《新年特輯》目錄
上一篇：餃子
【裸·味】或許是生活中不可缺少的味道灾锯，幸福不在于你的擁有，實質(zhì)是你所追求與欣賞的那些故事嗅榕、片段與記憶顺饮。
我是裸食，愿你喜歡凌那。
新年總有帶著寓意的吃食兼雄，年糕象征著一年更比一年高。
【南北之分】
最早的時候帽蝶，年糕是年夜時用來祭神赦肋、祭祖的。正所謂十里不同風(fēng)嘲碱，百里不同俗金砍。年糕的歷史悠久、原料各異和各具做法：北方的白糕麦锯、塞北的黃米糕恕稠、江南的水磨年糕、臺灣的紅龜糕等扶欣，其風(fēng)味大有不同鹅巍。
南方的年糕多用糯米加水磨成米漿，制成水磨糖年糕料祠，再切片蒸煮而食或炒菜骆捧。
北方的年糕會用黃米或糯米面加各種輔料蒸制而成，因有黃髓绽、白兩色敛苇，象征金銀之財。
南方年糕有蘇顺呕、廣兩種風(fēng)味枫攀。廣式多以糯米粉括饶、片糖、生油来涨、瓜子仁图焰、竹葉等為原料，其色澤金紅蹦掐、口感軟滑技羔，略帶竹葉清香。蘇州年糕也有講究：紅卧抗、白糖年糕粉細糯甜藤滥，色澤白亮、蒸透后會顯柔韌颗味，用水煮則不顯膩超陆，入鍋油煎便香甜軟糯牺弹，即使長期存放也不易變質(zhì)浦马。還有豬油年糕：有玫瑰、桂花张漂、棗蓉晶默，甚至是薄荷等口味，其色澤鮮艷航攒，肥潤香糯磺陡、糯而不膩。
還有以南瓜絲漠畜，蘿卜絲為料币他，再加入糯米漿的咸年糕，上屜蒸熟憔狞，吃起也很有風(fēng)味蝴悉。
漢朝人對米糕就有稻餅、餌瘾敢、糍等多種稱呼拍冠。糯米是江南的特產(chǎn)，而在北方則用有黏性的谷物——黍(裸食注：俗稱小黃米)簇抵。黍脫殼磨粉庆杜、加水蒸熟，是黃河流域慶典時常吃的食物碟摆。在北方晃财，年糕有蒸、炸兩種典蜕，均為甜味断盛，簡單直接雏逾，倒是沒有南方的片炒和湯煮與咸甜均沾。
北京人喜食江米或黃米制成的紅棗年糕郑临、白果年糕和白年糕栖博。河北人則喜歡在年糕中加入大棗、小紅豆及綠豆等一起蒸食厢洞。山西及內(nèi)蒙古等地仇让，過年時習(xí)慣吃黃米粉油炸年糕，有的還包上豆沙躺翻、棗泥等餡丧叽。山東人則用黃米、紅棗蒸年糕公你。
【打糍粑】
湖北的糍粑是過年的必備之物踊淳。蒸出來的叫年糕，打出來的叫糍粑陕靠。
苗族打糍粑是農(nóng)歷除夕之前必需的項目迂尝。拖出老石槽，放在屋前剪芥，放進煮好的糯米垄开。打糕人脫了上衣、掄起木槌税肪、喊著號子敲打石槽里的米糕溉躲。槌起槌落，糯米慢慢粘實細密益兄，能扯出好遠锻梳。在一旁的女人用上好的菜籽油抹勻了手，把雪白嬌嫩的的糯米糕從石槽里取出并揉團再捏成餅净捅。講究的人還會加入綠豆疑枯、紅豆或糖炒芝麻餡兒；更有講究的還會在不同的餡兒上做不同的記號灸叼。
臘月白雪紛飛神汹，翻開廚灶下的瓦壇，撈出兩塊糍粑放在砧板上切成小長方塊古今。打上兩個雞蛋屁魏，裹在糍粑上。架鍋燒油捉腥，待微微冒煙便把糍粑投入鍋中氓拼，油中的糍粑微微鼓脹、微黃便撈出盛起竟块，在面上撒上白糖旧巾。
【蒸年糕】
東山老鎮(zhèn)的手工年糕，是用“蒸”做單位：這“一蒸”年糕剥扣，高5厘米撬统，直徑20里面适滓，圓柱形的中央散撒著五彩的蜜餞碎。都是太湖山上的綠青梅恋追、粉玫瑰凭迹、金桂花、百梨脯苦囱、紅橘皮……
