1.食品的保藏方法越來越多，通過影響食品中的水分含量或水分活度的方法有哪些堆生？（至少回答3種）专缠，并分別舉應用實例。
① 通風儲存法淑仆。通風涝婉，減少食品中的水分含量，使霉菌不易生長蔗怠，減少霉變墩弯。例如米吩跋、面、花生渔工。
② 煙熏儲存法锌钮。煙熏后但減少了食物內(nèi)部的水分，而且煙氣附在食物的表面上引矩，能防止細菌的生長梁丘，常見的熏制品有熏魚、熏雞旺韭、熏肉等兰吟。
③ ?? 冷凍干燥法。通過冷凍干燥茂翔，降低食品中的水分混蔼，從而達到延長保藏時間的目的。如凍干蔬菜珊燎、凍干水果惭嚣、凍干餃子。
④ 提高滲透壓保藏悔政。通過提高滲透壓晚吞，減少水分，減少微生物的生長谋国，實際應用主要是鹽腌和糖漬槽地。
水在體內(nèi)的功能有哪些？
⑤ 水是每一個細胞的組成部分芦瘾，能維持細胞的特定形態(tài)
⑥ 水是良好的溶劑捌蚊，能溶解葡萄糖、氨基酸近弟、蛋白質(zhì)缅糟、礦物質(zhì)、維生素等物質(zhì)祷愉，使 其能被運輸?shù)饺砀鱾€體細胞窗宦，并能參與各類新陳代謝反應
⑦ 水作為緩沖，保護組織器官二鳄，并起到潤滑作用
⑧ 水作為汗液的蒸發(fā)帶走熱量來調(diào)節(jié)體溫
⑨ 水幫助潤滑腸道赴涵，促進食物殘渣的排泄
⑩? 水幫助維持pH
1
（10分）
試述美拉德反應的底物和反應條件（pH、溫度订讼、金屬離子髓窜、氧）如何影響其反應速度。
反應底物：（各2分）
（1）糖的種類及含量 a.開鏈式＞環(huán)式b.單糖>雙糖躯嫉；五碳糖>六碳糖 ?c.還原糖含量與褐變成正比等等
（2）氨基酸及其它含氨物種類a.含S-S纱烘，S-H不易褐變b.有吲哚，苯環(huán)易褐變c.堿性氨基酸易褐變等等
反應條件：（各1分）
（1）pH： pH 4-9范圍內(nèi)祈餐，隨著pH上升擂啥，褐變上升；當pH≤6時帆阳，褐變反應程度較輕微哺壶；pH在7.8—9.2范圍內(nèi)，褐變嚴重蜒谤。
（2）溫度：升溫易褐變
（3）水分：過多的水分會降低褐變的速率
（4）金屬離子：Cu(I), Cu(II), Fe(II),Fe(III) 能加速美拉德褐變的發(fā)生山宾。
（5）氧：間接因素，影響不大鳍徽。
（6）SO2和亞硫酸鹽：
2
（10分）
淀粉糊化的定義和本質(zhì)资锰，簡述淀粉的結(jié)構、水分活度阶祭、脂類绷杜、糖、鹽濒募、pH值鞭盟、內(nèi)源性酶等因素對淀粉糊化的影響。
定義（2分）本質(zhì)（1分）
淀粉粒在適當溫度下瑰剃，在水中溶脹齿诉，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化晌姚。
其本質(zhì)是微觀結(jié)構從有序轉(zhuǎn)變成無序粤剧。
影響因素（每個因素各1分，全寫給8分）
（1）結(jié)構：直鏈淀粉不易糊化挥唠，而易老化俊扳，支鏈淀粉易糊化，且淀粉糊穩(wěn)定猛遍。
（2）Aw：Aw提高馋记，糊化程度提高。
（3）脂類：脂類可與淀粉形成包合物懊烤，阻止水滲透入淀粉粒梯醒。
（4）糖:高濃度的糖能降低水分活度，使淀粉糊化受到抑制腌紧。
（5）鹽:高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制茸习；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響壁肋。但對馬鈴薯淀粉例外号胚，因為它含有磷酸基團籽慢，低濃度的鹽影響它的電荷效應。
（6）酸度:pH<4時猫胁，淀粉水解為糊精箱亿，粘度降低（故高酸食品的增稠需用交聯(lián)淀粉）；pH 4-7時弃秆，幾乎無影響届惋；pH =10時，糊化速度迅速加快
（7）內(nèi)源性酶：在糊化初期菠赚，淀粉粒吸水膨脹已經(jīng)開始而淀粉酶尚未被鈍化前脑豹，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的這種作用將使淀粉糊化加速衡查。
