在各種可以用來釀制酒精飲料的天然果汁中，葡萄汁只是其中一種间雀。葡萄酒幾乎和游牧民族的馬奶酒一樣古老。

葡萄的好處是可以釀造出很多樣的酒镊屎。

而且葡萄可以適應很多種土壤和氣候惹挟，產量也很高。果實能大量保存一種罕見的酒石酸缝驳，這種成分很少有微生物能夠代謝连锯，卻有利于酵母菌生長。

成熟的葡萄含有大量糖分用狱，能讓酵母菌產生足夠的酒精运怖，其他的微生物因此無法生存。

因為這些特質夏伊，葡萄成為全世界產量最多的水果摇展。其中70%是用來釀酒的。法國溺忧、意大利和西班牙是全球最大的葡萄酒產地和出口國咏连。

上個世紀90年代，人們曾在伊朗西部挖掘出一尊約公元前6000年的酒甕鲁森，底部留有葡萄酒的殘跡祟滴。

在法老陵墓發(fā)現的雙耳細頸葡萄酒瓶，其中許多標示了釀造日期歌溉、產制地區(qū)垄懂，有時還有簡短描述，還附上了釀酒人的名字痛垛，可見品酒的起源有多早草慧。

早從公元前3000年開始，葡萄酒已經是西亞和埃及的重要貿易品種榜晦。

最早的葡萄酒和野生葡萄都是紅的冠蒋，用來釀白葡萄酒的突變葡萄最早出現在埃及，這是神唯獨賜予埃及的美酒乾胶。

西亞和埃及人把葡萄汁裝進大土甕中發(fā)酵抖剿，甕中汁液經過品嘗、分級识窿、標示后斩郎，就塞上塞子并以泥土密封。

用氣密容器盛裝葡萄酒喻频，可以讓熟成時間長達數年缩宜。

而好的葡萄酒，和葡萄本身的品質和成熟環(huán)境有關。

葡萄

似乎好葡萄也需要磨練锻煌。

要釀出好酒妓布，葡萄必須成熟，孕育出足夠甜度宋梧。因此植株必須接受充分日照匣沼，還需要溫暖的溫度、礦物質和水捂龄。

而能孕育出足夠甜度释涛、釀出好酒的葡萄，成長環(huán)境都比較艱難倦沧。在這種環(huán)境中葡萄的成熟速度雖然緩慢唇撬，但恰到好處。

如果水分過多展融，會讓果實淡薄無味窖认；

如果土壤含氮過量，葡萄葉片就會生長過密愈污，遮蔽果實耀态，變了味道；

如果日照太盛暂雹、溫度過高首装，雖然果實甜度灰升高，但酸度和香氣化合物卻會降低杭跪，釀出的葡萄酒強烈又單調仙逻。

這些條件并不是年年相同，因此葡萄酒的“年份”才顯得那么重要涧尿，因為這代表著葡萄成長系奉、收成的品質。有些年份出產的葡萄酒就是比較好姑廉。

既然葡萄如此重要缺亮，那么孕育葡萄的周身環(huán)境自然更為重要。

當葡萄酒流向世界餐桌桥言，品酒家們?yōu)榱苏蔑@自己的專業(yè)素質萌踱，總會刻意強調葡萄酒的來源、產地、釀造溫度。

人們跟著重視起眼前這杯葡萄酒源自于哪里津坑。

法國將葡萄園的整體自然環(huán)境成為terroir，意即“風土”躲叼。

葡萄園的海拔、坡度晓褪、位置挺智；土壤的結構弯汰、礦物質成分艰山、含水量；氣溫咏闪、陽光程剥、濕度、降雨量等微氣候...都囊括在terroir之中汤踏。

這些條件在不同地區(qū)可以有很大變化，而不同的變化就會影響葡萄植株的成長和果實發(fā)育舔腾。

坡度和土壤會影響葡萄根部周圍的水分溪胶，位置和海拔影響著葡萄藤吸收到的熱量與陽光。

比如南向斜坡能增強秋季陽光照射稳诚，與平地相比高出了50％哗脖，能延長成長季節(jié)，積聚更多風味化合物扳还。

為了釀出好的葡萄酒才避，釀酒者們總會盡力彌補這些年份與terroir的不足。

法國人在葡萄發(fā)酵時加糖已經幾百年了氨距，就是為了補償成熟度不足的缺憾桑逝。

不過現代技術已經可以在釀酒過程中對成分進行不同程度的操控，年份與產區(qū)的影響就略微遜色了俏让。

開始發(fā)酵之前楞遏，釀酒師通常先在壓榨果汁里增添兩種物質。

一是二氧化硫首昔，用來抑制有害的野生酵母和細菌滋長寡喝，還可以防止風味分子和色素分子氧化。很多干果也采用這種處理方式勒奇。

二是糖或酸预鬓，用來平衡糖與酸。如果氣候寒冷赊颠，葡萄含糖量低格二，就無法生成足夠的酒精，釀不出穩(wěn)定的葡萄酒巨税，所以要加糖蟋定。而炎熱氣候成熟的葡萄則會代謝部分酸類物質，釀成的葡萄酒滋味平淡草添，要加酸驶兜。

