| 出了西藏贰您，他們還有吃藏面的習(xí)慣嗎坏平？ |
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正宗的拉薩人拢操，吃藏面么？
格啦丹增是正宗拉薩人功茴，
有一次我聽到他和一位女游客理論庐冯，
女游客說他不像拉薩人，
丹增啦拍出他的身份證坎穿，
「貢覺松」（三寶為證）展父，
他說，
「懂的人話不用說多的玲昧，
不懂的話說了多的你也不懂栖茉。」
在這座以歷史孵延、傳統(tǒng)吕漂、信仰、習(xí)俗為根基的城市尘应，
他一直在身體力行做一個合格的拉薩人惶凝，
同時也摸索了一些
「一個合格的拉薩人」的性情脈絡(luò)。
最近犬钢，他想在成都開個藏面館苍鲜。
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有一天，丹增啦突然跟我說玷犹，
他們每年冬天在成都住的那個社區(qū)混滔，
竟然起碼有三、五百拉薩人歹颓。
他想的是坯屿，
如果利用大家集中在成都過冬的這兩個月，
在社區(qū)門口開個藏面館巍扛，生意應(yīng)該不錯领跛。
成都嘛，你們懂的撤奸，藏區(qū)的后花園隔节。
拉薩的公務(wù)員們在成都團(tuán)購房子，
那曲人挖蟲草賣了在成都買房子寂呛，
青海人賣了牦牛在成都買房子，
甘孜阿壩州人為了逛省城方便在成都買房子
……成都的藏族人社區(qū)比比皆是瘾晃。
我出生于江漢平原贷痪。
江漢平原上的熱干面與藏面，
在前期工序上幾乎一致蹦误，
繁衍途徑也幾乎一致：
擺起個檔口對資金要求不高：
十來個平米的店面劫拢、三五套桌凳肉津，
灶一點(diǎn)火，煮將起來舱沧。
對技藝的要求則體現(xiàn)在攤子支起來之后：
湯的鮮度妹沙、酸蘿卜的口感、辣椒油香不香……
這是決定是否有回頭客的關(guān)鍵因素熟吏。
大一點(diǎn)的館子距糖，還會賣夏帕里（肉餅）、
夏么么（藏餃）牵寺、雪果喀查（炸土豆）悍引，
迷你版的就是藏面和甜茶酥油茶了。
所以帽氓，跟開熱干面館一樣趣斤，
開藏面甜茶館也是很多阿佳們
進(jìn)城求工或再就業(yè)時的一個天然路徑。
1黎休、藏面出了藏區(qū)浓领，生意到底會怎么樣呢？
我問了 34 位常住拉薩的朋友势腮，
包括 19 位原住民联贩，8 位藏二代，7 位在拉薩居住
或工作 2 年以上的藏漂或公職人員嫉鲸。
他們在拉薩有吃藏面的習(xí)慣嗎撑蒜？
如果將每周吃藏面的頻率
保持在 3 次以上稱為習(xí)慣，
那就是：住在老城區(qū)的原住民們玄渗。
公務(wù)員及藏二代們則頻率更低座菠，一月 2 至 3 次，
讓人驚（合）異（理）的數(shù)據(jù)來自老拉漂：
他們每周要吃 3 次左右——
要帶新藏漂們體驗(yàn)本地特色藤树，
或向互聯(lián)網(wǎng)上潛伏著的未來新藏漂們傳遞本地特色——
或許更多是一種生活狀態(tài)的展示浴滴，
他們更愿意將很多約會訂在甜茶館里。
那么岁钓，
他們會在藏區(qū)以外的城市保持吃藏面的習(xí)慣嗎升略？
……
……
……
所有人都說不會，除了想開藏面館的丹增啦屡限。
但是品嚣，都會保留喝酥油茶的習(xí)慣。
他們說钧大，這個問題首先得問翰撑，
你在內(nèi)地開的藏面館的藏面，
有拉薩的那么好吃嗎啊央？
別說內(nèi)地眶诈，
就是在西藏的其它地區(qū)上的藏面涨醋，
