上一篇：烤肉季
【知·食】的目的梦抢，是將準(zhǔn)確的鞍匾、真實(shí)的交洗、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛(ài)吃食的你。
我是裸食橡淑，愿你喜歡构拳。
裸食說(shuō)
大約是三十年前，一群日本人組團(tuán)來(lái)到中國(guó)，對(duì)北京置森、上海斗埂、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是凫海，當(dāng)時(shí)的日本人可能不知道川菜的存在呛凶，在準(zhǔn)備上飛機(jī)前，被四川人拉住行贪，才得以讓這今天威名遠(yuǎn)揚(yáng)的菜系被收錄其中漾稀。
在一部關(guān)于川菜的紀(jì)錄片里，知道了這套書(shū)瓮顽。立馬搜索并找到了日文版县好，無(wú)奈不懂日文，只得放下暖混。
某天缕贡，找了個(gè)日文翻譯，看能否翻譯一下拣播。這翻譯的朋友也真心負(fù)責(zé)晾咪，竟然跑來(lái)說(shuō)：“這套書(shū)有臺(tái)灣版的≈洌”
當(dāng)下真的感激不盡谍倦。畢竟，翻譯這套書(shū)的金錢(qián)亦或時(shí)間成本都實(shí)在高昂泪勒。幾經(jīng)波折昼蛀，中文版終于到手，雖然外殼相比日文版那是不堪入目圆存，但好歹也是珍品了叼旋。
砂鍋居飯莊
【題記】
曾經(jīng)，北京的砂鍋居天天門(mén)口排長(zhǎng)龍沦辙，總有那么多人抱著吃不到不罷休的決心等候夫植。能夠讓吃貨如此癡迷，這家店到底有什么魅力油讯？
《知·食》推出《中國(guó)名菜集錦》專(zhuān)題详民，以名店、名菜為主題陌兑。用今天的語(yǔ)言和閱讀習(xí)慣沈跨，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力兔综，以期能以此回顧曾經(jīng)中國(guó)的名店名菜饿凛、地方風(fēng)味隅俘、飲食文化、烹調(diào)藝術(shù)……
一頭豬從頭到尾笤喳，從皮为居、肉到心、肝杀狡、肺蒙畴、尾、腸……沒(méi)有一個(gè)部位是浪費(fèi)的呜象。
這膳凝！不！清恭陡！真蹬音！
能夠讓吃貨如此癡迷，不過(guò)是一個(gè)我們今天非常熟悉的套路——饑餓營(yíng)銷(xiāo)做得好休玩。原來(lái)創(chuàng)業(yè)之初著淆，砂鍋居每天只有一頭豬；不到中午早早的就賣(mài)完拴疤，卸下?tīng)I(yíng)業(yè)的牌子永部，休息去了。你說(shuō)今天的饑餓營(yíng)銷(xiāo)誰(shuí)學(xué)誰(shuí)呐矾？不知道苔埋，但砂鍋居絕對(duì)是老祖宗之一。
砂鍋居蜒犯，原名和順居组橄，清朝乾隆六年（公元1741年）創(chuàng)辦以來(lái)，至今已有二百七十年歷史罚随。萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到玉工！砂鍋居與王府、守衛(wèi)和御廚都有著很深的淵源毫炉。這家店位于西四缸瓦市街路之東瓮栗，這一帶曾是前清朝皇族定王府守衛(wèi)的駐扎地削罩。相傳瞄勾，當(dāng)時(shí)清朝宮廷王府，有朝祭弥激、夜祭进陡、日祭和月祭等制度，祭祀時(shí)會(huì)用上等的豬作為供品微服，定王府便把每天祭祀后的豬肉都賞賜給守衛(wèi)趾疚。后來(lái)守衛(wèi)與御膳房的廚師合伙，用一個(gè)直徑大約1.3米大的土鍋，開(kāi)始了餐廳之路糙麦。
砂鍋居的招牌菜：白肉片是出了名的辛孵，上至朝廷官員，下到平民百姓赡磅，都大為喜愛(ài)魄缚。每天開(kāi)業(yè)時(shí)，上午賞賜的一頭豬焚廊，不到中午便被哄搶而空冶匹。到了嘉慶年間（公元1796年~1820年），開(kāi)業(yè)半世紀(jì)就名揚(yáng)四海八荒的砂鍋居咆瘟，不管冬夏每天早晨都有大批食客排隊(duì)等候嚼隘。以至于當(dāng)時(shí)的人說(shuō)：“吃缸瓦市白肉，日出前來(lái)也太晚了袒餐》捎迹”所以，那是天不亮就要來(lái)排隊(duì)的節(jié)奏咯灸眼。
