我們有很多人都喜歡吃荤牍，不少人以吃貨自居尸折，有的人成為美食家啰脚，有的人熱愛烹飪，還有的人喜歡在半夜往朋友圈發(fā)美食的照片实夹。吃不僅是人的生理需求橄浓，還滿足了人的心理需求，吃藏在我們的基因當(dāng)中亮航，藏在我們的記憶里荸实。但很少人知道味道是如何產(chǎn)生的？從生物的進(jìn)化的角度來看味道是如何演進(jìn)的缴淋？味覺地圖的真相是什么泪勒？關(guān)于苦味、辣味宴猾、甜味背后又有怎樣的故事圆存？對于現(xiàn)代食品的現(xiàn)狀和結(jié)癥應(yīng)該怎樣處理？
本書《品嘗的科學(xué)》仇哆，從科學(xué)的角度回答了一系列這樣的問題沦辙，本書邏輯嚴(yán)密，說理順暢讹剔，通俗易懂油讯，是一本難得的關(guān)于吃的科普讀物。作者是美國的約翰·麥奎德延欠，是菲利普獎(jiǎng)獲得的記者陌兑，本書也是亞馬遜的暢銷書籍。
本文主要論述書中三個(gè)觀點(diǎn)由捎，1.生命衍化過程兔综，從古至今至關(guān)重要的五頓飯。2.對于味道狞玛，人類從個(gè)體到整體有什么特點(diǎn)软驰。3.現(xiàn)代食品的問題現(xiàn)狀和未來的解決之道。
觀點(diǎn)1.從古至今心肪，至關(guān)重要的五頓飯锭亏。
這個(gè)規(guī)律不僅從生命的進(jìn)化可以看出，從人類嬰兒的發(fā)育也可以看得出來硬鞍，嬰兒最開始是看到什么東西都往嘴里塞慧瘤，并不因?yàn)樗莛I戴已，而是因?yàn)檫@是探索世界的一種方法。嬰兒在很長一段時(shí)間內(nèi)锅减，神經(jīng)元的連接很不完善恭陡，大多數(shù)時(shí)候很容易忘記一些人和事，神經(jīng)元在不斷組合變化上煤。
第一頓飯，4.8億年前著淆，生命剛起源劫狠，在化石中發(fā)現(xiàn)三葉蟲的進(jìn)食軌跡。這個(gè)時(shí)候的生物永部，只知道把所有的東西吃進(jìn)去独泞，最后把有機(jī)物給留在體內(nèi)，無用的東西排除體外苔埋。這個(gè)的時(shí)候味覺就起到一個(gè)篩選的作用懦砂，‘味道’不好的東西被排除體外，‘拉’出來或者直接‘吐’出來组橄。
第二頓飯荞膘，4.5億年前，盲鰻開始進(jìn)化出嗅覺玉工，這個(gè)時(shí)候大腦和感覺開始建立聯(lián)系羽资。換句話說味覺只有把東西嘗一下才知道好壞，而嗅覺可以通過感覺來判斷好壞遵班，基礎(chǔ)神經(jīng)元開始產(chǎn)生并構(gòu)成聯(lián)系屠升。
第三頓飯，2.5億年前狭郑，摩爾根獸腹暖，原始哺乳動(dòng)物，產(chǎn)生靈敏的知覺也就是觸覺翰萨。觸覺發(fā)達(dá)意味著能夠更加靈敏的感受外界的環(huán)境脏答，采取多種手段和策略進(jìn)行捕獵和躲避天敵。這是哺乳動(dòng)物后來之所以在恐龍時(shí)代之后崛起的重要原因亩鬼。
第四頓飯以蕴，2000萬年前，吼猴辛孵，開始進(jìn)化出具有色彩分辨能力的眼睛丛肮。很多動(dòng)物都有眼睛，但是分辨色彩的能力幾乎是靈長類動(dòng)物的特長魄缚。原因在于猴子在樹林間游蕩宝与，必須要具備快速從綠樹中分辨有顏色鮮艷的漿果和嫩葉焚廊。
第五頓飯，100萬年习劫，原始人咆瘟，開始進(jìn)化出擁有處理復(fù)雜味道的大腦。擁有豐富的味覺感知系統(tǒng)和高度處理味覺能力的大腦诽里，幾乎是人類的特長袒餐。我們能夠吃一些本能抗拒但是富含營養(yǎng)的食物，這是其它動(dòng)物不具備的能力谤狡。
觀點(diǎn)2：苦味灸眼、甜味、辣味各自有什么特點(diǎn)墓懂？這些味道對于人類來說意味著什么焰宣？
首先說苦味，對于植物來說捕仔，苦味是植物分泌的生物堿匕积，是一種自我保護(hù)機(jī)制“竦苦味物質(zhì)大多數(shù)有毒闪唆，除了人類很少有動(dòng)物吃苦味的東西，這也是動(dòng)物進(jìn)化的一種本能钓葫。前兩天在懷柔的農(nóng)家樂吃一份杏仁餅苞氮，苦澀的味道讓人有一種惡心的感覺，勉強(qiáng)吃一個(gè)小三角瓤逼，晚上回家后立刻拉肚子笼吟。