也沒有拉薩的那種味道……
2、拉薩的藏面是哪種味道逝撬？
在以前的認(rèn)知積累上浴骂，
我兩周嘗試了 6 家面館。
其中兩家游客也常去：
倉姑寺甜茶館和光明港瓊茶館宪潮。
兩家拉薩原住民和藏二代常去：
革命茶館和老光明茶館溯警。
此外，還有一家西郊代表：
財桑菊茶館坎炼，位于魯定南路愧膀。
一家新茶館代表：
吉日茶舍，位于八廓街吉日巷谣光。
這六家都是被綜合評價為「味道正宗」的茶館檩淋，
提取共性的話，它們都具備這幾樣硬件：
/ 大灶 /
為什么大灶熬的湯更鮮萄金、
大灶燒的水來燙面就是感覺更好蟀悦？
難道在拉薩，
普通煤氣灶燒出來的水就不是90度沸起來嗎氧敢？
光明港瓊的藏面掌灶阿佳說：
水必須快速燒開日戈，
快速燒開的水跟溫吞吞燒開的水味道不一樣。
看見中間這個水璇璇沒有孙乖？
這個璇璇要一直有浙炼，一直有。
我信唯袄。因?yàn)橥淝幸晃话⒁陶f過：
用煤炭燒出來的水
就是比用電熱水器燒出來的水洗澡更舒服。
同理還有：
用柴火灶炒出來的菜
就是比用電磁爐炒出來的更香恋拷。
用山泉水泡出來的泡菜
要比用自來水泡出來更爽口资厉。
…………
這些由個體感受總結(jié)的「定（偏）律（見）」，
仍然只能依靠經(jīng)驗(yàn)去證明蔬顾，
缺乏我們認(rèn)作真理而必須的理性基礎(chǔ)宴偿。
但是你可以隨意推翻它嗎？
定律的創(chuàng)作者們認(rèn)為诀豁，
它們同老祖宗告訴我們要早睡早起一樣窄刘，
是可證的，或待證的舷胜。
/ 大鍋 /
鍋太小都哭，面條轉(zhuǎn)圜不開，
冷熱分子運(yùn)動速度慢，
撣面的時間把握不好欺矫，
面的口感就沒那么好了。
大鍋煮沸的水展氓，
讓裝面的竹簍芭能在里面轉(zhuǎn)寰有余穆趴，
堿分子在水中擴(kuò)散，
熱能量快速浸透到面條的芯里去了遇汞。
/ 大開大闔的操作 /
跟日本拉面十分不同未妹，
藏面不屬于精巧操作食物，
在光明港瓊和老光明空入，
大籮筐一筐筐面擺在操作臺上络它，
煮將起來時，取兩絡(luò)投到沸水里歪赢，
一次也要煮上一簸箕化戳，
煮到六成熟，快速撈起沖涼水降溫埋凯，
不然面就跎了点楼。
涼面攤在簸箕里，
有食客來時白对，取一窩投面進(jìn)沸水掠廓，
在熱騰騰的蒸氣中，
取碗甩恼、舀湯蟀瞧、撈面、灑牛肉粒和蔥花条摸，
將面碗輕輕拿起悦污，快速畫一個拋物線，
又輕放到取面臺上屈溉，
滿滿的湯汁在碗面蕩漾塞关，沒潑出一滴，
這些子巾，必須一氣呵成帆赢，
食客才能找到那種「場」，
那種急不可耐趕緊啜口湯的情緒线梗。
這些茶館賣藏面也同樣具備這些共同的軟件：
/ 對湯的要求 /
新鮮的牦牛骨湯椰于，淺茶色，
無腥無渣仪搔，湯面星星點(diǎn)點(diǎn)的油珠閃閃瘾婿。
但每一家的湯味型都稍有差別，
看配料的比例。
像吉日茶舍的面湯偏陪，
就撒了胡椒粉抢呆，喝起來更鮮。
/ 對牛肉粒新鮮度的要求 /
拉薩人過林卡或郊游時笛谦，
形容林卡正式不正式抱虐、隆重不隆重，
只一句話就夠了：都沒煮肉饥脑。
或者是恳邀，哇，你煮了這么多肉灶轰！
藏面里的此肉就是過林卡的彼肉谣沸，
拉薩人稱之：開鍋肉——不用高壓鍋，不蓋鍋蓋笋颤。
腱子肉大跎乳附，加少許去腥香料，白水煮七八成熟椰弊，
一是注意香料不要太多许溅，太多就成了鹵肉，
喧賓奪主了牦牛肉本來的草香味秉版，
二是不蓋鍋蓋贤重，本質(zhì)上不用高壓鍋肉煮不爛，
