覓筍 #? 春季 #
雨水之后迹缀，北方大地被新一輪冰雪覆蓋。南方的春雨則開(kāi)始淅瀝瀝的散在大地上种远。此時(shí)的山林間涩澡，雷筍就此破土。這時(shí)候坠敷，細(xì)嫩挺拔的雷筍妙同，個(gè)個(gè)都帶著清晨竹林濕淋淋的鮮活春天氣，光是掂在手里就能感受到那飽含的鮮甜汁水膝迎。哪怕只是一鍋排骨湯渐溶，加上鮮雷筍，清新之風(fēng)頃刻撲面弄抬。就如李漁所言茎辐，論蔬食之美者，曰清掂恕，曰潔拖陆，曰芳馥，曰松脆而已矣懊亡。不知其至美所在依啰，能居肉食之上者，只在一字之鮮店枣。 至于筍之一物,其味之鮮,則為蔬食中第一品也速警。雷筍，顧名思義鸯两，是在早春冒出尖的筍闷旧，也是春筍里最早冒頭的那一撥。春筍貴早钧唐，越早越有那一份清忙灼、鮮、靜的意蘊(yùn)钝侠，尤其是飽經(jīng)春雨滋潤(rùn)的筍该园。春露冷若冰的時(shí)節(jié)，貴如油的春雨傾灑時(shí)帅韧，纖纖春筍極嬌的內(nèi)里怦然充盈里初，開(kāi)始一寸寸向上拔節(jié)。于是這早發(fā)的雷筍忽舟，細(xì)膩清脆双妨，越嚼越甜淮阐，轉(zhuǎn)而成為“紅籜白肉，墜地即碎”的真實(shí)寫照斥难。春筍貴早的妙處便是在于此間。
在東南亞熱帶國(guó)家馬來(lái)西亞帘饶，這里的華僑幾乎都是來(lái)自于廣東省或者是福建省的居多哑诊。但，在我們家里母親幾乎沒(méi)用筍來(lái)炒菜給我們吃及刻。原因是她自己的腸胃不太好镀裤。在我的印象中，馬六甲的娘惹菜缴饭，還有在泰國(guó)旅行的時(shí)候暑劝，才會(huì)聞到一種非常濃厚的咖喱煮竹筍的味道。這種味道對(duì)于我來(lái)說(shuō)有一點(diǎn)抗拒颗搂。但担猛，來(lái)到了國(guó)內(nèi)生活，才發(fā)現(xiàn)竹筍的吃法花樣特別多丢氢。而且味道更加適合我傅联。G先生與峰兒反而對(duì)于吃竹筍并不感興趣。中國(guó)的地大物博從南到北疚察，一年擁有四季不同的氣候蒸走，已經(jīng)掌握了種植各種蔬果種類的優(yōu)先權(quán)。所以來(lái)到國(guó)內(nèi)居住的日子貌嫡，每一天都有各種各樣的蔬菜與水果比驻，任您挑選來(lái)做飯與品嘗。有時(shí)候常年居住在中國(guó)的我們岛抄，幾乎忘了回到馬來(lái)西亞别惦，有很多食材并不是在超市里，或者是菜場(chǎng)能夠找到夫椭。除非是在進(jìn)口超市或者是藥材店里才能看見(jiàn)黑白木耳步咪。而且，價(jià)格一點(diǎn)也不便宜益楼。
其實(shí)鮮筍本身并無(wú)太多能量物質(zhì)猾漫，幾乎90%都是水分，其余部分由纖維素感凤、蛋白質(zhì)和糖占據(jù)大部分比重悯周。如此高水分、粗纖維的雷筍陪竿，自帶“刮油”屬性禽翼，要想吃個(gè)夠屠橄，往往與咸肉、鮮肉相協(xié)闰挡。透著山林氣的雷筍锐墙、粉白的鮮肉和玫紅的咸肉一起燉煮。本來(lái)俗氣的肉湯长酗，立馬變得靈動(dòng)起來(lái)溪北，又鮮靈又醇厚。雷筍的清淡脆嫩里間或咂摸出咸香夺脾，一口口盡是大俗大雅的食趣之拨。徽菜里的咸肉燉春筍咧叭，江浙人偏愛(ài)的腌篤鮮都屬于此列蚀乔。雷筍須得氣候、土壤菲茬、水份吉挣、品種環(huán)環(huán)相扣，才能脆嫩鮮甜婉弹。尋這樣的雷筍的來(lái)處听想，“雷筍之鄉(xiāng)”奉化必去不可。
奉化本就是出了名的六山一水三分田地貌马胧。臨海帶來(lái)豐沛的降雨汉买，再加上山嶺中的獨(dú)特的紅壤土和沙質(zhì)土壤，極其適合雷筍生長(zhǎng)佩脊。經(jīng)由科學(xué)種植理念的傳播蛙粘，奉化人將一整套順應(yīng)時(shí)序，專業(yè)細(xì)致的有機(jī)雷筍的科學(xué)栽種模式整理出來(lái)威彰。并在當(dāng)?shù)亓餍虚_(kāi)來(lái)寒冷時(shí)出牧，竹林會(huì)蓋上一層厚度二十厘米以上的稻谷外殼，礱糠鋪得越厚歇盼，來(lái)年春筍越容易冒出尖舔痕。而且這樣栽種的礱糠雷筍，更容易攢足鮮甜汁水豹缀，一年更勝一年鮮伯复。而光是奉化范圍還是太大，更有山野氣的雷筍還得往密林更深處邢笙，奉化雷筍核心產(chǎn)區(qū)溪口啸如。一片片暗綠色的有機(jī)雷竹在早春里簇簇拔節(jié)。