棗泥拉糕是蘇州人喜歡的名糕嗅绸，這嬌小的暗紅色菱形，柔軟瑩潤撕彤、軟而不塌鱼鸠、入口綿糯。先將核小肉多的紅棗蒸熟羹铅，去核去皮做成棗泥蚀狰，再與白糖、豬油一起熬制成汁水睦裳；再與一定配比的糯米粉和粳米粉糅合造锅，醒粉后倒入模中塑形，嵌入松仁和桂花廉邑，最后上籠蒸熟。棗泥拉糕紅巧甜糯倒谷，自然成為年夜飯上不亞于年糕的點心蛛蒙。
【水磨年糕】
晚稻成熟，寧波人就開始做年糕了渤愁。寧波的水磨年糕要用當(dāng)年新產(chǎn)的晚粳米牵祟，浸泡、磨粉抖格、蒸粉诺苹、搡搗，稻米的分子被重新排列雹拄，口感也得到改善收奔。搡搗后的米粉團，還要再鋪板上使勁揉壓滓玖，之后一條最普通的年糕就成形了坪哄。以前的寧波家庭，要在新年之前做好上百斤年糕，把這些年糕儲藏好翩肌，可以從臘月一直吃到來年模暗。到了梭子蟹上市時，這個原本清淡的米制品念祭，在梭子蟹的配合與精巧的制作下幻化出另一種滋味兑宇。
【粿】
閩臺的年糕叫“粿”，臺灣的基隆人過年家家都會蒸粿粱坤，以招待客人顾孽。有用糯米水磨后摻拌紅砂糖蒸熟的甜粿。把米水磨后比规，摻拌砂糖及酵素若厚，蒸好后發(fā)大高厚的發(fā)粿。再有用肉為餡蜒什，色黃似金的包仔粿以及用白蘿卜切絲测秸，再拌入糯米漿內(nèi)做成的菜頭粿。在福建廈門每逢年關(guān)祭拜灾常，家家戶戶都會供奉造型獨特的紅龜粿霎冯。將糯米粉用紅曲米等染料浸紅，加入白糖和水?dāng)嚢璩佟⒋耆喑擅追蹐F沈撞。包上花生仁和黑芝麻等餡料后，用龜印壓出壽龜?shù)膱D紋雕什，再蒸熟上桌缠俺。龜在閩南文化中象征著吉祥、長壽贷岸，當(dāng)?shù)厝诉^年壹士、祭祀、做壽偿警、禮佛躏救，甚至小孩滿月，都會做一籠紅龜粿祈福螟蒸。
【蘿卜糕盒使、芋頭糕、馬蹄糕】
廣東人過年時節(jié)除了常見的糯米年糕外七嫌，還有三種地道的年節(jié)糕點：蘿卜糕少办、芋頭糕和馬蹄糕。
蒸糕用的平底淺口銅盤倒扣出來一整塊的糕抄瑟，粵語叫“一底”凡泣。蘿卜糕和芋頭糕都是咸糕枉疼，蘿卜擦絲、芋頭切小塊鞋拟，臘味蝦米瑤柱剁成小粒骂维，下鍋爆香調(diào)味，放在蒸糕盤里倒入調(diào)好的米漿贺纲，隔水猛火蒸航闺。
做蘿卜糕、芋頭糕用粘米粉猴誊，做年糕用糯米粉潦刃，而做馬蹄糕則用馬蹄粉。一半溫?zé)崴_粉懈叹，一半冷水開乖杠，溶好白糖水后再放些馬蹄切粒撒進去，再而蒸出一底的晶瑩剔透澄成。
小時候的年糕特別香胧洒，一口咬下，食材最本質(zhì)的滋味相互交融墨状，味道美極了卫漫。每年一進臘月，家家戶戶便開始制作年糕肾砂，春節(jié)吃年糕列赎，糕諧音高，過年吃年糕镐确，除了嘗新之外包吝，主要是為了討個口彩，意取年年高辫塌。春節(jié)是一個團圓的節(jié)日漏策，短暫的家庭聚會之后，帶著家人親手做的年糕回到城里臼氨，可能不會記得年糕的做法，但那種柔韌勁道的口感芭届，承載著家的味道储矩，也許會留在一生的記憶里……
