在信息爆炸宁舰、信口開(kāi)河的年代拼卵，筆者堅(jiān)持對(duì)真理、思想和寫(xiě)作莊重的態(tài)度蛮艰，以戰(zhàn)略的視角講透營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)意腋腮，讓您從此看問(wèn)題更加透徹。高能提示：本文約8000字左右，閱讀時(shí)間約10-15分鐘即寡，請(qǐng)合理安排時(shí)間徊哑，建議先收藏，稍后再仔細(xì)閱讀聪富。

寫(xiě)在前面

人莺丑，究竟是為了活著而吃飯，還是為了吃飯而活著墩蔓？

也許你會(huì)覺(jué)得梢莽，這問(wèn)題問(wèn)得不搞笑嗎？“當(dāng)然是為了活著而吃飯了奸披，難道還有人活著是為了吃飯嗎昏名？”，你可能會(huì)說(shuō)阵面。

這個(gè)看似無(wú)厘頭的問(wèn)題轻局，卻正中味覺(jué)戰(zhàn)略的命門(mén)。

這篇文章样刷，金科將洞察味覺(jué)的本質(zhì)仑扑，從中摸清味覺(jué)對(duì)于戰(zhàn)略的意義。從而為企業(yè)制定戰(zhàn)略原則和戰(zhàn)術(shù)打法置鼻，提供重要的參考和啟發(fā)夫壁。

本文尤其適合從事食品、飲料沃疮、餐飲等與“吃”緊密相關(guān)的行業(yè)人士閱讀盒让。如果您是“泛食品”行業(yè)的企業(yè)家、品牌廠商代表司蔬，或許能小中見(jiàn)大邑茄，體會(huì)到戰(zhàn)略視角看待味覺(jué)原理應(yīng)用在營(yíng)銷(xiāo)、創(chuàng)意方面的精妙之處俊啼。

一肺缕、酸甜苦咸鮮，五味在舌尖授帕，百味在心田

文章開(kāi)頭問(wèn)到一個(gè)莫名其妙的問(wèn)題：“吃飯是為了活著”同木，還是“吃飯是為了活著？”你的答案的是什么跛十？我想應(yīng)該沒(méi)有會(huì)說(shuō)：“我活著是為了吃飯彤路。”那等于大大方方承認(rèn)了自己是個(gè)“飯桶”芥映，或者美其名曰說(shuō)“美食家”洲尊？

其實(shí)這個(gè)問(wèn)題對(duì)于個(gè)人來(lái)說(shuō)远豺，答案或許各不相同。但對(duì)于整個(gè)人類(lèi)而言坞嘀，答案卻是殘酷的統(tǒng)一躯护。

那就是：“我們既是為活而吃，也是為吃而活丽涩」字停”

人類(lèi)剛開(kāi)始生存能力還很弱，跑不過(guò)羚羊矢渊，打不過(guò)虎狼继准，撿到什么果子就吃什么果子风皿。如果碰到猛獸留下的零碎肉塊就算是中獎(jiǎng)了。

果子带污、植物富含各種糖類(lèi)妹懒，零碎的肉塊可以補(bǔ)充鹽分和蛋白、脂肪瑟慈、氨基酸。而苦味更是植物中“有毒物質(zhì)”的味道，在缺醫(yī)少藥的遠(yuǎn)古時(shí)代眨补，中毒就意味著死亡。

人類(lèi)并不是因?yàn)椤疤鹞丁焙芴鹚韵矚g吃甜倒脓，也不是因?yàn)椤跋涛丁焙芟趟运砸韵坛怕荩膊皇且驗(yàn)椤翱唷蔽短嗑蛥拹撼钥唷?/p>

物種進(jìn)化的唯一要求就是“活下去”，唯一標(biāo)準(zhǔn)就是“適者生存”崎弃。

大腦對(duì)一切對(duì)味覺(jué)的刺激反應(yīng)甘晤，都是生存所需，相比“咸味”和“甜味”這兩個(gè)剛需饲做，其他的味覺(jué)刺激都太奢侈或者危險(xiǎn)了线婚。

愛(ài)甜厭苦就這樣被寫(xiě)進(jìn)了人類(lèi)的基因里，成了本能反應(yīng)盆均。這時(shí)候的人類(lèi)塞弊，真的就是那句話——“吃飯，是為了活著”泪姨。

后來(lái)人類(lèi)學(xué)會(huì)了使用棍子來(lái)保護(hù)自己游沿，學(xué)會(huì)了打鑿石斧石矛來(lái)打獵，一場(chǎng)“天火”讓果實(shí)和肉都發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)肮砾，變得奇香無(wú)比诀黍。

人類(lèi)突然明白了，為什么要吃生果子生肉呢仗处？“燒烤”難道不香嗎蔗草？

于是學(xué)會(huì)了使用鉆木取火咒彤、燧石生火，小日子開(kāi)始過(guò)的“紅紅火火”咒精。盡管今天的人類(lèi)早已營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩镶柱，但我們還是忍不住想吃頓烤肉來(lái)紀(jì)念一下祖先的偉大創(chuàng)舉。

