【知·食】的目的，是將準確的、真實的造壮、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你蹬昌。
我是裸食昆汹，愿你喜歡本冲。
【題記】
像莫臥兒人和葡萄牙人一樣，英國人按照自己的口味重塑了印度食物韧衣，創(chuàng)造出一個印度烹調(diào)術(shù)的獨立分支（裸食注：泛印度烹調(diào)術(shù)《【知·食】——印度16》）炉擅。這種英國—印度菜吸收了印度各地的烹飪技藝和成分体啰，廣泛傳播到印度次大陸的每個角落，成為真正意義上的泛印度菜窗轩。
《知·食》鄭重推出《印度》連載專題植酥，以印度料理為主題椭豫，看印度的風土人情呵晨、軼聞趣事税手、社會變遷……
泛印度化的混合菜肴只被英印人食用津坑，因此算不得真正的印度飲食……
【英印人的印度化】
泛印度化的英式咖喱淹接，源自英國人和印度人的相互影響塑悼。英國人在所有定居點郭怪，包括印度鄉(xiāng)村的遙遠軍營颂鸿，都營造出一種模擬英國社會的氛圍稳懒。但印度習俗卻潛移默化的滲透進日常生活之中。東印度公司的官員，曾自稱為印度人凸郑、東印度人或英國——印度人（裸食注：英印人）芙沥。在印度的英國人接受了當?shù)氐乃疅熗玻瑬|印度公司官員也開始吸食印度大麻（Bhangr）浊吏、喝亞力酒而昨。他們定期沐浴，穿輕飄的本色棉布夾克找田、白亞麻背心和印度式寬松的寬腳褲歌憨，甚至言談中也混入“Pukka”(適當?shù)模┖汀癇undobust”(合同）等印度詞匯。由此墩衙，他們成了既非英國人务嫡，也非印度人的混合體甲抖。
印度地區(qū)的歐洲女性很是缺乏，許多英國男子在與印度情婦的親密接觸中心铃，學習了印度的生活體系准谚，其中包括語言、習俗和印度食物去扣。這種結(jié)合下誕生的孩子柱衔，成為了印度公司職員與印度之間的永久聯(lián)系。印度人與英國人的緊密聯(lián)系愉棱，表現(xiàn)在飲食方面就是泛印度化的英式咖喱秀存，比如：“Korma”菜譜的改變。
Korma的原版菜譜：
取2磅羊肉羽氮、1磅拌奶米飯或酸奶或链、2奇塔克大蒜、1達姆小豆蔻档押、4奇塔克碎杏仁澳盐、4馬什藏紅花、5只檸檬的汁令宿、1磅酥油叼耙、4奇塔克切片洋蔥、1達姆丁香粒没、1奇塔克胡椒筛婉、4奇塔克奶油、1/4茶匙碾碎的大蒜癞松。
Korma的英國版菜譜：
2.5奇塔克或5盎司酥油爽撒，1杯或8盎司優(yōu)質(zhì)拌奶米飯，1茶匙碾碎的辣椒响蓉，4茶匙碾碎的洋蔥硕勿，1茶匙胡荽籽，6小塊碾碎的桂皮枫甲，2至3片香茅源武，1茶匙半鹽，半茶匙碾碎的生姜想幻，1/4茶匙碾碎的大蒜粱栖，8到10粒胡椒子，4到5粒碾碎的丁香脏毯，5到6粒碾碎的小豆蔻闹究、2到3片月桂葉、1/4杯水抄沮、1只檸檬的汁跋核，以及縱向切片的12頭大洋蔥。
取兩磅優(yōu)質(zhì)肥羊肉叛买，切成1英寸半見方的塊狀砂代。在加熱的酥油中煎切片的洋蔥備用；然后煎炒碾碎的辛香料等所有碎的調(diào)味品至焦黃時率挣，放入羊肉和鹽刻伊，等菜全部變色后，加入拌奶米飯椒功、辣味香料捶箱、胡椒子、月桂葉动漾、檸檬汁丁屎、水和煎鍋并剁碎的洋蔥；蓋上鍋旱眯，蒸一個半到兩個小時即可晨川。
【東印度職員的遷移】
英印人創(chuàng)造出將印度次大陸各地烹飪風格融為一體的創(chuàng)新菜式，也把這些菜肴傳到了印度各地删豺。19世紀中葉共虑，從最南端的錫蘭，到與阿富汗接壤的西北邊界呀页，以及東部的緬甸叢林妈拌，都有英國人的影響。
東印度公司官員蓬蝶，每兩三年就會調(diào)任到新的地方尘分。佛雷德里克·肖雷在加爾各答的福特·威廉學院學習一年后，作為孟加拉公務(wù)員的19年期間丸氛，至少搬過七次家音诫。比如從加爾各答到500英里外的盧克哈巴德，要么用四個月時間雪位，乘坐一種笨重的大平底船溯流而上竭钝。要么沿著郵遞員所有的路線，借助驛站乘轎子前行雹洗，這樣可使行程減半香罐，但絕非舒適。路途中时肿，你可能處于長久的低燒中庇茫，吃喝睡都是問題；嘴唇干得冒火螃成，頭隱隱作痛旦签，背疼痛難忍查坪，脾氣也近乎兇暴。無論轎夫們精力充沛時單調(diào)憂郁宁炫、咕噥呻吟的號子聲偿曙，還是疲憊時跌跌撞撞、搖搖晃晃羔巢、上下顛簸望忆、步履蹣跚的步態(tài)，都令你郁悶煩躁竿秆。
