? ? ? ? 豆腐灾常，取豆之精華熬點(diǎn)之物，口感嫩滑營(yíng)養(yǎng)豐富是餐桌上的美味铃拇。地分南北钞瀑，豆腐也分南北。南豆腐用石膏點(diǎn)制慷荔，瓷白水嫩雕什，質(zhì)地柔軟，不易烹飪显晶；北豆腐用鹽鹵作為凝結(jié)物贷岸，壓制時(shí)間長(zhǎng)，硬度大磷雇，成品外皮微黃偿警，煎炒燜燉無(wú)所不能，自有“千咕嘟豆腐萬(wàn)咕嘟魚(yú)”之說(shuō)唯笙，唯北豆腐能經(jīng)得住千咕嘟萬(wàn)燉螟蒸。說(shuō)起北豆腐我想從——“和順豆腐”說(shuō)起。?
? ? ? “和順豆腐”好崩掘，好在和順的山水七嫌，好在和順人的敦厚樸實(shí)，好在獨(dú)特的豆腐工藝苞慢。
? ? ? ? 和順抄瑟，位于山西省東部邊陲，太行山中段之巔枉疼，平均海拔1300米，年平均氣溫6.5℃鞋拟，適宜短日照農(nóng)作物大豆的生長(zhǎng)骂维。和順大豆雖不如東北大豆顆粒圓潤(rùn)飽滿(mǎn)但以磨漿出汁率高，豆腐品質(zhì)獨(dú)特而成為北豆腐中的上品贺纲。我所在的幫扶村里有兩位做豆腐師傅航闺，均為10余年的“老匠人”，對(duì)于和順豆腐我曾向他們做過(guò)深入的了解猴誊。他們說(shuō)潦刃，像他們一樣常年做豆腐的和順約有百十余家，他們對(duì)和順豆腐的傳承和發(fā)展懈叹，對(duì)打造這塊本土地域品牌乖杠，做出了不可磨滅的貢獻(xiàn)。?
一澄成、主要工藝和工序
? ? ? ?選胧洒、泡畏吓、磨、濾卫漫、熬菲饼、點(diǎn)、壓
? ? ? ?選列赎。一是選水宏悦，二是選豆。好水和好豆直接決定豆腐的成色和口感包吝。對(duì)于黃豆的篩選饼煞，主要目的是清除豆中的雜質(zhì)、小石塊漏策、經(jīng)淘洗去除灰份后進(jìn)入浸泡程序派哲。人們常說(shuō)，水豆腐掺喻、水豆腐芭届，做一鍋好豆腐，水質(zhì)和水的硬度至關(guān)重要（水質(zhì)是指水體各種指標(biāo)參數(shù)的總和感耙。包括酸堿度褂乍、硬度、鹽度即硼、水溫逃片、溶氧量、氨氮濃度等指標(biāo)只酥；硬度是指水中碳酸鈣及碳酸鎂的總含量）不同水質(zhì)與硬度制作的豆腐品質(zhì)有顯著差別褥实，其硬度順序?yàn)椋喝跛嵝运?gt;自來(lái)水>弱堿性水地表水。
? ? ? ? 和順?biāo)赜小鞍松揭凰环痔铩敝f(shuō)裂允。單從水上說(shuō)和順不算一個(gè)富水縣损离，這與和順地勢(shì)有關(guān)。和順地勢(shì)較高绝编，控制性水利工程較少僻澎，境內(nèi)地表水大部分流往外地，客觀上說(shuō)是工程性缺水而非資源性缺水十饥。和順全縣河流分兩大流域（黃河流域窟勃、海河流域），三大水系（汾河水系逗堵、子牙河水系秉氧、南運(yùn)河水系），四大主流（清漳東源蜒秤、清漳西源谬运、松溪河隙赁、木瓜河）及十三條支流。黃河流域有汾河水系的木瓜河及其支流梆暖；海河流域有子牙河水系的松溪河和南運(yùn)河水系的清漳東源與清漳西源及其支流伞访。四條主流均為清水基流常年不斷的河流，為和順縣的主要地表徑流產(chǎn)地轰驳。地下水資源主要是分布于河谷覆蓋層及東部石灰?guī)r地區(qū)的巖溶裂隙水厚掷，東部地區(qū)富于西部地區(qū)，地表水與地下水相比级解，硬度較低冒黑，因大豆蛋白喜歡弱堿性水質(zhì)，和順豐富的地表水是和順出產(chǎn)好豆腐的重要原因勤哗。盡管和順豆腐坊師傅們不一定完全懂得水的指標(biāo)抡爹，但多少代人已經(jīng)從實(shí)踐中摸索出哪里的水好、哪里的水能煮出一鍋好豆腐芒划。