烤肉的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生“美德拉反應(yīng)”模叙，指的是含游離氨基的化合物和還原糖或羰基化合物在常溫或加熱時(shí)發(fā)生的聚合歇拆、縮合等反應(yīng)，除產(chǎn)生類(lèi)黑精外范咨，反應(yīng)還會(huì)生成還原酮故觅、醛和雜環(huán)化合物，這些物質(zhì)是食品色澤和風(fēng)味的主要來(lái)源渠啊。

如果用一句話來(lái)描述美德拉反應(yīng)输吏，那就是“烤肉真香，香得我什么都忘了替蛉」峤Γ”

再后來(lái)，隨著人類(lèi)穿越國(guó)境躲查、越過(guò)大洋它浅，開(kāi)始把全球各地的食物進(jìn)行搬運(yùn)和移植，把各種香料進(jìn)行交換镣煮。整個(gè)地球姐霍，成了個(gè)長(zhǎng)達(dá)幾千年的食品和香料“進(jìn)口博覽會(huì)”。

食品的形態(tài)越來(lái)越花樣百出典唇，味覺(jué)的刺激越來(lái)越五花八門(mén)镊折。從吃到烤肉到今天介衔，人類(lèi)可以說(shuō)是“活著就是為了吃飯”恨胚。

從“為活而吃”到“為吃而活”，我們可以發(fā)現(xiàn)一條清晰的脈絡(luò)夜牡，那就是“味覺(jué)刺激”与纽。

到底什么是味覺(jué)？百科的定義：“味覺(jué)是人體重要的生理感覺(jué)之一塘装，在很大程度上決定著動(dòng)物對(duì)飲食的選擇急迂，使其能根據(jù)自身需要及時(shí)地補(bǔ)充有利于生存的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”碾龋”

可見(jiàn)僚碎，味覺(jué)在指導(dǎo)著人類(lèi)生存，更好地生存阴幌。

那么味覺(jué)的本質(zhì)是什么勺阐？我認(rèn)為卷中，味覺(jué)在本質(zhì)上是一種“化學(xué)感覺(jué)”。

食物中的化學(xué)物質(zhì)跟味蕾發(fā)生反應(yīng)并產(chǎn)生一個(gè)信號(hào)渊抽，信號(hào)在傳入大腦后立即被精確地予以分析蟆豫，由此酸、甜懒闷、苦十减、咸、鮮一一體味出來(lái)愤估。

其中帮辟，酸味由高濃度質(zhì)子引起，機(jī)制之一是它們可以從被amiloride阻遏的通道進(jìn)入味覺(jué)細(xì)胞玩焰，另一機(jī)制是質(zhì)子使K+通道關(guān)閉而去極化由驹；

甜味質(zhì)的換能可能有兩種機(jī)制:或是通過(guò)位于味覺(jué)感受器頂端膜上的非電壓依賴(lài)性鈉通道，或是通過(guò)使cAMP增高關(guān)閉位于側(cè)基膜上的電壓依賴(lài)性泄漏鉀通道昔园；

苦味質(zhì)激活磷酸肌醇蔓榄，從而觸發(fā)胞內(nèi)鈣增加，導(dǎo)致遞質(zhì)釋放蒿赢；

咸味由Na+或其他一價(jià)陽(yáng)離子直接通過(guò)味覺(jué)細(xì)胞頂端膜上的通道介導(dǎo)润樱。鮮味一般指谷氨酸鈉的味道或指一般的氨基酸味渣触。由G蛋白耦聯(lián)的代謝型谷氨酸受體介導(dǎo)羡棵，這種受體在味蕾上特異表達(dá)，而在周?chē)姆歉杏X(jué)舌上皮不表達(dá)嗅钻。

而辣味皂冰，并不是味覺(jué)的刺激，而是口腔粘膜的灼傷感养篓。也就是說(shuō)秃流，辣味本身不能被味覺(jué)細(xì)胞感覺(jué)，而是在舌上被化合物辣椒素所激活的痛覺(jué)纖維感受到柳弄。目前已證明辣椒素受體是鈣選擇性陽(yáng)離子通道舶胀。

人在品嘗滋味時(shí)還往往會(huì)邀請(qǐng)“嗅覺(jué)”來(lái)當(dāng)幫手以便合力鑒別，聞起來(lái)好吃的碧注，往往吃起來(lái)也好吃嚣伐。當(dāng)然，水果味的橡皮除外萍丐，我想不少同學(xué)小時(shí)候都吃過(guò)這個(gè)虧轩端。

味覺(jué)是食物中的味道化學(xué)成分對(duì)味蕾的刺激，這是生理反應(yīng)逝变』穑可這生理反應(yīng)奋构，會(huì)連帶著產(chǎn)生心理上的情緒，甚至是依賴(lài)拱层。

可以說(shuō)弥臼，雖然味覺(jué)不僅僅是舌尖的五味，更是人們心頭的百味根灯。這里面醋火，有生死存亡，也有悲歡離合箱吕。

從遠(yuǎn)古到今天芥驳，人們對(duì)味覺(jué)的感知是為了生存所迫，也是為了更好的生活茬高。

在追求美好生活的過(guò)程中兆旬，舌尖這方寸之地成了人類(lèi)味覺(jué)測(cè)試的試驗(yàn)良田；

在商業(yè)利益的驅(qū)動(dòng)下怎栽，口腔這個(gè)小小的空間成了食品丽猬、飲料、餐飲企業(yè)的必爭(zhēng)之地熏瞄！

二脚祟、味覺(jué)對(duì)商業(yè)的意義：貼近味覺(jué)本質(zhì)，敬畏發(fā)展規(guī)律强饮，尊重認(rèn)知常識(shí)

