菜市場哥桥，新奇又本味——鼻尖嗅到的空氣夾帶著一絲腥味菌羽，眼前攤販上的菜葉子沾著幾點黏糊糊的泥土壳咕，剛買的新鞋剛走幾步就變得污跡斑斑兴枯。
但即使這樣血淌，仍阻止不了人們前呼后擁地趕往菜市場——逛一圈菜市場，感受一遭人間的煙火氣念恍，回家后六剥，再將這一趟所得洗切烹煮在廚房翻騰晚顷，之后順勢將這一天的圓滿一齊擺上桌。
所以疗疟，癡迷于菜市場的人该默，大都擅長將冰冷變沸騰。比如黑明餐廳的創(chuàng)辦人以及主廚——張淙明策彤。
圖源馬爹利
?逛遍“全世界”的菜市場?
?主廚 · 探店?
主廚張淙明是新派創(chuàng)意廈門菜的引領(lǐng)者栓袖，黑明餐廳創(chuàng)辦人兼主廚，因為自小皮膚黝黑店诗，所以又被食客們親切地稱呼為：黑明裹刮。
黑明主廚對于菜市場的熱愛是出了名的，就連他自己也常說：“如果我不在餐廳庞瘸，一定是去菜市場了捧弃。”
圖源黑明
上海擦囊、重慶违霞、汕頭、昆明瞬场、香港买鸽、日本……每到一座新的城市，當(dāng)更多人涌向各個知名景點拍照打卡時贯被，黑明主廚則更偏愛尋覓當(dāng)?shù)靥厣耸袌觥?/p>
在這里頭眼五，黑明主廚不止看到了城市市井生活的迷人之處，菜市場上每日流通的新鮮熱辣彤灶，也成了他不斷進行創(chuàng)新烹飪的靈感源頭看幼。
圖源黑明
大概職業(yè)廚師就是如此，無論身處何處枢希，總心系與烹飪桌吃。而在主廚的身份之外朱沃，黑明還有一個更為亮眼的標簽：早餐爸爸苞轿。
做了11年早餐的‘早餐爸爸’
?主廚 · 探店?
曾聽聞大部分廚師在高強度的工作之后，回家通常是不會再做飯的逗物。而黑明主廚對于烹飪的熱愛搬卒，則不局限于餐廳的后廚，還體現(xiàn)在家中的每一個清晨翎卓。
11年來契邀，黑明主廚連續(xù)4000多個清晨，每天早起用從不重樣的早餐將女兒們喚醒失暴；到現(xiàn)在坯门，已經(jīng)累計了滿滿當(dāng)當(dāng)611道詳細菜譜微饥，300多種風(fēng)格各異的搭配。
11年的堅持里古戴，有黑明主廚對于烹飪本身的熱愛欠橘，但更多的是對于家人的愛。
初次到訪黑明餐廳的人现恼，大多是慕著“早餐爸爸”之名而來肃续，而等到吃罷離去，腦中或許只什媾郏“好呷”兩字始锚。
所以，我們帶著米其林主廚Yann Plassard 來到了黑明餐廳喳逛。
?黑明·越界食尚瞧捌，傳統(tǒng)又創(chuàng)新?
?主廚 · 探店?
黑明主廚對于傳統(tǒng)的尊重大概是刻進了骨子里的，而他對于傳統(tǒng)的傳承卻不是照搬照抄润文，所以在他最后呈現(xiàn)出來的料理中察郁，每一道都能讓人耳目一新。
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果醋鮑魚沙拉
黑明餐廳食材用得很舍得转唉，從這道果醋沙拉鮑魚便可得知：鮑魚很大只皮钠，Q彈飽滿，可以搭配底部的占了果醋的生菜一起食用赠法。
鮑魚與蔬菜麦轰、果醋的搭配很巧妙，正如Yann主廚所描述的：“入口咀嚼的時候砖织，可以感受到果醋與生菜的清爽口感款侵，但這又不會覆蓋主角鮑魚的甜美〔啻浚”
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海蠣煎
海蠣煎是用地瓜粉包裹著海蠣與其他調(diào)料烹飪而成新锈，算是廈門大街小巷隨處可見的特色小吃眶熬。
海蠣與地瓜粉本身都是偏于軟嫩的食材，煎制之后娜氏，海蠣仍保留了原先的柔嫩甜美拳缠，而包裹于外的地瓜粉則變得酥脆贸弥，雖然同樣來自臨海地區(qū)，但對這道本土海鮮小吃，Yann主廚興趣十足哲鸳。
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廈門薄餅
廈門薄餅是餐廳的招牌料理臣疑，也是美食家蔡瀾先生眼中“質(zhì)樸而有靈魂的味道”徙菠。
薄餅的食材有五花肉懒豹、海蠣、蝦仁等儒老，多達11種记餐，種種都是甄選于優(yōu)質(zhì)食材。配料有海苔囚衔、貢糖雕沿、蛋絲审轮、肉松等8種，醬汁則提供了頗具本地風(fēng)味的廈門辣椒醬篡诽、芥末榴捡、番茄沙司吊圾。
而在這道廈門薄餅中，Yann主廚說在美味之外砰碴，他感受到的板丽，更多的是一份儀式感：
在黑明主廚的指導(dǎo)下埃碱，動手創(chuàng)作砚殿，隨喜好加入各種食材、配料辛萍、醬汁羡藐，每一卷薄餅都成為自己的專屬定制仆嗦。
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秘汁秋葵伴沙蟲
沙蟲在廈門更多的是被制作成土筍凍瘩扼，而黑明則是采取了另一種烹飪方式：在沙蟲里套上萵筍，在搭配秋葵规辱，最后淋上特調(diào)醬汁栽燕。
萵筍纫谅、秋葵和沙蟲本身是偏于清淡的食物，而淋上特調(diào)的醬汁之后兰珍，Yann主廚這樣形容這道菜的口感：“口感脆爽询吴，回味無窮”猛计。
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閩南紫菜飯
米飯顆粒分明奉瘤，每一粒米都被裹著一層紫菜末煮甥，海產(chǎn)干貨燜出咸香成肘，與米香斧蜕、油香交織一起批销，還未入口，香氣早已撲鼻而來顷蟀，連Yann主廚也不禁夸贊：“好香骡技〔茧”
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有機青菜
據(jù)黑明主廚介紹是趴，蔬菜是從有機農(nóng)場直接采摘運來的唆途，所以口感會比普通蔬菜更香甜，在烹飪之后没佑，菜的純正原味更濃温赔。
黑明餐廳的料理里陶贼，我們可以感受到兒時記憶里的古早味與現(xiàn)在創(chuàng)新滋味在這里碰撞融合，正如Yann主廚所說痹屹，在體現(xiàn)廈門的特色飲食文化后枉氮，又融入了西式的精致擺盤。
愛逛菜市場的人雄驹，通常有所熱愛——愛依次排開的，鮮活的瓜果生蔬象缀；愛充斥其中的爷速，吆喝和叫賣惫东；更愛藏于其中的，熱氣騰騰的生活颓遏。
而當(dāng)主廚懷揣著這份熱愛滞时，去選材坪稽、去烹飪時，在他們的料理里黍判，我們總能在食材本味之外样悟，嘗到一份質(zhì)樸的人情味庭猩。
或許這份對于新奇而又本味的菜市場的熱愛蔼水，便是黑明主廚以及黑明餐廳的美味秘訣。
