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最近探店吃了不少腸粉，本來(lái)想和大家嘮一嘮什么樣的腸粉才最好吃茎活，腸粉好吃的秘密究竟是啥昙沦。但是，沒(méi)有辦法载荔，中了腸粉同宗弟弟的毒盾饮，今天我們來(lái)扒一扒這款國(guó)內(nèi)國(guó)外都喜愛(ài)，高級(jí)平價(jià)都存在的高級(jí)美味——河粉懒熙。
喜歡吃粉的盆友都不要錯(cuò)過(guò)丘损，以下涉及腸粉、河粉工扎、卷粉徘钥、越南粉。（沒(méi)錯(cuò)肢娘，講的都是寬粉３蚀 ）
上海最貴Ph?（越南河粉），定價(jià)138元
從中毒到解讀蔬浙，一汀醬所有的疑問(wèn)都在這里了：
※? 河粉猪落、粿條贞远、腸粉畴博、卷粉有什么差別
※? 越南河粉是如何C位出道的
※? 世界河粉那么多，讓世界迷癡的靈魂是什么
※? 有沒(méi)有辦法一次性吃到所有的米粉
沒(méi)加湯沒(méi)加醬的“素顏”河粉
1 | 那些與河粉相似的米粉們
粿條蓝仲、腸粉俱病、卷粉
粿條與河粉同屬?gòu)V東官疲，二者的區(qū)別可是很大的。粿條在明代已經(jīng)有相關(guān)記載提及亮隙。最開(kāi)始粿條其實(shí)是一種祭品途凫，廣州河粉最開(kāi)始出現(xiàn)于1860年左右的廣州沙河，也就只有一個(gè)半世紀(jì)的時(shí)間溢吻，而粿條卻至少有四五百年的歷史维费。
廣州的河粉其實(shí)是由粵東客家人傳入，而粵東客家人又因?yàn)槭菑某鄙侨颂幜?xí)得這種米制品的做法促王，這就是粿條和河粉的傳承關(guān)系犀盟。
客家炒河粉
二者外觀相似，口感上雖有所區(qū)別蝇狼，卻因?yàn)槠湓辖允谴竺姿鲈某耄瑑端桑由细鱾€(gè)店家制作手藝均有不同迅耘，而導(dǎo)致了口感越發(fā)相近贱枣。其實(shí)連“食神”蔡瀾也曾說(shuō)道：粿條，粵人稱(chēng)之為沙河粉颤专，簡(jiǎn)稱(chēng)河粉纽哥。（《蔡瀾談食材之粿條》）
而許多久居廣深的潮汕人也會(huì)感慨：太多店家其實(shí)自己也分不清河粉和粿條，甚至自己吃久了感覺(jué)都差不多血公，這怪不得他們昵仅。
廣東粿條
廣東腸粉的口感與廣東粿條、廣西卷粉也頗有異曲同工之妙累魔。廣東的腸粉主要分為廣式腸粉和潮汕腸粉兩種摔笤。大體而言，廣式腸粉主要在茶樓供應(yīng)垦写，對(duì)外觀的要求比較高吕世。面皮都是光滑透亮的，里面的食材若隱若現(xiàn)梯投，美觀大方命辖。據(jù)說(shuō)，廣式腸粉光滑透亮的原因便是由于加了澄粉或是薯粉分蓖，與廣東河粉類(lèi)似了尔艇。采用傳統(tǒng)布拉的腸粉口感會(huì)更好一些。
布拉腸粉
潮汕腸粉大多數(shù)以抽屜式腸粉為主么鹤，表皮偏薄终娃，主要在外觀、餡料（多）等方面與廣式腸粉有所區(qū)別蒸甜。其中辨識(shí)度最高的還數(shù)潮州腸粉棠耕，因?yàn)?strong>潮州腸粉喜歡淋上粘稠的花生醬和芝麻醬余佛，香飄四溢，皮要比其他地方的更厚更韌窍荧，餡料里面還會(huì)下白菜或者包菜辉巡。
潮汕腸粉
除了越南河粉，越南還有一種美食為人所津津樂(lè)道蕊退。那便是越南卷粉郊楣。越南卷粉在口感與上述幾款米粉也頗為類(lèi)似，做法大致如下：
越南卷粉的做法大致如下：先是用精選大米浸泡后磨或打成米漿瓤荔，后加入適量米糊攪勻痢甘，再通過(guò)熱鍋蒸煮成薄薄的一塊塊圓形粉片，接著用抹上花生油的專(zhuān)用竹刀快捷地從熱蒸蘢布上撈出來(lái)茉贡，并趁熱在粉片中加入諸如或木耳或芹菜或韭菜拌碎豬肉等各種炒熟的可口菜譜塞栅，最后人工把放了熟菜的粉片卷成粉筒，吃時(shí)在粉碗中加入調(diào)有適當(dāng)米醋腔丧、食油放椰、醬類(lèi)等配料，這樣的越南卷筒粉很有風(fēng)味愉粤，有的人一次吃上十根八根還想再吃砾医。
