冒菜是流行于四川的快餐巷怜。準備一鍋麻辣鮮香的湯汁，葷素配菜用竹制網(wǎng)勺裝好暴氏，煮熟盛至碗中延塑，澆一勺湯汁，加入各色調(diào)料答渔，就熱騰騰地上桌了关带。不像火鍋投料有先后、眾人圍爐點兵沼撕，也沒有麻辣燙的那些竹簽串串宋雏，一股腦兒煮就芜飘。其原料不限，什么都可以燙涮磨总。湯汁油亮嗦明，口味醇厚，有養(yǎng)生菌湯蚪燕，有麻辣之選娶牌，一年四季老少皆宜。
據(jù)傳冒菜源于長江之濱邻薯，船工裙戏、纖夫首創(chuàng)此法乘凸。從宜賓到三峽巫山厕诡，水流湍急，纖夫自成一道風景营勤。拉纖之余灵嫌，在江畔支起瓦罐，舀幾瓢江水葛作，投些野菜雜蔬寿羞、花椒調(diào)料，涮燙食之赂蠢，美不可言绪穆。后來碼頭小販將爐具、菜品加以改造虱岂，置于挑擔兩頭玖院，沿街叫賣，從此廣為流傳第岖。
單講“冒菜”一詞难菌，何者為“冒”？炒菜蔑滓、燉菜郊酒、涮菜、煮菜键袱，大家容易從字面上得知其烹飪方法燎窘。那“冒”是一種什么樣特殊的手藝呢？
《說文·卷七·冃部》“冒蹄咖，冡而前也”褐健，本義指蒙掩、覆蓋比藻÷亮浚《詩經(jīng)·邶風·日月》“日居月諸倘屹，下土是冒”，傳曰“冒慢叨，覆也”纽匙。以物覆蓋，難見其實拍谐，引申有假冒烛缔、冒名、冒充轩拨，進而又有冒取貪求践瓷，如“冒貨、貪冒”等亡蓉。
本義“冡而前”晕翠，若強調(diào)“前”，又有突破覆蓋之物的反向引申砍濒，向外透兑巾、往上升而得以顯現(xiàn)沧侥，如“冒土洒敏、冒尖矗蕊、冒煙、冒汗杠河、冒泡”之類碌尔；強調(diào)不顧阻力而前的主觀性，則有“冒雨券敌、冒險唾戚、冒刃、冒死陪白、冒天下之大不韙”等颈走。
意圖使其蒙蔽不現(xiàn)，卻反得突破咱士、顯露立由，出人意料，有違人意序厉，故又有“冒昧锐膜、冒失、冒犯”等唐突干犯之義弛房。
通過梳理“冒”字的本義以及引申源流道盏，均無用于烹飪的用法，難以得知“冒菜”一詞取意所自，極可能是假借它義荷逞。
漢·枚乘《七發(fā)》分別描述音樂媒咳、飲食、乘車种远、游宴涩澡、田獵、觀濤等六事的樂趣坠敷，誘導楚太子改變生活方式妙同，勸誡貴族子弟不要沉溺于安逸享樂。其中第二部分“飲食”起首“犓牛之腴膝迎，菜以筍蒲粥帚。肥狗之和，冒以山膚”限次。此處“菜”與“冒”對舉芒涡，對討論“冒菜”一詞，會有所幫助掂恕。
此文見收《文選》拖陆，李善注引用鄭玄《禮記》注：“芼弛槐，菜也懊亡，謂以菜調(diào)和之也。李善以“冒”為“芼”之假借乎串，“‘冒’與‘芼’古字通店枣。”“芼”與“菜”同義叹誉，在此用為動詞鸯两，“以菜調(diào)和之”，可以理解為烹飪食物時长豁，加入菜蔬钧唐。