前面說(shuō)了味覺(jué)的本質(zhì)就是化學(xué)感覺(jué)由桌。商業(yè)領(lǐng)域要用好味覺(jué)來(lái)產(chǎn)生價(jià)值和利益，還真的就是靠化學(xué)邮丰。

可以說(shuō)行您，“一部食品史，半部化學(xué)史”剪廉。如果你也想讓味覺(jué)為你戰(zhàn)略所用娃循，就要從“本質(zhì)”、“規(guī)律”和“常識(shí)”這三個(gè)層面多多考慮：

1斗蒋、貼近味覺(jué)本質(zhì)捌斧。

舌頭上的所有味蕾都與大腦相連，人們對(duì)食品的印象最直接的也就是味覺(jué)泉沾。我們知道捞蚂，人類(lèi)味覺(jué)的兩大剛需是“咸味”和“甜味”，其他的味覺(jué)刺激是輔助作用爆哑。你仔細(xì)回想一下腦海中的自己愛(ài)吃的東西洞难，基本上以咸味和甜味為基調(diào)。

比如小時(shí)候關(guān)于美食的甜蜜回憶，都是甜的队贱，或酸甜的色冀；關(guān)于家常的吃食，都是咸的柱嫌，或咸酸锋恬、咸辣的。

食品工業(yè)的秘密在于用油脂為咸味和甜味賦能编丘，形成“鹽与学、糖、脂”組成的調(diào)味鐵三角嘉抓。就西方來(lái)說(shuō)索守，尤其甜味是脂肪賦能的重點(diǎn)。

比如廣受歡迎的甜甜圈抑片，店里最熱賣(mài)的款式卵佛，永遠(yuǎn)是“經(jīng)典甜甜圈”。因?yàn)樗奶呛椭颈葹?0：50敞斋，是刺激味蕾分泌多巴胺的黃金劑量比例截汪。

現(xiàn)代的很多零食，尤其是那么讓我們一吃就停不下來(lái)的經(jīng)典零食植捎，它們的鹽衙解、糖、脂肪的比例是精心計(jì)算出來(lái)的焰枢。

《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》作者在書(shū)里有一段相當(dāng)經(jīng)典：

“我們喜歡高度精制的食品蚓峦，因?yàn)樗鼈兛梢耘c高糖分一起，迅速讓我們感到快樂(lè)医咨，但是這種快樂(lè)是有一定代價(jià)的枫匾，就像你快速地喝酒架诞，就會(huì)快速地醉倒一樣拟淮。當(dāng)糖分快速地被分解，你身體內(nèi)流動(dòng)的糖分就會(huì)大于身體可以承載的程度谴忧。但是很泊，全谷物食品就完全不同，谷物食品的分解過(guò)程比較緩慢沾谓，所以你可以慢慢地消化委造。所有人，特別是孩子都嗜糖如命均驶。而對(duì)于甜度昏兆，只要在極樂(lè)點(diǎn)之下，所有人都希望越甜越好妇穴∨朗”

作為食品隶债、飲料和餐飲企業(yè)，不管你怎么開(kāi)發(fā)產(chǎn)品跑筝，都要牢記“咸味”和“甜味”是剛需死讹，不要被奇奇怪怪的味覺(jué)刺激帶偏。

經(jīng)典是所以是經(jīng)典曲梗，就是因?yàn)檫@個(gè)味道赞警，貼近了味覺(jué)刺激的本質(zhì)，符合了人類(lèi)生存歷史演進(jìn)的主旋律虏两。

2愧旦、敬畏發(fā)展規(guī)律。

人類(lèi)利用味覺(jué)本質(zhì)來(lái)發(fā)展商業(yè)文明定罢，這個(gè)過(guò)程有科學(xué)規(guī)律可循的。根據(jù)我對(duì)商業(yè)和工業(yè)發(fā)展歷史的研究引颈，結(jié)合生活中的觀察耕皮，我對(duì)此有一定的體會(huì)售滤。不敢說(shuō)非常正確弊知，但有一定的道理叔扼。姑且說(shuō)以下四大規(guī)律瓜富，僅作參考：

（1）精細(xì)化与柑。

這個(gè)主要是口感方面渠欺，不論是食材還是調(diào)味品，越精細(xì)的顆粒越能“高效”地和味蕾互動(dòng)。

比如，今天的饅頭相比二十年前的饅頭夜郁，吃起來(lái)要甜很多庙睡，這一點(diǎn)我們可能很多人都有體會(huì)贱勃。這是為什么呢贵涵？是放糖了嗎欧聘？并沒(méi)有焕妙。

