圖文：陸江 | 葡萄酒在線

年底年初诡壁，各類有的沒的指南，又在滿天飛荠割，朋友圈總能看到有拉票的妹卿，有轉(zhuǎn)發(fā)的，有做慶典頒獎(jiǎng)發(fā)布的蔑鹦，名目繁多的各類獎(jiǎng)項(xiàng)夺克，堪比洗發(fā)水廣告里洗頭前的頭皮屑數(shù)量，絕大部分都是沒有消費(fèi)者影響力的行業(yè)小圈層里的自嗨嚎朽，你好我好大家好铺纽，各取所需。

因?yàn)槲覑鄢院扔慈蹋詫?duì)美酒美食的指南會(huì)有偏好關(guān)注狡门，尤其是能幫我找到好吃的餐廳陷寝，所以餐廳指南是我留意頗多的類別。

不過在魚龍混雜的指南大戰(zhàn)中其馏，真正評(píng)選時(shí)做得相對(duì)公正公平凤跑，流程和環(huán)節(jié)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟蛷d指南其實(shí)也就兩三個(gè)，大部分指南其實(shí)沒有投入足夠資源進(jìn)去叛复，更多是形式主義仔引，以及對(duì)合作餐廳們的年度宣傳回饋。對(duì)消費(fèi)者來說沒有實(shí)際意義褐奥。

此外一個(gè)好的指南應(yīng)該本身就是具有精準(zhǔn)流量的大IP咖耘，能為獲選餐廳帶來明顯的聲譽(yù)和客源毅该，讓餐廳發(fā)展得更良性妹沙，從而激勵(lì)獲選餐廳和更多未獲選的餐廳能不斷精進(jìn)出品、提升服務(wù)果覆，為消費(fèi)者提供更好的餐飲體驗(yàn)呜笑。

黑珍珠餐廳指南為餐飲產(chǎn)業(yè)貢獻(xiàn)的數(shù)據(jù)發(fā)布（澳門夫否，2019）

從外來的國際巨頭米其林指南，到美食獨(dú)角獸美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的黑珍珠餐廳指南蹈垢，還有商旅巨頭攜程的美食林榜單，以及其他不少媒體和平臺(tái)各自推出的餐廳榜單袖裕，我為了少踩雷曹抬，特意學(xué)習(xí)了一下各家的評(píng)選方法，這里邊一共有兩大類：

一類是美食大咖和生活方式類活躍人士組成的評(píng)委團(tuán)成員急鳄，憑經(jīng)驗(yàn)和相熟程度推舉出入圍餐廳的名單谤民，但并沒有特意安排匿名試吃的考驗(yàn)環(huán)節(jié)，評(píng)委們直接通過討論或/和投票最后確定入選的餐廳疾宏。當(dāng)然最大話語權(quán)還是落在那少數(shù)幾位的美食大咖手里张足，甚至大咖評(píng)委里還包括有聲望的參選餐廳的老板。這類榜單指南推出的餐廳大部分應(yīng)該說餐廳出品的最高水準(zhǔn)是不錯(cuò)坎藐，是可以做出一頓很出色的餐食为牍，但對(duì)消費(fèi)者來說沒有太大的指導(dǎo)意義。

因?yàn)閲鴥?nèi)的餐廳岩馍，尤其是中餐廳碉咆，最大的問題是穩(wěn)定性，還有就是熟人打招呼和沒打招呼出品經(jīng)常會(huì)差異不小蛀恩。在北京疫铜，一些如雷貫耳的大牌中餐廳，和媒體關(guān)系處理得很好双谆，聲望高上壳咕，媒體方面展現(xiàn)得也是泰山北斗席揽、實(shí)力卓越，可在食客們中的口碑卻很一般谓厘，究其原因幌羞，在宴請(qǐng)媒體、行業(yè)大咖和社會(huì)名流時(shí)庞呕，都極盡功力和創(chuàng)意新翎。偶爾我也蹭過幾回這種展現(xiàn)餐廳主事人最高實(shí)力的宴請(qǐng)，水準(zhǔn)的確可以住练〉貑可私下自己去吃就要看人品運(yùn)勢，坦白說我踩雷不少讲逛，于是時(shí)不時(shí)地在朋友圈發(fā)踩雷經(jīng)歷亏吝，有時(shí)就有美食圈大咖好友私信我，說下次去可以事先打個(gè)招呼盏混。說實(shí)話蔚鸥，在北京，我的確可以提前托朋友給不少餐廳打招呼许赃，可這樣吃飯很麻煩止喷，而且我的性格也不喜歡經(jīng)常麻煩朋友。