中國(guó)山寨自古有桩皿！自從砂鍋居的白肉出名后，一眼望去幢炸，哇泄隔！處處都是砂鍋店，最多的時(shí)候北京的白肉館就有二十幾家之多宛徊。好可怕佛嬉，李逵還是“李鬼”傻傻分不清楚？但畢竟味道才是王道闸天！砂鍋居的菜肴看起來(lái)簡(jiǎn)單暖呕，卻并不容易模仿。所有的菜都用豬肉做材料苞氮，每一代廚師都用傳統(tǒng)的燒（此店的燒湾揽，以炸的形式較多）、爎笼吟、白煮的烹飪法库物，做成各種菜式。一頭豬沒(méi)有一個(gè)部位是浪費(fèi)的贷帮，從頭到尾戚揭，從皮、肉到心撵枢、肝民晒、肺精居、尾、腸……都可以吃潜必，能做出幾十種味道不同的菜式靴姿。特別是風(fēng)味獨(dú)特的白肉片，簡(jiǎn)直是當(dāng)年的特級(jí)珍味磁滚。
《隨園食單》的作者袁枚（清代文人空猜，今浙江人，字子才恨旱，號(hào)隨園老人（1716年~1798年）辈毯，是個(gè)典型的吃貨，代表作《隨園食單》）就曾說(shuō)：“此是北人擅長(zhǎng)之菜搜贤，南人效之終不能佳谆沃。”
有著濃濃北京風(fēng)味的砂鍋居仪芒，1937年開(kāi)始就改成了全天營(yíng)業(yè)唁影。尤其下小雪，或者梅花盛開(kāi)的季節(jié)掂名，在這里享用美食的體驗(yàn)据沈，樂(lè)載。
【白肉片】
豬肉（通脊或五花肉） 醬油 腌韭菜花 醬豆腐汁 辣椒油 蒜泥
白肉片無(wú)論質(zhì)地饺蔑、色澤锌介、味道都很純粹，是典型的北京風(fēng)味佳肴猾警。
砂鍋居的白肉片以傳統(tǒng)的白煮法做成：精選豬的通脊建峭、軟五花炎疆、硬五花肉养叛，一一刮洗后炒考，豬皮向上，放入大砂鍋穴墅。鍋中裝滿清水惶室，蓋緊蓋子，以強(qiáng)火煮開(kāi)玄货，再改為小火皇钞，讓砂鍋的水保持沸騰的狀態(tài)。因?yàn)橹型静患铀幔獾挠椭瑫?huì)全部融入汁中鹅士，有助于除去多余的油脂券躁。大約煮兩小時(shí)后惩坑，從皮的那邊用筷子刺探掉盅，能穿透就剛剛好。撈掉浮上來(lái)的多余油脂以舒，去皮并切成輕薄的大片趾痘，并排于盤(pán)上，不管冷熱蔓钟，都有別具風(fēng)味永票。
吃白肉片可以沾上醬油、蒜泥滥沫、腌韭菜花侣集、醬豆腐汁、辣椒油……裹上荷葉餅或芝麻燒餅一起吃（北京人是有多好荷葉餅和芝麻燒餅啊...）兰绣。
白肉片世分，最先是滿人帶進(jìn)來(lái)，又叫做白煮肉缀辩，后來(lái)便流傳到民間臭埋。《梵天廬叢錄》記載臀玄，“清代新年朝賀瓢阴，每賜廷臣吃肉，其肉不雜他味健无，煮極爛荣恐，切為大臠（裸食注：大片的肉），臣下拜受累贤，禮至重也募胃，乃滿洲皆尚此風(fēng)俗∑枧ǎ”《清稗類(lèi)鈔》描寫(xiě)得更加詳細(xì)痹束，“滿洲貴家有大祭祀或喜慶，則設(shè)食肉之會(huì)讶请，無(wú)論旗漢祷嘶，無(wú)論識(shí)與不識(shí)，皆可往……庖人以約十斤之肉夺溢，一方置于二尺徑之銅盤(pán)以獻(xiàn)之……自切自食论巍，食愈多，則主人愈樂(lè)风响，若連聲高呼添肉嘉汰，則主人必致敬稱(chēng)謝，肉皆白煮状勤，無(wú)醬油甚嫩美鞋怀，量大者可吃十斤双泪。”由此可見(jiàn)密似，白煮肉在當(dāng)時(shí)被視為膳食中之最佳者焙矛。
比起當(dāng)時(shí)的白煮肉，砂鍋居的白肉片自然更好吃残腌。經(jīng)過(guò)廚師巧手做成的白肉片村斟，肉片肥而不膩，肉片瘦而不柴抛猫、薄如紙片蟆盹、顏色淺紅，是難得的美味闺金。
【炸鹿尾】
豬五花肉 豬肝 豬腸皮 松子仁 芝麻油 鹽 蔥 姜 白肉湯 花生油 醬油
