春節(jié)之前股淡，和老媽去茶葉店買茶，老媽要給外婆買些花茶廷区，再買些走親戚帶的茶唯灵。店里的茶葉樣數(shù)很多，我們主要看常喝的三類茶葉隙轻，就是綠茶埠帕、花茶和紅茶。每類都有不同價位的玖绿，店家說敛瓷，不一定買貴的，要買適合自己口味的斑匪。說完把每一類都取了些不同價位的泡了讓我們品嘗呐籽，邊泡邊介紹每一款的特點，還提及了不同茶類的制作工序蚀瘸。老媽平時愛喝茶狡蝶，我有時也跟著喝一點，只知道綠茶清香贮勃，紅茶醇和贪惹，從來沒聽說過背后的工藝。聽店家這么一講寂嘉，突然很想了解一下中國的茶葉品類以及制作工序奏瞬。
中國有很長的飲茶歷史，但早先并不是流行的飲品泉孩，還被當(dāng)作過藥物和菜食硼端。自唐代陸羽著《茶經(jīng)》后，茶道成了一門專門的學(xué)問棵譬，大眾飲茶的風(fēng)俗就是從那個時候開始显蝌。
至于沏茶的方法則是在不斷改變。唐朝主流的烹茶方法是“煮茶”订咸，就是先將茶葉曬干或者烤干曼尊，搗碎成末，用生鐵鍋煮沸脏嚷，煮上三滾骆撇，最后喝那一鍋茶湯。宋朝時父叙，變成了“點茶”神郊。宋人將茶葉研磨得更細肴裙，再用茶羅篩過得到茶粉，將茶粉放在茶碗里涌乳，沖入沸水蜻懦，一邊沖一邊用茶筅攪，茶末上浮夕晓，形成粥面宛乃。到了明清時期，沏茶的方法已經(jīng)類似于今日整葉沖泡的喝法蒸辆，以壺泡為主征炼，將茶置于茶壺中，以沸水沖泡躬贡，再分于茶盞中谆奥。
除了沏茶的方法在變，制茶的技術(shù)也在變拂玻。最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始酸些，發(fā)展到生煮羹飲，類似現(xiàn)代的煮菜湯檐蚜。三國時擂仍，魏國人將采來的葉子做成餅，曬干或者烘干熬甚，以便保存，這是制茶工藝的萌芽肋坚。初步加工的茶葉仍有很濃的苦澀味乡括，后來，發(fā)明了蒸青制茶智厌，即用熱蒸氣將茶葉蒸后碎制诲泌，做成團餅，再烘干去其青氣铣鹏。再后來敷扫，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法诚卸，保留整片茶葉葵第。然而，使用蒸青方法合溺，依然存在香味不夠濃郁的缺點卒密。于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。
為什么要“蒸青”和“炒青”棠赛，起什么作用呢哮奇？茶葉中含有茶多酚（茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱膛腐，主要為兒茶素），它是形成茶葉色香味的主要成份鼎俘，也是茶葉中有保健功能的主要成份哲身。茶葉中還含有多酚氧化酶，能催化茶多酚氧化聚合贸伐，轉(zhuǎn)變成茶黃素勘天、茶紅素和茶褐素等。為了保留茶多酚棍丐，需在高溫下破壞多酚酶的活性误辑，抑制茶多酚被氧化，這一工序稱為“殺青”歌逢。另外高溫使鮮葉失去部分水分巾钉，易于揉搓成形，同時一些沸點低的芳香物質(zhì)會揮發(fā)掉秘案，散去青臭味砰苍。常用的殺青方法就是蒸青和炒青。殺青后再將茶葉揉稔成形阱高、干燥赚导。經(jīng)殺青、揉稔赤惊、干燥三道工序制成的就是我們現(xiàn)在飲用的綠茶吼旧。綠茶是最早被廣泛制作和飲用的茶。