結(jié)果到現(xiàn)在為止混聊，在北京弹谁，能夠讓我們一幫食客朋友圈里被認(rèn)為出品不錯(cuò)，無需提前打招呼句喜，而且品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定的口碑中餐廳并不多预愤。有時(shí)有外地的美食愛好者朋友讓幫忙推薦特色餐廳，我還挺糾結(jié)和尷尬咳胃。

回過頭來說另一類評(píng)選方式植康，就是有試吃環(huán)節(jié)的。當(dāng)然展懈，國內(nèi)榜單指南的評(píng)委團(tuán)組成其實(shí)大部分都類似销睁，甚至不少美食大咖在好幾家榜單指南同時(shí)擔(dān)任專家評(píng)委。這時(shí)候一個(gè)健全嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑嚦源蚍謾C(jī)制就很重要存崖。要盡可能隔絕開關(guān)系戶的利益輸送榄攀。

所以國際美食指南界的事實(shí)標(biāo)桿米其林的體系就已完善得很嚴(yán)密。最令人贊賞的就是匿名評(píng)委金句，匿名付費(fèi)試吃檩赢，這讓餐廳無法提前知曉，能最大程度體會(huì)到經(jīng)營常態(tài)下的真實(shí)水準(zhǔn)。當(dāng)然有些頂級(jí)餐廳的經(jīng)理號(hào)稱有分辨米其林美食偵探的經(jīng)驗(yàn)贞瞒，可我看了他們所分享的經(jīng)驗(yàn)偶房，一般只適用于聲望很高的餐廳。而且在中國遍地是性格各異的野生美食網(wǎng)紅和博主的情況下军浆，混淆也是分分鐘的事棕洋。

米其林餐廳指南在華首版發(fā)布會(huì)（上海，2016年）

米其林靠著相對(duì)公正嚴(yán)謹(jǐn)這一基石乒融，雖然在幾年前上海試水時(shí)也遇到水土不服掰盘，但米其林基石不變，在不斷調(diào)整試餐范圍赞季，也在更好地理解當(dāng)?shù)氐拿朗澄幕驮u(píng)判標(biāo)準(zhǔn)愧捕，經(jīng)過磨合，現(xiàn)在上海餐廳榜單的爭議也在明顯下降申钩。

根據(jù)國內(nèi)各家榜單指南評(píng)選的規(guī)則比較次绘，能做到公正公平的關(guān)鍵環(huán)節(jié)：評(píng)委付費(fèi)匿名試吃的，本土只有兩家撒遣，以美食點(diǎn)評(píng)起家的美團(tuán)點(diǎn)評(píng)黑珍珠餐廳指南邮偎，和做商旅起家的攜程美食林餐廳榜單。

對(duì)于其它媒體或平臺(tái)制作的榜單指南义黎，如果有試吃環(huán)節(jié)禾进，是提前和餐廳約好的準(zhǔn)備充分的餐廳“特供”水準(zhǔn)展示，是免費(fèi)的廉涕，往往和普通消費(fèi)者接觸的經(jīng)營常態(tài)下的真實(shí)水準(zhǔn)會(huì)有明顯出入泻云。我本人其實(shí)也曾做過一些指南的評(píng)委，當(dāng)時(shí)不少試吃就是這樣的版本火的。

