為什么有的人說茶葉有海苔味，有的人說茶湯像濃雞湯惹恃？為什么有些茶看起來渾身都雪白雪白稽亏，而有些茶沖泡開來茶湯上面卻始終漂著一層?xùn)|西？這都與茶葉中的氨基酸有關(guān)系福青。這種讓茶葉有鮮爽感的成分，也被人形象地比喻為茶葉中的“味精”。
氨基酸與茶葉品質(zhì)
茶葉中含有約1%~4%的氨基酸无午，已發(fā)現(xiàn)的有26種媒役，包含20種蛋白質(zhì)氨基酸和6種非蛋白質(zhì)氨基酸，其中宪迟，最主要的有茶氨酸酣衷、谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸踩验。尤其是茶氨酸鸥诽，幾乎為茶葉所特有，占茶葉干物質(zhì)的1%~2%箕憾，約占所有氨基酸含量的50%牡借。于是我們討論茶葉的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸袭异。
氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質(zhì)之一（茶多酚钠龙、氨基酸、咖啡堿）御铃，茶湯口感好不好碴里，很大程度上就取決于這三類物質(zhì)的含量與比例關(guān)系。
此外上真，有些氨基酸還能與其它物質(zhì)相結(jié)合咬腋，在制茶過程中參與良好香氣的形成。
氨基酸的分布規(guī)律
那么睡互，什么樣的茶葉氨基酸含量更高呢根竿？
第一、不同的茶樹品種就珠。一般來說寇壳，小葉種含氨基酸比大葉種多，而小葉種的細(xì)嫩部位含量又比粗老部位多妻怎。
第二壳炎、不同的季節(jié)、種植環(huán)境逼侦。一般來說匿辩，春季的茶葉氨基酸含量，比夏季榛丢、秋季的更高铲球。氣溫相對低，光照相對弱的環(huán)境下涕滋，茶葉所含氨基酸多。在同一緯度挠阁，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高宾肺。
用遮陰種植方法的茶樹氨基酸含量相對較高溯饵，有些茶園種植遮陰樹就是為了遮擋部分太陽光，從而使茶葉生成更多的氨基酸锨用。
第三丰刊、不同的茶類，氨基酸含量也不同增拥。在六大茶類當(dāng)中啄巧，白茶、綠茶所含的氨基酸較多掌栅。以游離氨基酸含量為例秩仆，六大茶類的游離氨基酸含量（mg/100g）由高到低依次為：白茶（4951.66）、綠茶（4033.16）猾封、黃茶（2599.40）澄耍、紅茶（2355.32）、青茶（835.15）晌缘、黑茶（161.52）（數(shù)據(jù)來源：《茶葉生物化學(xué)》第二版）
氨基酸有什么好處齐莲？
說了這么多，最后來到大家最關(guān)心的問題磷箕，氨基酸有什么功效呢选酗？
茶葉的氨基酸提供了人體生理代謝所必需的氨基酸，有的還是人體無法合成的岳枷，從而促使人體生理機(jī)能的正常運(yùn)作芒填。相關(guān)實(shí)驗(yàn)證明，茶葉氨基酸有助于大腦進(jìn)入狀態(tài)嫩舟，對人的思維氢烘、記憶、學(xué)習(xí)等腦力活動(dòng)具有良好的輔助作用家厌。茶葉氨基酸還可以抑制由咖啡堿引起的人體興奮播玖，使人鎮(zhèn)靜，促使注意力集中饭于。
據(jù)美國新罕布爾州立大學(xué)研究蜀踏，茶氨酸進(jìn)入人體后可以使人體血液免疫細(xì)胞抵御病毒能力提高5倍。
在選購茶葉時(shí)掰吕，哪種茶葉氨基酸含量會(huì)比較高呢果覆？一位茶界前輩曾經(jīng)告訴小懂一個(gè)最簡單的小竅門：茶葉帶絨毛越多，氨基酸含量往往越高殖熟。
有時(shí)我們在沖泡茶葉時(shí)局待，經(jīng)常能看到在茶湯上漂浮著一層絨毛，很多茶友以為這茶湯不干凈，其實(shí)不然钳榨，這是茶葉自身生長的毫毛舰罚，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要組成物質(zhì)就有氨基酸薛耻。
