玉米是釀酒的好原料之一，除單產(chǎn)較高外蹈矮，本身所含的各種成分較適中砰逻，又富含植酸，有利于發(fā)揚(yáng)酒的回甜風(fēng)味泛鸟。玉米蒸熟后蝠咆，也比較疏松適度，不粘糊谈况，有利于發(fā)酵勺美。 下面小編給大家介紹玉米白酒的制作方法递胧。
1．玉米原料選擇
顆粒飽滿，金黃色赡茸，千粒重242.7克缎脾，含淀粉62.6%、蛋白質(zhì)8.76%占卧。粉碎通過的篩孔為3.8 ~4.2毫米遗菠，相當(dāng)6~8瓣。
2．種曲制備
試管原菌用麥芽汁培養(yǎng)基华蜒，接入河內(nèi)白曲原菌后在30℃培養(yǎng)72小時(shí)辙纬。
擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)，原料為麩皮80%叭喜，谷糠20%贺拣，加水50%，拌勻后滅菌捂蕴，冷至31~32℃譬涡，接入試管原菌培養(yǎng)72小時(shí)，中間翻拌3~4次啥辨，成熟后裝入紙袋涡匀，在32~33℃干燥24小時(shí)，備用溉知。
曲種制備時(shí)陨瘩，將麩皮90%、谷糠10%加水90%级乍，拌勻后滅菌1小時(shí)舌劳，冷至34~35℃接種，接種量為0.3%卡者；堆積6小時(shí)蒿囤，中間翻拌一次；裝簾培養(yǎng)崇决，在35~36℃培養(yǎng)96小時(shí)材诽，中間劃簾4~5次，成熟備用恒傻。
白曲制造時(shí)脸侥，將麩皮80%、谷糠10%和鮮酒糟10%拌勻后盈厘，裝甑蒸料1小時(shí)（圓汽計(jì)時(shí)）睁枕，冷至36℃接種量為0.3%；接種后堆積6小時(shí)，中間倒堆一次外遇；裝簾培養(yǎng)注簿，在33~34℃培養(yǎng)40小時(shí)，每2小時(shí)倒簾一次跳仿，中間劃簾一次诡渴。測定成品曲水分為32%，酸度1.3糖化力632毫克/小時(shí)菲语。
3．固體產(chǎn)酯酵母的制備
采用球似妄辩、漢遜吟榴、1274和1312四種生香酵母摹菠。固體斜面試管用麥芽汁培養(yǎng)基，接菌后在28~30℃培養(yǎng)72小時(shí)改化。
（1） 一代三角瓶的制備：取150毫升麥芽汁佩憾，裝入500毫升三角瓶哮伟，常壓滅菌一次，冷至30℃鸯屿，接入原菌澈吨，在30℃培養(yǎng)24小時(shí)把敢。
（2） 二代三角瓶的制備：取150升麥芽汁寄摆，裝入2，000毫升三角瓶修赞，常壓滅菌一次婶恼，冷至30℃，將一代成熟的菌種接入柏副，在30℃培養(yǎng)24小時(shí)勾邦。
（3） 固態(tài)生香酵母的制備：取麩皮27.5公斤、玉米粉5公斤割择、谷糠5公斤眷篇、水19公斤和鮮酒糟22.5公斤，拌勻后常壓蒸煮1小時(shí)荔泳，冷至35℃蕉饼，加3.4309糖化曲2．4公斤、酒稍子1.8公斤玛歌、二代成熟的種菌液5公斤（其中球擬1公斤昧港，漢遜1公斤，1274菌2公斤支子，1321菌1公斤）以及酒精酵母1公斤创肥，堆積培養(yǎng)6小時(shí)，中間倒堆一次，于31~32℃裝簾叹侄，34~35℃培養(yǎng)16小時(shí)巩搏。測定成熟產(chǎn)酯酵母的水分44%，酸度0.12趾代，細(xì)胞數(shù)9.9億/克塔猾，生芽率15%。