驚蟄時(shí)節(jié)氮惯，春雨柔風(fēng)中竹林蕭蕭叮雳，雷筍暗自生長(zhǎng)想暗。將可循環(huán)綠色發(fā)展概念深植心中的溪口人。挖筍時(shí)會(huì)輕戳慢刨帘不。筍拔出后说莫，還會(huì)再蓋上礱糠，以保護(hù)竹根再生竹筍寞焙。破土而出的雷筍储狭，尖端的筍籜是以天為單位迅速纖維化。一般出尖到食用只有僅僅十天棺弊，十天后清鮮的美味就會(huì)不可逆的變成參天竹子晶密，給人們留下空饞的口水擒悬。迎接春天模她，按著奉化人的習(xí)慣一定得來(lái)一頓油燜雷筍。熱油直煸到嫩筍表皮微皺焦黃懂牧。齒頰咬合那一刻侈净，意料之外的清脆中。唇舌立馬被咸香醬汁僧凤、春筍里涌現(xiàn)的鮮甜汁水包裹畜侦。正是所謂，無(wú)竹使人俗躯保，無(wú)肉使人瘦旋膳，若想不俗與不瘦，餐餐筍煮肉途事。
此時(shí)验懊，在上海的春天是一年比一年的冷。這種冷是帶著濕度的冷尸变。因?yàn)榧竟?jié)交接之間的雨水义图，隨時(shí)隨地說(shuō)下雨就真的下起雨來(lái)了。幾乎是外頭春風(fēng)一吹召烂，感覺(jué)會(huì)冷到刺骨的感覺(jué)碱工。而且老房子的保溫效果與殘舊的空調(diào)壓縮機(jī)，基本上是需要用更長(zhǎng)久的時(shí)間奏夫，才能夠把房子溫度提升起來(lái)挑秉。所以在冬天出門的高峰期時(shí)間，如果想要叫出租車更加是難上加難奋姿。出租車的老師傅經(jīng)常說(shuō)瑟慈，上海的雨水就像三歲的小孩說(shuō)哭就哭。這也成為了上海人的噩夢(mèng)仔雷。很多上海人都討厭下雨天蹂析。下雨天意味著降溫與潮濕舔示，晾在衣架上的衣物就會(huì)留下一股去不掉的霉味。身體比較虛的人們就會(huì)手腳冰涼电抚。所以此時(shí)大多數(shù)的當(dāng)?shù)厝司蜁?huì)選擇喝湯取暖惕稻。
說(shuō)到這里就難免會(huì)提起上海人最愛(ài)的腌篤鮮。其實(shí)腌篤鮮的原料很簡(jiǎn)單蝙叛。肉類可以選擇咸肉和鮮肉俺祠，排骨或金華火腿。如果想要更加豐盛的做法借帘，可以在蔬菜的部分放蔥蜘渣、百葉結(jié)、蔬菜與適量的冬筍肺然。下鍋前蔫缸，將筍剝開(kāi)滾刀切塊焯水去澀，撈出后過(guò)冷水備用际起。再把鮮肉和咸肉分別焯水?dāng)嗌奥担コs質(zhì)，洗凈咸肉切成小塊街望。咸肉和火腿冷水下鍋校翔，在大火的加持下榮獲新生。料酒和生姜去除肉的土腥味灾前，只保留肉的鮮味防症。再加上時(shí)令的嫩竹筍，口感爽脆甘甜哎甲。此時(shí)蔫敲，需用文火慢煮上兩三個(gè)小時(shí)即成。沒(méi)有什么技術(shù)難度烧给，唯一需要的就是耐心等候燕偶。在這段冗長(zhǎng)等候中漸漸的，從砂鍋內(nèi)傳來(lái)咕嘟咕嘟的聲音础嫡。水汽從鍋蓋小孔里徐徐冒出指么，灶間仙霧繚繞。
一開(kāi)鍋榴鼎，只見(jiàn)玉白的冬筍伯诬、翠綠的蔬菜、紅白相間的咸肉濟(jì)濟(jì)一堂巫财。腌篤鮮的完美在于盗似，這一鍋湯料能出奇制勝地相互滲透。肉吸飽了筍的鮮爽濯去油膩平项，筍則融和了肉的脂香赫舒。在濕冷的春天悍及，喝下一碗熱騰騰的腌篤鮮，瞬間覺(jué)得溫暖了胃與身體接癌。早春雷筍嬌嫩清雅心赶，居士文人吃的更雅∪泵停“竹筍盛時(shí)缨叫，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮荔燎，名傍林鮮耻姥。”掃葉慢煨有咨，甚鮮琐簇，南宋美食家林洪在《山家清供》中如此訴說(shuō)竹筍滋味。幾百年后的明代摔吏，高濂再提“傍林鮮”鸽嫂，細(xì)說(shuō)著“每于春中筍抽正肥纵装，就彼竹下征讲，掃葉煨筍至熟，刀戳剝食橡娄。竹林清味诗箍，鮮美無(wú)比。人世俗物挽唉，豈容此真味滤祖。”
杜甫不同瓶籽，杜甫高呼著“青青竹筍迎船出匠童，白白江魚入饌來(lái)”，加入“腴鮮派”的陣營(yíng)塑顺。春筍燉江魚汤求，魚肉先煎后煨，一口鮮湯落了肚严拒，任誰(shuí)不呼出一句鮮上鮮扬绪。當(dāng)然，最驚艷的莫過(guò)于一鍋肉綿筍脆裤唠。滾燙香鮮的奶白湯頭啜上一口挤牛，鮮中帶香腴中見(jiàn)清，連萵苣和百葉結(jié)都吸收了肉與筍的鮮香种蘸。用上海人的話來(lái)說(shuō)墓赴，鮮得來(lái)眉毛也要落脫勒竞膳。不得不佩服江南人給菜取名之玄妙，“腌篤鮮”全名無(wú)一字提到“筍”诫硕。聰明的明白人這就是上海人給予我的印象顶猜。
小龍蝦 #? 夏季 #