而評(píng)委付費(fèi)匿名試吃的兩家里壶愤，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的黑珍珠餐廳指南和攜程美食林榜單都有專門團(tuán)隊(duì)在運(yùn)營淑倾。比較兩家網(wǎng)站上公開的評(píng)選流程細(xì)則馏鹤，我個(gè)人感覺美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的黑珍珠餐廳指南的規(guī)則制定得相對(duì)更公正嚴(yán)謹(jǐn)。顯然在餐廳美食這方面美團(tuán)點(diǎn)評(píng)積累多年娇哆，基礎(chǔ)深厚湃累，也諳熟各種門道，當(dāng)然也投了不少財(cái)力人力等資源碍讨。

黑珍珠餐廳指南2019版發(fā)布頒獎(jiǎng)盛典（澳門治力，2019）

黑珍珠餐廳指南2019版發(fā)布頒獎(jiǎng)盛典現(xiàn)場（澳門，2019）

現(xiàn)在來說國內(nèi)匿名試吃出的榜單指南包括米其林在內(nèi)勃黍，就有三家宵统。我們來簡單對(duì)比一下幾個(gè)重要環(huán)節(jié)。

1.試吃評(píng)委的身份是否匿名很關(guān)鍵覆获。

現(xiàn)在不少餐廳在維護(hù)與美食媒體和KOL方面下了不少功夫马澈，如果評(píng)委身份公開瓢省，勢必會(huì)成為部分想入圍摘星餐廳的“照顧對(duì)象”，親疏拉攏利益輸送也是順理成章痊班。也曾見一些美食大咖以自己有影響力和評(píng)委身份主動(dòng)去聯(lián)絡(luò)一些餐廳勤婚，當(dāng)自己資源宴請(qǐng)朋友和合作伙伴。所以評(píng)委身份匿名是公正選拔的關(guān)鍵項(xiàng)之一涤伐。

三個(gè)榜單指南中米其林是做的最好馒胆，無論在國內(nèi)國外，嚴(yán)格的評(píng)委匿名保密制度起了關(guān)鍵作用凝果。這也是米其林無論遇到爭議再大祝迂，也撼動(dòng)不了的公平公正的基石。米其林在國內(nèi)部分的評(píng)委號(hào)稱百人豆村，但至今幾年了液兽，都還沒有評(píng)委暴露的消息傳出。

其次掌动，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的黑珍珠餐廳指南在這方面也是盡可能要求匿名四啰，避免作弊現(xiàn)象。黑珍珠餐廳指南的公開規(guī)則里提到粗恢，參與試吃的不包括公開身份的理事會(huì)成員柑晒，試吃打分只是黑珍珠的評(píng)委來完成，評(píng)委分兩類眷射，匿名和公開評(píng)委匙赞，有嚴(yán)格的匿名保密規(guī)則，對(duì)于想公開身份的評(píng)委妖碉，則在結(jié)果官宣公布后才允許公開涌庭，并且不能參加下一年度的評(píng)委工作。從去年第一屆（2018版）到今年第二屆欧宜，黑珍珠網(wǎng)站上公開的入圍餐廳的數(shù)量增長就能看出坐榆，他們的評(píng)委數(shù)量一定增加了不少。相信隨著越來越多合格評(píng)委的發(fā)掘和參與冗茸，黑珍珠評(píng)委匿名制度的效果還是可以看好的席镀。

攜程的美食林餐廳榜單，框架規(guī)則里沒有提到匿名評(píng)委的概念夏漱，是讓參與試吃的理事會(huì)成員和不少評(píng)委都是在美食林網(wǎng)站上公開身份豪诲。這一點(diǎn)就讓美食林的公正嚴(yán)謹(jǐn)性容易遭到質(zhì)疑。商旅基因出身的攜程挂绰，在美食榜單指南預(yù)防作弊方面的確做得相對(duì)沒那么專業(yè)屎篱。

2.試吃餐廳的選擇。

在米其林中文網(wǎng)站里并沒有提到匿名評(píng)委如何選擇哪家試吃餐廳，不過有提到會(huì)有多位米其林評(píng)委多次造訪同一家餐廳交播，經(jīng)過集體討論专肪，決定是否授星給餐廳。