越南卷粉
越南卷粉的由來(lái)已不可考，有一說(shuō)法是當(dāng)年滇越鐵路運(yùn)行后衣厘，一些越南百姓為了謀求生計(jì)如蚜，開(kāi)始在滇越線上賣(mài)這種用大米做成的卷粉。也有一說(shuō)法是卷粉起源于河內(nèi)清池縣影暴〈戆睿總之，便影響了滇越線上的廣西型宙、云南等地撬呢。
開(kāi)遠(yuǎn)小卷粉
2 | 越南河粉是如何C位出道的
傳說(shuō)：越南河粉來(lái)源于廣東
以中國(guó)飲食風(fēng)俗為例，因氣候妆兑、土壤等多種因素影響魂拦，宜種植小麥，南方宜種植水稻搁嗓。水稻去皮后變成大米芯勘，可制作米粉；小麥去皮磨粉后便成面粉腺逛，可以制作面條荷愕、面包、饅頭等食物，從而因此養(yǎng)成了北方愛(ài)吃面路翻，南方愛(ài)吃粉的習(xí)慣，東北除外茄靠。
越南江流入海水系發(fā)達(dá)茂契，土地平坦土壤肥沃，又因熱帶季風(fēng)氣候影響慨绳，越南的稻米可達(dá)兩年七熟掉冶。作為越南人民日常的主食，越南山區(qū)有山區(qū)雜有玉米和薯類(lèi)脐雪。越南這片沃土有著十分良好的“做粉資質(zhì)”厌小。
世界平均區(qū)域水稻產(chǎn)量圖
集中在中國(guó)南部及東南亞地區(qū)
關(guān)于越南河粉（Ph?）的早期文獻(xiàn)并不多見(jiàn)，有一派意見(jiàn)認(rèn)為Ph?字源自廣東話“河粉”战秋，在粵語(yǔ)中璧亚，有時(shí)會(huì)簡(jiǎn)化叫成“粉”（粵音：fan2;越漢字:ph?n')或“河”（粵:ho4;越漢:hà），兩者互相共用脂信，再演變成今天的Ph?癣蟋。再有，越南首家河粉店是在20世紀(jì)才出現(xiàn)在越南街頭狰闪，越南河粉由廣東移民在20世紀(jì)初期帶入越南的說(shuō)法便來(lái)源于此疯搅。
不僅如此，廣東河粉與越南河粉的吃法亦有雷同之處埋泵。粉皮口感類(lèi)似幔欧，湯頭又均以魚(yú)露、牛肉和芽菜相佐丽声，進(jìn)一步“佐證”了越南河粉源于廣東礁蔗。
越南河粉在20世紀(jì)才出現(xiàn)在河內(nèi)街頭
除了廣東起源一說(shuō)外，越南近年亦有人提出ph?一詞源自法國(guó)燴牛肉pot-au-feu一詞雁社，但ph?一字的聲調(diào)并非帶平調(diào)瘦麸，而在越南話中的法語(yǔ)借用詞中，除非該字以t歧胁、p滋饲、c、ch作結(jié)尾喊巍，否均該字均屬平聲屠缭，ph?一詞并不符合這種規(guī)律;法國(guó)菜中亦沒(méi)有河粉。但不少人相信作為農(nóng)業(yè)社會(huì)的越南崭参，進(jìn)食生牛肉有可能是受到法國(guó)菜的影響呵曹。
廣東湯河粉
自越戰(zhàn)于1961年爆發(fā)，越南的政治和經(jīng)濟(jì)都遭遇了極大的沖擊，不少越南船民紛紛逃亡至世界各處奄喂，越南河粉也逐漸在世界范圍內(nèi)傳播開(kāi)來(lái)铐殃。
如今，中國(guó)上海等一線城市80%的越南河粉（Ph?）選擇將店鋪開(kāi)在時(shí)髦商場(chǎng)等地段昂貴的街區(qū)跨新，越南河粉的身價(jià)也一漲再漲富腊。
某城市越南米粉店
值得一提的是，除了一線城市域帐，越南河粉在福建武夷山一帶也是相當(dāng)流行赘被。1979年，對(duì)越反擊戰(zhàn)爆發(fā)肖揣，越南華僑被接回祖國(guó)民假，其中一部分被安置在華僑農(nóng)場(chǎng)一帶。就這樣龙优，這些回來(lái)的人帶回了越南河粉的技藝羊异。幾乎是當(dāng)?shù)厝嗣咳赵绮偷氖走x。
相對(duì)吃生牛肉彤断，武夷山人更喜歡經(jīng)過(guò)腌漬油炸過(guò)的肉絲及香腸球化，熬煮湯頭所制的牛骨也逐漸替換成了帶骨髓的豬大骨，制作米粉的技藝和越南粉加魚(yú)露的習(xí)慣卻是按照傳統(tǒng)保留下來(lái)了瓦糟。