我們知道，人吃饅頭的時(shí)候會(huì)分泌唾液陈莽，和淀粉結(jié)合一起就產(chǎn)生了糖。今天的饅頭比早年的要精細(xì)很多索绪，這是因?yàn)槲覀兊纳a(chǎn)工藝更先進(jìn)了窄坦，和面肠缨、切割脑慧、發(fā)酵霜运、蒸制整個(gè)流程的精細(xì)程度都不可同日而語(yǔ)。

唾液還是那個(gè)唾液，饅頭已經(jīng)不是當(dāng)年那個(gè)饅頭了骚露，更加精細(xì)的饅頭吃起來(lái)就是甜的很女嘲。

比如糖和鹽的顆粒也越來(lái)越精細(xì)了愕鼓，使得廠家可以使用更少的劑量，到達(dá)到過(guò)去同樣的馅袁，甚至更強(qiáng)的味覺(jué)刺激付材。

為什么呢？我們知道唾液是人口食物的天然溶劑圃阳。如果把舌上的唾液都吸干厌衔，那么，把干的砂糖放上去捍岳，一點(diǎn)兒甜味也感覺(jué)不到富寿。原理就是：呈味物質(zhì)溶解速度越快睬隶，產(chǎn)生味覺(jué)的速度也越快。綿白糖晶粒細(xì)小页徐，溶解的速度比砂粒狀的白砂糖快苏潜，因此，味覺(jué)的產(chǎn)生也較快变勇，從而人們總感到綿白糖比白砂糖甜恤左。

隨著整個(gè)調(diào)味品行業(yè)的出品越來(lái)越精細(xì)，食品廠家對(duì)于人類(lèi)味覺(jué)刺激的“管理”也越來(lái)越精確可控了搀绣。

“舊時(shí)王謝堂前燕飞袋，飛入尋常百姓家”，正因?yàn)槿藗儗?duì)味覺(jué)刺激不斷的研究链患，才使得今天的普羅大眾巧鸭，也能體會(huì)到遠(yuǎn)勝于過(guò)去君王貴族才能享受到的滋味。而這麻捻，就是時(shí)代的進(jìn)步纲仍。

（2）復(fù)合化。

過(guò)去芯肤，食物比較單一巷折，調(diào)味品也基本就是鹽、糖崖咨、醬油锻拘、醋這些基本款。而今天击蹲，不論是新型食物的組合創(chuàng)新署拟，還是調(diào)味品的研發(fā)創(chuàng)新，都在展示著人類(lèi)驚人的想象力歌豺。

比如說(shuō)過(guò)去的餅干就是餅干推穷，無(wú)非是咸一點(diǎn)、甜一點(diǎn)类咧，沒(méi)有那么多的花樣馒铃；今天，餅干不僅有各種夾心形式痕惋，還可以打碎了和棉花糖一起加熱区宇，成了新型的零食。我相信正在閱讀這段文字的你值戳，可以舉出至少10種以上的例子议谷。

除了食品，調(diào)味品的復(fù)合程度也越來(lái)越驚人了堕虹！今天卧晓，我們看一下廚房里的瓶瓶罐罐芬首，原先作為絕對(duì)主角的鹽、糖逼裆、醬油郁稍、醋等，現(xiàn)在連半壁江山都占不到了吧波附？

隨著被稱(chēng)為“復(fù)合調(diào)味品”的新寵越來(lái)越多艺晴，原來(lái)的霸主們已經(jīng)沒(méi)了往日的光鮮昼钻，屈尊成了“基礎(chǔ)調(diào)味品”掸屡，比如鹽、糖然评、醬油仅财、醋。

甚至于有一個(gè)曾經(jīng)的“王者”今天也退居了二線碗淌，成為眾多復(fù)合調(diào)味品乃至基礎(chǔ)調(diào)味品的“原料”盏求。

你猜到我要說(shuō)誰(shuí)了嗎？沒(méi)錯(cuò)亿眠，就是味精碎罚。

從手捧鮮花到人人喊打，再到如今雖然已經(jīng)平反了冤假錯(cuò)案纳像，但礙于人們對(duì)它的刻板印象荆烈，味精只能躲在其他調(diào)味品的身體里活著，卑微且無(wú)奈竟趾。

今天憔购，除了糖和鹽這兩個(gè)絕對(duì)基本款之外，我們能看到的各種復(fù)合調(diào)味品比如耗油岔帽、雞精玫鸟、老干媽?zhuān)踔粱A(chǔ)調(diào)味品比如醬油、醋犀勒，它們的成分表里面都有一個(gè)叫“谷氨酸鈉”的東西名列前茅屎飘，以顯示分量之重（科普一下，配料表里越靠前的東西贾费，分量占比越大）钦购。

“谷氨酸鈉”這個(gè)名字，代表了味精一生中最高光的時(shí)刻铸本，如今卻只能在成分表里偶爾被有心人瞥見(jiàn)肮雨。這不得不說(shuō)是個(gè)遺憾的事情，人們放著精致的味精不用在菜里箱玷，卻跑去研發(fā)出各種以味精為主要原料的復(fù)合調(diào)味品怨规。

