鹵菜的江湖也是鹵料的江湖戚扳，沒有鹵料支撐，鹵菜也就不能稱之為鹵味珠增。很多人贊嘆鹵味的多樣和神奇，這都來源于鹵料的使用蒂教，好的鹵菜大師，無(wú)不把各種鹵料使用至極懊悯，讓品嘗者贊嘆不已梦皮。
鹵料的江湖剑肯，多姿多彩，最常見的鹵料就上百種岖妄，平常人不要說使用寂祥，就是識(shí)別都很空難，這才造就鹵味成為一門技術(shù)福扬，成為一個(gè)行當(dāng)惜犀，成為一個(gè)千姿百態(tài)的鹵味江湖，簡(jiǎn)單說虽界，就說生姜，全國(guó)各地都有產(chǎn)出撇吞，但很多地方雖然都叫生姜礁叔，但其中，生姜形態(tài)各異煮岁，口感各異，作用各異勤篮，光地標(biāo)品種就多大近百種色罚。
鹵料說復(fù)雜也復(fù)雜戳护，但要說簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單腌且。
其中榛瓮，只要掌握鹵料中的大料和他弟弟就行。
先說大料精续，那就是八角粹懒。八角為什么叫大料最根本原因是南北方叫法不同，南方人叫八角茴香确垫，北方人叫大料帽芽。八角又大回香。屬八角科常綠喬木披泪，每年結(jié)果兩次搬瑰。首次在八、九月成熟徽职，果實(shí)肥大美觀佩厚，質(zhì)量最好，芳香油含量也多潮瓶，稱為“大紅八角”第二次是在翌年三、四月成熟埂伦，果實(shí)質(zhì)量較差思恐，俗稱“角花”。這就是很多人購(gòu)買八角后基跑，發(fā)現(xiàn)鹵出來的鹵味與其他人鹵出來不同的原因描焰，很多人購(gòu)買的是“角花”。甚至有人買的是假八角篱竭。
一般真的八角會(huì)出現(xiàn)一種富有光澤的棕紅色室抽，但是偽八角的顏色就比較淡靡努，而是一種土黃，從外觀上來說兽泄，真八角的個(gè)頭會(huì)稍微大一些漾月，每一個(gè)角都比較肥厚，而假的比較的單薄蜓陌。一般來說真的把角的角比較圓吩蔑，但是不堅(jiān)，邊緣又比較的光滑隧期，如果是偽八角的話，角帶著一定的勾仆潮，邊緣并不整齊，用手摸的話會(huì)感覺到刺手拾并。真的把腳帶著一種濃厚的香味鹏浅，而偽八角除了一種草木本身的味道外，并沒有其他特別的味道。另外大家在購(gòu)八角的時(shí)候西采，請(qǐng)注意選那種，連接處開縫比較大的八角胖眷，劣質(zhì)的大腳表面會(huì)有很多突起的小油點(diǎn)霹崎，碎粒較多，表面折皺而不規(guī)則境析。
不管是五香劳淆，麻辣或者醬香默赂，一般來說50斤鹵水加八角35克至55克之間（根據(jù)口味輕重而定），八角應(yīng)掰成小塊后再行使用曲掰，以利出味奈辰。大料不是大量，任何鹵菜不是突出一兩味鹵料的味道底哥，而是體現(xiàn)鹵菜的復(fù)合味道，人們之所以愛吃鹵菜趾徽，就是這種帶有肉香和鹵料香味的復(fù)合味道吸引人。
八角是鹵料之王疲酌，是五香鹵水的靈魂了袁，依照君臣佐使組方原則，小茴香在與之搭配之中粥诫，一般八角為君料崭庸，小茴香為臣料，八角和小茴香兄弟倆的組合能使鹵水起到最好的去味又增香的效果执赡，可謂鹵料之中的“黃金搭檔”函筋。
要知道小茴香在鹵水料包之中，起到的作用非常重要首懈，因?yàn)樗牧闲员容^溫和谨敛，本身又沒有異味和怪味，又不會(huì)染湯挎袜，還不發(fā)苦肥惭，所以但凡是鹵水之中，無(wú)論你是組合什么味型的配方全景，必有小茴香牵囤，可見小茴香應(yīng)用之廣泛
至于小茴香為什么會(huì)被叫做茴香呢？那是因?yàn)檫@在鹵制食材的時(shí)候能夠去除肉里面的臭氣炕贵，使之能夠重新添香，所以稱為茴香亩钟。小茴香是芳香型香料鳖轰，在鹵水中能夠起到輔助增香的作用。
小茴香焰轻，也是需要炒制之后才能激發(fā)出最大的效用昆雀，只有經(jīng)過炒制的小茴香的香味會(huì)更加柔和舒服，很多鹵菜人就不清楚荸频，幾乎所有新手鹵菜人都認(rèn)為小茴香根本不需要做任何處理客冈，甚至還有相當(dāng)一部分鹵菜老司機(jī)也這樣認(rèn)為稳强。其實(shí)，沒有20年的經(jīng)驗(yàn)渠缕，你是體會(huì)不到小茴香要炒制的效果的額褒繁，鹵起源的鹵菜所用小茴香都是炒制添加。
八角是我國(guó)的特產(chǎn)燕差，盛產(chǎn)于廣東徒探、廣西等地;顏色紫褐，呈八角测暗，形狀似星，有甜味和強(qiáng)烈的芳香氣味碗啄，八角是制作冷菜及燉、燜侦另、鹵菜肴中不可少的調(diào)味品尉共，也是加工五香粉的主要原料。八角具有溫中理氣袄友、健胃止嘔的功效，主治寒疝腹痛支竹、腰膝冷痛鸠按、胃寒嘔吐、脘腹疼痛目尖、寒濕腳氣等病癥。
茴香別稱茴香子饮戳、小茴香扯罐、茴香烦衣、懷香、香絲菜等花吟，原產(chǎn)地中海地區(qū)，現(xiàn)我國(guó)各省區(qū)都有栽培;表面黃綠或淡黃色寥茫，果實(shí)長(zhǎng)圓形矾麻，有特異茴香氣芭梯，味微甜弄喘、辛;細(xì)葉及葉柄鮮嫩質(zhì)脆，一般切成細(xì)絲放入調(diào)味品涼拌生食累奈，也可配以各種肉類炒食;具有開胃進(jìn)食澎媒、理氣散寒的功效波桩，主治食欲減退、惡心嘔吐镐躲、腹部冷痛、疝氣疼痛撒穷、脾胃氣滯裆熙、脘腹脹滿作痛等病癥。
鹵菜中齐媒，只要不少八角和小茴香纷跛，基本上就成功一半邀杏，所以這哥倆扛起鹵料的江湖。