3
（10分）
淀粉老化的定義及其實質(zhì)瘩欺，簡述淀粉的結(jié)構、共存物拌牲、溫度和含水量等對淀粉老化的影響击碗。
定義（1分）實質(zhì)（1分）
淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象们拙，被稱為淀粉的老化稍途。
其實質(zhì)是糊化的后的分子又自動排列成序，形成高度致密的結(jié)晶化的不溶解性分子微晶束砚婆。
影響因素（每個因素各2分）
（1）結(jié)構：直鏈淀粉比支鏈淀粉易老化（粉絲）械拍。聚合度 n 中等的淀粉易老化；淀粉改性后装盯，不均勻性提高坷虑，不易老化。
（2）共存物的影響：糊化淀粉在有單糖埂奈、二糖和糖醇存在時則不易老化迄损；脂類和乳化劑可抗老化。多糖（果膠例外）账磺、蛋白質(zhì)等親水大分子芹敌，可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用垮抗。
（3）溫度：2-4℃氏捞，淀粉易老化,>60 ℃或< 20℃ ，不易發(fā)生老化冒版，
（4）含水量：含水量30-60%液茎，易老化。含水量過低（10%）或過高均不易老化。
4
（10分）
什么是益生元捆等，請列舉至少5種益生元滞造。
益生元的定義（5分）
益生元是一種膳食補充劑，通過選擇性的刺激一種或少數(shù)種菌落中的細菌的生長與活性而對宿主產(chǎn)生有益的影響栋烤，從而改善宿主健康的不可被消化的食品成分谒养。
常見的益生元有：（每種益生元各1分）
低聚果糖（FOS）、菊粉（Inulin）班缎、低聚半乳糖（GOS）蝴光、抗性淀粉她渴、低聚木糖（XOS）达址、阿拉伯低聚木糖（AXOS）等
1
（10分）
乳狀液失穩(wěn)分為哪三個階段？試述這三個階段的形成過程及其特點趁耗。
?乳狀液失穩(wěn)的三個階段為：絮凝或群集沉唠，聚結(jié)，分層或沉降苛败。（3分）
?絮凝或群集：乳狀液絮凝時满葛，脂肪球成群的而不是各自地運動。絮凝不能使包圍每個脂肪球的界面膜破裂罢屈，因此嘀韧，脂肪球原來的大小不會改變。 （3分）
?聚結(jié)：它使界面膜破裂缠捌，脂肪球相互結(jié)合锄贷，界面面積減小，嚴重時導致均勻脂相和均勻水相之間產(chǎn)生平面界面曼月。 （2分）
?分層或沉降：由于重力作用谊却，使密度不相同的相產(chǎn)生分層或沉降。當油珠半徑愈大哑芹，兩相密度差愈大炎辨，且沉降速度愈快。（2分）
2
（10分）
填空題：
乳化劑根據(jù)其結(jié)構和性質(zhì)不同可分為聪姿、和碴萧；根據(jù)其來源可分為和；按照作用類型可分為末购、和勿决；按其親水親油性可分為和。
乳化劑根據(jù)其結(jié)構和性質(zhì)不同可分為陰離子型招盲、陽離子型和非離子型低缩；
根據(jù)其來源可分為天然的和合成的；
按照作用類型可分為表面活性劑、粘度增強劑和固體吸附劑咆繁；
按其親水親油性可分為親油型和親水型讳推。(每個空1分，全對給滿分）
3
（10分）
列舉影響食品中脂類氧化速率的因素玩般，并說明其是如何影響的银觅？
寫滿5點即給滿分，一個點2分
（1）脂肪酸的結(jié)構和組成：飽和脂肪酸難氧化坏为。不飽和脂肪酸中C=C數(shù)目增加究驴，氧化速度加快。順式雙鍵比反式氧化速度快匀伏；共軛雙鍵反應速度快洒忧。游離脂肪酸更容易氧化。
（2）氧濃度：油脂體系中供氧充分時够颠，氧分壓對速率沒有影響熙侍，而當氧分壓很低時，氧化速率與氧壓成正比履磨。
（3）溫度：一般脂類的氧化速率隨著溫度升高而增加蛉抓。當溫度較高時，速率隨著氧濃度增大而增加的趨勢不明顯剃诅。
（4）表面積：脂類的氧化速率與它和空氣接觸的表面積成正比關系巷送，但當表面積與體積比例增大時，降低氧分壓對降低氧化速率的效果不大矛辕。