有什么辦法呢陌宿？這就是規(guī)律。復(fù)合化這個(gè)規(guī)律波丰，就是對(duì)人類(lèi)味蕾“食不厭精”的最佳寫(xiě)作壳坪。

（3）加碼化。

我們知道掰烟，味覺(jué)是一種快適應(yīng)感受器爽蝴，長(zhǎng)時(shí)間受某種味質(zhì)刺激時(shí)，對(duì)其味覺(jué)敏感度可降低纫骑，但此時(shí)對(duì)其他物質(zhì)的味覺(jué)并無(wú)影響蝎亚。這就是味覺(jué)的適應(yīng)性。

人類(lèi)食品工業(yè)的發(fā)展史先馆，可以說(shuō)就是用更低的成本发框，實(shí)現(xiàn)更強(qiáng)烈的味蕾刺激。

比如我們用阿斯巴甜替代糖精煤墙、用雞精替代味精梅惯、給醬油加入“谷氨酸鈉”來(lái)生產(chǎn)出各種鮮、很鮮仿野、非常鮮铣减、極致鮮的醬油。從醬油行業(yè)發(fā)展可見(jiàn)脚作，人類(lèi)對(duì)于鮮味的不懈追求葫哗。

《舌尖上的中國(guó)》節(jié)目的總導(dǎo)演陳曉卿在一次節(jié)目中說(shuō)：

“你要知道人的味覺(jué)系統(tǒng)，味道強(qiáng)的永遠(yuǎn)有遮蔽作用鳖枕。比如說(shuō)最典型的就是咸和辣魄梯，人你給他吃了更咸更辣的東西，他肯定再吃這個(gè)就會(huì)更加淡而無(wú)味宾符，之前的東西就會(huì)淡而無(wú)味酿秸。很多營(yíng)銷(xiāo)非常好的餐廳，我作為一個(gè)美食紀(jì)錄片的導(dǎo)演我就去采訪魏烫，我說(shuō)那你告訴我訣竅是什么辣苏，人家也非常（坦誠(chéng)）就是，手再重一點(diǎn)哄褒。尤其是年輕人的口味就特別容易被這個(gè)奪走稀蟋，其實(shí)真正美食的東西就會(huì)被忽略了∧派模”

馬未都也表示認(rèn)同：“吃鹽很容易上癮”退客。竇文濤的親身體會(huì)也是如此：“我現(xiàn)在就是口味越來(lái)越重”。

味覺(jué)應(yīng)用發(fā)展的整體規(guī)律和趨勢(shì)就是，人們對(duì)味覺(jué)刺激在不斷加碼萌狂，味蕾對(duì)呈味物質(zhì)的反應(yīng)閾值也不斷升高档玻，于是越來(lái)越重口味。尤其是在中國(guó)茫藏，酸甜苦辣咸鮮香误趴，全都能上癮，為了過(guò)癮吃更重的务傲，于是這癮越來(lái)越大了凉当。

好在，中國(guó)人的味覺(jué)還有最后一塊綠洲售葡，就是被陳曉卿稱(chēng)為“中國(guó)美食的孤島”的廣東潮汕看杭。

由于當(dāng)?shù)赜泻軓?qiáng)勢(shì)的本土文化，對(duì)于美食的認(rèn)識(shí)也很統(tǒng)一天通，那就是要突出食物的本味泊窘。因此整體來(lái)說(shuō)，潮汕人吃的比較清淡像寒、健康。

眾所周知瓜贾，潮汕人普遍很戀家诺祸。什么是鄉(xiāng)愁？對(duì)于詩(shī)人余光中來(lái)說(shuō)祭芦，鄉(xiāng)愁是一枚小小的郵票筷笨，是一張窄窄的船票，是一方矮矮的墳?zāi)构昃ⅲ且粸硿\淺的海峽胃夏。

可對(duì)于4500萬(wàn)潮汕人來(lái)說(shuō)，鄉(xiāng)愁是一顆千錘百打的牛肉丸昌跌，是一碗稻香馥郁的粿條仰禀，是一只香滑不膩的獅頭鵝，是一桌即片即涮的牛肉火鍋蚕愤。美食答恶，不僅僅是味蕾的刺激，還是情緒的記憶萍诱，更是情感的寄托悬嗓。

也許，這就是潮汕人戀家的原因裕坊。不論走到天涯海角包竹，只有故鄉(xiāng)的“潮汕味”方能慰藉他鄉(xiāng)的“潮汕胃”。

話說(shuō)回來(lái)，孤島畢竟是幾千年來(lái)的幸存者周瞎。味覺(jué)刺激加碼化這個(gè)規(guī)律悟狱，還是體現(xiàn)在了地球的每一個(gè)角落。因此堰氓，對(duì)于食品挤渐、飲料、餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)双絮，也不得不正視這個(gè)現(xiàn)實(shí)和趨勢(shì)浴麻。

如果不顧自己的資金實(shí)力去推出什么所謂“清淡健康”的產(chǎn)品，風(fēng)險(xiǎn)是極大的囤攀。畢竟软免，自古以來(lái)都是“下里巴人有飯吃，陽(yáng)春白雪餓死人”焚挠。當(dāng)你的戰(zhàn)略計(jì)劃里面有“陽(yáng)春面”產(chǎn)品的話膏萧，是要慎之又慎的。

