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老廣的三大招牌雞：湛江白切雞同规，化州香油雞循狰，荔枝碳燒雞窟社！
“無雞不成宴”這是老廣們的口頭禪，所以不管過年還是過節(jié)绪钥，紅事還是白事灿里，雞是絕對少不了的！不過地區(qū)不同程腹，雞烹飪方法也不盡相同匣吊，雞在廣東馳名的做法主要是這三種：湛江白切雞，化州香油雞寸潦，荔枝碳燒雞缀去。
今天我們說一下荔枝柴燒雞，燒雞分為明火燒和暗爐燒甸祭，明火燒因為溫度得不到控制，所以效率要低很多褥影。如果用暗爐燒的話能否用燒鴨的方法來燒制燒雞呢池户？事實證明是行不通的，用燒鴨的制作方法制作出來的燒雞跟人家正宗燒雞還是有很大出入的凡怎，制作燒雞有哪些講究校焦？
做燒雞選材怎么選？
首先是雞的選材统倒，每種烹飪手法做出來的雞肉口感也不同寨典，燒雞追求的是皮脆肉嫩，在選料方面一定要要選肥身的雞房匆，老雞千萬不能選耸成，雞養(yǎng)殖的時間長了，肉質(zhì)就會老化浴鸿，皮質(zhì)會發(fā)韌井氢，燒出來的燒雞吃起來會又干又柴，皮質(zhì)也是不脆發(fā)韌岳链，燒雞追求的皮脆肉嫰也就不存在了花竞！
燒雞風(fēng)干不到位有哪些影響？
其次到風(fēng)干掸哑，色澤鮮亮的脆皮燒雞约急，風(fēng)干環(huán)節(jié)是關(guān)鍵。作為燒臘人都知道知道苗分，燒制品可通過色素上色厌蔽，也可通過麥芽糖上色，而糖色中的糖來源于皮水中的糖分摔癣，所以風(fēng)干過程要確保完全風(fēng)干躺枕。風(fēng)干不到位會導(dǎo)致燒制的時候會大量流水服猪，流水的話就會沖掉燒雞表層皮水，從而出現(xiàn)色斑拐云，或上色不均勻的情況罢猪。
燒制燒雞使用什么樣的火候合適？
燒雞的火候掌控也是關(guān)鍵叉瘩，前期爐溫盡量高點膳帕，目的是確保上色均勻。風(fēng)干之后薇缅，黏在皮上的糖衣在大火作用的情況下危彩，也就更容易發(fā)生變色的反應(yīng)。爐溫低有哪些缺點泳桦？不僅上色慢汤徽，還會影響燒雞受熱，受熱不均勻就會導(dǎo)致燒雞出現(xiàn)色斑或不上色灸撰。
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