首版上海米其林餐廳指南發(fā)布會(huì)上法國大使致辭（上海堪侯，2016）

黑珍珠餐廳指南里評(píng)委試吃打分哪家餐廳嚎尤，不是由評(píng)委指定，而是系統(tǒng)分配伍宦，這樣也明顯減弱作弊的可能性芽死。退一萬步，餐廳就算知道有些評(píng)委的身份次洼，也無法精準(zhǔn)拉攏关贵，因?yàn)樵嚦栽u(píng)委有可能是其他匿名評(píng)委。這也是進(jìn)一步確保公正嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑瓌t卖毁。

攜程的美食林餐廳指南揖曾，試吃餐廳的選擇，不少評(píng)委在候選餐廳中亥啦，有一定主動(dòng)選擇試吃餐廳的機(jī)會(huì)炭剪，不過需要自行搭配好不同市場定位餐廳的比例。試吃時(shí)也是匿名付費(fèi)的翔脱。整體看這一點(diǎn)奴拦，在防作弊的嚴(yán)謹(jǐn)性方面會(huì)比另兩個(gè)餐廳指南稍遜。同樣作為近幾年新生餐廳指南體系届吁，未來需要提升嚴(yán)謹(jǐn)性的話错妖，規(guī)則上要做不少的完善和調(diào)整。

3.如何確定上榜餐廳指南疚沐。

米其林是多位評(píng)委在一年內(nèi)多次匿名付費(fèi)試吃同一家餐廳后暂氯，經(jīng)過集體討論，決定是否授予餐廳星級(jí)亮蛔。

黑珍珠是匿名評(píng)委匿名付費(fèi)試吃后痴施，對(duì)餐廳進(jìn)行打分和評(píng)價(jià)。當(dāng)然同一家餐廳會(huì)通過多位不同評(píng)委試吃尔邓，然后將綜合推薦結(jié)果發(fā)給不參與試吃打分的理事會(huì)晾剖，最終投票表決獲選餐廳和授予幾鉆锉矢。

美食林是公開身份的理事會(huì)成員梯嗽，以及不少已公開身份的評(píng)委都參與匿名付費(fèi)試吃評(píng)價(jià)，提出入選餐廳和星級(jí)沽损，最終由理事會(huì)決定確認(rèn)結(jié)果灯节。

4.每年更新的榜單指南規(guī)則。

米其林每年都會(huì)對(duì)往年入選榜單指南的餐廳進(jìn)行多人多次試吃，確定是否降星或保留或升星炎疆，同時(shí)也會(huì)保持榜單的開放性卡骂，增加補(bǔ)充新的候選餐廳，仍然會(huì)由多位評(píng)委多次匿名付費(fèi)試吃形入。 每年都會(huì)發(fā)布年度新榜單全跨。

黑珍珠指南則無論餐廳去年是否獲選，每年所有餐廳都需要經(jīng)歷重新推薦入圍亿遂，再由食品安全組確定商戶沒有安全和誠信問題浓若，然后系統(tǒng)分派，經(jīng)歷匿名付費(fèi)試吃評(píng)價(jià)等相同流程蛇数。最終每年會(huì)有年度新的餐廳結(jié)果發(fā)布挪钓。剛看到美團(tuán)點(diǎn)評(píng)官宣，2019年1月10日黑珍珠餐廳指南2019版在澳門已正式發(fā)布耳舅。

美食林網(wǎng)站和APP上現(xiàn)在還是2018年度榜單碌上，至今沒有新年度榜單發(fā)布跡象，根據(jù)其網(wǎng)站介紹浦徊，會(huì)“定期派出美食達(dá)人對(duì)上榜餐廳進(jìn)行持續(xù)的試吃馏予、評(píng)鑒、更新”盔性。

5.餐廳覆蓋城市吗蚌。

米其林在中國大陸，到現(xiàn)在為止僅在上海和廣州兩個(gè)城市發(fā)布纯出。成熟一個(gè)蚯妇，推出一個(gè)。穩(wěn)步發(fā)展暂筝，米其林指南作為全球最具影響力的美食榜單箩言，因其強(qiáng)大的全球品牌力量，在落地評(píng)星的所在城市焕襟，往往也是對(duì)游客影響力最大的美食指南陨收。從不同方面的反饋看，對(duì)上榜和升星餐廳的品牌提升和客源導(dǎo)流都很明顯鸵赖。

