在生活中我相信大家都吃過(guò)鹵菜伞插，但是你們知道它是怎么做出來(lái)的嗎？一道鹵菜并不是那么簡(jiǎn)單就能完成的盾碗。吃的時(shí)候我們可能沒(méi)有注意這些媚污，實(shí)際上鹵菜是需要精心研究才能做好；今天我們就帶著大家去看一下鹵菜是怎么做的廷雅。
川味鹵菜自形成的那一天其起耗美，便被廣大群眾所認(rèn)可。由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的優(yōu)勢(shì)而歷經(jīng)千年不衰航缀。鹵菜不是單一的烹制法幽歼，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握谬盐；所以一產(chǎn)生就得到人們的熱情的追捧，特別是對(duì)于一些不會(huì)做菜的家庭主婦來(lái)說(shuō)诚些，它的優(yōu)點(diǎn)十分明顯飞傀。
紅白鹵的制作過(guò)程及注意事項(xiàng)
一、紅白鹵的制作過(guò)程
(1)鹵水的調(diào)味料及香料
制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12千克的鹵水
調(diào)味料：川鹽350克诬烹、冰糖200克砸烦、老姜500克、大蔥200克绞吁、料酒150克幢痘、雞精味精適量
香料：山奈35克、八角25克家破、丁香15克颜说、白蔻60克购岗、茴香20克 、香葉150克门粪、白芷60克喊积、 草果50克、 香草65克玄妈、 橘皮30克乾吻、桂皮85克、 篳60克拟蜻、千里香30克绎签、 香茅草30克、 排草60克酝锅、 干辣椒55克
湯原料：雞骨架3000克和筒子骨1600克
二诡必、紅白鹵水制作
(1)將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開(kāi)屈张，去其血沫擒权；用清水清洗干凈，重新加水阁谆，放老姜(拍破)碳抄，大蔥(留一根全長(zhǎng))；燒開(kāi)后场绿，應(yīng)用小火慢慢熬剖效，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)熬成鹵湯待用焰盗。
(2)糖色的炒法：用油炒制璧尸。
冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油熬拒；下冰糖粉爷光，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)澎粟，改用小火蛀序，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒（這個(gè)時(shí)間一定要快活烙，否則易變苦徐裸，要掌握好，自己可以先多試幾次)啸盏。再上火重贺，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許气笙，再用小火炒至去糊味時(shí)次企，即為糖色（糖色要求不甜，不苦健民，色澤 金黃）
(3)香料拍破或者改刀（千萬(wàn)不能弄細(xì)抒巢，稍微改下，以免影響效用）用香料袋包好打結(jié)秉犹。先單獨(dú)用開(kāi)水煮5分鐘蛉谜，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色崇堵，辣椒型诚，用中小火煮出香味，制成鹵水 鸳劳。
初胚紅鹵（白鹵不放辣椒和糖色狰贯，其他和香料都相同）。
三赏廓、制作紅白鹵水過(guò)程中的注意事項(xiàng)
由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法涵紊，它在處理調(diào)味料與香料的過(guò)程中，以及鹵湯中的基本技術(shù)要求幔摸。
(一)掌握好香料的用量 新鹵水12千克摸柄，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
（二）包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好既忆，不宜扎的太緊驱负，應(yīng)略有松動(dòng)。
香料袋包扎好后患雇，應(yīng)該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)跃脊，再進(jìn)行使用；目的是去沙礫和減少藥味苛吱。
四酪术、糖色用量
紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色翠储。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜绘雁。
五、熬制高湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)彰亥，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁衰齐。
六任斋、 適時(shí)更換香料袋
由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁
時(shí)废酷，要及時(shí)的更換香料袋瘟檩，以保持其始終濃郁的香味。
七澈蟆、不斷試錯(cuò)
鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后墨辛，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異趴俘，為了使香料益出睹簇，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后寥闪，方能進(jìn)行鹵制太惠。
在試味過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一 點(diǎn)不好掌握疲憋，但是只要你經(jīng)常做凿渊，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）缚柳。
熬好的鹵水埃脏，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)
這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的秋忙，大家也懂我就不多說(shuō)了彩掐，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開(kāi)翰绊，就會(huì)滋生細(xì)菌佩谷，而使鹵汁變酸變味。十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精监嗜，現(xiàn)在由于人民對(duì)鮮味的要求都比較高谐檀，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160攝氏度才能分解為焦谷氨酸鈉裁奇，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響桐猬，請(qǐng)大家放心加入。