這里就涉及到了一個(gè)問題了，為什么人類喜歡吃苦味食物呢霸旗？不僅僅是大家熟知的苦瓜贷帮，其實(shí)大多數(shù)十字花科蔬菜，白菜诱告、蘿卜撵枢、茄子、甘藍(lán)精居、芥菜都帶有苦味锄禽，卻都是人類餐桌上美餐。原因有三種靴姿，1.比如在白菜這個(gè)品類中沃但，有苦味的白菜，也有稍微不苦的白菜佛吓，人類逐漸培育出不苦的品種宵晚；2.在漫長的培育期中垂攘， 人類認(rèn)識(shí)到某種有苦味的植物富含營養(yǎng)，大腦的神經(jīng)元已經(jīng)改變相應(yīng)的處理模式淤刃，以前吃到苦味就想吐晒他，經(jīng)過大腦神經(jīng)元鏈接改變也許品嘗到相同的味道會(huì)感覺到愉悅。因此可以說味道其實(shí)是感覺和回憶的綜合表現(xiàn)逸贾；3.每個(gè)人的苦味受體不一樣陨仅，同樣一盤苦瓜，有人覺得很苦受不了铝侵，但是有人味蕾的苦味受體少灼伤，感覺到苦味不那么強(qiáng)烈。
運(yùn)用第二條原則哟沫，同樣可以解釋人類為什么喜歡辣味？辣味和苦味一樣锌介，同樣是植物的自我保護(hù)機(jī)制嗜诀，超級(jí)辣的辣椒是不會(huì)長蟲子的。湖南湖北愛吃辣孔祸，一個(gè)很大的原因是吃辣能夠勾起過去所有辣味美食美好記憶隆敢。其次，長期吃辣崔慧，能夠刺激味蕾拂蝎，讓味蕾變得不那么敏感，這就導(dǎo)致有些人能吃辣惶室。最為重要的原因温自，人在吃辣的時(shí)候，味蕾感覺到的是痛覺皇钞，但是辣后悼泌，傳到大腦神經(jīng)元卻是一種興奮的感覺，具體表現(xiàn)流汗夹界、身體發(fā)熱馆里。
人類為什么對甜味那么著迷，這個(gè)答案非常好回答可柿。值得強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)的是鸠踪，人類味蕾中苦味受體遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于甜味受體，這也很好理解复斥，在漫長的生物進(jìn)化史中营密，首先得知道什么東西不能吃，然后才是找能夠獲得能量的東西目锭。糖類是人類身體最容易轉(zhuǎn)化的能量物質(zhì)卵贱，我們對甜味的著迷程度深藏在每個(gè)人的基因中滥沫。
觀點(diǎn)三：現(xiàn)代食品的現(xiàn)狀和解決之道。
肥胖恐怕是超過半數(shù)的人都會(huì)憂慮的問題键俱，即便是本身不胖兰绣，也會(huì)擔(dān)心自己長胖。原因在于現(xiàn)代食品廠所加工的包裝食品编振，通過各種方式來欺騙我們的味覺缀辩，讓我們的大腦感覺到非常興奮，但是卻通過這類食品攝入過多的糖分踪央、油脂臀玄，排名最靠前的恐怕就是可樂和薯片。
每個(gè)人身體的肥胖基因都不同畅蹂，原因在于隨著人類的流動(dòng)健无，每個(gè)人身體的基因追溯到很遠(yuǎn)的祖先可能處在不同的地方。在食物豐盛地區(qū)的原始人液斜，肥胖基因會(huì)減少累贤；在環(huán)境惡劣，食物稀少地區(qū)的原始人少漆，肥胖基因會(huì)增加臼膏。只是食物富足的時(shí)代來臨的太快，曾經(jīng)是生存基礎(chǔ)保障的肥胖基因一下子成為不利因素示损。
現(xiàn)代食品的解決之道在哪里呢渗磅？在于解開人類大腦和味覺之間的奧秘，從而發(fā)明一種嘗起來很好检访，但是卻營養(yǎng)均衡的食品始鱼。
個(gè)人并不太同意作者的觀點(diǎn)，更具有操作性的措施是傳播現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的常識(shí)脆贵，讓人們合理攝入飲食风响。提供更多的運(yùn)動(dòng)場所，構(gòu)建運(yùn)動(dòng)社區(qū)丹禀，提倡體育健身文化状勤，加大人們的運(yùn)動(dòng)量。