夜晚，靜安寺附近的萬(wàn)航渡路依然是熱鬧非凡痘括。原因是所有的人都在排隊(duì)拿號(hào)等待吃海鮮长窄。最主要的是吃小龍蝦的季節(jié)到了，所有的人都想嘗鮮纲菌。G先生總是嫌它麻煩所以不太愛(ài)吃挠日。偶爾過(guò)節(jié)的時(shí)候，我就會(huì)下單小龍蝦外賣與他一起品嘗翰舌。平日里都不吃嚣潜。吃小龍蝦必須戴上塑料手套，剝殼的時(shí)候才會(huì)避免被劃傷手指皮椅贱。因?yàn)樗芰鲜痔子悬c(diǎn)薄懂算，所以多多少少是會(huì)有被刺痛的感覺(jué)。這真是一場(chǎng)痛并快樂(lè)的吃著小龍蝦庇麦。這家餐廳是其中一家分行计技，一走進(jìn)去越走越深入店里頭。門口外擺著各式各樣的海鮮菜單的圖片山橄。當(dāng)然也有新鮮的海產(chǎn)擺放在柜臺(tái)上面和塑料桶里任您挑選垮媒。在拿號(hào)等待的同時(shí)，服務(wù)員已經(jīng)速速的把單子遞給客人挑選自己想要吃的海產(chǎn)航棱。所有人的最終目標(biāo)睡雇，就是奔著小龍蝦而去。我也是因?yàn)楹闷婢透笥堰M(jìn)去嘗鮮饮醇。
從櫥窗向內(nèi)看去它抱，餐廳里紅彤彤一片，桌上的蝦殼不知不覺(jué)間壘成了小山丘朴艰。山丘的背后是一個(gè)個(gè)匍匐其中,享受鮮美滋味的食客們观蓄。他們戴著塑料手套，雙手在桌前忙碌的大快朵頤呵晚。有些身手不凡的老司機(jī)蜘腌，他們懂得掐住蝦尾中段，從蝦尾開(kāi)始剝起饵隙，蝦肉整個(gè)兒被抽出來(lái)撮珠。他們拿著完整的蝦肉，吮吸一口湯汁后，再把它送入口中細(xì)細(xì)咀嚼芯急。小龍蝦的肉質(zhì)口感彈牙勺届，鮮美的肉汁充盈了整個(gè)口腔。對(duì)于大多數(shù)像我這樣新手乍到的人來(lái)說(shuō)娶耍，雖然吃到嘴里的蝦肉不夠完整免姿。醬料大概率會(huì)沾到嘴上，油漬也會(huì)濺到塑料圍裙上榕酒。但在朋友面前胚膊，再狼狽的吃相都不會(huì)被嫌棄。大家更在意的是想鹰，可以一起圍坐在桌邊紊婉，毫無(wú)顧忌地一邊吃小龍蝦，一邊說(shuō)笑的輕松氛圍辑舷。
雖然喻犁，大伙兒都跟風(fēng)的跑到壽寧路上去吃小龍蝦。我依然覺(jué)得每一家都有各自的風(fēng)采何缓，不能唯獨(dú)一家獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷肢础。但，能夠保持不變的做菜水平的餐館并不多碌廓，所以說(shuō)到吃還是憑感覺(jué)传轰。普通老百姓只知道這家如果做得不合自己的口味，那就找下一家吃氓皱。特別是過(guò)節(jié)期間路召，千萬(wàn)別糟蹋了自己的金錢勃刨。因?yàn)榇蠖鄶?shù)在這個(gè)時(shí)候波材，大廚都請(qǐng)假過(guò)年去。如果想要吃到好吃的菜肴又不想自己下廚身隐，就必須舍得花錢叫一家好一點(diǎn)的餐廳廷区。至少?gòu)N師的水平比較穩(wěn)定一些。小龍蝦的做法也分很多種口味贾铝，有蒜香隙轻、香辣、清蒸垢揩、十三香玖绿。有人喜歡清淡，而也有人偏向重口味叁巨。洗凈吐完泥的小龍蝦與蔥姜蒜以及各調(diào)料進(jìn)行煸炒斑匪。待到香氣爆出，便與湯汁同煮锋勺。鍋中的小龍蝦在火舌的伺候下蚀瘸，色澤愈發(fā)紅潤(rùn)狡蝶，湯汁和蝦體相映交融。最后誕出一股征服感十足的熱辣之味贮勃。
晚清時(shí)候贪惹，民間流傳著一句俗語(yǔ)：南不識(shí)盩厔，北不識(shí)盱眙寂嘉。意思就是中國(guó)地大物博奏瞬，南北存在文化差異。因而南方人不認(rèn)識(shí)北方的地名泉孩，北方人不認(rèn)識(shí)南方的地名丝格，這樣的情況很常見(jiàn)。但直到今天棵譬，不僅僅是北方人显蝌，許多南方人也不能準(zhǔn)確念出“盱眙”二字，或念錯(cuò)成“yú tái”或讀作了“xū yú”订咸，而它正確的讀法應(yīng)該是“xū yí”曼尊。“張目為盱脏嚷，直視為眙”骆撇，盱眙境內(nèi)有山，可登高望遠(yuǎn)父叙，便由此得名神郊。但即便常常被念錯(cuò)，只要說(shuō)起小龍蝦趾唱，盱眙小龍蝦的名號(hào)幾乎無(wú)人不知涌乳，無(wú)人不曉，每年夏季慕名而來(lái)的食客絡(luò)繹不絕甜癞。這座城市的故事離不開(kāi)小龍蝦夕晓，但也不止于此。
小龍蝦的季節(jié)大概是從三月中旬到七月底結(jié)束悠咱。只是三月中旬的小龍蝦肉質(zhì)還不怎么豐滿蒸辆。到了五月份的時(shí)候，小龍蝦的肉質(zhì)是最肥美的時(shí)刻析既。不過(guò)躬贡，具體的時(shí)間還會(huì)受到氣溫、水溫眼坏、降雨量等因素的影響拂玻。小龍蝦的真名叫“克氏原螯蝦”，學(xué)名叫Procambarus Clarkii。這是一種如假包換的淡水蝦纺讲，根本不是蟲子擂仍。它和龍蝦有親戚關(guān)系。分類學(xué)上它們都是“十足目”熬甚。龍蝦是龍蝦科逢渔、正螯蝦科或擬螯蝦科。而我們吃的小龍蝦則是蝲蛄科乡括。所以在中國(guó)北方一些地區(qū)它被直接稱為“蝲蛄”肃廓。它們之間的親緣關(guān)系相當(dāng)于人和猴子的關(guān)系，都是一個(gè)“目”诲泌，但不是一個(gè)“科”盲赊。