清代《香祖筆記》記載日缨，“今京師宴席，最重鹿尾掖看，雖猩唇駝峰匣距，未足為此“タ牵”北京的宮廷菜中毅待，是好鹿尾巴這一口的。清代時(shí)归榕，鹿尾可是相當(dāng)難得的石材尸红，是極上的珍品∩残梗《水曹清蝦錄》也說(shuō)外里，“近時(shí)宴席，不甚重熊掌猩唇特石，而獨(dú)貴鹿尾盅蝗，一頭全鹿，不過(guò)數(shù)金姆蘸，而一尾等之墩莫。”由此可見(jiàn)逞敷，當(dāng)時(shí)除非高富帥/白富美/鉆石王老五/達(dá)官貴人等狂秦，一般的屌絲哪里能品嘗到鹿尾的滋味？
到了民間若想一窺究竟推捐，就只能套路一番了裂问。炸鹿尾，真的炸的是鹿尾？正如魚(yú)香肉絲沒(méi)有魚(yú)堪簿，這里的鹿尾自然不是鹿的尾巴痊乾。
由豬肉、豬肝精心做成鹿尾的形狀戴甩，那圓圓的外觀和色澤符喝，簡(jiǎn)直能以假亂真闪彼。
所幸雖然名稱(chēng)上又上了鬼子的當(dāng)甜孤，但有著上百年歷史的炸鹿尾，的確算得上色香味俱全的佳肴畏腕，吃起來(lái)味道清爽缴川，肉質(zhì)細(xì)嫩，外側(cè)的腸卻格外香脆描馅。
【煳肘】
豬肘 蒜泥 醬豆腐汁 腌韭菜花 辣椒油 醬油
煳肘可是一道名菜把夸，吃過(guò)砂鍋居美味的老饕，都忘不了铭污。它獨(dú)特的風(fēng)味到底怎樣做出來(lái)的恋日？實(shí)在讓好奇的人不明覺(jué)厲。
煳肘嘹狞，是砂鍋居用傳統(tǒng)的爎法做成的岂膳。爎，是砂鍋居歷代廚師上百年苦心研究出來(lái)的獨(dú)門(mén)絕技磅网。做法是把帶皮的豬肉谈截、頭、腳涧偷，直接用火烤焦到一定程度簸喂，再放入鍋里煮。被爎過(guò)的肉皮燎潮，吃起來(lái)不是一般的香喻鳄。
爎肉與撩妹一樣，關(guān)鍵是火候确封！雖說(shuō)火力要強(qiáng)诽表，但也不能太強(qiáng)。如果太強(qiáng)隅肥，皮就會(huì)被烤爛竿奏，無(wú)法達(dá)到爎的目的。若火太弱腥放，自然是不能把皮烤香泛啸。想要精確的掌握火候強(qiáng)弱、豬皮與火的間隔秃症，這些巧妙的技藝候址，可不是一朝一夕就能成功的吕粹，先練過(guò)幾年再說(shuō)吧。
用特質(zhì)的鐵叉穿刺入已經(jīng)去骨的豬肘肉（裸食注：后大腿肉）岗仑，放在火上爎匹耕，爎的時(shí)候要不斷翻動(dòng)肉塊，防止皮烤得不均勻荠雕。等整個(gè)皮都成焦?fàn)钗绕洌砻娉尸F(xiàn)很多顆粒狀時(shí)，爎才算完成（突然想到廣東的化皮燒肉....餓了）炸卑。
燎好肉皮后既鞠，把肉放熱湯中三十分鐘。這時(shí)候盖文，取出的肉皮呈金黃色嘱蛋；擦掉黑焦的部分，再放入裝有清水的砂鍋中煮五续。煮好的糊肘后連皮切成大片洒敏，沾上蒜泥、醬豆腐汁疙驾、腌韭菜花凶伙、辣椒油、醬油等就開(kāi)吃了荆萤。這道菜外皮金黃镊靴、肉質(zhì)白嫩，有焦香的特別風(fēng)味链韭，會(huì)讓人一吃難忘偏竟。
【什錦攢盤(pán)】
拌皮絲 ?拌腦眼 ?如意卷 ?拌肚絲 ?拌雙皮
攢盤(pán)是古代的一種餐具。攢敞峭，是集中的意思踊谋，攢盤(pán)，就是把各種精致的菜肴旋讹，分裝成幾個(gè)小盤(pán)殖蚕，組成在一個(gè)有蓋的盒形器皿中。這種內(nèi)容豐富多彩的菜肴沉迹，大多在喜慶的吉慶時(shí)節(jié)吃睦疫。
攢盤(pán)與其說(shuō)是餐具，不如說(shuō)是工藝品鞭呕。這種餐具由盒子蛤育、盤(pán)子組成，盒是雕漆木器，有圓形瓦糕、正方形底洗、八角形等不同的形狀；邊緣會(huì)雕刻上鑲邊或花紋咕娄，并漆上或鑲嵌上黑亥揖、紅色花紋，做工精巧圣勒，甚至能映照出人影的光澤费变。盤(pán)子是瓷器，由幾種小巧精致的小皿灾而，配合盒子的形狀組合而成胡控。盤(pán)子上有色澤艷麗扳剿、簡(jiǎn)潔素雅旁趟、古樸韻致等不同風(fēng)格的花、鳥(niǎo)圖案庇绽。那真是叫一個(gè)精巧優(yōu)美锡搜。