“犓牛之腴，菜以筍蒲匠襟《巯溃”將蓄養(yǎng)的肥牛腹下的鮮肉，加入竹筍酸舍、蒲菜烹制帅韧。蒲菜，又名蒲芽啃勉、蒲蒻忽舟、蒲筍等，至今仍是淮安傳統(tǒng)名菜《Ｔ模《西游記》記載刁品，“蒲根菜并茭兒菜，四般近水實清華浩姥⊙普铮”與茭白類似，蒲也是水生植物及刻。初生的蒲心镀裤、蒲莖很嫩，可炒可燴缴饭，肥嫩香脆暑劝，爽口美味。食用蒲菜的歷史很長颗搂，先秦典籍多有記載担猛，如《詩·大雅·韓奕》：“其蔌維何？維筍及蒲丢氢「盗”蔌sù，泛指蔬菜疚察。
“肥狗之和”蒸走，《史記·刺客列傳》“荊軻既至燕，愛燕之狗屠貌嫡，及善擊筑者高漸離比驻。”可見狗肉也是一道歷史悠久的美食岛抄。李善注“和别惦，謂和羹也”》蛲郑《尚書·說命下》“若作和羹掸掸，爾惟鹽梅〔淝铮”《詩·商頌·烈祖》“亦有和羹扰付。”古代的羹感凤，并非泛指濃湯悯周，而是以肉為主，輔以菜蔬等制成的帶濃汁的湯陪竿。如《儀禮·鄉(xiāng)飲酒禮》：“羹定禽翼，主人速賓屠橄。”鄭玄注“肉謂之羹闰挡。定锐墙，猶孰（熟）也〕ば铮”《左傳·隱公元年》：“公賜之食溪北，食舍肉。公問之夺脾，對曰：‘小人有母之拨，皆嘗小人之食矣，未嘗君之羹咧叭，請以遺之蚀乔。’”“肥狗之和”菲茬，即用肥美狗肉燉出來的濃湯吉挣。
“冒以山膚”，以“山膚”作為燉煮狗肉的配菜婉弹。山膚具體何指睬魂，李善注未詳。清·方以智《通雅·飲食》：“或曰山膚镀赌，石耳之類氯哮。”宋·王質(zhì)《林泉結(jié)契·石耳》：“石耳色面黑背紫佩脊，柔薄蛙粘，生深巖危壁，與木耳威彰、地耳皆珍⊙ㄖ猓”一說山膚泛指山產(chǎn)的美味歇盼。《樂府詩集·燕射歌辭三·隋元會大饗歌》：“道高物備食多方评抚，山膚既善水豢良豹缀。”山的味道與水的味道慨代，相對而言邢笙，故知。
“冒”通“芼”侍匙，此處指以山膚為菜氮惯、為芼。引申為烹飪用語，拌入或摻加配料妇汗、配菜帘不。北魏·賈思勰《齊民要術·羹臛法》：“食膾魚莼羹：芼羹之菜，莼為第一杨箭∧海”意思是做魚羹，以加入莼菜為最佳互婿。清·龔自珍《己亥雜詩》之二三七：“杭州梅舌酸復甜捣郊，有筍名曰虎爪尖。芼以蘇州小橄欖慈参，可敵北方冬菘腌”模她。冬菘，就是大白菜懂牧。
川渝冒菜侈净，從字面仿佛可見大把大把菌菇、鮮肉僧凤、菜蔬紛紛投入沸湯畜侦，水霧氤氳，油光上泛躯保，勾人口涎旋膳，菜之芼之，饕餮食之途事。江流羹湯验懊，共此汩汩；人事代謝尸变，食味永傳义图。
后記
這座城今天罷工游行，學校停擺召烂，我算“偷得浮生半日閑”碱工，把之前一直惦記著的題目，終于寫了出來奏夫。漢賦《七發(fā)》其中一句十六字怕篷，“犓牛之腴，菜以筍蒲酗昼；肥狗之和廊谓，冒以山膚”，寫了兩篇文章麻削。一篇專論“犓”字蒸痹，一篇借“冒菜”釋其余春弥。語言文字之學瑣碎，細入微末电抚，倒也不失排遣之樂惕稻。
2016年2月29日