小龍蝦原產(chǎn)于美國(guó)東南部，所以又叫美國(guó)螯蝦敷扫。原生地在墨西哥灣附近哀蘑。尤其是密西西比河河口地帶，所以也叫路易斯安那州螯蝦葵第。它是最具食用價(jià)值的淡水龍蝦品種绘迁，年產(chǎn)量占整個(gè)淡水龍蝦產(chǎn)量的70－80%。其實(shí)中國(guó)有四種原生態(tài)的正宗小龍蝦卒密，它們是東北黑螯蝦缀台、南京黑螯蝦、史氏擬螯蝦和朝鮮黑螯蝦哮奇。除此之外膛腐，還有兩種外來(lái)品種，原產(chǎn)美國(guó)的克氏原螯蝦和原產(chǎn)大洋洲的紅螯螯蝦鼎俘。只不過(guò)克氏原螯蝦技高一籌哲身。在中華大地遍地開(kāi)花，成為最著名的小龍蝦而芥。小龍蝦是雜食動(dòng)物律罢。主要的食物是水底的有機(jī)質(zhì)，水草棍丐、藻類、水生昆蟲沧踏、有機(jī)碎屑都是它的食物歌逢，當(dāng)然它也吃小魚、小蝦翘狱、貝類等活物秘案，甚至在吃不飽的時(shí)候同類相殘。正因?yàn)樗承噪s，所以生命力很強(qiáng)阱高，能在污染水體生存赚导。小龍蝦最初的作用，是水質(zhì)改良的“清道夫”赤惊，其食用和學(xué)科研究歷史則從上世紀(jì)六十年代后才開(kāi)始吼旧。
盱眙縣，位于淮安西南部未舟，洪澤湖南岸圈暗。但很多人好奇盱眙的小龍蝦為什么那么出名呢？盱眙地處淮河下游裕膀、洪澤湖南岸员串，千里淮河在這里與洪澤湖交匯。受湖水頂托作用昼扛，形成了數(shù)十萬(wàn)畝灘涂濕地寸齐。因此，適應(yīng)龍蝦生長(zhǎng)的水草抄谐、藻類品種访忿，數(shù)量相比其他水域更為豐富。不過(guò)真正讓盱眙小龍蝦走上全國(guó)食客飯桌的斯稳，則是因?yàn)楫?dāng)?shù)匕l(fā)明了一種獨(dú)特的烹飪口味“十三香”海铆。許建忠是“十三香”的創(chuàng)始人。一九九三年他帶著兒子從徐州來(lái)到盱眙挣惰，在盱眙山城市場(chǎng)開(kāi)起一間“老許調(diào)料行”的門面卧斟。許建忠略通醫(yī)理，家中世代做南北貨生意憎茂。于是根據(jù)山東鹵菜的“八大味”和傳統(tǒng)五香粉的特點(diǎn)珍语，調(diào)配出一款十三香調(diào)料。正巧竖幔，有一名叫王學(xué)禮的當(dāng)?shù)厝嗽诟浇_(kāi)了一間三元飯店板乙。聽(tīng)說(shuō)了十三香后，覺(jué)得可以其作為調(diào)料引入龍蝦制作中拳氢。于是找到許建忠購(gòu)買了一批十三香募逞。沒(méi)有想到試驗(yàn)的效果很好，三元飯店名聲大噪馋评。附近的城市食客都慕名而來(lái)放接。很快在南京四牌樓又開(kāi)起了分店，許建忠龍蝦調(diào)料的名聲也隨著三元飯店傳播開(kāi)來(lái)留特。
“十三香”中包括紫蔻纠脾、砂仁玛瘸、肉蔻、肉桂苟蹈、丁香糊渊、花椒、大料慧脱、小茴香渺绒、木香、白芷磷瘤、三奈芒篷、良姜、干姜等十幾種采缚，各具特色香味的中草藥物针炉。這樣燒制出來(lái)的小龍蝦，不但鮮香中帶有淡淡的回甘扳抽，還有一股讓人欲罷不能的草藥香篡帕。如今，盱眙小龍蝦的吃法更加豐富多彩贸呢，有麻辣镰烧、蒜蓉、清水楞陷、金沙（咸蛋黃）怔鳖、椒鹽、冰鎮(zhèn)等等多種口味固蛾。據(jù)了解结执，盱眙總?cè)丝诎耸f(wàn)人中，有近十五萬(wàn)人從事與小龍蝦有關(guān)的產(chǎn)業(yè)艾凯。小龍蝦養(yǎng)殖面積有八十多萬(wàn)畝献幔，年產(chǎn)量近十萬(wàn)噸。懂行的人不必多言趾诗，十分清楚若來(lái)此地蜡感，必須得吃上一頓十三香小龍蝦，否則將抱憾而歸恃泪。這些十三香中草藥物郑兴，不是超市里售賣的成品調(diào)料。而是十三種及以上的中草藥物悟泵。
小龍蝦長(zhǎng)著厚厚的硬殼杈笔，想要快速剝殼，更好的品嘗其風(fēng)味糕非，需要的是一點(diǎn)時(shí)間與耐心蒙具。能成為餐桌上的社交利器，小龍蝦除了吃法上的先天優(yōu)勢(shì)外朽肥，口味自然是夠勁的禁筏。畢竟，想要征服挑剔的國(guó)人的味蕾衡招，沒(méi)點(diǎn)兒看家本領(lǐng)篱昔，是上不得臺(tái)面的。身邊這一位女友也是對(duì)于吃方面要求特別高始腾。這也讓我發(fā)現(xiàn)州刽，在國(guó)內(nèi)能夠約出來(lái)一起吃小龍蝦的朋友，交情就是不一般浪箭。在魔都里穗椅，沒(méi)有利益的約飯，如今是少之又少奶栖。三觀一致的朋友三根手指都能夠數(shù)完匹表。我們就這樣品嘗著小龍蝦，一邊聊到深夜宣鄙。我們兩的友情是從小龍蝦開(kāi)始袍镀，也在麻辣火鍋中結(jié)束。夜晚無(wú)論洗了多少次雙手冻晤，指甲逢內(nèi)仍然余留著十三香的味道苇羡。床上的G先生已經(jīng)進(jìn)入夢(mèng)鄉(xiāng)。而我也跟著卸完妝之后開(kāi)始休息鼻弧。