攢盤(pán)的種類(lèi)有很多，比如瞧掺，百色干果類(lèi)耕餐、蔬菜、肉類(lèi)辟狈、魚(yú)類(lèi)攢盤(pán)……各種食物的色彩搭配十分美麗肠缔，而且每種食物又各具特色。對(duì)挑食的寶寶而言哼转，攢盤(pán)可是個(gè)好東西明未。總能找到自己的菜。
砂鍋居的什錦攢盤(pán)壹蔓，由五種蔬菜和肉類(lèi)組合而成趟妥，但主要用豬肉。那熟練的刀工佣蓉、巧妙的拼合披摄，都令人嘖嘖叫奇。這種肉與菜類(lèi)的什錦攢盤(pán)勇凭，簡(jiǎn)直就是聚餐時(shí)最合適的美饌疚膊。
砂鍋居的什錦攢盤(pán)，一般由以下五種菜肴組成：
拌腦眼
熟豬腦 熟豬眼 熟豬頭太陽(yáng)肉（煮熟的豬眼斜上方的瘦肉） 三合油（由醬油虾标、芝麻油寓盗、醋合成） 蒜泥
把白煮豬腦、豬眼、太陽(yáng)肉取出贞让，排血周崭、去筋、剃膜喳张。把眼续镇、太陽(yáng)肉切米粒大小鋪在盤(pán)上，再鋪上已經(jīng)切成兩塊的豬腦销部。淋上三合油和蒜泥即可摸航。眼和太陽(yáng)肉，咬起來(lái)粒粒清脆可口舅桩，入口即化酱虎，余味無(wú)窮。
拌腦眼擂涛，有食補(bǔ)作用读串。在漢藥里豬腦為寒性，能補(bǔ)骨髓撒妈、大腦恢暖，對(duì)虛弱、疲勞有效狰右，對(duì)神經(jīng)衰弱杰捂、頭暈、衰老都有特殊的作用棋蚌。原來(lái)腦子不夠用嫁佳，是因?yàn)闆](méi)有吃腦眼。材料都這么特殊谷暮，果然名店也有黑料蒿往！
拌皮絲
豬皮 黃瓜 蔥 三合油
告訴我！這一條條直且透明的東西到底是什么坷备？我不會(huì)告訴你這是豬皮絲的...
豬皮熄浓，又叫豬膏，有豐富的膠原蛋白.省撑。但豬皮十分粗糙赌蔑，能逆襲成美味的菜肴，關(guān)鍵還是靠廚藝竟秫。豬皮經(jīng)過(guò)廚師的削娃惯、洗、切的功夫肥败，一眨眼就會(huì)變白趾浅、變薄愕提。煮好后用利刀從中橫切，切好的皮薄如紙皿哨，看起來(lái)像鏡子般光滑浅侨，色澤如玉石般透明，最后切成條條猶如水晶的細(xì)線证膨。這砂鍋居的廚師如输，烹飪技術(shù)果然卓越非凡，不僅山珍海味央勒，即使是平凡的材料不见，也能在廚師的手中逆襲成一朵花兒。拌皮絲就是典型的例子崔步。
接下來(lái)稳吮，前方直播刀工絕活：削黃瓜皮！只見(jiàn)廚師手中的黃瓜井濒，不過(guò)旋轉(zhuǎn)了兩三圈灶似，綠皮就被一條條刮下，手上留著的只剩又嫩又白的黃瓜而已眼虱。這一手絕活動(dòng)作利落喻奥，不禁令人贊嘆席纽。
這道菜捏悬，加上三合油，吃起來(lái)覺(jué)得爽快润梯、香嫩过牙，又帶點(diǎn)粘性，是很好的下酒菜纺铭。
拌雙皮
豬耳 蔥 姜 鹽 醬油 紹興酒
雙皮就是豬耳寇钉，之所以有這個(gè)名稱(chēng)，因?yàn)樨i耳朵是由兩層薄皮和白皙軟脆的軟骨組成舶赔。
把洗凈的豬耳放入鍋里扫倡，加蔥、姜竟纳、鹽撵溃、醬油、酒锥累、水煮熟缘挑，取出冷卻切絲，和蔥絲拌勻即可桶略。
這道菜呈現(xiàn)金黃色语淘，香嫩可口诲宇，越吃越有味道。
拌肚絲
豬肚 黃瓜 蔥 姜 鹽 醬油 紹興酒
豬肚肉質(zhì)細(xì)嫩惶翻，有一定食補(bǔ)的作用姑蓝。根據(jù)吃啥補(bǔ)啥的說(shuō)法，腸胃不好吕粗？來(lái)一盤(pán)拌肚絲它掂！不行？怪我咯溯泣？
砂鍋居的豬肚虐秋，清炒、油爆垃沦、紅燒客给、涼拌最為拿手，拌肚絲是其中之一肢簿，做法類(lèi)似拌雙皮靶剑。豬肚烹煮后，切成細(xì)絲池充，用黃瓜絲伴著吃桩引。色澤白中帶黃，咸味適中收夸，嫩而有粘性坑匠，又耐嚼，是很好的下酒菜卧惜。
除了拌肚絲外厘灼，清湯豬肚花生也是常見(jiàn)的菜，添加了花生的豬肚咽瓷，健脾養(yǎng)胃的功能更上一層设凹，所以這道菜也被看做珍品。
如意卷
豬肉 雞蛋 蔥花 姜末 太白粉 鹽 芝麻油 紫菜 醬油
如意是古代象征吉祥的器具茅姜，有玉闪朱、竹、骨等材質(zhì)钻洒，前端呈現(xiàn)出靈芝或云的形狀奋姿，柄稍微彎曲。所以如意能吃咯航唆？咳胀蛮，別這樣...
