近日觀王世襄先生之《錦灰堆》洪囤，被他文字中的細(xì)節(jié)之美深深吸引豆挽。我覺(jué)得先生不像一般的大師煤率，他的文字中總有種隱晦的任性牙瓢，就是你們認(rèn)為我是個(gè)紈绔，我也要把紈绔子弟的概念給定義到不是一般人能企及的那種簿盅。從他文章的取題角度就能看出來(lái)祟身，養(yǎng)鳥玩蛐蛐菩貌，還有各種比較冷門的把件古玩司澎。一不小心還研究成了大師欺缘，但我還是覺(jué)得先生字如其人，一心就是想當(dāng)個(gè)高級(jí)紈绔而已挤安，哈哈谚殊。
王世襄先生把生活中那些時(shí)常被我們習(xí)以為常的事情寫的生動(dòng)誘人，因?yàn)橄矚g下廚蛤铜，一篇寫廚藝的文章里對(duì)菜譜嫩絮、刀法的的研究也能追溯到唐代，詩(shī)文的引用簡(jiǎn)直是博古通今围肥，那些冷僻的文章剿干，試問(wèn)沒(méi)有龐大的閱讀基礎(chǔ)，怎么能用的那么舉重若輕虐先。那些對(duì)生活熱愛(ài)到極致才能關(guān)注到的細(xì)枝末節(jié)怨愤，欣賞的同時(shí)派敷，也對(duì)自己馬馬虎虎過(guò)的日子感到慚愧蛹批。
在加入不出局后，也時(shí)常為寫作取題而煩惱篮愉，觀先生文章后如醍醐灌頂腐芍，寫自己喜歡的東西是最有能量的吧。所以我也打算先寫一個(gè)喜歡物合集试躏，作為一個(gè)吃貨猪勇，從美食開始最美好不過(guò)了，這就是這篇文章的來(lái)源颠蕴。
如果要說(shuō)我最喜歡的食物泣刹，那只能是紅燒豬蹄助析，沒(méi)有之一! 很奇怪，作為一個(gè)健身愛(ài)好者椅您，唯一沒(méi)有放棄的食物只有豬蹄外冀，而且喜歡自己下廚，迷之自信覺(jué)得只有自己做出來(lái)的味道才是最美味的掀泳。
我是南方人，所以喜歡的豬蹄口味偏甜员舵，有時(shí)也加點(diǎn)酸味讓豬蹄沒(méi)有那么膩口脑沿。要說(shuō)口味這種東西真的是眾口難調(diào)，地域特色濃重马僻。在我家后面的巷子里有一家烤豬蹄走的是咸香口庄拇，也是常常排隊(duì)人滿為患。聽說(shuō)還有家做烤豬蹄的店因?yàn)榛鹞撞＃玫搅孙L(fēng)投丛忆，瘋狂開店，真真印證了那句"風(fēng)來(lái)了母豬都能上樹"的風(fēng)投神話仍秤∠ü睿看來(lái)豬蹄不止能讓我們享受味覺(jué)上的豐腴，甚至還有財(cái)富上的豐收诗力。
回到美食本身凰浮，我認(rèn)為一道完美的紅燒豬蹄在"色"上一定要先聲奪人。首先是"糖色"一定要亮苇本。用糖是一種講究袜茧，就像是化合反應(yīng)中的催化劑，能讓豬蹄的表面形成一層晶亮的膜瓣窄，看起來(lái)晶瑩剔透笛厦，油潤(rùn)豐腴。那種膠質(zhì)滿滿的感覺(jué)俺夕，特別符合我們對(duì)于豬蹄的傳統(tǒng)認(rèn)知裳凸，就是一口下去，臉都能亮起來(lái)的膠原感! 所以在做紅燒豬蹄的時(shí)候糖的比例就很重要劝贸。白糖能帶來(lái)甜蜜的口感姨谷，單純的用白糖會(huì)讓這種甜味變成甜膩，加上厚重的醬油映九，咀嚼后會(huì)帶來(lái)一點(diǎn)偏酸的后味梦湘，十分影響口感。這時(shí)候就需要加入一些蜂蜜，能帶來(lái)清甜回味的同時(shí)也是表面那層"膜"的來(lái)源之一捌议。還有一個(gè)重要的角色就是冰糖哼拔，這簡(jiǎn)直就是燉煮類菜肴的點(diǎn)睛之筆，它能讓食物呈現(xiàn)出一層潤(rùn)澤的光感瓣颅。三種糖的合理搭配能讓豬蹄自帶一層美顏濾鏡管挟，光是看著就能流口水的那種。"看著就想吃"就是對(duì)食物最初的欲望弄捕。