法國釀酒師通常加糖，美國釀酒師一般會添加酒石酸。

相比于谷物抄淑，葡萄更容易發(fā)酵屠凶，甜汁里面的酵母菌一旦出芽馬上就開始滋長。因此肆资，儲存就顯得極為重要了矗愧。

儲藏

葡萄酒是一種敏感的液體，要費點兒心思才能保存得好郑原，懂酒的人唉韭，甚至能在儲藏期間改善酒的品質。

在濕度適中的陰涼處犯犁，將酒瓶側放儲藏属愤。

保存葡萄酒最好的地方是傳統(tǒng)式酒窖，適當的濕度可以防止軟木塞外緣收縮酸役。

而恒溫是為了防止瓶中的酒液和空氣的體積住诸、壓力發(fā)生變化，避免瓶身和軟木之間的空氣和酒液位置移動涣澡。

陰暗的環(huán)境贱呐。減少高能量的光線穿透氣泡酒和其他種類的白酒，可以避免酒生成含硫的異味入桂。

在10℃~15℃的低溫環(huán)境可以延緩葡萄酒醞釀氣味奄薇，長期保持葡萄酒復雜的風味。

家庭儲存喝不完的白葡萄酒事格，保存的秘訣是低溫惕艳，塞上瓶塞，放進冰箱就可以了驹愚。

但紅酒成分比較復雜远搪，冷藏后溶解物質會析出而出現雜質，風味會改變逢捺，并且無法復原谁鳍。

喝剩紅酒的儲存秘訣是盡量避免接觸氧氣，可以把酒瓶里半空的空氣抽掉劫瞳，或者倒進可以裝滿的小瓶子里倘潜。

醒酒

有時，葡萄酒在飲用前“醒”一段時間志于，風味還能再改善涮因。

醒酒，就是讓酒“呼吸”伺绽。增進葡萄酒的香氣养泡，酒的呼吸能加速某些異味散失嗜湃，還能促使新釀的紅酒加速熟成。

當酒中的揮發(fā)性物質散失到空氣中澜掩，同時也會讓空氣中的氧氣進入酒液购披，和揮發(fā)性分子反應，改變酒的香氣肩榕。

最有效的醒酒作法是把酒液倒在開口廣而淺的醒酒瓶中刚陡，讓液面持續(xù)大幅與空氣接觸。

不過株汉，呼吸也會讓香氣散失筐乳，還可能讓已在瓶中醞釀多年的陳酒喪失繁復的風味。

從葡萄酒倒進酒杯開始乔妈，即便是在杯中靜置都會吸收氧氣哥童。

從飲用的第一口開始，直到喝完褒翰，酒的香氣會一直改變。細細品味這種過程匀泊，循序品鑒其變化优训，也是飲酒的樂趣之一。

口感與滋味

葡萄酒的滋味大半要靠酸度各聘、酸甜平衡度和酒的鮮味而定揣非。

葡萄酒有了酸味才不會顯得單調，有時這股略澀的酸味甚至成為整體風味的精髓躲因。

一般而言早敬，白葡萄酒的含酸量約為0.85％，紅酒大概為0.55％大脉。不過酵母還是會制造出甜味分子搞监。

有的葡萄酒入口后略顯澀感。原因是我們的唾液中的蛋白質具有潤滑作用镰矿，葡萄酒中的單寧酸會和蛋白質作用琐驴，讓唾液顯得粗澀而不滑潤。

這種微澀綜合其它成分中的順滑粘滯秤标，再加上味覺的甜稠绝淡，共同作用成一杯口感復雜風味強勁的葡萄酒。

葡萄酒的迷人之處不僅在于風味與口感苍姜，香氣深入靈魂牢酵。

盡管酒精中的香氣分子只占酒液總重的0.1%，卻是葡萄酒風味飽滿的重要成分衙猪。

葡萄酒的香氣迷人到難以琢磨馍乙，有時你會從酒杯中聞到熱帶水果的味道布近，有時聞到的是木料香氣，有時還會有淡汽油的味道散出潘拨。

不過吊输，釀出酒香的主要功臣是酵母菌，酒液中的揮發(fā)性分子大半來自酵母代謝生長的副產品铁追。

酵母菌為人類帶來的美妙之處實在難以想象季蚂。

釀酒師發(fā)現了這點，還把它與泛酸的葡萄酒液體混合琅束，制成了流傳千年的液體扭屁。