4．酒精酵母的制備
原菌為南陽酵母稽坤，麥芽培養(yǎng)基丈甸。經(jīng)三次擴(kuò)大培養(yǎng)，即小燒瓶和大燒瓶用玉米糖液尿褪，各培養(yǎng)24小時(shí)睦擂，接入缸中再培養(yǎng)8小時(shí)，備用杖玲。
5．已酸菌的培養(yǎng)
培養(yǎng)基為酒精2%顿仇、磷酸氫二鉀0.04%、硫酸鎂0.02%摆马、碳酸鈣1%臼闻、醋酸鈉0.5%、硫酸銨0.05%囤采、酵母膏0.1%述呐，pH為7.0，在33 1℃溫度下培養(yǎng)5~7天蕉毯。
6．地下水質(zhì)的化驗(yàn)
無色透明乓搬、無異味、pH值為8.45代虾、總酸0.44毫克當(dāng)量/升进肯、總硬度6.9德國度。
7．人工老窖的培養(yǎng)
采用老窖泥為種子棉磨，經(jīng)三級擴(kuò)大培養(yǎng)江掩，接入固體泥的配料中進(jìn)行發(fā)酵，然后搭窖乘瓤。
（1） 三角瓶一級培養(yǎng)：按10個(gè)窖池培養(yǎng)液總量7200毫升計(jì)环形，分3個(gè)大三角瓶培養(yǎng)，每瓶2400毫升馅扣。其中牛肉膏0.5%斟赚、蛋白胨1%、葡萄糖2%差油、氯化鈉0．5%和碳酸鈣1%拗军，加水2400毫升混勻任洞，塞棉塞加壓滅菌（1.2公斤/厘米2）30分鐘，冷至32℃加酒精2%（即48毫升）发侵，再接入種泥240克交掏，于32℃保溫培養(yǎng)7天。
二級培養(yǎng)時(shí)刃鳄，配方同上盅弛，只是容積擴(kuò)大10倍。即將5種材料加入24000毫升開水中混勻叔锐，冷至32℃加2%酒精（480毫升）挪鹏，再接入一級種菌液，于32℃培養(yǎng)7天愉烙。
三級培養(yǎng)時(shí)讨盒，按二級培養(yǎng)，繼續(xù)擴(kuò)大10倍步责，即得三級菌種培養(yǎng)液返顺。
對三種成熟種菌的要求是，能看到小氣泡產(chǎn)生蔓肯，聞之有臭味遂鹊，鏡檢有酸菌。
（2） 固體窖泥的培養(yǎng)：以10個(gè)窖池蔗包，需用40噸泥計(jì)算秉扑，取粘性較大的黃膠泥20噸、含腐植質(zhì)較多的黑塘泥20噸气忠、過磷酸鈣1．5%（對黃黑泥總計(jì)量邻储，下同）、尿素0．2%旧噪、大曲2%、次水果4%脓匿、酒稍子5%淘钟，以及黃漿水適量。先將黃膠泥砸碎陪毡，加熱量熱水悶軟米母，再與其它材料混合，加適量酒糟浸泡水調(diào)和毡琉，邊加邊踩铁瞒，邊踩邊翻，直至拌勻桅滋，干濕適宜為度慧耍。堆于窖內(nèi)踏實(shí)身辨，表面拍光，上蓋草簾芍碧，保溫發(fā)酵30天即可塔窖煌珊。
（3） 搭窖：窖壁以凹凸排列砌磚，用5%酒稍子噴濕泌豆，再將一團(tuán)團(tuán)香泥甩向窖壁四周定庵，使香泥緊貼于窖壁，上壁泥厚3厘米踪危，下壁泥厚7厘米蔬浙。然后以10厘米香泥鋪窖底，再灑酒尾贞远，最后全面抹光敛滋，撒曲粉少量。將扔糟加5%麥曲兴革，降溫至28~32℃绎晃，裝入窖內(nèi)發(fā)酵1個(gè)月后，挖去扔糟杂曲，進(jìn)行立窖庶艾。
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