比如和順木瓜河流域的馬坊鄉(xiāng)冬竟、喂馬鄉(xiāng)，義興鎮(zhèn)（部分）民逼；清漳河?xùn)|源的張翼河泵殴、梁余河、三泉河拼苍、清河等支流沿線的青城鎮(zhèn)笑诅、松煙鎮(zhèn)、平松鄉(xiāng)疮鲫；清漳河西源支流的橫嶺河吆你、沙峪河、儀嶺河流域的橫嶺鎮(zhèn)俊犯、陽(yáng)光占鄉(xiāng)都是做的一鍋好豆腐的地方早处。這些地方的豆腐師傅把做豆腐作為產(chǎn)業(yè)，主業(yè)瘫析，也是家業(yè)。因?yàn)樗麄兊臒粲突鸷哪穑嗣子望}贬循，吃喝拉撒，養(yǎng)家糊口都得依賴(lài)豆腐生意桃序。白嫩的豆腐里濃縮了豆之精華杖虾，也包含了一代代做豆腐人的執(zhí)著追求和夢(mèng)想，特別是在脫貧攻堅(jiān)關(guān)鍵期媒熊，有不少豆腐師傅通過(guò)辛勤勞作奇适，逐漸擺脫了貧困坟比，有的成為致富路上的帶頭人，和順豆腐正如和順文化一樣薪火相傳嚷往，生生不息葛账。和順人實(shí)誠(chéng)，來(lái)不得一丁半點(diǎn)摻雜使假皮仁，做出來(lái)的豆腐自然也是良心豆腐籍琳。和順豆腐瓷實(shí)，一斤黃豆只求一斤三四兩豆腐贷祈，這也是和順豆腐叫得響趋急、走得遠(yuǎn)的原因。
? ? ? ?泡势誊。選好的黃豆經(jīng)淘洗后要充分浸泡呜达。 干燥條件下黃豆子葉堅(jiān)硬，很難將其蛋白質(zhì)與纖維素分開(kāi)粟耻，所以加工豆腐時(shí)要通過(guò)浸泡使整顆黃豆充分吸收水分查近，使外殼和豆瓣變軟，結(jié)構(gòu)疏松勋颖，便于磨碎加工嗦嗡，且浸泡后黃豆細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)易溶于水中，有利于蛋白質(zhì)的提取饭玲。黃豆的吸水速率與其種類(lèi)侥祭，水溫和水質(zhì)有關(guān)，一般來(lái)說(shuō)茄厘，充分吸水后的黃豆質(zhì)量是吸水前干質(zhì)量的2.0—2.2 倍矮冬，即此時(shí)黃豆吸水率達(dá)到100%—120%，吸水不充分或吸水率過(guò)高對(duì)豆腐品質(zhì)都有不良影響次哈。不同浸泡條件會(huì)使黃豆內(nèi)部物質(zhì)及加工特性發(fā)生變化胎署，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。冬天泡豆需要2天窑滞，春琼牧、秋季需要1天，夏季泡豆僅需6—8小時(shí)哀卫，黃豆在浸泡中水面會(huì)出現(xiàn)一層浮沫和氣泡那是大豆中蛋白質(zhì)和皂甙的析出物巨坊，屬正常現(xiàn)象此改。
? ? ? ? 磨趾撵。“磨礱流玉乳，蒸煮結(jié)清泉”共啃。和順豆腐傳統(tǒng)磨漿多采用石磨占调。石磨由上下兩扇磨盤(pán)組成暂题，上扇留有磨眼，下扇正中間嵌入一個(gè)鐵質(zhì)立軸究珊，上扇中間有一個(gè)相應(yīng)的空套薪者，兩扇相合，下扇固定苦银，上扇用磨桿撥動(dòng)繞軸轉(zhuǎn)動(dòng)啸胧。兩扇的接觸面有一個(gè)空膛，叫作“磨膛”幔虏。膛的外周還有此起彼伏的磨齒纺念，磨東西的時(shí)候，谷物通過(guò)磨眼流入磨膛想括，均勻地分布在四周陷谱，被磨成粉末，從夾縫中流到磨臺(tái)上瑟蜈。石磨的上扇在作旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)烟逊，其磨齒與下扇的磨齒相互間咬合以及相錯(cuò)，而形成很微小的升降運(yùn)動(dòng)铺根，于是上下扇之間便出現(xiàn)了瞬息的齒隙宪躯，使加工的糧食通過(guò)上扇的孔道不斷進(jìn)入磨齒。石磨低速研磨位迂，低溫加工访雪，營(yíng)養(yǎng)成分不被損害，保持了黃豆純正原味掂林，是純天然綠色食品臣缀。