（5）水分：在含水量很低（低于0.1）的干燥食品中脂類氧化反應很迅速笑跛。當水分含量增加到相當于水活度0.3時，可阻止脂類氧化如筛。在水活度較高時（0.55-0.85）堡牡，氧化速度又加快進行。
（6）乳化作用：在O/W水包油的浮濁液中杨刨，氧化速率與許多因素的相互作用有關晤柄，如界面的表面積，水相粘度以及pH等妖胀。
（7）助氧化劑：過渡金屬元素芥颈，特別是那些氧化-還原電位對脂類氧化適宜的二價或多價金屬元素是主要的助氧化劑。
1
（10分）
蛋白質(zhì)凝膠作用的定義赚抡，它的化學本質(zhì)是什么爬坑？如何提高蛋白質(zhì)的膠凝性？影響凝膠作用的因素有哪些（至少寫出4個）涂臣？
蛋白質(zhì)的凝膠作用：蛋白質(zhì)凝膠的形成可以定義為蛋白質(zhì)分子的聚集現(xiàn)象盾计，在這種聚集過程中售担，吸引力和排斥力處于平衡，以至于形成能保持大量水分的高度有序的三維網(wǎng)絡結(jié)構或基體署辉。(2分）
本質(zhì)是蛋白質(zhì)變性族铆。（1分）
提高凝膠性：大多數(shù)情況下，熱處理是蛋白質(zhì)凝膠必不可少的條件哭尝，但隨后需要冷卻哥攘。略微的酸化有利于凝膠形成，添加鹽類材鹦，特別是鈣離子可以提高凝膠速率和強度逝淹。（3分）
影響因素：溫度、濕度桶唐、pH栅葡、鈣離子濃度等。（4分）
2
（10分）
蛋白質(zhì)變性的實質(zhì)是什么莽红？蛋白質(zhì)變性后常表現(xiàn)出哪些方面的變化（至少寫出3個）妥畏？導致其變性的因素又有哪些（至少寫出3個）邦邦？請舉出2個食品加工過程中利用蛋白質(zhì)變性的例子安吁。
得分指導：
實質(zhì)：二級、三級燃辖、四級結(jié)構上發(fā)生變化鬼店，但不涉及主鏈上肽鍵的斷裂，使蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)改變并失去生理活性（2分）
變化（至少寫出3個黔龟，3分）
1妇智、蛋白質(zhì)在水中的溶解性能降低；2氏身、生物活性喪失巍棱；3、易被蛋白酶催化分解蛋欣；4航徙、結(jié)合水的能力發(fā)生改變；5陷虎、分散體系的黏度發(fā)生改變到踏；6、結(jié)晶能力喪失
變性因素（至少寫出3個尚猿，3分）
化學因素：強酸窝稿、強堿、重金屬鹽凿掂、尿素伴榔、丙酮等；物理因素：加熱(高溫)、紫外線及X射線照射踪少、超聲波骗灶、劇烈振蕩或攪拌等。
例子：（2分）
如壓力和熱結(jié)合處理使牛肉中蛋白質(zhì)變性可提高牛肉的嫩度和強化滅菌效果的同時秉馏，可以使肌肉的構成發(fā)生變化耙旦，從而影響制品的功能性質(zhì)，如顏色萝究、組織結(jié)構免都、脂肪氧化和風味等。
3
（10分）
影響蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)的因素有哪些（至少寫出5個）帆竹？它們是如何影響的
影響因素：（一點2分）
蛋白質(zhì)類型
油的熔點和油相體積
pH
離子強度
溫度
制備乳狀液的設備的類型
能量輸入的速度和剪切速度
1绕娘、疏水性：疏水性越大，蛋白質(zhì)乳化性越大栽连，呈正相關险领。
2、 溶解度：溶解度越大秒紧，蛋白質(zhì)乳化性越大绢陌，呈正相關。
3熔恢、pH：Ph=Pl溶解度小時脐湾，降低乳化性；
Ph=Pl溶解度大時叙淌，乳化較好
4秤掌、加熱：降低乳狀液穩(wěn)定性。適當熱誘導蛋白質(zhì)變性可以增強乳化作用鹰霍。
5闻鉴、 添加小分子表面活性劑：如磷脂與蛋白質(zhì)在界面上競爭吸附，能使蛋白質(zhì)乳化性能下降茂洒。
1
（10分）
簡述在果蔬加工中如何預防酶促褐變的發(fā)生
物理法抑制酶促褐變：（每種方法寫對3種即給滿分））
