今天的寫作課主題是美食迟赃，作為一名地道的內(nèi)蒙人，看到汪曾祺先生寫的《手把肉》感觸頗深愿吹，想到自己從小吃到大的內(nèi)蒙古手把肉，和前幾年在甘肅工作時吃過的的手抓惜姐，卻沒能寫出一文半字犁跪，著實羞愧。
今天借此歹袁，將這篇好文分享給各位坷衍，有生之年一定得嘗一頓內(nèi)蒙古地地道道的手把肉。
《手把肉》 / 汪曾祺
蒙古人從小吃慣羊肉条舔，幾天吃不上羊肉就會想得慌枫耳。蒙古族舞蹈家斯琴高娃（蒙古族女的叫斯琴高娃的很多，跟那仁花一樣的普遍）到北京來孟抗，帶著她的女兒迁杨。她的女兒對北京的飯菜吃不慣。我們請她在晉陽飯莊吃飯凄硼，這小姑娘對紅燒海參铅协、脆皮魚等等統(tǒng)統(tǒng)不感興趣。我問她想吃什么摊沉，“羊肉狐史！”我把服務(wù)員叫來，問他們這兒有沒有羊肉说墨，說只有醬羊肉骏全。“醬羊肉也行尼斧，咸不咸姜贡？”“不咸」卓茫”端上來鲁豪，是一盤羊犍子潘悼。小姑娘白嘴把一盤羊犍子都吃了。問她：“好吃不好吃爬橡？”“好吃治唤！”她媽說：“這孩子！真是蒙古人糙申！她到北京幾天宾添，頭一回說‘好吃’」衤悖”
蒙古人非常好客缕陕，有人騎馬在草原上漫游，什么也不帶疙挺，只背了一條羊腿扛邑。日落黃昏，看見一個蒙古包铐然，下馬投宿蔬崩。主人把他的羊腿解下來，隨即殺羊搀暑。吃飽了沥阳，喝足了，和主人一家同宿在蒙古包里自点，酣然一覺桐罕。第二天主人送客上路，給他換了一條新的羊腿背上桂敛。這人在草原上走了一大圈功炮，回家的時候還是背了一條羊腿，不過已經(jīng)不知道換了多少次了术唬。
“四人幫”肆虐時期薪伏，我們奉江青之命，寫一個劇本碴开，搜集材料毅该，曾經(jīng)四下內(nèi)蒙古博秫。我在內(nèi)蒙古學(xué)會了兩句蒙古話潦牛。蒙古族同志說，會說這兩句話就餓不著挡育。一句是“不達一的”——要吃的巴碗；一句是“莫哈一的”——要吃肉〖春“莫哈”泛指一切肉橡淆，特指羊肉（元雜劇有一出很特別召噩，漢話和蒙古話摻和在一起唱。其中有一句是“莫哈整斤吞”逸爵，意思是整斤地吃羊肉）具滴。果然，我從伊克昭盟到呼倫貝爾大草原师倔，走了不少地方构韵，吃了多次手把肉。
八九月是草原最美的時候趋艘。經(jīng)過一夏天的雨水疲恢，草都長好了，草原一片碧綠瓷胧。阿格長好了显拳，灰背青長好了，阿格和灰背青是牲口最愛吃的草搓萧。草原上的草在我們看起來都是草杂数，牧民卻對每一種草都叫得出名字。草里有野蔥矛绘、野韭菜（蒙古人說他們那里的羊肉不膻耍休，是因為羊吃野蔥，自己把味解了）货矮。到處開著五顏六色的花羊精。羊這時也都上了膘了。
內(nèi)蒙古的作家囚玫、干部愛在這時候下草原喧锦，體驗生活，調(diào)查工作抓督，也是為去“貼秋膘”燃少。進了蒙古包，先喝奶茶铃在。內(nèi)蒙古的奶茶制法比較簡單阵具，不像西藏的酥油茶那樣麻煩。只是用鐵鍋坐一鍋水定铜，水開后抓入一把茶葉阳液，滾幾滾，加牛奶揣炕，放一把鹽帘皿，即得。我沒有覺得有太大的特點畸陡，但喝慣了會上癮的（蒙古人一天也離不開奶茶鹰溜。很多人早起不吃東西虽填，喝兩碗奶茶就去放羊）。擺了一桌子奶食曹动，奶皮子斋日、奶油（是稀的）、奶渣子……還有月餅墓陈、桃酥桑驱。客人喝著奶茶跛蛋，蒙古包外已經(jīng)支起大鍋熬的，坐上水，殺羊了赊级。蒙古人殺羊真是神速押框，不是用刀子捅死的，是掐斷羊的主動脈理逊。羊掙扎都不掙扎橡伞，就死了。馬上開膛剝皮晋被，工具只有一把比水果刀略大一點的折刀兑徘。一會兒的工夫，羊皮就剝下來羡洛，抱到稍遠處曬著去了挂脑。看看殺羊的現(xiàn)場欲侮，連一滴血都不濺出崭闲，草還是干干凈凈的。