據(jù)《晉書(shū)·王敦傳》記載，“老驥伏櫪糯钙，志在千里粪狼，烈士暮年退腥，壯心不已≡匍”這是王敦最?lèi)?ài)的詩(shī)句狡刘。他經(jīng)常在喝酒后，一邊吟誦樂(lè)府歌困鸥，一邊拿著如意有節(jié)拍的敲擊痰壺嗅蔬。以至于壺口常常被敲碎，這痰壺明顯與王敦有仇疾就。后來(lái)人們用“擊碎唾壺”來(lái)表達(dá)對(duì)詩(shī)文的高度贊賞澜术。
現(xiàn)在我們來(lái)說(shuō)說(shuō)能吃的如意。砂鍋居飯莊的廚師猬腰，模仿如意的勻形形狀鸟废，做出了這道獨(dú)特的菜肴：如意卷。
先把豬肉剁成肉末姑荷，再用蔥花盒延、姜末、太白粉鼠冕、醬油添寺、鹽和芝麻油拌勻，做成肉餡懈费。把蛋皮展開(kāi)计露、均勻地鋪上肉餡，餡上鋪開(kāi)紫菜（或青菜）楞捂，從兩側(cè)卷入薄坏，合到中央。在蒸籠里蒸熟寨闹，取出切片，即大功告成君账。
【鳳眼肝】
豬肝 豬肥肉 花椒鹽 芝麻油
鳳眼肝是一道很好的下酒菜繁堡。。這道砂鍋居好評(píng)不斷的小碟菜乡数，是用豬肝和豬肥肉做成椭蹄。
鳳凰是傳說(shuō)中的百鳥(niǎo)之王，鳳眼自然也是美好的象征净赴。人們明知道鳳凰只是個(gè)傳說(shuō)绳矩，還是對(duì)鳳眼萬(wàn)般迷戀。比如玖翅，鳳眼果（梧桐科的植物）翼馆、鳳眼藍(lán)……都因類(lèi)似想象中的鳳凰之眼割以，而把這些植物的名稱(chēng)加上鳳眼兩字。鳳眼肝应媚，自然因?yàn)樨i肝中嵌入豬肥肉严沥，形狀像極了鳳眼，因此得名中姜。
洗凈的豬肝消玄，平鋪在砧板上，用尖端細(xì)長(zhǎng)的菜刀從豬肝的側(cè)面丢胚，橫挖兩個(gè)洞翩瓜。兩個(gè)洞要有一定的間隔。把肥豬肉切成兩個(gè)長(zhǎng)條携龟，塞入洞中奥溺，放入白煮肉用的大砂鍋，蒸煮50分鐘左右骨宠，熟透后取出浮定。稍微冷卻后，切成兩塊（原書(shū)注：也就是以肥肉為中心切塊）层亿。再?gòu)臋M斷面開(kāi)始切成片狀桦卒，整齊地排放在盤(pán)上，撒上花椒鹽水（原書(shū)注：把滾水注于花椒匿又、鹽上方灾，冷卻而成），滴上一些芝麻油碌更，外側(cè)保持有咬頭的硬度裕偿，中央軟嫩，極為順口痛单。
【炸蛋卷】
雞蛋 豬肉 太白粉 芝麻油 蔥 姜 花椒粉 鹽 面粉 花生油
炸蛋卷又叫做炸肉扦嘿棘，是砂鍋居的傳統(tǒng)名菜。主要用蛋旭绒、豬肉做成鸟妙。
這道菜是鮮艷的金黃色，炸到看起來(lái)新而整齊的程度挥吵。這道菜的特色重父，關(guān)鍵是肉餡的嫩度。蛋與肉的味道相得益彰忽匈，吃起來(lái)美味房午，做起來(lái)卻并不復(fù)雜。
把豬肉剁成茸狀丹允，加芡粉郭厌、芝麻油袋倔、蔥、姜沪曙、花椒粉奕污、鹽拌勻，做成肉餡液走。然后把雞蛋打散調(diào)勻碳默，以文火做成蛋皮。鋪開(kāi)蛋皮缘眶，涂上面粉水嘱根，將肉餡均勻鋪開(kāi)在蛋皮上，從一端卷起巷懈。卷好后该抒，切除小口的一部分，用熱油炸到金黃色即可顶燕。
【冰糖肉】
白肉冰糖 雞蛋 面粉 青絲（切絲且泡過(guò)砂糖的青梅） 紅絲（切絲后泡過(guò)砂糖并染紅的梅子） 花生油 太白粉
冰糖肉凑保，一聽(tīng)這甜膩的名字就很有食欲。這是一道砂鍋居利用燒的方法做成的名菜涌攻。
燒欧引，是砂鍋居的傳統(tǒng)烹飪法，把白煮豬肉切成種種形狀恳谎，加上種種調(diào)味料芝此，以便適合種種菜式來(lái)炸。裝入小碗因痛，又叫做燒碟婚苹、小燒。