武夷山越南粉筒愚，不到10元1碗
由于文獻(xiàn)記載不足，至今完全無(wú)法定義越南河粉的起源菩浙。但有一點(diǎn)是可以確定的巢掺，越南地理位置優(yōu)越，種植漁業(yè)相對(duì)發(fā)達(dá)劲蜻，有足夠的條件可以發(fā)展自己的飲食文化陆淀，也因?yàn)闅v史原因，越南飲食深受中華文明的熏陶漸染先嬉，也滲透著法國(guó)殖民地的文化氣息轧苫。
形似桂林米粉的越南檬粉
那么越南河粉與廣東河粉有什么差別呢？按照武夷山人的說(shuō)法疫蔓，這兩者是毫不一致的含懊。畢竟當(dāng)?shù)氐脑侥虾臃刍就耆加墒止ぶ谱魍瓿桑忻嫔洗蠖鄶?shù)的廣東河粉已經(jīng)全靠機(jī)器生產(chǎn)衅胀，而且多數(shù)添加了薯粉岔乔，工藝及口感差距甚大。有些機(jī)器河粉甚至還能吃出明顯的塑料味滚躯。
但是雏门，從本質(zhì)來(lái)說(shuō)嘿歌，無(wú)論越南河粉或是廣東河粉都是由大米制作，與上文提到的粿條類(lèi)似茁影，不同商家的選材及制作工藝的不同宙帝，越南河粉與廣東河粉的區(qū)別界限已經(jīng)越來(lái)越模糊。
傳統(tǒng)的越南米粉募闲，是先將部分米漿加熱成糊再與米漿拌勻步脓，方才有的好口感。制作工藝可以參考《舌尖上的中國(guó)》中貴州黎平米粉的制作方法蝇更。
貴州黎平米粉制作工藝
3 | 有沒(méi)有辦法一次性吃到所有的米粉
世界河粉那么多，讓世界迷癡的靈魂是米漿
如果有人問(wèn)呼盆，究竟有沒(méi)有辦法一次性吃到所有的米粉年扩，（當(dāng)然僅包含上文提到的米粉種類(lèi)。）
答案是肯定的——有访圃！
如果有仔細(xì)閱讀前文的小伙伴就不難發(fā)現(xiàn)厨幻，好吃的米粉都是類(lèi)似的，重點(diǎn)要把握好米漿腿时，其次是制作的工藝况脆。秉承傳統(tǒng)工藝的老手，一般有米漿有夠了批糟，工藝不足的格了，則多需在木漿內(nèi)加些其他。
以武夷山越南粉的制作為例：
1徽鼎、先將大米浸泡至少半日（一般采用優(yōu)質(zhì)粘米）盛末，再通過(guò)磨漿機(jī)將其磨成米漿，米漿的濃稠度需根據(jù)經(jīng)驗(yàn)辨別否淤；
2悄但、另燒半鍋開(kāi)水，將舀入適量磨好的米漿進(jìn)行攪拌石抡，快檐嚣、準(zhǔn)、狠是第一要義（如果是連藕粉都拌不清楚的手殘黨就不要嘗試了）啰扛；
3嚎京、一只兩頭無(wú)底的圓桶，一頭用棉布扣緊隐解，靠邊留一指粗的氣孔挖藏；另一頭置于開(kāi)水鍋內(nèi)，舀一勺米漿放在篩上刮平厢漩，上蓋膜眠，半分種蒸熟。（與廣東腸粉、開(kāi)遠(yuǎn)小卷粉做法類(lèi)似）
武夷山越南粉制作工藝
4宵膨、想吃腸粉和卷粉的小伙伴在這一步處理即可架谎。包上自己喜歡的餡料，卷起來(lái)或者包起來(lái)蘸料吃即可辟躏。（腸粉多為在粉上加生料一起蒸熟谷扣，時(shí)間早些即可）
5、想吃越南粉捎琐、老友粉会涎、河粉的小伙伴請(qǐng)參看這一步。用竹篾挑開(kāi)粉皮以竹筒卷起瑞凑，置于竹竿或是平鋪在石板菜案上末秃。放涼后疊起，再用刀切成片狀即可籽御。若要口感再為爽滑一些练慕，可將其放置冰箱一段時(shí)間再取出即可。各式米粉湯頭均有不同技掏，此處便不一一概述铃将。
武夷山街頭越南粉店
若是真要自己在家做出良好的米粉口感肯定不易，若有機(jī)會(huì)不妨去武夷山游玩哑梳，尋一家街頭老店劲阎，來(lái)一份鮮香爽滑的越南粉和卷粉，細(xì)細(xì)品味融于“河粉”的米漿之韻鸠真，體味世界人民癡迷的米粉文化哪工。
（以上圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，侵刪）
