關(guān)于杭州傳統(tǒng)美食的調(diào)查報告

杭州富陽江南中學高一十班

【摘要】杭幫菜作為中國美食的縮影，同時也是世界餐桌的象征授嘀。杭幫菜既養(yǎng)眼又可口，同時也是幫助人們認識中華五千年烹飪文化的一道窗口。本組采用了文獻調(diào)查、實地考察吼和、問卷調(diào)查、親手制作等方式進行了調(diào)查骑素。

【關(guān)鍵詞】杭幫菜

1.引言

1.1調(diào)研問題

杭幫菜有什么炫乓？如何制作？制作的難點以及技巧是什么献丑？杭幫菜現(xiàn)在所面臨的困境是什么厢岂？近年來人們對于杭幫菜口味與評價有哪些變化？

1.2調(diào)研背景

伴隨著西湖逐漸形成與杭州城市前進的腳步阳距，杭幫菜經(jīng)歷了漫長的區(qū)域文化歷史演進過程。萬里長江東西融匯结借，京杭大運河南北貫通筐摘，下江地區(qū)以來都是中華民族飲食文化繁榮發(fā)展和市肆餐飲的興旺發(fā)達地區(qū)。

12世紀初船老，金宋易代咖熟，中華傳統(tǒng)文化中心因中原社會空前大舉南遷而實現(xiàn)了歷史性的南移，南宋政權(quán)的穩(wěn)定與發(fā)展柳畔，則使杭州加速發(fā)展成為中國最繁榮發(fā)達的大都市馍管，“四司六局”制度表明社會飲食管理服務(wù)的成熟發(fā)展，杭幫菜不僅成了舉世矚目的城市菜代表薪韩，同時也事實上代表了中華菜品文化歷史的最高水準确沸。宋以后直至民國，杭幫菜始終保持著持續(xù)輝煌的態(tài)勢俘陷，“上有天堂罗捎，下有蘇杭”美譽歷久不衰。清代的食圣袁枚拉盾，民國的西湖博覽會桨菜，均對杭幫菜的歷史發(fā)展影響重大。

1956年杭州認定了53品“杭州名菜點”，這標志著杭幫菜在新中國發(fā)展的新起點倒得。1978年改革開放以來泻红，杭幫菜駛?cè)肓藲v史的快車道，國內(nèi)外重大烹飪賽事與美食會展等飲食文化活動首選杭州谊路，創(chuàng)新菜理念引導下的杭幫菜兼收并蓄中國菜各地方之長，融會貫通海外多元根悼，持續(xù)熱行全國。2000年杭州市政府確定了48品杭州新名菜挤巡，2008年杭幫菜代表中國烹飪在聯(lián)合國總部出色地舉辦了首屆中國美食節(jié)，集宮廷矿卑、官府喉恋、食肆母廷、民間轻黑、素菜、船菜等諸多菜式為一體的“清淡適中琴昆、制作精致氓鄙、節(jié)令時鮮、多元趨新”的杭幫菜正在成為越來越多的世人所青睞业舍。本次調(diào)研在杭州西湖進行抖拦，從各方面考慮杭幫菜發(fā)展現(xiàn)存的問題以及杭幫菜與杭州旅游業(yè)發(fā)展的關(guān)系。

1.3調(diào)研目的

了解杭幫菜的近況以及人們對杭幫菜的看法舷暮，從而更好地推進杭幫菜和杭州旅游業(yè)的發(fā)展态罪。

1.4調(diào)研意義

了解食物的歷史和文化，而飲食的發(fā)展也是民族融合和國際交流的一個過程下面。調(diào)查杭幫菜有助于人們了解歷史复颈，培養(yǎng)愛國情懷，能夠帶動杭州旅游業(yè)發(fā)展沥割。增加杭州政府和市民收入耗啦。

2. 調(diào)研方法

為確保本次調(diào)研數(shù)據(jù)的真實性與全面性，本項目采用文獻考察机杜、問卷調(diào)查芹彬、實地考察與親手制作相結(jié)合的方式。調(diào)研前期先設(shè)計問卷叉庐，采取隨機抽樣的方法舒帮，對社會各界各年齡段的人士進行關(guān)于杭幫菜的問卷調(diào)查。后期主要到樓外樓、錢塘味道玩郊、新豐小吃進行實地考察肢执，品評各大餐館的名菜，通過品嘗食物并撰寫食物評鑒來對各個名菜進行點評译红。最后對調(diào)查數(shù)據(jù)及資料進行整理预茄，制成調(diào)查報告。