過(guò)去石磨多為人力推磨，既苦又累泻帮，那才是一條道走到黑的活兒啊精置，沒(méi)有點(diǎn)鍛煉的三圈下來(lái)就頭暈了，也有用牲畜拉磨的（多用驢來(lái)拉磨锣杂，因?yàn)轶H相對(duì)其他牲畜皮實(shí)溫順脂倦，不過(guò)拉磨的驢也得用厚布捂住眼睛，和順人常說(shuō)“磨道里還能等住不驢腳蹤”元莫，那時(shí)用驢拉磨是較為普遍的）赖阻，隨著石磨工藝的不斷改進(jìn)，現(xiàn)在和順豆腐坊師傅們都使用改進(jìn)后的石磨（由電動(dòng)機(jī)驅(qū)動(dòng)）磨豆腐柒竞，泡好的黃豆按照1:3（一瓢豆子三瓢水）的比例舀進(jìn)磨兜里，隨著快速旋轉(zhuǎn)的石磨研磨播聪，一股股帶著濃濃豆腥味的豆汁就從出料口汩汩地流出來(lái)了朽基。電動(dòng)石磨效率高布隔，省事，人們?cè)僖膊挥迷谀サ览锸芸嗍芾哿恕?/p>
? ? ? ? 濾稼虎。濾即過(guò)濾取漿衅檀，即“去其糟粕，取其精華”霎俩。將磨好的豆水混合物中的豆粕從生豆?jié){中分離出來(lái)哀军。對(duì)于豆粕和豆?jié){的分離用豆腐師傅專(zhuān)業(yè)的說(shuō)法叫“抖包”，大鐵鍋上懸掛鐵制或木制的狀如十字架的吊架打却，把細(xì)紗布四個(gè)角捆綁在吊架四個(gè)頭上杉适，磨好的生豆沫舀進(jìn)紗布包里，豆腐師傅向劃船搖擼一樣擺動(dòng)吊架柳击，乳白色的豆汁飄著濃香流進(jìn)大鐵鍋里猿推。紗包里的豆渣過(guò)去曾也是山里人的“口糧”，豆腐渣粗纖維較多捌肴，沒(méi)有粘性（后來(lái)我才明白“豆腐渣”工程是怎回事了）蹬叭，用豆腐渣和點(diǎn)玉茭面蒸成窩窩是一家人的干糧。其實(shí)豆渣還是很有營(yíng)養(yǎng)的状知，一般豆渣含水份 85%秽五，蛋白質(zhì)3.0%，脂肪0.5%饥悴，碳水化合物（纖維素坦喘、多糖等）8.0%，此外铺坞，還含有鈣起宽、磷、鐵等礦物質(zhì)济榨。食用豆腐渣坯沪，能降低血液中膽固醇含量，減少糖尿病人對(duì)胰島素的消耗擒滑；豆腐渣中豐富的食物纖維腐晾，有預(yù)防腸癌及減肥的功效，因而豆腐渣被視為一種新的保健食品源丐一。盡管豆腐渣有營(yíng)養(yǎng)可現(xiàn)在也很少有人去吃豆渣了藻糖，現(xiàn)在的豆渣多成了豬和牛的飼料。
? ? ? ? 熬库车。到和順巨柒，哪里有豆腐坊不用人告訴您也會(huì)找到，因?yàn)榘径垢南阄讹h得很遠(yuǎn)，那香味總有一股擋不住的誘惑洋满【牵總能讓我想起小時(shí)候一過(guò)臘月二十三，村里人做豆腐的那些往事牺勾，豆腐好不好正罢，勁道不勁道熬可是有學(xué)問(wèn)的。以四擔(dān)水大鐵鍋為例驻民，四擔(dān)水大鐵鍋一次能做85斤左右黃豆翻具，過(guò)濾好的生豆?jié){添材起火半小時(shí)多一點(diǎn)豆?jié){開(kāi)始泡沫狀沸騰，特別需要說(shuō)明的是初沸豆?jié){并非是真正煮沸回还，豆腐師傅說(shuō)豆?jié){有“假沸”現(xiàn)象裆泳，假沸時(shí)溫度大約90度多一點(diǎn)，沒(méi)有煮熟的豆?jié){中含有皂甙懦趋，如果未熟透進(jìn)入胃腸道晾虑，會(huì)刺激人體的胃腸黏膜，使人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛中剩、腹瀉等不適癥狀。