兩年前的夏天在紐約實(shí)習(xí)腻贰，那時(shí)還未發(fā)現(xiàn)點(diǎn)心園的妙處，每周五下班的時(shí)候扒秸，總要在中城的上海餐廳打包一客小籠播演，一客烤麩冀瓦，顫顫巍巍地提上Mega Bus，等到費(fèi)城的時(shí)候写烤，小籠的湯汁還微溫翼闽。也曾在東岸飛西岸時(shí)，特地選擇在北卡的夏洛特機(jī)場(chǎng)轉(zhuǎn)機(jī)洲炊，為的是嘗嘗位于Concourse B的感局，只有在美國(guó)中南部幾個(gè)州才有的Bojangles炸雞。
在國(guó)外久了暂衡，對(duì)于吃的執(zhí)念好像很大程度上等于了對(duì)生活的熱情询微，乍一看來，美國(guó)的食物實(shí)在是乏善可陳狂巢，然而細(xì)細(xì)尋覓撑毛，卻也有不少驚喜值得嘗試。下廚三年隧膘，雖然技藝提高有限代态，在開發(fā)新食材，尤其是美國(guó)超市怪蔬菜的道路上卻越走越遠(yuǎn)疹吃，當(dāng)然蹦疑，是迫于見不到頂花帶刺的黃瓜，沒有嫩得掐出水的豌豆尖萨驶，韭黃比三文魚還貴的殘酷現(xiàn)實(shí)...于是嘗試以中式口味調(diào)理美國(guó)超市常見歉摧，而中餐不常做的蔬菜，略有心得腔呜，記錄如下叁温。當(dāng)然，眾口難調(diào)核畴，文中給出的描述可能較為主觀膝但，還請(qǐng)有心的同學(xué)多加嘗試，實(shí)踐出真知谤草。
1. 羅勒(Basil)
越南米粉的標(biāo)配跟束，紫莖的生泰國(guó)羅勒(Thai Basil)直接入牛肉湯的吃法，可能很多同學(xué)一開始都不太接受丑孩。羅勒的香氣濃烈冀宴，應(yīng)該屬于愛者極愛，恨者極恨的類型温学，然而它的另一個(gè)名字是九層塔略贮，原本是中餐三杯雞的重要調(diào)料。今天在美國(guó)吃三杯雞，多是在臺(tái)灣餐廳逃延，它的起源卻是在江西览妖，傳說與文天祥有關(guān)。三杯真友，是一杯酒一杯糖一杯油黄痪，類似傳統(tǒng)紅燒，羅勒的清香在醬汁的調(diào)和下不再那么突兀盔然，也使得口感厚重的肉類多了一份清新。曾經(jīng)在聚餐時(shí)以類似手法做過三杯杏鮑菇是嗜，給大家的印象似乎比大魚大肉更加深刻愈案。土豆，茄子等適合紅燒的蔬菜也都可以用此法處理鹅搪。
另一種算不上中式做法站绪，卻依然符合中式口味的方法是使用羅勒制成的青醬拌意面。意面可謂是留學(xué)生的恩物丽柿，原料簡(jiǎn)單恢准，制作方便，一次做上一盒甫题，幾天的午飯問題都得到了解決馁筐。青醬意面的傳統(tǒng)做法是以鮮羅勒和松子磨碎，加橄欖油等調(diào)醬坠非，不過省力的話可以選擇圖中這種用鮮羅勒切碎制成的羅勒醬(Basil Paste), 培根蒜蓉炒香敏沉，加入煮熟的意面和羅勒醬與胡椒翻炒即可。如果說傳統(tǒng)番茄調(diào)味的紅醬意面是阿朱做的菜炎码，嬌紅芳香盟迟，那么青醬意面就是阿碧做的菜，碧綠清新潦闲，春日品嘗厕氨，別有一番味道。
2. 歐芹(Parsley)
一首著名的老歌《斯卡保羅集市》(Scarborough Fair)里唱道妄痪，Parsley, sage, rosemary and thyme琢唾，說的就是西式料理中常用的四種香草。其中新娜，鼠尾草(sage)赵辕，迷迭香(rosemary)和百里香(thyme)常見于香料專柜，歐芹卻是放在蔬菜冷鮮處的概龄，地位大概相當(dāng)于中餐里的香菜还惠，實(shí)際上，歐芹的樣子也跟香菜差不多私杜，如果買的時(shí)候不拿起來聞一聞蚕键，很容易搞錯(cuò)救欧。歐芹的味道沒有香菜濃烈，經(jīng)常作為烤肉锣光，意面笆怠，海鮮的主要調(diào)味品。我比較喜歡的一種做法是用歐芹和白酒燴貽貝(mussel)誊爹，經(jīng)典的法國(guó)和比利時(shí)菜品蹬刷，味道有點(diǎn)像在北戴河吃過的蒜蓉蒸蛤蜊，做法也很簡(jiǎn)單频丘。歐芹蒜末洋蔥入油炒香办成，倒入白葡萄酒(調(diào)料區(qū)的cooking wine即可，無需好酒)搂漠，貽貝或者蛤蜊入鍋迂卢，燜熟至開口即可。