3. 調(diào)研結(jié)果及分析

3.1問卷調(diào)查

本次問卷調(diào)查（網(wǎng)絡(luò)問卷為主）共收到58份侦厚，其中無效問卷0份耻陕，有效問卷58份，占總問卷數(shù)100%刨沦。調(diào)查問卷面向各個年齡階段群體诗宣，其中有效問卷里18歲以下的群體占50%。

統(tǒng)計分析調(diào)查結(jié)果可知：有63.79%了解杭州傳統(tǒng)飲食文化想诅，其中召庞，74.14%的人認為西湖醋魚、東坡肉是杭幫菜經(jīng)典菜品来破，51.72%的人認為龍井蝦仁是杭幫菜經(jīng)典菜品篮灼，41.38%認為杭州醬鴨是杭幫菜經(jīng)典菜品，24.14%認為杭三鮮是杭幫菜經(jīng)典菜品徘禁；

3.2實地考察

3.2.1美食評鑒

以下是樓外樓的評鑒：

杭州的美食诅诱，像杭州醋魚送朱，叫花雞，味道皆非常奇特，醋魚充斥著酸甜疤孕，但魚肉非常柔嫩。叫花雞則是甜祭阀，肉質(zhì)也極嫩∧ǖ剩——我同學

西湖醋魚：味道一般伦腐，有土腥味；糖醋醬汁味道只浮于表面，并沒有入味粹庞，并且酸味和甜味沒有很好地調(diào)和洽损，價格過高，性價比極低

叫花雞：肉很好撕開流码，但吃起來有些柴延刘，同時價格也過高，與西湖醋魚一樣都為198访娶，性價比低。

蔥包燴：蔥有點少秘车，每個只有一根蔥劫哼，面皮表面很脆，但價格也過高眯亦，性價比低。

灌湯小籠包：皮有些厚妻率，湯汁有些少板祝。我不太能吃燙的食物，所以味道沒怎么嘗出來孤里。

總體而言橘洞，樓外樓菜品味道一般，并沒有傳聞中那么美味炸枣，性價比低弄唧√撞牛——我

以下是錢塘味道的評鑒：

西湖醋魚：觀感和味道在三者中排第一慕淡，很入味，沒有土腥味峰髓，也沒有我們自己做時明顯的姜味，味道蠻正宗的疾掰。

三鮮湯：味道正常徐紧，中等偏上

糯米藕：甜甜的，淋上去的糖漿味道很特別拂檩，糯米塞得很緊實嘲碧，嘗后讓人有再吃一個的欲望∮——我

第三天我和同學一起在家親手做了三道杭幫菜：

西湖醋魚：味道比樓外樓要好，姜味稍微有點濃履婉，醬汁在調(diào)制是似乎出了點問題煤篙，顏色做出來并不像是樓外樓做出來通透的深棕色辑奈，而是與咖啡一樣的淺棕色狸棍。但也幸虧姜放多了味悄，并沒有像樓外樓一樣嘗出土腥味

龍井蝦仁：蝦買錯了，買成了河蝦唐片，剝殼好累丙猬，親手殺死一條條生命感覺很不舒服茧球，尤其是在掐頭時蝦瞬間的顫抖星持。剝殼完后加生粉、蛋清揪垄、鹽逻翁，但似乎比圖片上的要稀。燒的時候火開大了八回，汁又收干了。最后加龍井時茶湯又收不干缠诅。親身制作過后，越發(fā)感嘆研制出這些名菜的廚師有多么天才了戳葵。因為我本身吃的很清淡汉匙，所以做出來之后幾乎嘗不出什么咸味，茶味也沒嘗出來······擺盤倒是挺好看——紅配綠戏自。

東坡肉：上色有點失敗伤锚，肉買晚了，切不出方方正正的肉猛们，變成了瘦長的長方體。最后做出來有些像紅燒肉弯淘。冰糖放多了吉懊，整體吃起來有些甜假勿√睿——我

3.2.2杭幫菜博物館調(diào)研

杭幫菜歷史

2200年前，司馬遷用“地埶饒食浸须，飯稻羹魚”生動概括了杭州飲食文化得天獨厚的地域特征邦泄。自大禹南巡以降，杭州地區(qū)進一步得到開發(fā)易稠。秦至南朝包蓝，江南經(jīng)濟長足發(fā)展，逐漸形成了以長江下游為基本地域依托的江南飲食風格测萎，杭幫菜則是典型代表。