燒法極為精巧細(xì)致鸵膏，古代的《朝報(bào)》曾描寫(xiě)過(guò)膊升，“廚師的白活（原書(shū)注：指從前北京做白煮肉的專(zhuān)門(mén)技術(shù)）技術(shù)高超，可見(jiàn)于盛于小盤(pán)子上的小燒较性，除鹿尾用僧、血腸外，還有許多特別的菜式……其他種類(lèi)非常多赞咙，至少二十四皿，或三十二皿糟港，四十八皿攀操，六十四皿，若非吃慣白肉的專(zhuān)家秸抚，絕對(duì)無(wú)法正確辨別速和〈醯妫”可見(jiàn)，用砂鍋居的燒法做出來(lái)的菜肴颠放，猶如百花齊放排惨、多姿多彩；冰糖肉就是其中的一個(gè)碰凶。
把白肉切成小長(zhǎng)方形的白肉塊暮芭，再以蛋、面粉欲低、芡粉拌勻辕宏，做成蛋糊。把白肉塊放入蛋糊中拌勻砾莱，再放入熱油鍋里炸到金黃色后取出瑞筐。鍋炒冰糖至起泡后，立即放入炸肉腊瑟，不斷翻轉(zhuǎn)聚假，使肉裹勻糖液，再撒上青絲闰非、紅絲即可膘格。
做成的金黃色冰糖肉，味道爽甜河胎，是下酒的佳肴闯袒。肉外側(cè)以閃閃發(fā)亮的白糖包裹，趁熱用筷子去夾時(shí)游岳，甚至能拉出細(xì)細(xì)的白糖蜜絲政敢。
【筒子肉】
豬肉 豬網(wǎng)油 蔥 姜 芝麻油 雞蛋 花生油 花椒 紹興酒 鹽 太白粉 面粉 白肉湯 花椒鹽
與砂鍋居其他用白肉烹調(diào)的方法不同，筒子肉是用豬網(wǎng)油卷起肉餡胚迫，再炸好的喷户。
炸之前，要用火熱過(guò)访锻。為什么筒子肉不能用水煮褪尝？因?yàn)樗髸r(shí)，肉餡就會(huì)在水中散開(kāi)期犬，味道也會(huì)流入水中河哑。桐子肉在炸之前是用蒸的，而且蒸的時(shí)間必須適當(dāng)龟虎。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)璃谨，水分過(guò)度蒸發(fā)，肉質(zhì)就會(huì)變硬。相反佳吞，時(shí)間過(guò)短拱雏，肉餡中心又不熟，這樣處理過(guò)的肉餡吃起來(lái)尤其細(xì)嫩底扳。劃重點(diǎn)铸抑！蒸的時(shí)間長(zhǎng)短，是決定筒子肉成敗的關(guān)鍵衷模。
先把豬肉剁成末狀鹊汛，再用蔥、姜末算芯、芝麻油和鹽拌勻柒昏，做成肉餡。把豬網(wǎng)油洗凈后張開(kāi)平鋪，把肉餡放在上面卷起來(lái)，然后放入蒸籠蒸熟早歇；其次在外側(cè)均勻地裹上一層加了水再打散的蛋液莉恼。油炸后切片，整齊的擺放盤(pán)中。這道菜外側(cè)金黃，吃到嘴里十分爽快，下酒菜必點(diǎn)泥耀。
【砂鍋三白】
白肉 白腸 白肚 海米 口蘑 粉絲 白菜 紹興酒 蔥花 鹽 姜片 白肉腸
菜如其名，這種菜型顏色雪白蛔添，味道清爽痰催，簡(jiǎn)直就是菜肴中圣潔的白蓮花。選料特別講究迎瞧，而且需要高度的技術(shù)烹調(diào)夸溶。比如，白扒雞肚羊凶硅、糟熘三白缝裁，扒三白等都是名菜。砂鍋居的砂鍋三白足绅，白捷绑、嫩、香氢妈、熟粹污、美……深受食客歡迎。
烹調(diào)砂鍋三白的砂鍋首量，也能當(dāng)做餐具來(lái)用厕怜。砂鍋，是石英蕾总、長(zhǎng)石粥航、黏土等多種原料做成的陶器，成分無(wú)分解性生百，對(duì)酸递雀、堿形不起化學(xué)反應(yīng)。用砂鍋所作的菜蚀浆，不僅風(fēng)味純正缀程、營(yíng)養(yǎng)豐富、又容易加熱保溫市俊。砂鍋居開(kāi)業(yè)時(shí)用一只大砂鍋煮肉就出名了杨凑，后來(lái)才開(kāi)始出現(xiàn)小砂鍋。比如摆昧，砂鍋白肉撩满、砂鍋下水、砂鍋丸子……等小砂鍋菜绅你。
直接把小砂鍋端到桌子上伺帘，這樣砂鍋既能作為烹飪用的鍋，也能作為餐具忌锯，更增加了砂鍋的風(fēng)味伪嫁。使用砂鍋三白的砂鍋，是土制火鍋偶垮，鍋外側(cè)上了濃藍(lán)色的釉张咳，有兩個(gè)耳朵形狀的環(huán)，形態(tài)古樸優(yōu)雅似舵。不僅有銅制火鍋?zhàn)茻峤呕⒈氐暮锰帲穗鹊奈兜酪哺蛹冋?/p>