3. 韭蔥(Leek)
介于青蒜苗和大蔥之間的植物桐汤，味道也相似而克。美國(guó)超市買不到蒜苗，用韭蔥代替怔毛，炒回鍋肉员萍，香腸都還不錯(cuò)，猜想做包子應(yīng)該跟豬肉大蔥餡兒類似馆截。超市里賣的一般比較老充活，處理時(shí)需要摘去根部和老葉。
4. 球莖甘藍(lán)(Brussels sprouts)
美國(guó)超市里甘藍(lán)的變體眾多蜡娶，大多數(shù)味道平平混卵，這種小球的口感最嫩。甘藍(lán)類大多數(shù)都需要先加少量油鹽焯水窖张，一方面去掉苦味幕随，一方面保持葉色翠綠。然后改刀宿接，用培根油炒即可赘淮。西式吃法，或拌成沙拉睦霎，或烤后當(dāng)做配菜梢卸。
5. 羽葉甘藍(lán)(Kale)
減肥明星食品！近幾年甘藍(lán)汁清腸飲食在美國(guó)受到大力推崇副女，甚至有研究開始討論過猶不及的問題…不過這菜的口感實(shí)在不能說鮮嫩蛤高，除了油炒，拌沙拉的話務(wù)必要焯熟，然后加入油醋汁戴陡，或者如圖中所示的油浸海鮮塞绿，才能緩解青澀的口感。也有人推薦用烤箱直接將葉片烤熟制成Kale chips恤批，似乎可以一試异吻。
6. 莙荙菜(Chard)
又一種看起來口感很老的蔬菜…然而卻出乎意料地好吃。切碎后爆香蒜蓉喜庞，先炒莖部至略軟再下葉子加鹽炒勻诀浪，等到一整捆菜塌縮到盤子可以裝下的程度起鍋就好「尘＃口感介于菠菜和木耳菜之間笋妥，比菠菜略老，沒有木耳菜那么滑窄潭，總體來說是可以經(jīng)常吃吃的正常蔬菜。題外一句酵颁，木耳菜別名落葵嫉你，是今天尚可以吃到的，為數(shù)不多的中國(guó)古代蔬菜之一躏惋。如果說漢樂府中“青青園中葵幽污，朝露待日晞”的詩句不是耳熟能詳，那么這首詩的尾句簿姨，“少壯不努力距误，老大徒傷悲”則是家喻戶曉了。莙荙菜屬于藜科甜菜屬扁位，實(shí)際上就是甜菜(Beet)的葉子准潭，它的近親，藜屬的藜麥(Quinoa)是另一種近年來廣受推崇的明星食品域仇，在一般超市五谷雜糧區(qū)都有售刑然。中國(guó)食用藜的歷史也很悠久，王維在《積雨輞川莊作》中有詩句暇务，“積雨空林煙火遲泼掠，蒸藜炊黍餉東菑】严福” 實(shí)際上择镇，《莊子》中就有“藜羹不糝” 的說法了，就是藜籽藜葉做的羹中沒有粟米括改。只是隨著其他適于食用的谷物和蔬菜大量栽培腻豌，藜和葵都漸漸退出了中國(guó)人的菜單。
7. 甜菜(Beet)
上一條提到甜菜，就來說說各種塊根的食用饲梭。甜菜在國(guó)內(nèi)似乎主要用于制糖乘盖，還記得中學(xué)地理課講到我國(guó)北方制糖多用甜菜，南方制糖多用甘蔗憔涉，少有見到直接食用甜菜的订框。美國(guó)超市中甜菜根單獨(dú)出售，烤或煮后直接吃或者拌沙拉都不錯(cuò)兜叨，口感上甜蜜中有點(diǎn)土味可能是唯一需要注意的穿扳。當(dāng)然，這種在國(guó)內(nèi)用來喂豬的土氣蔬菜也可以十分高大上国旷，比如下圖所示的矛物，西雅圖某家餐廳的韃靼甜菜(Roasted Beet Tartare)。韃靼的韃跪但，就是驅(qū)除韃虜中的韃履羞，也就是在中世紀(jì)令整個(gè)歐亞大陸為之戰(zhàn)栗的蒙古鐵騎。韃靼牛肉(Steak Tartare)是歐洲料理中的名菜屡久，起源于韃靼人在行軍途中將生牛肉或者馬肉壓在馬鞍下忆首，經(jīng)長(zhǎng)期壓力使得肉質(zhì)松軟，然后剁碎被环，加入香料糙及，打上生雞蛋食用。這種吃法聽起來就有些彪悍筛欢，對(duì)材料的要求也很高浸锨，不妨嘗試概念類似的韃靼甜菜，只需把普通的油醋拌甜菜切碎成丁版姑，與咸味或淡味奶酪柱搜，比如Feta，整型成圓柱即可漠酿。