【英式咖喱的廣泛傳播】
漫長的路途启摄，需要充分的物資準備。印度人大多素食幽钢，除了兵豆歉备、大米和黃油外，很難買到其他東西匪燕，因此旅行時英國人最好帶上需要的所有東西威创。英國商人會帶上白銀和貿(mào)易品，用來補給分布在蘇拉特到阿格拉路線上的代理商行谎懦。在路上肚豺，他們獵取野雞、鹿和野豬界拦，以享用美味的晚餐吸申。他們甚至帶著自己的廚師同行，以確保能吃到合乎口味的肉食享甸。1837年截碴，洛德·奧克蘭從加爾各答前往西姆拉時，就帶著自己的法國廚師圣克洛普蛉威。圣克洛普帶著一支廚師隊伍日丹，為包括奧德的行政長官在內(nèi)的客人準備窮奢極欲的早餐和豐富多樣的晚宴。當850匹駱駝蚯嫌、140頭大象哲虾、250匹馬和1.2萬名隨從穿過平原時，綿延10英里的隊伍择示，揚起的漫天塵土幾英里外都能看到束凑。除了踐踏農(nóng)夫的田地，還要征用食物供應(yīng)隨行人馬栅盲。雖然每買一種食物汪诉，仆人們都有向農(nóng)民付錢，但遭受饑荒的農(nóng)夫并不愿意放棄自己的儲糧谈秫。旅行隊伍所過之處扒寄，留下的是饑餓和悲傷鱼鼓。
【驛站烹飪】
借助大平底船或驛站旅行的人破壞性相對小很多。他們會向村人購買在陶罐中煮沸的熱牛奶和小雞蛋该编。平底船旅行的游客迄本，有烹調(diào)船供應(yīng)熱乎乎的早餐面包卷和晚餐肉咖喱。但自己仍然要準備一些食物和茶具上渴，以備烹調(diào)船遲到時食用。
為了躲避太陽的炙烤喜颁，驛站旅行大多夜晚行走稠氮，白天營地的廚師會用便攜式的小火爐做一些簡便的飯菜。雞是驛站唯一種需提前一會兒就能輕松做好的肉食半开，只要看到遠處有旅行者揚起的塵土隔披，院子里骨瘦如柴的雞就會被宰殺，配上姜黃和辣椒做成最為著名的英國—印度咖喱寂拆，以“國家船長”的名字擺放在饑腸轆轆的旅行者面前奢米。沒有人知道這個名字的來源，或許是一名“國家”（裸食注：指印度）船只上的船長發(fā)明的纠永。平底船或驛站都會提供這道菜鬓长，并配上英印人都討厭的“國家”面包。但旅行者可以吃像燕麥那樣的粗面粉做的香辣煎餅尝江，再加上新鮮的羊奶和自備的茶水涉波，一頓豐盛而滿意的飯菜也并非難事。
“國家船長”食譜：冷肉和咖喱有時會轉(zhuǎn)換成這道菜炭序。
調(diào)味品：2奇塔克或4盎司酥油啤覆，半茶匙碎辣椒，1茶匙鹽惭聂，1/4茶匙碎姜黃窗声，20只洋蔥，縱向切成薄片辜纲。
將普通的咖喱雞用常規(guī)方式切塊笨觅。加熱酥油，煎炒洋蔥片耕腾，變色后放置一邊屋摇；煎碎姜黃和碎辣椒，然后放入雞和鹽幽邓，繼續(xù)煎炮温，不時攪動，直至雞爛牵舵。上桌時柒啤，在菜肴上撒上煎過的洋蔥倦挂。
【營地烹飪】
還有一些美味的咖喱，是在營地烹飪的担巩。營地生活要比驛站或大平底船旅行奢侈得多方援，每個營地都是由帳篷組成的漂亮鄉(xiāng)村，所有帳篷都配備有玻璃門和爐子涛癌。營地的印度仆人犯戏，會制作各種新鮮的、干的拳话、腌制的或是密封在罐頭中的魚先匪，美味可口的濃汁燉肉丁、炸肉餅弃衍、炸丸子呀非、煎蛋以及種類繁多的咖喱，各式的冷肉和野味镜盯，以及來自倫敦和洛克瑙的果子凍岸裙、果醬和甜品，還有花樣百出的蛋糕……華麗的擺放在瓷器速缆、或刻花的玻璃器皿和銀器上降允。
營地長官縱情于打獵這種英印人所喜愛的休閑方式，因此發(fā)展了蒸鵪鶉艺糜、野雞和兔咖喱等野味的英國—印度咖喱分支拟糕。為了給這些食材配菜，廚師們用鹽倦踢、發(fā)酵的魚送滞、辣椒、阿魏辱挥、蘑菇和酒犁嗅，做成火辣的獵人醬汁。這種醬汁晤碘，被羅伯茨稱贊為褂微，只有美食家的天分才能調(diào)出的最開胃的肉和家禽的配料。