前面說(shuō)了我觀察到的“味覺(jué)應(yīng)用”的三大規(guī)律蝌衔。在規(guī)律面前榛泛，人們只能順應(yīng)，而不能強(qiáng)行去改變噩斟，不然肯定會(huì)碰的頭破血流曹锨。

戰(zhàn)略的過(guò)程，就是不斷在“剎車(chē)”剃允、“拐彎”和“加速”之間做選擇沛简。掌握食品、飲料斥废、餐飲企業(yè)命運(yùn)的企業(yè)家椒楣，一定要多留意人們對(duì)味覺(jué)應(yīng)用的規(guī)律，才能持續(xù)創(chuàng)新牡肉，把握先機(jī)捧灰，這樣才能在撞墻前調(diào)頭、入彎前減速荚板、出彎后完成沖刺凤壁。

3、尊重認(rèn)知常識(shí)跪另。

得益于人類(lèi)幾千年的國(guó)際貿(mào)易拧抖，我們中國(guó)今天吃到的很多來(lái)自其他國(guó)家和大洲的食物和調(diào)料，比如胡蘿卜免绿、土豆唧席、玉米、花椒、辣椒等等淌哟，這樣看躁绸，世界好像是“平”的了擅腰。雖然五大洲七大洋之間的聯(lián)系越來(lái)越緊密努隙，但我們每個(gè)國(guó)家洁墙、每一個(gè)市場(chǎng)最重要的參與者——人，也即是消費(fèi)者掉弛，他們的教育程度和文化習(xí)俗并不是一致症见。

我們不能假設(shè)品牌廠商的營(yíng)銷(xiāo)概念、產(chǎn)品優(yōu)點(diǎn)這些信息都能被消費(fèi)者準(zhǔn)備無(wú)誤得get到殃饿。認(rèn)知差異無(wú)處不在谋作，而人們的“常識(shí)”由這些“認(rèn)知”甚至是偏見(jiàn)組成的。

比如關(guān)于味精的“常識(shí)”乎芳。如果你現(xiàn)在推出一款面向普通消費(fèi)者的味精遵蚜，還沒(méi)等你正式上市，老百姓的輿論都能“眾口鑠金”讓你打退堂鼓奈惑。比如千禾醬油當(dāng)年就是以“0添加”為賣(mài)點(diǎn)一炮而紅吭净，口號(hào)就是“給家人吃不加味精的醬油”。

科學(xué)家携取、醫(yī)生們?cè)缫呀o味精平反了攒钳，但老百姓的認(rèn)知還是改不過(guò)來(lái)。甚至于不少消費(fèi)者根本就不知道或者沒(méi)留意到“味精被平反”了這一信息雷滋。你能說(shuō)是消費(fèi)者沒(méi)文化沒(méi)常識(shí)嗎？消費(fèi)者認(rèn)知的“常識(shí)”就是“味精有害”文兢。

認(rèn)知可能與事實(shí)不符晤斩，但必須尊重，在實(shí)力不濟(jì)的情況下姆坚，盡量不要強(qiáng)行教育市場(chǎng)澳泵。不被市場(chǎng)買(mǎi)單的價(jià)值，不是真價(jià)值兼呵。

比如關(guān)于“天然”的常識(shí)兔辅。天然是什么意思？就是沒(méi)有任何人工合成成分击喂。土豆就是土豆维苔，鹽就是鹽。土豆切成片油炸懂昂，撒上鹽就是天然的薯片介时。但這個(gè)做法，只能自家做，不能分享給成千上萬(wàn)的人享用沸柔。

如果是成批量生產(chǎn)并且正規(guī)銷(xiāo)售的話循衰，就必須加上人工合成的一些物質(zhì)。也許你會(huì)說(shuō)褐澎，現(xiàn)在各種品牌廠商都流行天然甚至純天然的概念了会钝，也許真的不含防腐劑了吧。

由于長(zhǎng)距離運(yùn)輸和長(zhǎng)時(shí)間存放的需求工三，今天的食品工業(yè)早已離不開(kāi)防腐劑迁酸，哪怕他的配料里沒(méi)有“防腐劑”三個(gè)字。

我國(guó)常用的防腐劑主要有苯甲酸及其鹽類(lèi)（有苯甲酸和苯甲酸鈉二類(lèi)）徒蟆、山梨酸及其鹽類(lèi)（主要分為山梨酸胁出、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類(lèi)）、脫氫乙酸及鈉鹽類(lèi)段审、尼泊金酯類(lèi)（即對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)）全蝶、雙乙酸鈉、丙酸鈣寺枉、乳酸鈉抑淫、生物食品防腐劑（包括乳酸鏈球菌素、納他霉素姥闪、ε一聚賴(lài)氨酸始苇、溶菌酶）。

看到這一連串化學(xué)名稱(chēng)筐喳，是不是嚇到了催式？其實(shí)沒(méi)事的，只要符合國(guó)家規(guī)定的用量避归，都是安全的荣月。除非是一些無(wú)良廠商為了色香味的刺激，而使用了一些國(guó)家明令禁止使用的工業(yè)用化學(xué)成分梳毙。按照我國(guó)規(guī)定哺窄，能稱(chēng)為“添加劑”的，只要?jiǎng)┝亢弦?guī)账锹，都是安全的萌业。