8. 苤藍(lán)(Kohlrabi)冯凹，大頭菜(Turnip)
將這兩個(gè)放在一起的原因是，其實(shí)這兩種根莖都是中餐常見的蔬菜炒嘲，只是在美國(guó)超市里隱藏得很深…苤藍(lán)切絲無需過水宇姚，用鹽漬后涼拌，是下粥的好菜夫凸。而大頭菜實(shí)際上就是榨菜的原料浑劳，又稱蕪菁或者蔓菁，也是《詩經(jīng)》中就有記載的食用蔬菜夭拌，古稱“葑”魔熏，西南地區(qū)食用廣泛衷咽，炒菜腌制燉湯涼拌均可。小時(shí)候聽過諸葛亮曾經(jīng)在蜀國(guó)大力推廣蔓菁以供應(yīng)軍糧蒜绽，不知道是不是今天四川地區(qū)特產(chǎn)榨菜的起源呢镶骗。
9. 歐防風(fēng)(Parsnip)
長(zhǎng)得像白色胡蘿卜的叫歐防風(fēng)。簡(jiǎn)單做法是削皮后切條入烤箱躲雅，不用蜂蜜或糖就有烤紅薯干的感覺鼎姊，比胡蘿卜甜不少。作為愛爾蘭燉菜(Irish Stew)的常用根莖相赁，拿來燉排骨也不錯(cuò)相寇。第一次處理時(shí)，下刀的感覺有點(diǎn)像美國(guó)買不到的茭白钮科，于是就突發(fā)奇想和肉絲青椒絲合炒唤衫，口感竟然很相似，只是比茭白甜得直白绵脯。目測(cè)可以比土豆絲更加合格地替代魚香肉絲里的筍絲佳励，像油燜茭白那種濃油赤醬的甜口做法應(yīng)該也可勝任。
10.大黃(Rhubarb)
紅色芹菜叫大黃…其實(shí)完全不是芹菜蛆挫。大黃在中醫(yī)里入藥植兰，在歐美則多用于甜點(diǎn)。味道酸璃吧，西式做法多用于制成果醬拌酸奶，或者作為水果撻的餡料废境。其實(shí)畜挨，它可以作為山楂的完美替代品。切塊后加少量水熬煮噩凹，加入冰糖調(diào)整到喜歡的酸甜程度巴元，煮至完全融化后加入吉利丁或者其他定型劑冷藏，就制成了大黃版山楂糕驮宴。放一點(diǎn)兒枸杞逮刨，成型后再澆一點(diǎn)兒桂花蜜或者柚子蜜，正是中式甜點(diǎn)的溫婉清涼堵泽。
11. 藠頭(Scallion)
小時(shí)候家門口有一家日式咖喱飯修己，經(jīng)常和媽媽去吃，不是為了吃咖喱迎罗，而是為了吃咖喱飯配的藠頭睬愤。這種與糖蒜相似，卻比糖蒜更脆嫩的小腌菜是南方人民常吃的纹安，在北京難以買到尤辱。在美國(guó)的超市里曾經(jīng)見過整棵的狀態(tài)像頭部膨大的小蔥砂豌，和真正的小蔥堆放在一處，卻并沒有加以注意光督。到了發(fā)現(xiàn)此物就是心心念念的藠頭的時(shí)候阳距，卻再也沒在超市里見過…人生的失意大概也不過如此。事實(shí)上结借，這種不起眼的小菜在漢文化中的意義筐摘，大概等同于櫻花在日本文化中的意義。藠頭的整株名為薤（音謝）映跟，薤葉細(xì)長(zhǎng)蓄拣，葉上的露珠在陽光的照射下易干，而慣于培植食用薤的古人努隙，就有了《薤露》這一首著名的挽歌球恤。漢樂府中寫到，“薤上露荸镊，何易晞咽斧。露晞明朝更復(fù)落，人死一去何時(shí)歸躬存≌湃牵” 至此以后，薤露就成為了感嘆人生無常岭洲，歲月易逝的重要意象宛逗，后世的挽歌挽辭皆出于此。而在今天盾剩，在兩千多年后的異國(guó)超市里雷激，與古人歌詠的一株薤擦肩而過，固然是吃貨的不幸告私，卻也是一個(gè)可以一再懷想的故事屎暇。