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大閘蟹/秋季
二零一四年的十月份设江，正好是吃大閘蟹的季節(jié)。在超市里看了幾次這些大閘蟹温数，完全鼓動(dòng)不起來(lái)我購(gòu)買的欲望绣硝。許多次G先生一直鼓勵(lì)我買回家嘗一嘗，我都拒絕了撑刺。陽(yáng)澄湖東依上海鹉胖，上海人吃陽(yáng)澄湖大閘蟹特別方便。要不是G先生的提醒够傍，或許有一天我們離開(kāi)了上海甫菠，就沒(méi)有機(jī)會(huì)品嘗了。此時(shí)此刻冕屯，應(yīng)該把握住機(jī)會(huì)寂诱。終于在今年峰兒的同學(xué)的父親，有客戶送了太多的螃蟹給他們安聘。所以他們把這些螃蟹送給了我們與西班牙太太兩家人品嘗痰洒。螃蟹的種類繁多瓢棒，第一次嘗試吃大閘蟹的情況，我們兩挖了幾分鐘丘喻。G先生問(wèn)脯宿，尼歐，我們到底是在吃什么呢泉粉？我回答连霉，蟹肉啊嗡靡！G先生再問(wèn)跺撼，但是，我挖來(lái)挖去讨彼，只有那兩口蛋黃歉井。真正的螃蟹不是肉多好吃的嗎？我好奇的發(fā)短信問(wèn)了在家鄉(xiāng)的妹妹点骑。原來(lái)當(dāng)?shù)厝讼矚g吃大閘蟹酣难，只為了吃螃蟹的蛋黃。蟹黃就是一整只大閘蟹里的精華黑滴。而且憨募，市場(chǎng)上所售賣的蟹黃價(jià)格一點(diǎn)也不便宜。
后來(lái)我到度娘搜尋查看了一下袁辈，原來(lái)大閘蟹真的身上沒(méi)有幾兩肉菜谣，難道是珍貴在肉少？為此晚缩，我還特意購(gòu)買了三套吃螃蟹的餐具尾膊。看來(lái)是我們兩孤陋寡聞荞彼，此時(shí)我們兩面對(duì)面無(wú)奈的笑了出來(lái)冈敛。古言有道“不識(shí)廬山辜負(fù)目，不食螃蟹辜負(fù)腹”鸣皂，文人騷客對(duì)螃蟹的此等推崇抓谴，其中蘊(yùn)含的豈非留在唇齒間的蟹味而已，更多的是難以復(fù)制的雅致情懷寞缝。中國(guó)人吃螃蟹已經(jīng)有六千多年的歷史“┭梗現(xiàn)在全國(guó)最愛(ài)吃蟹的無(wú)疑是江浙滬一帶，即歷史上的“江南”荆陆，而大閘蟹最著名的產(chǎn)地昆山陽(yáng)澄湖和崇明島滩届，也都地處長(zhǎng)江三角洲。這兩地的共同特征就是勢(shì)洼在歷史上曾很長(zhǎng)一段時(shí)期都是水鄉(xiāng)澤國(guó)被啼≈南“大閘蟹”的“閘”字棠枉，指的是蟹籪，“籪”是古代江海一帶主要的捕捉魚蟹的漁具券犁，原本叫“滬”术健，上海正是因原本水鄉(xiāng)濱海多用這類漁具才得此別稱汹碱。
明清時(shí)蘇州粘衬、松江一帶成為淡水蟹的最知名產(chǎn)區(qū)，是與其水鄉(xiāng)湖田開(kāi)發(fā)咳促、稻作農(nóng)業(yè)發(fā)展稚新、以及當(dāng)?shù)氐奈幕?jīng)濟(jì)地位分不開(kāi)的。現(xiàn)在以陽(yáng)澄湖大閘蟹和崇明蟹為尊的觀念跪腹，源于在上海一八四三年開(kāi)埠之后的經(jīng)濟(jì)興盛分不開(kāi)的褂删。在愛(ài)吃蟹的上海人推動(dòng)下，供應(yīng)上海市場(chǎng)的陽(yáng)澄湖大閘蟹和崇明清水蟹冲茸，其名聲逐漸蓋過(guò)了之前盛行于蘇州的太湖蟹屯阀、杭州的嘉興南湖大蟹和天津的勝芳蟹。一種食物的價(jià)值是相對(duì)的轴术，其何以被視為名貴难衰，往往取決于文化。正如中國(guó)人推崇的海參與鮑魚逗栽，在西歐市場(chǎng)上卻是無(wú)人問(wèn)津的廉價(jià)海產(chǎn)盖袭。每當(dāng)G先生在餐廳里翻開(kāi)菜單的時(shí)候，都非常驚訝于這些食材的價(jià)位彼宠。而我也開(kāi)始給他解釋這些飲食文化的來(lái)源與緣故鳄虱。或許這一些被老前輩們視為珍貴的食材凭峡，到了我們這一代已經(jīng)演變成了可有可無(wú)的食物拙已。每當(dāng)過(guò)節(jié)的時(shí)候，母親與父親都會(huì)辦年貨摧冀。海參與鮑魚似乎也成為了桌上必有的食材倍踪。