隋代錢塘升郡份乒，大運河開通腕唧，南中國財富匯聚于杭，北上中原枣接。在唐五代的三個多世紀，杭州餐飲長期繁榮耳鸯，白居易疏浚西湖膀曾，船食揚名；吳越時期添谊，杭州穩(wěn)定昌盛，佛教興盛纲缓，素食發(fā)展喊废；杭幫菜發(fā)展開拓了新的歷史階段。

杭州城里萬方輻輳工闺，運河兩岸食肆櫛比瓣蛀，西湖游船肴酒歡歌，隋唐兩代杭州餐飲業(yè)異常繁榮惋增；四方來客，交口贊譽杭幫菜林束。

自隋煬帝開鑿京杭大運河之后稽亏，杭州就成為融經(jīng)濟、文化胖腾、政治瘪松、交通于一體的南北大動脈終端，始終是高宵睦、中、低各種餐飲的集中區(qū)毫胜。唐代時期诬辈，大運河終端商旅貿(mào)易繁盛，酒樓焙糟、茶肆痪欲、館驛鱗次櫛比。隨著經(jīng)濟重心的逐漸南移礁扮，漕運興盛太伊，南來北往的商船絡(luò)繹不絕僚焦，岸邊集市人員來往密集，匯集了各地的飲食風情芭概。這一景象直至清末踢故，歷史繁榮維系13個世紀之久桩蓉。歷代民食洽瞬、民店和膾炙人口的食事故事大多源于運河一線，生動地展示了豐富的杭州運河兩岸飲食文化为障。

食事故事

知味小籠杭州知味觀的風味小吃。烹調(diào)時, 選用發(fā)酵精 白面粉作皮, 用鮮肉, 或鮮肉拌蝦仁, 或雞肉拌火腿 末作餡, 在餡料中加入特制肉皮凍, 包好后放入特 制小蒸籠用急火蒸制而成, 分別稱為鮮肉小籠声滥、蝦 肉小籠鄙皇、雞火小籠。這些包子汁多香鮮, 皮薄滑韌, 但口味各異错蝴。

蔥包檜杭州風味小吃蔥包檜有一個有趣的出典亡问。公元1142 年, 民族英雄岳飛以“莫須有”的罪名被害于 臨安大理寺, 杭州百姓十分痛恨秦檜夫婦束世。相傳有 一天, 杭州有一家賣油炸食品的業(yè)主, 捏了兩個人 形的面塊比作秦檜夫婦, 將他們撳到一塊, 用棒一 壓, 投入油鍋里炸, 嘴里還念道:“油炸秦檜, 油炸 秦檜! ”人們理解了他的意思, 爭相購買“油炸檜” 吃锈死。這就是油條的來歷严嗜。后來在此基礎(chǔ)上發(fā)展為杭 州風味小吃———蔥包檜

[if !supportLists]2.?[endif]現(xiàn)存問題

[if !supportLists]（1）?[endif]市場影響需擴大（2） 經(jīng)營環(huán)境需提升 ??（3） 品質(zhì)形象需改進 ??（4） 文化挖掘需深化 ???（5） 標準規(guī)范需完善 ??（6） 扶持力度需加大

[if !supportLists]3.?[endif]建議

[if !supportLists]（1）?[endif]大力拓展農(nóng)家特色小吃市場（2）加強農(nóng)家特色小吃生產(chǎn)經(jīng)營主體培育和從業(yè)人員培訓 ????（3） 強化品牌品質(zhì)創(chuàng)建 ????（4） 進一步優(yōu)化政策和經(jīng)營環(huán)境

[if !supportLists]4.?[endif]總結(jié)

杭幫菜作為我們家鄉(xiāng)傳統(tǒng)文化的一部分，我們應(yīng)該將其傳承和發(fā)揚，與現(xiàn)代的思想文化觀念相結(jié)合，進行適宜都現(xiàn)代化的創(chuàng)新，同時也應(yīng)保留本身的文化底蘊與精神內(nèi)涵讓更多的群眾參與其中踢俄，了解和學習到更多關(guān)于杭幫菜的知識虑稼，帶動杭州的杭幫菜發(fā)展和旅游業(yè)。

參考文獻

【1】婁火明《 做精做優(yōu)杭州農(nóng)家特色小吃的對策研究》

【2】蘇恩如《品味杭州地方小吃》

【3】《花樣繁多的浙江小吃》中國糧食經(jīng)濟