2019黑珍珠餐廳指南覆蓋國內(nèi)22城务漩，海外5城。依托強(qiáng)大的點(diǎn)評(píng)美團(tuán)平臺(tái)長期積累的精準(zhǔn)美食受眾它褪，通過多方位曝光導(dǎo)流饵骨，資源傾斜。最近和一些餐廳朋友和美食類行業(yè)人士交流茫打，現(xiàn)在有不少上榜餐廳客源增加明顯居触，有不少餐廳在尋求成為黑珍珠候選餐廳妖混。我在我朋友圈里就時(shí)不時(shí)會(huì)看到一些餐廳朋友在詢問如何成為黑珍珠指南候選餐廳。

攜程美食林榜單在近兩三年內(nèi)通過和國內(nèi)外數(shù)家美食數(shù)據(jù)平臺(tái)合作轮洋，以及公開招募當(dāng)?shù)孛朗尺_(dá)人（看發(fā)布的署名不少是當(dāng)?shù)厝A人）合作制市，覆蓋快速龐大，截止2019年1月6日弊予，國內(nèi)52城祥楣，海外95城。很明顯在跑馬圈地汉柒，由于榜單規(guī)則相對(duì)米其林和黑珍珠沒那么嚴(yán)謹(jǐn)要求荣堰，不少當(dāng)?shù)卦u(píng)委都不是匿名的，所以是商旅巨頭想要進(jìn)入美食新業(yè)務(wù)領(lǐng)域的資本驅(qū)動(dòng)型玩法竭翠，速度第一振坚。

黑珍珠餐廳指南2019版發(fā)布會(huì)（澳門，2019）

綜上所述斋扰，米其林是這市場的成熟國際玩家渡八，在落地的城市，無論聲譽(yù)還是體系現(xiàn)階段都無人能及传货，不過由于大陸不同城市美食文化和美食消費(fèi)市場玩法的巨大差異屎鳍，能明顯感覺到強(qiáng)大的空降兵榜單也在各地磨合中。

從規(guī)則和現(xiàn)狀來看问裕，黑珍珠是現(xiàn)階段本土餐廳指南玩家中逮壁，有能力和潛力競爭成為未來大陸美食指南旗艦的選手，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)多年的美食類消費(fèi)數(shù)據(jù)和消費(fèi)受眾的精準(zhǔn)積累粮宛，以及體系搭建的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度窥淆，對(duì)本土美食文化的積淀和熟悉，為他們筑起了不易逾越的市場進(jìn)入壁壘巍杈。黑珍珠現(xiàn)在雖然初出茅廬忧饭，還需要完善不少方面，不過只要循序漸進(jìn)筷畦，根基打得穩(wěn)固些词裤，還是蠻看好黑珍珠的未來。

陸江（Maxime LU）

曾為國內(nèi)多個(gè)美食餐廳指南（榜單）評(píng)委鳖宾；曾為Decanter亞洲葡萄酒大賽（Decanter Asia Wine Awards）吼砂，意大利南部葡萄酒大賽（Puglia）、葡萄牙葡萄酒挑戰(zhàn)大賽（Lisboa）鼎文、《葡萄酒評(píng)論-RVF》中國優(yōu)秀葡萄酒年度大獎(jiǎng)渔肩、中國賀蘭山東麓葡萄酒博覽會(huì)大賽、中國年度最佳葡萄酒酒單大賽漂问、法國南部Top50葡萄酒評(píng)選大賽赖瞒、《環(huán)球美味》世界葡萄酒中國市場年鑒等國際國內(nèi)葡萄酒大賽專家評(píng)委；《葡萄酒在線》主編蚤假、《Decanter中文版-醇鑒中國》撰稿人栏饮，葡萄酒行業(yè)咨詢顧問，資深葡萄酒收藏顧問和買手磷仰，美食美酒旅游類撰稿人袍嬉。