大閘蟹生于咸水，長(zhǎng)于淡水按价，族譜上是河蟹大家族的一員惭适，作風(fēng)卻和同胞們極其迥異，它念念不忘自己的家鄉(xiāng)楼镐，每當(dāng)在淡水中發(fā)育完全之后癞志，仍要不遠(yuǎn)千里奔襲回河海交界的水域、完成繁衍框产。俗話說(shuō)“一兩蟹凄杯，八兩汗”错洁，自打上世紀(jì)五十年代之后，大閘蟹逐漸從天然捕撈轉(zhuǎn)為人工養(yǎng)殖戒突，蟹好不好屯碴，其實(shí)不看籍貫，而是看養(yǎng)殖中是否科學(xué)用心膊存。即便是知名度不如陽(yáng)澄湖的產(chǎn)區(qū)們导而，這些年也都發(fā)展出了各自的口味驕傲，膏肥肉滿的極致體驗(yàn)并不是只有陽(yáng)澄蟹能給隔崎。中國(guó)人對(duì)蟹有著特殊感情今艺，每年秋季漁民們從大湖中將蟹撈起收網(wǎng)，蟹肉爵卒、蟹膏虚缎、蟹黃各成一味，撩撥著人們的食欲钓株。中國(guó)每逢秋天实牡，正值陽(yáng)澄湖及周邊湖區(qū)菊黃蟹肥，每每是饕客進(jìn)食大閘蟹的季節(jié)轴合。由于大閘蟹這種季節(jié)性水產(chǎn)创坞，含有豐富的蟹黃、蟹膏值桩，深受當(dāng)?shù)貜V大老百姓的喜愛(ài)摆霉。回溯這幾千年的吃蟹史奔坟，蟹八件把婉約派吃蟹推向高潮携栋，八件器具敲敲打打，鉗咳秉、錘婉支、鏟、匙剪剪釬釬澜建。一只只螃蟹就這樣被抑揚(yáng)頓挫的吃進(jìn)了肚向挖。牢記心、胃炕舵、腸何之、腮四不吃，剩下的就連條小細(xì)腿都不會(huì)錯(cuò)過(guò)咽筋。
九月溶推，正是吃蟹的好時(shí)節(jié)了。蟹屬寒性，食補(bǔ)上有袪熱消燥的療效蒜危，而其最為肥美的月份虱痕，對(duì)應(yīng)二十四食經(jīng)中的秋分節(jié)氣，正是秋燥之時(shí)辐赞。一同此時(shí)盛產(chǎn)的秋梨與柚子等食物部翘，大都有養(yǎng)陰促食的功用，恰好解了當(dāng)下的燥熱响委，如對(duì)癥下藥新思。在食物最美好的時(shí)刻品嘗它，不僅是味覺(jué)的體驗(yàn)晃酒，更是自然法則驀地驚現(xiàn)的饋贈(zèng)表牢。初秋是淡水蟹的繁殖期，肚滿腸肥贝次，是蟹等候一歲的黃金時(shí)代。在此海蟹就顯得太過(guò)寡淡了彰导，略遜淡水蟹肚子里的那份優(yōu)柔寡斷蛔翅，說(shuō)到底，蟹黃蟹膏才是蟹的靈魂位谋。根據(jù)中醫(yī)的說(shuō)法山析，大毛蟹的肉是冷的陰，因此不應(yīng)該與蓮藕掏父、竹筍笋轨、苦瓜或柚子等其他冷食物搭配，也不應(yīng)該與柿子一起吃赊淑，因?yàn)樗徽J(rèn)為是一種有毒的組合爵政。毛茸茸的螃蟹幾乎總是與黃酒或姜茶一起食用。這兩種食物都是溫暖的食物陶缺，肉通常蘸著醋钾挟、姜絲、紅糖和醬油制成的醬汁中饱岸。
在中國(guó)決定這種文化趣味的掺出，是社會(huì)主導(dǎo)的文人階層。而大閘蟹之所以被推崇苫费，無(wú)疑與這些南方文人的口味和不斷宣揚(yáng)密不可分汤锨。在食蟹上也是如此。海蟹因其難得百框，在上古或?yàn)槊F闲礼，但稻田里的螃蟹實(shí)甚常見(jiàn)，它之所以被稱頌為一種珍貴的食材，在很大程度上正是因?yàn)槲娜说娜の段蝗省Ｔ谶@種文人飲食趣味的推動(dòng)下柑贞，河蟹這種原本為賤物的食材越來(lái)越被視為天下美味，價(jià)格也越來(lái)越貴聂抢。按《紅樓夢(mèng)》第三十八钧嘶、三十九回的描寫，一餐講究的螃蟹宴琳疏，三大簍七八十斤有决。劉姥姥估算搭上其它酒肉，“一共倒有二十多兩銀子空盼。阿彌陀佛书幕！這一頓的錢夠我們莊家人過(guò)一年了”。雖然揽趾，對(duì)于中國(guó)歷史故事只懂皮毛的自己台汇。但，也因?yàn)閻?ài)看紅樓夢(mèng)的故事篱瞎，重復(fù)看了兩次電視劇苟呐。因此，對(duì)于劉姥姥這一幕俐筋，印象特別深刻牵素。
人們吃一種食物，其實(shí)吃的從來(lái)都是一種文化澄者。這種情趣笆呆，后來(lái)發(fā)展到吃蟹、飲酒粱挡、賞菊赠幕、賦詩(shī)四位一體，成為金秋的風(fēng)流韻事抱怔。秋深劣坊、菊瘦、蟹肥屈留，于是局冰，持螯賞菊，飲酒作樂(lè)灌危，成了別的季節(jié)所沒(méi)有的一種優(yōu)雅享受康二。“無(wú)酒不歡勇蝙，無(wú)蟹不宴”不僅被江南民眾所熟知沫勿，如今已經(jīng)成為社會(huì)上普遍流行的風(fēng)俗，大閘蟹也成為中秋餐桌上的必備珍饈。
小籠包 #? 冬季 #