1.加熱和漂燙：PPO對熱不穩(wěn)定
2.冷藏：降低溫度以降低催化反應速率
3.超濾：除去大分子的PPO孟岛，留下低分子量的多酚類物質(zhì)
4.加壓處理：加壓處理使PPO分子聚合，導致酶的活性降低甚至喪失
5.電場處理：抑制果蔬中PPO的酶活
6.隔絕氧氣：驅(qū)除氧氣获黔、氣調(diào)包裝蚀苛、可食性涂膜
化學法抑制酶促褐變：
1.酸（有機酸、無機酸）處理：pH在3以下玷氏，PPO的活性就幾乎喪失
2.添加還原劑或抗氧化劑：二氧化硫或亞硫酸鹽堵未；抗壞血酸
3.添加銅離子鰲合劑：EDTA和植酸
4.無機鹽處理：高濃度的鈉鹽溶液可使酶蛋白質(zhì)發(fā)生“鹽析”，從而抑制了多酚氧化酶的活性
5.改變底物：基質(zhì)絡合法盏触、添加醌類偶聯(lián)劑
生物法抑制酶促褐變：
1.植物提取物：菠蘿汁對蘋果切片的酶促褐變有很好的抑制作用渗蟹；天然提取的食用大黃汁是鮮切果蔬的有效天然抗褐變劑块饺；
2.微生物代謝產(chǎn)物：乳酸菌的能產(chǎn)生一些低分子量物質(zhì)，具有較強的絡合金屬離子能力和較高的抗氧化性雌芽，能有效地抑制酶促褐變授艰；
3.酶法：無花果蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶能抑制酶促褐變世落；
4.基因工程：利用基因工程培育出低褐變性的果蔬產(chǎn)品淮腾。
2
（10分）
簡述PPO在茶葉加工中的作用
得分指導：
PPO能夠?qū)Σ枞~中的酚類物質(zhì)進行氧化（3分），將其轉(zhuǎn)化為醌類物質(zhì)（2分）屉佳，醌類物質(zhì)會進一步聚合形成茶黃素谷朝、茶紅素等色素物質(zhì)（2分），最終賦予了茶葉獨特的顏色和滋味（3分）武花。
3
（5分）
名詞解釋-酶促褐變
酶促褐變是在有氧的條件下圆凰，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應過程
4
（5分）
名詞解釋-固定化酶
固定化酶，是指在一定的空間范圍內(nèi)起催化作用体箕，并能反復和連續(xù)使用的酶专钉。
1
（5分）
鱟、蝦累铅、蟹體內(nèi)的血色素是含銅的_______色素跃须。
血藍素
2
（5分）
名詞解釋：血紅素的氧化作用
血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用争群。
3
（10分）
請簡述簡述天然色素的優(yōu)點和缺點回怜。
得分指導：
以下1點1分大年，全寫給10分
優(yōu)點：
（1）來自天然原料换薄，且大多來自食品原料，一般對人體安全性較高
（2）有的可轉(zhuǎn)化為營養(yǎng)素（如β-胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化為VA）翔试，具營養(yǎng)作用轻要，有些具有一定的保健功能（如紅曲紅具有明顯的降血壓作用）
（3）可更好地模仿天然食物的顏色，著色時色調(diào)比較自然垦缅。
缺點：
（1）堅牢度較差冲泥，使用局限性大，受pH值壁涎、氧化凡恍、光照、溫度怔球、金屬離子等影響較大嚼酝，在加工及流通中易受外界影響而變色或褪色。
（2）成分復雜竟坛，使用不當易產(chǎn)生沉淀闽巩，混濁钧舌。
（3）純品成本較高。
（4）產(chǎn)品差異較大涎跨，天然色素基本上為多種成分的混合物洼冻，同一色素來源及提取方法不同，成分會有差別隅很。
（5）有些受共存成分影響而帶有異味撞牢，或自身就有異味。
4
（10分）
問答題：簡述焦糖色素的分類叔营。
得分指導：
根據(jù)制造條件普泡、化學和物理性質(zhì)，將焦糖色素分為四類：
Ⅰ類是普通焦糖审编，生產(chǎn)過程中不使用氨或亞硫酸的化合物撼班，產(chǎn)品略帶負電荷；（2分）
