的雞架，到沈陽咋就成了夜宵界的頭牌顷啼？
金靴指揮淮海戰(zhàn)役.雞架席卷沈陽的暗面：一九九八踏枣，工人下崗
文字為物道原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系作者钙蒙。