不論化學(xué)發(fā)展到什么程度，也不管食品工業(yè)對(duì)添加劑管控的多么嚴(yán)格奸柬。人們?cè)趦?nèi)心的認(rèn)知常識(shí)生年，還是會(huì)認(rèn)為“天然就是比人工好”。

比如亨氏番茄醬的視頻廣告鸟缕，是一個(gè)中年大叔摘下一顆番茄晶框，到手中就變成了一瓶亨氏番茄醬排抬。盡管這并不是事實(shí)，但這個(gè)營(yíng)銷(xiāo)宣傳體現(xiàn)出了“天然”的感覺(jué)授段，消費(fèi)者就會(huì)買(mǎi)單蹲蒲。

三、馴服戰(zhàn)略還是融入戰(zhàn)略侵贵？味覺(jué)刺激的標(biāo)準(zhǔn)化都不能忽視届搁！

由于味覺(jué)最大的特性就是適應(yīng)性，一方便是味覺(jué)會(huì)適應(yīng)食物窍育，一方面是食物也在不斷地適應(yīng)味覺(jué)卡睦。南甜北咸?hào)|辣西酸，一方水土養(yǎng)一方人漱抓，一個(gè)地方的群體口味往往不容易被改變表锻，但并不是完全不可能。

因此乞娄，對(duì)于食品瞬逊、飲料、餐飲企業(yè)及品牌廠商來(lái)說(shuō)仪或，就要根據(jù)自身的資源和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況确镊，來(lái)選擇合適的戰(zhàn)略。由于每家企業(yè)發(fā)展階段可能不一樣范删，而每個(gè)品牌廠商的資源稟賦也不盡相同蕾域，因此戰(zhàn)略的制定不能一概而論。

但通用的兩個(gè)大方向還是有的到旦，一個(gè)是味覺(jué)馴服戰(zhàn)略旨巷，一個(gè)是味覺(jué)融入戰(zhàn)略。

1添忘、味覺(jué)馴服戰(zhàn)略契沫。

味覺(jué)馴服戰(zhàn)略是指品牌廠商的產(chǎn)品口味已經(jīng)得到一定的市場(chǎng)驗(yàn)證，或者認(rèn)定了一種口味的發(fā)展趨勢(shì)昔汉，而對(duì)于口味的堅(jiān)持。

比如麥當(dāng)勞剛進(jìn)入中國(guó)時(shí)為了讓中國(guó)人接受美式漢堡的口味拴清，贈(zèng)送了很多漢堡給小孩子吃靶病，當(dāng)年的小孩子現(xiàn)在可能都已經(jīng)為人父母，他們會(huì)帶著孩子繼續(xù)光顧麥當(dāng)勞口予。這是在培養(yǎng)消費(fèi)者娄周，也就是對(duì)消費(fèi)者的味覺(jué)進(jìn)行馴服。

當(dāng)然沪停，味覺(jué)馴服戰(zhàn)略是以馴服為主煤辨，并不是完全不用本地化的裳涛。還是需要針對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)開(kāi)發(fā)一定的單品，如果100%強(qiáng)行馴服众辨，那也是比較偏激和危險(xiǎn)的端三。

馴服的概念并不僅僅是地域?qū)用妫灿腥巳旱目紤]鹃彻。比如做奶粉起家的君樂(lè)寶想進(jìn)入酸奶行業(yè)郊闯，他創(chuàng)新了一個(gè)品類(lèi)叫“芝士味酸奶”由君樂(lè)寶贊助的《笑傲江湖》節(jié)目，孫建宏的脫口秀《百家笑談》中調(diào)侃說(shuō)他開(kāi)發(fā)了新的口味酸奶——“墨水味酸奶”蛛株，廣告語(yǔ)也想好了团赁，叫“喝真墨水，漲真知識(shí)”谨履。

對(duì)呀欢摄，酸奶既然可以是酸奶味的，為啥不能是芝士味的呢笋粟？哦怀挠，既然能有芝士味的，為啥不能有“墨水”味呢矗钟？畢竟唆香，喝芝士味酸奶漲“芝士”，喝墨水味酸奶漲“知識(shí)”嘛吨艇！

從戰(zhàn)略的實(shí)踐來(lái)看躬它，說(shuō)實(shí)話，每一項(xiàng)口味特別的“品類(lèi)創(chuàng)新”都很考驗(yàn)品牌廠商东涡，在選品冯吓、研發(fā)和營(yíng)銷(xiāo)推廣方面的實(shí)力。據(jù)說(shuō)疮跑，君樂(lè)寶推出芝士味酸奶上市一年就賣(mài)了2億包组贺，而你就不一定了。

2祖娘、味覺(jué)融入戰(zhàn)略失尖。

有人選擇馴服，自然就有人選擇融入渐苏∠瞥保肯德基作為美國(guó)餐飲品牌當(dāng)然有其“美式”風(fēng)味，但做生意啊琼富，顧客買(mǎi)單才是最重要的仪吧。

