喝茶的朋友們發(fā)現(xiàn)茶在飲用時略帶苦澀味怔昨。但苦澀的茶葉也可能是好茶雀久。不苦不是茶。有的茶苦澀過后會化開趁舀，而且回甘岸啡，這就是適口的好茶。
下面介紹下回甘的感覺
回甘是一種感受赫编，茶入口時微苦澀且隨著時間或沖泡次數(shù)的增加，甜味逐漸超過苦澀味奋隶，以甜味感受的一種味道擂送。
回甘原因
第一種說法認(rèn)為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果。
茶葉中的茶多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合唯欣，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜嘹吨，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感境氢。茶多酚完全跟蛋白質(zhì)結(jié)合的結(jié)果就是回甘蟀拷。
另外一種說法認(rèn)為“回甘“是口腔的一種錯覺，即“對比效應(yīng)”萍聊。甜味和苦味是一種相對的概念问芬，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會覺得水是甜的寿桨。而這種現(xiàn)象就是一種對比效應(yīng)此衅，所以不少人也認(rèn)為這種錯覺也可能是造成回甘的因素之一。
? ? ? 實際上在茶湯本身就存在甜味物質(zhì)亭螟，那就是糖或者氨基酸挡鞍。但是，我們的舌頭對苦味的敏感性更高预烙，我們首先嘗到的的是茶堿和茶多酚墨微。然后才品嘗到了甜味。個人認(rèn)為扁掸，這才是回甘的真正來源翘县。
一般最域，茶多酚與奎寧在前幾泡茶釋放較多，茶多糖持續(xù)要久些炼蹦，所以喝茶最后會感覺到甜味羡宙。
? 另外，氨酚比就是茶氨酸與茶多酚的比掐隐，越高感覺越甜狗热，反之越苦
? ? ? ? 喝茶還有一個生津的效果，說白了就是增加唾液的流速虑省。
茶多酚除了苦味還具有特殊的澀味匿刮，在人的唾液中發(fā)現(xiàn) 了一族富含脯氨酸的蛋 白質(zhì)(prps)，這些蛋 白質(zhì)具有濕潤探颈、潤滑作用熟丸，但是茶多酚可以改變它們的性質(zhì)，形成復(fù)合物伪节，從而讓口腔表皮感受到潤滑消失光羞，也就是澀味了。
這種澀味和酸味一樣都可以促進唾液的流速怀大，從而讓我們有“生津”的感覺纱兑。
回甘成分
茶氨酸：在一定濃度范圍內(nèi)，茶氨酸和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強度化借。
黃酮：黃酮的味覺表現(xiàn)非常特別潜慎，初入口時表現(xiàn)出苦澀味，一段時間后卻可感覺到一種自然的甜味蓖康。但黃酮回甘的機理目前尚在研究中铐炫，并不十分清楚。
有機酸：茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺蒜焊。
糖類：茶湯中含有多糖類倒信，而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖泳梆。酶類分解多糖需要一定的時間堤结，這種反應(yīng)時間差造成了一種“回甘”的感受