先把粉絲啄枕、白菜鋪在鍋底婚陪。把切好的白肉、煮好的豬肚频祝、腸等依次放在鍋中泌参，放上口蘑、蝦米常空、蔥花沽一、姜片，酒漓糙、鹽铣缠，加水注滿湯鍋。加蓋放到炭火上煮沸即可，最后用芝麻燒餅搭配食用蝗蛙。
寒冬臘月蝇庭、梅花飄香，邀三五好友一起品嘗滾燙的砂鍋三白可好捡硅？不管是溫暖的熊熊炭火哮内、鍋中的濃濃香湯，抑或碗中的美味三白……都給人身心無(wú)比的享受壮韭。
【砂鍋豆腐】
豆腐 雞胸肉 豬里脊 對(duì)蝦 香菇 干貝 海米 鹽 蔥姜 清湯
早在元代北发，有人為了稱(chēng)贊豆腐而專(zhuān)門(mén)寫(xiě)的詩(shī)
磨龍流玉乳，煎煮結(jié)清泉喷屋；
色比土酥凈琳拨，香逾石髓堅(jiān)。
本想煉一顆仙丹屯曹，不料卻發(fā)明了豆腐狱庇。相傳，西漢淮南王劉安不僅喜歡讀書(shū)是牢、彈琴僵井，對(duì)煉丹尤其感興趣。一言不合就召集方士驳棱，制造長(zhǎng)生不老的靈丹妙藥批什。在煉丹過(guò)程中，順便廣泛研究了植物性社搅、動(dòng)物性的藥物驻债。一個(gè)順便，就用豆類(lèi)發(fā)明了豆腐形葬。原來(lái)人家發(fā)明豆腐合呐，也就是順個(gè)手的事兒……
古人不只做豆腐，對(duì)豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相當(dāng)了解笙以。五代陶谷的《清典錄》記載淌实，“日市豆腐數(shù)筐，邑人乎豆腐為小宰羊猖腕〔鹌恚”可見(jiàn)千余年前，人們就已經(jīng)把豆腐與羊肉相提并論了倘感。
豆腐的菜式很多放坏，無(wú)論男女老幼都喜歡，以豆腐為主材料的砂鍋豆腐最引人注目老玛，是一道好菜淤年。
將豆腐切成小長(zhǎng)方形钧敞，用小刀在兩邊各開(kāi)一個(gè)孔；把雞胸肉麸粮、蝦肉溉苛、豬里脊肉一起剁成茸狀。將肉茸與蔥末豹休、姜末攪拌炊昆，塞入一邊的孔中，另一邊塞入香菇末威根。把處理好的鑲?cè)舛垢⑴葸^(guò)的干貝视乐、海米洛搀、香菇、鹽佑淀、清湯放入砂鍋留美，煮熟后即可。白豆腐吸收了干貝伸刃、海米的鮮味谎砾，更加令人食欲倍增。端到桌上捧颅，便是寒冬佳肴景图。
【芝麻丸子】
豬肉 芝麻仁 太白粉 白糖 花生油
說(shuō)到丸子，你想到了什么碉哑？有南煎丸子挚币、四喜丸子、紅燒丸子扣典、珍珠丸子……這些肉丸雖然做法各異妆毕，但幾乎都是咸的。然而砂鍋居的芝麻丸子贮尖，就是用燒法做成的甜菜肴笛粘。
就形、味而言湿硝，這道菜有一個(gè)更美膩的名字“甜麻球”薪前。先做好豬肉餡的小丸子，用熱油炸得顏色恰到好處图柏，再把丸子放入砂鍋的白糖之中序六，均勻的滾滿丸子外側(cè)，再均勻的沾上煎過(guò)的芝麻蚤吹，便大功告成例诀。
芝麻丸子的制作随抠，必須依靠廚師豐富的經(jīng)驗(yàn)和熟練的技巧，但關(guān)鍵是火候繁涂。白糖的分量拱她、濃度的確切把握，要達(dá)到正好焦而又不出苦味的狀態(tài)扔罪，而且丸子相互之間不能粘在一起秉沼，那功夫可不是誰(shuí)都有的。
端到桌子上的芝麻丸子金黃輝映矿酵，精巧可愛(ài)唬复，聞起來(lái)有一股濃郁的芝麻香，含入口中外側(cè)香而清脆全肮，里面軟嫩無(wú)比敞咧，真是令人食指大動(dòng)、意猶未盡辜腺。
【里脊炸卷】
豬里脊 豬網(wǎng)油 蔥 姜 花生油 鹽 花椒鹽
豬肉中最上等的部位是哪里休建？自然是脊柱內(nèi)側(cè)的豬里脊。要知道评疗，一頭豬的里脊肉不過(guò)250~300g罷了测砂。豬里脊肉除去筋、膜百匆，便是最好的瘦肉砌些，肉的組織成長(zhǎng)得井然有序，這種細(xì)嫩的肉質(zhì)胧华，最適合爆寄症、炒。