后來人們發(fā)現(xiàn)茶多酚被不同程度的氧化后未舟，茶葉的味道和效用也很不錯圈暗，于是逐漸發(fā)明了新的制茶工藝。到現(xiàn)在主要有六種制作方法裕膀，按不同的制作方法將茶葉分類為綠茶员串、紅茶、青（烏龍）茶昼扛、白茶寸齐、黃茶、黑茶抄谐。
我以前以為綠茶和紅茶是不同的茶樹品種結(jié)出來的渺鹦，有的樹長出來就是綠茶，有的長出來就是紅茶斯稳，真的是無知昂Ｃ！原來是由于加工的方法不同從而制作出來不同類別的茶挣惰，任何一種茶只要按照綠茶的制作工藝來制做卧斟，就是綠茶殴边，與本身的茶種無關(guān)。所以理論上說珍语，任何茶種都可以做成綠茶锤岸，也可以做成紅茶，或者其他類別的茶板乙，只不過每種茶種都有它最適合的制作方法是偷，可以發(fā)揮自身最大的優(yōu)點。
在這借用知乎上的一個回答介紹六類茶的制作方法（做了部分修改）：
作者：Joy Cai
鏈接：https://www.zhihu.com/question/19711801/answer/21148561
來源：知乎
進入按制作方法分類前募逞，先說幾個重要的概念蛋铆，了解了就基本上知道分類的原因。
1. 什么是茶葉的發(fā)酵放接？
發(fā)酵這個詞在茶的制作中有兩種含義刺啦。
一是指茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分也相應(yīng)變化纠脾。同一樹種的茶在不發(fā)酵玛瘸、半發(fā)酵和全發(fā)酵的茶香、色苟蹈、味完全不用糊渊。其中，白茶慧脱、烏龍茶和紅茶的發(fā)酵是歸于這類的渺绒。
二是接近我們通常認知中的“發(fā)酵”，即空氣中的微生物對茶葉中的有機物腐化菱鸥。黃茶芒篷、黑茶屬于這第二類。
2. 什么是”殺青"?
殺青是指用高溫破壞茶鮮葉中各種氧化酶的活性采缚，使茶多酚保留下來。如果是在綠茶中挠他，它一來保持茶葉色澤翠綠扳抽，二來利用高溫使得低沸點的芳香物質(zhì)揮發(fā)，散發(fā)青草氣殖侵，發(fā)展茶香贸呢。如果是在烏龍茶中，殺青等于是用來固定“做青”的成果拢军，把酶滅活楞陷，使得各類物質(zhì)保持在做青結(jié)束時的比例。
3. 什么是“做青”茉唉？
“做青”是烏龍茶固蛾，即半發(fā)酵茶最重要的步驟结执。做青基本上是搖青與涼青。也就是茶葉摘下來艾凯，經(jīng)過攤青献幔、萎凋之后，由人手或機器將茶葉在竹籠中搖晃趾诗，加速茶葉細胞壁破壞蜡感，使茶汁出來，滲透恃泪，加速酶的作用郑兴，使得茶葉的發(fā)酵程度剛好達到各種香氣、多酚物質(zhì)的配合贝乎。（發(fā)現(xiàn)烏龍茶做法的先人一定是神仙下凡---這是我二十年喝茶的真實感想）
綠茶
綠茶屬不發(fā)酵茶情连，基本保留了全部的茶多酚。制作流程分殺青糕非、揉捻蒙具、干燥三步。按殺青方法不同分為加熱殺青和熱蒸汽殺青朽肥。加熱殺青即俗稱的“炒青”禁筏，熱蒸汽殺青即“蒸青”。殺青后按干燥方式的不同分為：炒青（即直接炒干）衡招、烘青（即烘干）和曬青（即曬干）篱昔。