“手把肉”即白水煮切成大塊的羊肉威蕉。一手“把”著一大塊肉刁俭，用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫韧涨。一塊肉吃完了牍戚，骨頭上連一根肉絲都不剩。有小孩子割剔得不凈虑粥，媽媽就會說：“吃干凈了如孝，別像那干部似的！”干部吃肉舀奶，不像牧民細心暑竟，也可能不大會使刀子斋射。牧民對奶育勺、對肉都有一種近似宗教情緒似的敬重但荤，正如漢族的農(nóng)民對糧食一樣，糟踏了涧至，是罪過腹躁。吃手把肉過去是不預(yù)備佐料的，頂多放一碗鹽水南蓬，蘸了吃》姆牵現(xiàn)在也有一點佐料，醬油赘方、韭菜花之類烧颖。因為是現(xiàn)殺、現(xiàn)煮窄陡、現(xiàn)吃炕淮，所以非常鮮嫩。在我一生中吃過的各種做法的羊肉中跳夭，我以為手把羊肉第一涂圆。如果要我給它一個評語，我將毫不猶豫地說：無與倫比币叹！
吃肉润歉，一般是要喝酒的。蒙古人極愛喝酒颈抚，而且?guī)缀趺匡嫳刈聿锐谩Ｎ以诤艉秃铺芈犚粋€土默特旗的漢族干部說“駱駝見了柳，蒙古人見了酒”贩汉，意思就走不動了——駱駝愛吃柳條九妈。我以為這是一句現(xiàn)代俗話。偶讀一本宋人筆記雾鬼，見有“駱駝見柳萌朱，蒙古見酒”之說，可見宋代已有此諺語策菜，已經(jīng)流傳幾百年了晶疼。可惜我把這本筆記的書名忘了又憨。宋朝的蒙古人喝的大概是武松喝的那種煮酒翠霍，不會是白酒——蒸餾酒。白酒是元朝的時候才從阿拉伯傳進來的蠢莺。
在達茂旗吃過一次“羊貝子”寒匙，即煮全羊。整只羊放在大鍋里煮。據(jù)說蒙古人吃只煮三十分鐘锄弱，因為我們是漢族考蕾，怕太生了不敢吃，多煮了十五分鐘会宪。整羊肖卧，剁去四蹄，趴在一個大銅盤里掸鹅。羊頭已經(jīng)切下來塞帐，但仍放在脖子后面的腔子上，上桌后再搬走巍沙。吃羊貝子有規(guī)矩葵姥，先由主客下刀，切下兩條脖子后面的肉（相當(dāng)于北京人所說的“上腦”部位）句携，交叉斜搭在肩背上牌里，然后其他客人才動刀，各自選取自己愛吃的部位务甥。羊貝子真是夠嫩的牡辽，一刀切下去，會有血水滋出來敞临。同去的編劇态辛、導(dǎo)演，有的望而生畏挺尿，有的淺嘗即止奏黑，鄙人則吃了個不亦樂乎。羊肉越嫩越好编矾。蒙古人認為煮久了的羊肉不好消化熟史，誠然誠然。我吃了一肚子半生的羊肉窄俏，太平無事蹂匹。
蒙古人真能吃肉。海拉爾有兩位書記到北京東來順吃涮羊肉凹蜈，兩個人要了十四盤肉限寞，服務(wù)員問：“你們吃得完嗎？”一個書記說：“前幾天我們在呼倫貝爾仰坦，五個人吃了一只羊履植！”
蒙古人不是只會吃手把肉，他們也會各種吃法悄晃。呼和浩特的燒羊腿玫霎，爛，嫩，鮮庶近，入味翁脆。我尤其喜歡吃清蒸羊肉。我在四子王旗一家不大的飯館中吃過一次“拔絲羊尾”拦盹。我吃過拔絲山藥、拔絲土豆溪椎、拔絲蘋果普舆、拔絲香蕉，從來沒聽說過羊尾可以拔絲校读。外面有一層薄薄的脆殼沼侣，咬破了，里面好像什么也沒有歉秫，一包清水蛾洛，羊尾油已經(jīng)化了。這東西只宜供佛雁芙，人不能吃轧膘，因為太好吃了！