對(duì)于生豆?jié){煮熟的判斷全憑經(jīng)驗(yàn)笙隙，沸騰后至少還要中火煮沸20分鐘，直至沸騰的豆?jié){表層出現(xiàn)微黃的一層薄膜坎缭，豆?jié){就差不多熬好了竟痰，豆?jié){的香濃撲面而來(lái)，只要您趕上豆腐師傅熬豆?jié){掏呼，您想喝點(diǎn)那是小事一樁坏快，他們是絕對(duì)不會(huì)吝嗇的，但是表層的微黃薄如蟬翼的一層膜是不能隨意給您撇到碗里的憎夷，有人說(shuō)那是豆腐師傅們的行業(yè)規(guī)矩莽鸿，我也曾試問(wèn)過(guò)豆腐師傅那一層油皮究竟有何“文章”，他們只是微微一笑說(shuō)：“其實(shí)也沒(méi)什拾给，只是那一層油皮是豆腐壓制成型后外觀微黃的訣竅祥得，一來(lái)可以保證豆腐成色，二來(lái)可以封住水分”蒋得。
? ? ? ?點(diǎn)级及。和順傳統(tǒng)豆腐點(diǎn)制多用鹵水。鹵水學(xué)名為鹽鹵额衙，是由海水或鹽湖水制鹽后饮焦，殘留于鹽池內(nèi)的母液怕吴，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣县踢、氯化鈣及氯化鈉等械哟，味苦。蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶殿雪，稱(chēng)為鹵塊。現(xiàn)在和順豆腐點(diǎn)制師傅們有不少人直接購(gòu)買(mǎi)食用氯化鎂(鹵片)锋爪。食用氯化鎂其實(shí)比鹵水更純丙曙，點(diǎn)制的豆腐口感更好一些∑浣荆“點(diǎn)”豆腐時(shí)師傅們用勺直接把鹵片舀到滾開(kāi)的豆?jié){液中亏镰，順時(shí)針?lè)较蚵龜嚢瑁垢鞍壮霈F(xiàn)凝結(jié)拯爽，豆腐腦已經(jīng)形成了索抓，當(dāng)豆?jié){此時(shí)能明顯看到白色絮狀的豆腐和微黃色的煮水分離，豆腐點(diǎn)制完成毯炮。點(diǎn)豆腐時(shí)要掌握好“量”逼肯，鹵水多了豆腐微苦口感不好，少了影響黃豆蛋白凝結(jié)時(shí)間桃煎，豆腐勁道不足篮幢，掌握這“一物降一物”的技藝沒(méi)有歲月的淬煉和實(shí)踐是不夠的。
? ? ? ? 壓为迈。壓就是脫水三椿，將點(diǎn)制后的豆腐舀進(jìn)已經(jīng)鋪好紗布的木制模具中，此時(shí)多余的鹵水從豆腐模具下方的小孔流出來(lái)葫辐，豆腐師傅虔誠(chéng)的將紗布包好搜锰，放上與模具外口內(nèi)徑相等的木板，壓上大石頭就成了耿战。包紗布也是一項(xiàng)技術(shù)活蛋叼，如果紗布疊層處理不好，壓出的豆腐外邊會(huì)留下紗布疊痕昆箕，影響美觀鸦列，這些細(xì)節(jié)也需要不斷的實(shí)踐和掌握。豆腐瓷實(shí)不瓷實(shí)關(guān)鍵看壓豆腐的時(shí)間和用來(lái)壓豆腐的東西的質(zhì)量鹏倘。一般和順豆腐的壓制時(shí)間最短也得3個(gè)小時(shí)左右薯嗤。
? ? ? ?盡管和順豆腐經(jīng)幾代人的傳承，在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上纤泵，結(jié)合現(xiàn)代加工機(jī)械不斷創(chuàng)新骆姐，但和順豆腐的品質(zhì)沒(méi)有變镜粤，和順豆腐成了遠(yuǎn)近聞名的地標(biāo)型美食。來(lái)和順的喜歡點(diǎn)上一盤(pán)地道的和順豆腐大快朵頤玻褪，離開(kāi)和順也不忘帶上一塊豆腐與親朋好友分享肉渴；可敬的是一代代做豆腐的師傅們?cè)谇趧谥赂坏耐瑫r(shí)對(duì)和順傳統(tǒng)豆腐工藝的獨(dú)具一格的理解、承載带射、創(chuàng)新和發(fā)展同规，讓和順豆腐美食盛宴達(dá)到了色香味形共融、神情韻精彩紛呈的理想境界窟社。