白茶
白茶屬微發(fā)酵茶，其作法是所有茶中最天然始腾，最原始的州刽，也最接近鮮葉的口味，制作工藝最簡單：萎凋浪箭、干燥穗椅。所謂萎凋就是把鮮葉攤在微弱日光或陰處，等到八九分干的時候再焙干奶栖。葉背面的白色絨毛保留下來匹表，所以茶葉呈白色。在萎凋的過程中宣鄙，鮮葉中的酶也會起作用袍镀，使少部分的茶多酚被氧化，所以說白茶是微發(fā)酵茶冻晤。
紅茶
紅茶屬于全發(fā)酵茶苇羡，基本制作工藝流程是萎凋、揉捻鼻弧、發(fā)酵设江、干燥锦茁。發(fā)酵過程中茶多酚氧化變成紅色的化合物。（注意：沒有殺青這一步绣硝，因為紅茶就是讓酶把茶葉里的多酚物質(zhì)全部氧化完蜻势。）
黃茶
黃茶可以說是一種傳承的存在，總體的產(chǎn)量在減少鹉胖。黃茶的制作工藝與綠茶相仿握玛，只是在殺青后多了一道“悶黃”的工序，形成黃葉甫菠、黃湯挠铲。很多說法都將這個悶黃說是微發(fā)酵，然后說黃茶是微發(fā)酵茶寂诱。其實在殺青后拂苹，鮮葉中的酶就已經(jīng)失活了，所以悶黃的所謂“發(fā)酵”更接近于一般意義上的發(fā)酵痰洒，即空氣中的微生物對鮮葉中的有機物質(zhì)的腐化瓢棒，使得葉色發(fā)黃。
黑茶
黑茶屬于“后發(fā)酵茶”丘喻，制作工藝流程大致是：殺青（殺青后鮮葉中的酶已經(jīng)失活）脯宿、柔捻、干燥（不是每種黑茶都需要先干燥）泉粉、渥堆（就是在毛茶上加水弄濕连霉，堆成一定量，讓空氣中的微生物腐化鮮葉）嗡靡、再干燥跺撼。因為堆積發(fā)酵時間較長，葉色油黑或黑褐讨彼。
青茶（烏龍茶）
每種烏龍茶的做法都稍有不同歉井，主要是凋萎、做青哈误、殺青酣难、揉捻、干燥黑滴。它把茶多酚的氧化控制在一定程度，屬于半發(fā)酵茶紧索，其品質(zhì)特征介于綠茶和紅茶之間袁辈，既有綠茶的清香又有紅茶的醇厚滋味。
簡單的說珠漂，各類茶的制作分以下幾步：
綠茶：殺青—揉捻—干燥?
紅茶：萎凋—揉捻—發(fā)酵—干燥?
黃茶：殺青—揉捻—悶黃—干燥? ?
白茶：萎凋—干燥? ?
黑茶：殺青—揉捻—渥堆—干燥?
青茶：萎凋—做青—殺青—揉稔—干燥?
文章寫完晚缩，想起胡蘭成在《今生今世》里描寫兒時故鄉(xiāng)的采茶季尾膊。茶葉旺時，沿江村里來的采茶女七八人一伙荞彼，幫茶山多的人家采茶葉冈敛，前山后山處處山歌。白天采的茶葉堆在堂前地上鸣皂，叫青葉子抓谴，吃過夜飯在后屋茶灶鑊里炒。茶灶鑊底燒的透紅寞缝，滿滿一鑊葉子倒下去癌压，噼里啪啦亂爆，采茶女立在灶前就伸手下去炒荆陆，茶鑊里就像放鞭炮滩届，熱氣騰騰。她們一面炒被啼，一面哄笑說話唱小調(diào)帜消。炒過的青葉子倒在板桌上，小伙們雙手搓揉浓体，揉成緊緊的一團泡挺，碧綠的漿水微微出來，才又抖散在竹匾里汹碱，明天用幽幽的小火炒粘衬。夜里炒青葉子炒到三更天氣，主家的老年人都已先睡咳促，由得一班年輕人去造反為王稚新。
好生動的一幅民國江南的生活景象，真想去到那時那地做一回茶農(nóng)跪腹。