口感就是比較私人的偏好了僻孝。豬蹄是個(gè)很神奇的食材，在合理的烹煮之后能擁有軟糯和彈牙兩種比較不相及的口感守谓，這也是它風(fēng)靡天下俘獲眾生的資本之一吧穿铆，無(wú)論你好的是哪一口，它都能讓你著迷斋荞。所以我常喜歡先用火烤一烤豬皮荞雏，這是保持它口感的最好方式。本來(lái)應(yīng)該用炭火烤最好平酿，能讓食物呈現(xiàn)一種獨(dú)特的煙火氣味凤优，讓味覺(jué)系統(tǒng)提高對(duì)香味的覺(jué)知。
我還記得小的時(shí)候蜈彼， 在熱水器還沒(méi)有普及的時(shí)代筑辨，單位里都有那種很大的熱水爐，爐下無(wú)時(shí)無(wú)刻的在燒著旺旺的煤火幸逆。每當(dāng)家里買了豬蹄棍辕，都是先整個(gè)丟到爐火里，為了先燒掉豬皮表面那層堅(jiān)硬的硬毛还绘。當(dāng)一種獨(dú)特的焦香味彌漫開來(lái)的時(shí)候就能將它耙拉出來(lái)楚昭，燒好的豬蹄黑乎乎的，需要在熱水里用刷子使勁的刷才能去掉那層碳化的表皮拍顷，然后一種焦化的蜜色會(huì)慢慢透出來(lái)抚太，這個(gè)時(shí)候?qū)τ谪i蹄的想象會(huì)比最終成品的時(shí)候更多了層期待的味道。
處理過(guò)的豬蹄經(jīng)過(guò)燉煮昔案，依舊能保持彈牙口感尿贫。也許就是那種皮毛燒焦后的焦香味培養(yǎng)了我從小對(duì)豬蹄的一種執(zhí)念。哪怕是現(xiàn)在爱沟，我都覺(jué)得帶著這種煙火氣的豬蹄才是最正宗的做法帅霜。當(dāng)然現(xiàn)在生活的便利讓我們多了很多選擇匆背，但同時(shí)也缺少了一些記憶中的味道呼伸。我只能在現(xiàn)有的條件下，盡量保持我對(duì)食物味道的一些執(zhí)念。"聞著就想吃"是對(duì)食物的最美好的想象括享。
再來(lái)說(shuō)說(shuō)我做紅燒豬蹄的小秘方搂根。記得有一次讀蘇東坡先生的美食八卦，說(shuō)到東坡先生喜歡紅燒肉铃辖，也喜歡喝酒剩愧，有一次他又想吃肉了，但是當(dāng)時(shí)卻沒(méi)找到合適的炊具娇斩，剛巧有一個(gè)剛剛喝了一半的花雕酒甕仁卷，于是他將肉整塊的塞到甕里用花雕酒微火煨燉，沒(méi)想到煮好的紅燒肉香氣四溢犬第，入口即化锦积，于是東坡肉由此而來(lái)。不知道這個(gè)故事是否真實(shí)歉嗓，但是東坡先生喜歡吃肉倒是真的丰介，為此他還寫了一篇《豬肉頌》，可見是愛(ài)的深沉了鉴分。
? ? 《豬肉頌》? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 凈洗鐺哮幢，少著水，柴頭罨煙焰不起志珍。待他自熟莫催他橙垢，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉伦糯，價(jià)賤如泥土钢悲。貴者不肯吃，貧者不解煮舔株。早晨起來(lái)打兩碗莺琳，飽得自家君莫管。
雖然我沒(méi)有東坡先生的這種文采载慈，但我還是從這個(gè)故事中得到了靈感惭等。于是將東坡肉的做法移植到做紅燒豬蹄里。全程不加一滴水办铡，全用花雕酒小火慢慢煨煮辞做。果然一法通則萬(wàn)法通，這樣做出來(lái)的豬蹄完全沒(méi)有腥味寡具，肉質(zhì)特別的香軟秤茅，煮到脫骨的時(shí)候，真的是入口即化童叠。這種做法得到了各個(gè)親朋好友的認(rèn)可框喳，還有朋友吃過(guò)幾年還念念不忘的课幕，可見美食也是保持友情的重要方式了。"吃了還想吃"是對(duì)食物的最高禮贊吧!
當(dāng)一盤泛著油亮光澤的紅燒豬蹄上場(chǎng)的時(shí)候五垮，配著一碗白米飯就能吃出幸福感乍惊。如果這時(shí)候還有一兩好友，喝上二口小酒放仗，真是三生有幸的美事了!