肯德基進(jìn)入中國(guó)沒(méi)多久，就開(kāi)始推出本地方的菜品鞠眉，比如豆?jié){薯鼠、油條择诈、老北京風(fēng)味的雞肉卷、還有北京烤鴨卷餅出皇，最近又推出了豆花羞芍。漢堡王近年來(lái)開(kāi)始注重本地化，推出了藤椒麻辣味的漢堡恶迈∩穑肯德基和漢堡王針對(duì)中國(guó)市場(chǎng)，創(chuàng)新出的菜品味道很合中國(guó)人的口味暇仲。

不管怎么融入步做，外來(lái)品牌始終是外來(lái)品牌，不可能做到完全的融入奈附。因此全度，也要考慮如何讓顧客接受自己的品牌風(fēng)味，不然根基不穩(wěn)斥滤。

味覺(jué)融入将鸵，不光是地域?qū)用娴目紤]，還要有市場(chǎng)人群的考慮佑颇。比如說(shuō)顶掉，王老吉一改傳統(tǒng)“涼茶苦口”的味道，開(kāi)創(chuàng)了甜味涼茶挑胸，這個(gè)口味能讓更多的人接受痒筒。這既是王老吉為了融入更大的飲料市場(chǎng)，而做出的味覺(jué)融入戰(zhàn)略茬贵。

其實(shí)沒(méi)有百分百的味覺(jué)馴服戰(zhàn)略簿透，也沒(méi)有百分百的味覺(jué)融入戰(zhàn)略，這是食品解藻、飲料餐飲品牌廠商要考慮的2個(gè)戰(zhàn)略方向老充。

當(dāng)然，為了保持競(jìng)爭(zhēng)力螟左，必須持續(xù)地改善自己的產(chǎn)品啡浊。主要是兩方面的改善，一是口味的多樣性胶背，二是口味的標(biāo)準(zhǔn)化虫啥。

論口味的豐富多樣和食材的五花八門(mén)，西有必勝客披薩奄妨，中有海底撈火鍋。對(duì)于吃食而言苹祟，口味的標(biāo)準(zhǔn)和出品的穩(wěn)定是至關(guān)重要的砸抛。當(dāng)食客禁不住想試驗(yàn)一下時(shí)评雌，味蕾往往會(huì)排斥不熟悉的味道。

比如食品加工業(yè)會(huì)把味道的“可靠性”和“一貫性”當(dāng)成產(chǎn)品的主要標(biāo)準(zhǔn)直焙，這樣一來(lái)景东，某個(gè)品牌的每一批食品或飲品的味道永遠(yuǎn)一模一樣，消費(fèi)者絕不會(huì)失望奔誓。

比如餐飲業(yè)原來(lái)是師傅帶徒弟斤吐，心傳手練；現(xiàn)在則是用中央廚房厨喂，統(tǒng)一制作和措，門(mén)店只需要簡(jiǎn)單處理一下就行。只要管理得當(dāng)蜕煌，品牌專(zhuān)屬的味覺(jué)刺激派阱，都能被總部拿的死死的⌒奔停口味的標(biāo)準(zhǔn)化贫母，就是基本好。這是食品業(yè)盒刚、餐飲業(yè)腺劣，今天乃至未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)的基本面。

三因块、總結(jié)

味覺(jué)的本質(zhì)就是化學(xué)感覺(jué)橘原。在追求美好生活的過(guò)程中，舌尖這方寸之地成了人類(lèi)味覺(jué)測(cè)試的試驗(yàn)良田贮聂；在商業(yè)利益的驅(qū)動(dòng)下靠柑，口腔這個(gè)小小的空間成了食品、飲料吓懈、餐飲企業(yè)的必爭(zhēng)之地歼冰！商業(yè)領(lǐng)域要用好味覺(jué)來(lái)產(chǎn)生價(jià)值和利益，主要是靠化學(xué)耻警。如果你也想讓味覺(jué)為你戰(zhàn)略所用隔嫡，就要多考慮這三個(gè)層面：貼近味覺(jué)本質(zhì)、敬畏發(fā)展規(guī)律甘穿，尊重認(rèn)知常識(shí)腮恩，這是味覺(jué)對(duì)商業(yè)的全部意義。由于味覺(jué)最大的特性就是適應(yīng)性温兼，對(duì)于食品秸滴、飲料、餐飲企業(yè)及品牌廠商來(lái)說(shuō)募判，就要根據(jù)自身的資源和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況荡含，來(lái)選擇合適的戰(zhàn)略咒唆。通用的兩個(gè)大方向，一個(gè)是味覺(jué)馴服戰(zhàn)略释液，一個(gè)是味覺(jué)融入戰(zhàn)略全释，當(dāng)然這都不是絕對(duì)的，需要審時(shí)度勢(shì)误债。企業(yè)為了保持競(jìng)爭(zhēng)力浸船，必須持續(xù)地改善自己的產(chǎn)品。主要是兩方面的改善寝蹈，一是口味的多樣性李命，二是口味的標(biāo)準(zhǔn)化，這是食品業(yè)躺盛、餐飲業(yè)项戴，今天乃至未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)的基本面。

參考資料：

邁克爾·莫斯槽惫，《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》

菲利普·費(fèi)爾南多-阿梅斯托周叮，《吃:食物如何改變我們?nèi)祟?lèi)和全球歷史》

邁克爾·波特，《競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略》界斜、《競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)》