到了上翰ⅲ肯定要嘗一嘗當(dāng)?shù)氐男』\包诫惭。吃過(guò)幾家老字號(hào)餐廳。峰兒始終喜歡DTF家的小籠包蔓挖。每一次一提到周末我們一起去吃小籠包夕土，他就特別興奮。而對(duì)于我來(lái)說(shuō)是有一點(diǎn)吃膩了瘟判。而我自己更加喜歡吃DHC家的鍋貼與蔥油餅怨绣。峰兒喜歡小籠包的皮與湯汁。對(duì)許多上海人而言拷获，開(kāi)啟美好的一天篮撑，就要從吃早飯開(kāi)始。說(shuō)到吃就數(shù)也數(shù)不完匆瓜。有油條嫉沽、蔥油餅苍鲜、生煎雹熬、小籠包邻耕、豆?jié){捻脖、生煎包可帽、粢飯橘茉、雞蛋餅除嘹。唯獨(dú)對(duì)于小籠包的喜愛(ài)怎憋，上海人是忠實(shí)的粉絲又碌。上海市里幾乎每條街都會(huì)有賣小籠包的店鋪。大到米其林餐廳绊袋，小到只有幾平米的作坊毕匀。說(shuō)起“小籠包”的發(fā)家史，可以從北宋京都汴梁尋找源頭癌别，開(kāi)封有一種喚作“灌湯小籠包”的吃食頗受百姓歡迎皂岔。到了靖康之變，趙宋君臣南渡展姐，偏都臨安躁垛，小籠包也順黃河而下，傳至江浙一帶圾笨，衍生出上海南翔小籠包教馆、常州蟹粉小籠包、無(wú)錫小籠包等擂达，統(tǒng)稱南派小籠包土铺。
從皮到餡，小籠包身上都是寶。小籠包皮薄餡多悲敷，剛蒸好的一屜小籠包被端上桌究恤，熱氣騰騰。裊娜的蒸汽中后德，那薄如蟬翼的皮包裹著蓄勢(shì)待發(fā)的汁水部宿，仿佛就要破皮而出，卻又被牢牢鎖住探遵。剛剛出爐的小籠體態(tài)飽滿窟赏，顏色通透，隨著汁水的晃動(dòng)而手舞足蹈箱季，好在底盤穩(wěn)當(dāng)涯穷。小籠包頭部的那一圈圈褶皺如同緊箍咒，不僅鎮(zhèn)住了小籠包的形態(tài)藏雏，也牢牢鎖住了湯汁拷况。心急的人也就吃不了小籠包。峰兒小時(shí)候吃小籠包掘殴，傻乎乎地整個(gè)放入口中赚瘦。急得他立刻把小籠包吐回碗里。不僅品嘗不到味道奏寨，還被湯汁燙到了嘴皮起意。G先生第一次吃的時(shí)候，也把湯汁噴濺到衣服上病瞳。后來(lái)揽咕，峰兒索性把小籠包放進(jìn)小碗里把皮戳破。然后套菜，先吃皮亲善，再吃肉餡。最后逗柴，把剩余的湯汁放進(jìn)光面里拌著吃蛹头。傳統(tǒng)的吃法當(dāng)然不是如此。從小峰兒就習(xí)慣把主食留到最后才吃戏溺。
其實(shí)渣蜗，小籠包正確的吃法是先把它放進(jìn)勺子里，用牙齒咬一個(gè)小口于购，鮮嫩的湯汁就會(huì)像一條小溪一樣流出來(lái)袍睡。此時(shí)，慢慢揚(yáng)起勺子肋僧，讓湯汁盡量保留在皮子里斑胜。因?yàn)槲鼫攀浅孕』\包的精髓控淡。輕輕吹幾下讓空氣冷卻湯汁的熱度，然后慢慢地吸上湯汁止潘。湯汁成就了小籠包的靈魂掺炭。這口原汁原味的鮮味，是肉與調(diào)料完美融合的化學(xué)反應(yīng)凭戴，簡(jiǎn)單的食材也能締造出高端的口味涧狮。嗦完了湯汁，再品嘗餡么夫。對(duì)于上海人來(lái)說(shuō)者冤，醋是必不可少的蘸料，蘸了醋的小籠包吃起來(lái)更有層次感档痪。這些都是喜歡蘸醋吃小籠包的上海小伙伴們的感言涉枫。而對(duì)于不喜歡吃醋的峰兒與我，還是回歸了原汁原味的吃法腐螟。
要說(shuō)上海哪里的小籠包最好吃愿汰？那還要數(shù)弄堂深處的小作坊。早期的這些作坊乐纸，都是開(kāi)在弄堂深處衬廷。這些店家為了省錢，就在自家門口擺起了攤汽绢。撐把傘放幾張塑料桌椅吗跋，就搭出了一個(gè)簡(jiǎn)易店面。上海人講究精致宁昭，吃小籠包也是要有儀式感的小腊。一屜小籠包、一雙筷子久窟、一個(gè)勺子、一個(gè)小碟本缠、一壺醋斥扛、一打紙巾，缺一不可丹锹。在弄堂里稀颁，經(jīng)常可以看見(jiàn)那些爺叔楣黍，頂著個(gè)大背頭穿著襯衫匾灶，在小店里吃小籠包。這些爺叔最厲害的就是吹牛租漂，從時(shí)事政治到婚嫁喪娶阶女，沒(méi)有一樣不精通颊糜。周圍坐的都是鄰里街坊，大家一唱一和好不熱鬧秃踩。吃小籠包對(duì)這些上海爺叔來(lái)說(shuō)衬鱼，吸取的是湯汁，吐納的卻是一個(gè)人情世故憔杨。在小弄堂里吃小籠包鸟赫，實(shí)際上吃的是人情味。
記得一位土生土長(zhǎng)的上海女友消别，嘴里經(jīng)常感嘆著時(shí)光飛逝抛蚤。童年時(shí)候的石庫(kù)門生活方式，如今也回不去了寻狂。因?yàn)槿碎L(zhǎng)大了以后岁经，生活中所面對(duì)的改變，就必須為此而做出妥協(xié)與改變荆虱。所有的路邊攤也沒(méi)了蒿偎。年輕人喜歡的輕聲細(xì)說(shuō)淡淡的笑聲，取代了當(dāng)日的高談闊論與鬧哄哄的人情味怀读。鄰居之間的禮尚往來(lái)也少有诉位。一大鍋的餛飩湯與鄰里之間的分享也逐漸的消失了。