但是這種半熟不熟的水煮肉很有嚼勁清焕。
肉煮好竿报，切成薄片或小顆粒诱桂，
大碗盛好碼在灶臺大鍋旁忱辅，
面撣好后榆芦，舀兩勺拋進(jìn)面湯里，
肉丁浸入湯汁粥惧，肉與骨又一次相見键畴，
團(tuán)圓，湊出一個完整的香氣和口感突雪。
/ 對辣椒油的要求 /
拉薩的辣椒油跟四川的辣椒油起惕，兩回事。
但也不全是兩回事咏删，
拉薩的辣椒油惹想，更像四川人炒蔬菜時說的
「素炒嗎」「熗炒嗎」的「熗炒嘛」的前面那個步驟的產(chǎn)品：
干辣椒個是個，用熱油烹出辣椒香督函，還是個是個嘀粱。
做辣椒油放不放蒜激挪？不放。
放不放白芝麻粒兒锋叨？不放垄分。
全素的。
辣椒是易貢辣椒那個種娃磺，
小個頭锋喜，皮也薄，辣味夠豌鸡。
/ 對酸蘿卜的要求 /
酸蘿卜說有決竅也是有的，
你用藏蘿卜泡還是藏圓根泡段标，
用小蘿卜泡還是大蘿卜泡涯冠，
泡多久，用什么水逼庞，紫蘇放多少蛇更，各家不同。
/ 那么對面沒有要求的嗎赛糟？/
真的沒有派任。
現(xiàn)在各個面館的面
都是統(tǒng)一由那幾家面條加工廠來提供了，
說起來都沒有本質(zhì)區(qū)別璧南。
我訪問過被稱為西藏八一名廚之一的次仁群培掌逛，
他曾出過多本寫藏餐菜譜的書，
也一直在關(guān)注拉薩人的口味變化司倚。
在他的觀察中豆混，即便簡單如甜茶和藏面，
在這三十多年里也改變良多动知。
上世紀(jì)70年代的甜茶館用鮮牛奶熬制甜茶皿伺，
現(xiàn)在因成本和奶源限制已改用奶粉。
70年代的藏面取用藏北的鹽堿土發(fā)酵盒粮，
將堿土煮水后沉淀過濾鸵鸥，用這種水和面揉面。
現(xiàn)在各面館則取用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用堿替代丹皱。
不過妒穴，「這兩種堿似乎區(qū)別不大」。
真的區(qū)別不大嗎种呐？
參照上面的大灶大鍋定律宰翅，
說沒區(qū)別這是不可接受的。
而我又沒吃過三十年前的藏面爽室，
所以不好說汁讼，不可說啊淆攻。
但是藏面，
即使加了很多堿嘿架，
仍然不能讓面彈起來瓶珊。
論口感，首先耸彪，
藏面不彈牙伞芹。
那為何拉薩的各種蘭州拉面還是很彈牙的呢？
因?yàn)椴孛娌挥酶邏哄仭?/b>
不用高壓鍋煮面蝉娜，吃起來總有點(diǎn)粘牙唱较。
我在西寧吃過一次同樣沒用高壓鍋煮的蘭州拉面，
也同樣的口感召川。
在每家茶館中我訪問了三至五位食客：
多久來吃一次南缓？
轉(zhuǎn)經(jīng)路過就來吃一次。
初一荧呐，十五汉形，三十這樣的日子，
都轉(zhuǎn)經(jīng)倍阐，都會來吃概疆。
每次都只來這一家嗎？
差不多吧峰搪，看方便不方便岔冀。
每次都要吃藏面嗎？
不是吧罢艾，有時候也只吃么么楣颠，
不過甜茶一定會喝。
如果店開到外地咐蚯，比如說成都童漩，
你又正好在成都，會主動去吃嗎春锋？
有合適的配菜的話矫膨，
比如泡椒和干辣子、酸蘿卜這些期奔，
就會偶爾吃侧馅，不可能經(jīng)常吃，也不會優(yōu)選呐萌。
成都好吃的那么多馁痴，不用專門去藏面館吧？
所以一定要總結(jié)的話肺孤，
藏面這個食物與這里人民的粘合度罗晕，
最后沒有敵過甜茶這樣的泊來品济欢。
文丨陳度
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編輯丨逸驍