什么矩动？豬網(wǎng)油要扔掉有巧，沒(méi)用……不要害羞，直接承認(rèn)自己不會(huì)做好咯悲没。尋常餐館并不常用的豬網(wǎng)油篮迎，到砂鍋居那兒可是不可或缺的寶貝。砂鍋居飯莊是以豬為材料的專(zhuān)門(mén)館子示姿，對(duì)豬身的各個(gè)部分都苦心研究甜橱，這種包著腸子的油脂自然要發(fā)揮獨(dú)有的特征（裸食注：這種運(yùn)用豬網(wǎng)油的烹調(diào)法，在歐洲的烹調(diào)中很常見(jiàn)）栈戳。
高明的廚師細(xì)心地洗凈豬網(wǎng)油岂傲，使它變成純白色；仔細(xì)一看能見(jiàn)到半透明的薄膜子檀。將洗凈的豬網(wǎng)油平鋪開(kāi)來(lái)镊掖，在上面平鋪豬肝薄片乃戈，撒上蔥末、姜末亩进、鹽症虑，卷成圓柱形。用細(xì)棉線綁好归薛，放入鍋中煮九分鐘取出谍憔，再放入熱油中炸到金黃色時(shí)撈起來(lái)濾油，去掉細(xì)線主籍，沾上花椒鹽即可（裸食注：與傳統(tǒng)的歐洲家常菜中习贫，肉卷的做法很像，只是調(diào)味不同）崇猫。
味道獨(dú)特的炸卷里脊沈条，既有豬網(wǎng)的油香、又有里脊的肉味诅炉，味道濃淡適當(dāng)、柔嫩可口屋厘。又因?yàn)榘咨呢i網(wǎng)油包著紅色的豬里脊肉涕烧，看起來(lái)紅白相間，漂亮而特別汗洒。
【炸卷肝】
豬肝 豬網(wǎng)油 蔥 姜 鹽 花生油 花椒鹽
豬肝對(duì)于產(chǎn)后貧血议纯、惡性貧血、小兒營(yíng)養(yǎng)不良溢谤、肝炎瞻凤、肺結(jié)核、佝僂病等患者世杀，尤有補(bǔ)血益氣阀参、強(qiáng)壯體質(zhì)的作用。民間認(rèn)為吃豬肝可以增強(qiáng)視力瞻坝，使皮膚細(xì)潤(rùn)蛛壳。因此，豬肝不僅是制作名菜的材料所刀，也有一定的食療作用衙荐，可謂是一舉兩得。
與“炸卷里脊”相同浮创，用豬網(wǎng)油卷起豬肝片忧吟，燉熟后再用油炸。入口極嫩斩披，沾花椒鹽吃更香溜族。
【炸肥腸】
熟白腸 花生油 花椒鹽
砂鍋居的炸肥腸讹俊，是必點(diǎn)的一道好菜。什么斩祭？肥腸…話說(shuō)肥腸能洗干凈嗎劣像？肥腸洗不干凈，只因?yàn)榉椒ú粚?duì)摧玫。砂鍋居自古以來(lái)耳奕，便擅于做豬腸烹調(diào)。各位愛(ài)好肥腸的吃貨們诬像，搬好小板凳屋群。洗豬腸，關(guān)鍵是要仔細(xì)小心地洗三次：第一次用清水洗坏挠，第二次用醋芍躏、鹽、明礬洗降狠，第三次用花椒水洗对竣。洗的時(shí)候不要客氣，可勁兒搓揉榜配，最后再用開(kāi)水洗一次否纬。
用花椒、醋蛋褥、明礬临燃、鹽洗豬腸的方法，那是廚師秘而不宣的絕技烙心∧だ龋花椒特有的揮發(fā)性、熱辣性和濃香淫茵，可以消除肉腥爪瓜；明礬含有的金屬酸鹽和銨，有去污痘昌、沉淀的作用钥勋；醋、鹽能殺菌辆苔、去污算灸、除臭……再臟膩的豬腸，也經(jīng)不住這樣的輪番蹂躪驻啤，自然也就潔凈清爽咯菲驴。
用這種方法洗出來(lái)的大腸，干凈而無(wú)任何怪臭骑冗。煮熟后赊瞬，用油炸到金黃色程度先煎，再切成一段段，沾上花椒鹽就可以開(kāi)吃啦巧涧。黃色的腸外側(cè)薯蝎，十分香脆；內(nèi)里白嫩的肉質(zhì)谤绳，咸中帶著花椒的香氣占锯，美味可口。
砂鍋居飯莊 完
砂鍋居的傳統(tǒng)名菜缩筛，砂鍋三白消略、筒子肉、炸鹿尾瞎抛、芝麻丸子艺演、煳肘、炸肥腸……模仿其菜肴的餐館可以仿其形桐臊，卻不能仿其味胎撤。撞菜不可怕，誰(shuí)難吃誰(shuí)尷尬断凶！山寨仿版無(wú)法與砂鍋居抗衡哩照，便逐漸成了普通的小飯館，砂鍋居的金字招牌也更加亮瞎人眼懒浮。
這就是三十年前的砂鍋居飯莊，不知道今天的它已然變成怎樣识藤？