Ⅱ類是苛性亞硫酸鹽焦糖垒酬，生產(chǎn)過程中使用亞硫酸的化合物砰嘁，且不用氨的化合物，產(chǎn)品略帶負電荷勘究； （2分）
Ⅲ類是氨法焦糖矮湘，生產(chǎn)過程中使用氨的化合物，且不使用亞硫酸的化合物口糕，產(chǎn)品帶正電荷缅阳；（2分）
Ⅳ類是耐酸性焦糖，生產(chǎn)過程中使用氨的化合物景描，且使用亞硫酸的化合物十办，產(chǎn)品帶負電荷。（2分）
（全寫給滿分）
1
（5分）
填空題：對羥基苯甲酸酯是對羥基苯甲酸的酯超棺，也稱_______向族。
回答：
尼泊金甲酯
2
（5分）
填空題：葡萄糖的甜度大約為蔗糖甜度的_______%。
70
3
（5分）
填空題：_______是最早被發(fā)明和使用的人工甜味劑棠绘。
回答：
糖精
4
（5分）
名詞解釋：果葡糖漿
得分指導：
果葡糖漿是以酶法糖化淀粉所得到的的糖化液經(jīng)葡糖糖異構酶的異構作用件相，將其中一部分葡萄糖異構成果糖的一種混合糖漿。
5
（10分）
問答題：簡述果葡糖漿的類型
果葡糖漿按其產(chǎn)品組分質(zhì)量分數(shù)的不同劃分為3代：
第1代果葡糖漿稱為42-果葡糖漿氧苍，其糖分組成中果糖為42%(以干基計)夜矗；葡萄糖為50%；低聚糖為5%让虐。（3分）
第2代果葡糖漿稱為55-果葡糖漿紊撕，其糖分組成中果糖為55%(以干基計)；葡萄糖為40%澄干；低聚糖為5%逛揩。（3分）
第3代果葡糖漿稱為90-果葡糖漿柠傍，其糖分組成中果糖為90%(以干基計)；葡萄糖為7%辩稽；低聚糖為3%惧笛。
（4分）
1
（5分）
填空題：五種基本味覺為：_______、_______逞泄、_______患整、_______和_______。
回答：
酸喷众、甜各谚、苦、咸到千、鮮
2
（3分）
填空題：主要有3類化學物質(zhì)會呈現(xiàn)鮮味：_______昌渤、_______和_______。
氨基酸憔四、核苷酸和有機酸膀息。
3
（2分）
填空題：干貝中的主要鮮味物質(zhì)為_______；香菇中的主要鮮味物質(zhì)為_______了赵。
琥珀酸二鈉潜支，5′-鳥苷酸4
（2分）
填空題：主要的呈鮮味氨基酸是_______和_______。
谷氨酸柿汛，天門冬酰胺冗酿。
5
（3分）
填空題：辣味一般都具有_______、_______和_______等官能團络断，多為疏水性較強的化合物裁替。
回答：
酰胺基、酮基妓羊、異硫氰基
6
（2分）
填空題：我們一般把辣味分成兩類_______和_______胯究。
熱辣、辛辣
7
（3分）
填空題：辣椒中的主要辣味物質(zhì)是_______躁绸；姜里的主要辣味物質(zhì)是_______；大蒜中的主要辣味物質(zhì)是_______臣嚣。
回答：
辣椒素姜辣素大蒜素
1
（2分）
維生素根據(jù)其溶解性可分為（????????? ）和（??????????? ）净刮。
回答：
水溶性維生素脂溶性維生素
2
（4分）
維生素C按生理功能又稱（??????? ），在自然界存在（??? ）和（??? ）兩種構型硅则，其中只有（? ）構型具有生理活性淹父。
回答：
抗壞血酸；L-抗壞血酸怎虫； D-抗壞血酸暑认； L-壞血酸
3
（1分）
維生素A原是指（????????????????? ）困介。
得分指導：
胡蘿卜素
4
（3分）
過量攝入鈣帶來的危險有（????????? ）、（?????????? ）蘸际、（????????? ）等座哩。
得分指導：
增加心臟病風險；與前列腺癌有關粮彤；增加腎結(jié)石風險
5
（3分）
兒童的鈣平均需要量是（????）mg/day根穷；孕婦的鈣平均需要量是（）mg/day；老年人的鈣平均需要量是（?? ）mg/day导坟。
回答：
800屿良；1200；1200