制作小籠包的過(guò)程菜枷，每一個(gè)步驟都堪稱精細(xì)苍糠，每一個(gè)細(xì)節(jié)都值得考究。如果說(shuō)小籠包的餡勝在食材的疊加組合啤誊，那么皮的制作則勝在古法手藝岳瞭。小籠包的皮最普世的做法，就是將高筋面粉和溫水進(jìn)行攪拌蚊锹。搓揉成絮狀后繼續(xù)加溫水瞳筏。勁道的皮往往需要時(shí)間和力量的揉搓。以上步驟反復(fù)幾次牡昆，面團(tuán)的表面會(huì)泛起一層油光姚炕。此時(shí)蓋上一層濕布進(jìn)行醒面，十分鐘之后繼續(xù)和面丢烘。搓與揉的力量讓面團(tuán)里的分子結(jié)構(gòu)更加牢固柱宦。揉面人將心血賦予面團(tuán)，使皮的表面更加有張力和韌勁播瞳。
肉皮是制作小籠包的靈魂原料掸刊。將買來(lái)的肉皮煮上幾小時(shí)，然后撈出赢乓，湯汁倒入碗中冷藏形成皮凍忧侧。這是讓小籠包出湯汁的關(guān)鍵步驟石窑。餡料的選取一定是肥瘦相間的五花肉。在各種佐料的幫助下苍柏，豬肉才能釋放出了它特有的濃香尼斧。蔥姜花椒在沸水中浸泡后放涼，花椒水倒入肉餡中順時(shí)針攪拌试吁。接著放入調(diào)料棺棵，生抽、雞精熄捍、豆瓣醬烛恤、五香粉和油，一起拌勻余耽。餡料都是家常缚柏，但過(guò)程卻是復(fù)雜而精細(xì)。接下來(lái)就是包餡碟贾。每個(gè)面團(tuán)切成二十五克小劑子币喧，將餡料包入。小籠包的收口是很有講究的袱耽，褶子越多工藝越深杀餐。一手托皮，另一手收口朱巨。一拉史翘、一捏、一轉(zhuǎn)冀续，皮在右手拇指和食指的作用下形成褶皺琼讽。這些褶皺整齊地排列間隔均勻，成為了餐桌上的藝術(shù)品洪唐。據(jù)說(shuō)钻蹬，每個(gè)包子都有十四個(gè)褶子。最后將小籠包放入蒸格凭需，十分鐘后就大功告成脉让。峰兒最喜歡站在餐廳門外的玻璃窗，觀望師傅們?cè)跍?zhǔn)備小籠包的過(guò)程功炮。一看就是長(zhǎng)久的不想離開(kāi)。
每一回我們搬家離開(kāi)上海之后术唬，就是尋找小籠包的旅途要開(kāi)啟了薪伏。每一個(gè)國(guó)家的當(dāng)?shù)厝A僑，制做小籠包的口味不一樣粗仓。特別是在舊金山的時(shí)候嫁怀，一些中式餐廳里售賣的小籠包设捐，包裹在里面的湯汁酒味特別濃厚。一種美食塘淑，掀起一座城市的蓋頭萝招。隨著美食工藝的改進(jìn)，小籠包的餡有了越來(lái)越多的選擇存捺，一張皮就能夠包出各種花樣槐沼。除了傳統(tǒng)的豬肉餡，最受歡迎的就是蟹粉小籠包捌治。金黃高貴的蟹粉嵌入豬肉中岗钩，一口咬下蟹油四溢齒頰留香。豬肉的咸鮮緊隨其后肖油，配上口中殘存的蟹油兼吓，層次感特別豐富。當(dāng)然還有豬肉馬蹄森枪、豬肉薺菜视搏、鮮蝦小籠包等。甚至是在皮上弄出各種各樣的顏色县袱。這些海派口味的小籠包浑娜，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的上海留存了一線生機(jī)。但是品嘗過(guò)各式饕鬄盛宴后显拳，最懷念的還是那口傳統(tǒng)的鮮肉小籠包棚愤。
修改了N次，不滿意了N次杂数。最終還是必須面對(duì)宛畦，不能再拖延下去給自己找理由。這一次所細(xì)寫的一切揍移，都是關(guān)于在上海居住期間次和，所經(jīng)歷過(guò)與品嘗到中國(guó)美食的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。當(dāng)然那伐，品嘗過(guò)的美食不僅此而已踏施。特別是當(dāng)我們?nèi)拇蔚囊蠓?wù)員，把涼菜加熱的那一剎那罕邀。服務(wù)員的眼珠子都快掉出來(lái)了畅形。與中國(guó)友人一起聚餐，夾了一塊鹵鵝翅诉探。雖然家里爺爺奶奶祖祖輩輩都是潮州人日熬。過(guò)節(jié)祭祖的時(shí)候，餐桌上少不了有鹵鵝肾胯。但竖席，小時(shí)候的我并不愛(ài)吃肉耘纱。經(jīng)常被母親追著跑到廁所躲起來(lái)。此時(shí)的我頭頂上千頭萬(wàn)緒毕荐，從何吃起束析？后來(lái)悟出一個(gè)道理≡餮牵啃的就是骨頭的滋味员寇。但，我還是靜悄悄的把整塊鹵鵝翅虽填，遞給了坐在我旁邊的女友丁恭。對(duì)于愛(ài)吃的小伙伴來(lái)說(shuō)，太辜負(fù)美食了斋日。雖然有一些美食在品嘗當(dāng)中鬧出了不少尷尬的笑話牲览。但，此生也不枉此行恶守。所有的美食都是尊貴的過(guò)客第献，卻深深的烙在我們的心里。
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