《舌尖上的歷史：食物、世界大事件與人類文明的腳步》
【美】斯坦迪奇? 中信出版社
［標(biāo)簽］美食文化（社科人文）
翻開(kāi)世界文明這部大書累贤，歷史上每一次重大變革真朗、文明進(jìn)程中的每次飛躍咆课，都與食物語(yǔ)言莫大的聯(lián)系唤崭。然而，迄今鮮有學(xué)者系統(tǒng)的研究與梳理食物與歷史文明的深層次關(guān)系舔亭，而忽略了食物在歷史進(jìn)程中的作用些膨，將食物撇在歷史文明視閾之外的歷史文明觀，顯然是不全面的钦铺。在這層意義上订雾，《舌尖上的歷史：食物、大事件與人類文明的發(fā)展》這本探索歷史文明的另類之作的出版矛洞，讓人眼睛一亮洼哎。
《舌尖上的歷史》告訴我們：從古至今，食物對(duì)于歷史進(jìn)程的影響力一直強(qiáng)大沼本，無(wú)論是拿破侖的興起和失敗噩峦，還是英國(guó)跨越農(nóng)業(yè)的門坎、開(kāi)創(chuàng)工業(yè)革命擅威，乃至今日壕探，我們?cè)诔匈?gòu)買自世界各地流轉(zhuǎn)而來(lái)的食物，無(wú)不充分證明：食物一直是社會(huì)改革郊丛、政治改組、土地競(jìng)爭(zhēng)瞧筛、工業(yè)發(fā)展厉熟、軍事沖突，以及經(jīng)濟(jì)擴(kuò)張等重大改變的背后主因较幌。因?yàn)槭澄锒a(chǎn)生的一系列變化揍瑟，改變和塑造我們今日的社會(huì)和其游戲規(guī)則。無(wú)論古代或現(xiàn)代乍炉，食物對(duì)于歷史進(jìn)程的影響力一樣強(qiáng)大绢片。本書結(jié)合各種領(lǐng)域的觀念滤馍，從基因到考古、從人類學(xué)到經(jīng)濟(jì)學(xué)底循，并且把食物看成科技產(chǎn)物的成果巢株，成為一本從食物寫人類歷史和文明發(fā)展的作品。
對(duì)所有關(guān)注人類史熙涤、文化史和社會(huì)理論的人來(lái)說(shuō)阁苞，《舌尖上的歷史》所呈現(xiàn)的論證將是饒有趣味的，值得一讀祠挫。從人類學(xué)那槽、經(jīng)濟(jì)學(xué)和地緣政治學(xué)角度寫食物和農(nóng)業(yè)，比較清晰等舔，可以補(bǔ)全一些知識(shí)盲區(qū)骚灸。這是一本圖文并茂的書，精美且迷人的插圖讓人對(duì)它愛(ài)不釋手慌植，它漫游于時(shí)間與空間之中逢唤，嘗試挖掘食物的浪漫吸引力之所在。
可見(jiàn)涤浇，一部味道的歷史也是一部文明的發(fā)展史鳖藕。
《明日的餐桌》內(nèi)容節(jié)選：
第三部 香料冒險(xiǎn)
香料為什么吃香？?
英文中的“香料”（spice）一詞源自拉丁文的“species”只锭，后者也是特殊中的“香料”（spice）一詞源自拉丁文的“species”著恩，后者也是特殊“香料”（spice）一詞源自拉丁文的“species”，后者也是特殊一詞源自拉丁文的“species”蜻展，后者也是特殊源自拉丁文的“species”喉誊，后者也是特殊（special）、 特別（especially）等詞的詞根纵顾∥榍眩“species”的字面意義是“類型”或“種類”—在生物學(xué)中，species一詞（意指“物種”）仍含有這個(gè)意義—但它被用來(lái)指那些必須課稅的物品類型或種類施逾，因而引申出“貴重物品”的意思敷矫。有一份來(lái)自公元世紀(jì)的羅馬文件，稱為“亞歷山大關(guān)稅表”（Alexandria Tariff）汉额，上面列有項(xiàng)這類物品曹仗，標(biāo)題為“species pertinentes ad vectigal”，其字面意義為“要課稅的（物品）種類”蠕搜。這份名單包括肉桂怎茫、桂皮、姜妓灌、白胡椒轨蛤、長(zhǎng)胡椒蜜宪、小豆蔻（cardamom）、沉香木和沒(méi)藥祥山，全都是奢侈品圃验，要在埃及的亞歷山大港付2%的進(jìn)口稅。來(lái)自東方的香料經(jīng)亞歷山大港流入地中海枪蘑，再送到歐洲顧客手中损谦。
如今，我們會(huì)認(rèn)定這些種類的物品（或說(shuō)“物種”）為香料岳颇。但亞歷山大關(guān)稅表也列出若干源自異國(guó)的項(xiàng)目：獅子照捡、花豹、黑豹话侧、絲綢栗精、象牙、龜殼和印度太監(jiān)瞻鹏；嚴(yán)格說(shuō)來(lái)悲立，這些也是“spices”。由于只有被額外課稅新博、稀有而昂貴的奢侈品才有資格叫作香料薪夕，如果某種物品的價(jià)格因?yàn)楣?yīng)量增加而跌落，它便將從表格上被刪除赫悄。這大概可以解釋為什么羅馬人使用最多的黑胡椒原献，并未出現(xiàn)在亞歷山大關(guān)稅表上：到了公元世紀(jì)，由于自印度進(jìn)口的貨品激增埂淮，黑胡椒已變得平凡無(wú)奇」糜纾現(xiàn)在，“spice”這個(gè)字的用法較狹隘倔撞，專指食物讲仰。黑胡椒是一種香料，盡管它并未列在關(guān)稅表上痪蝇；而列在關(guān)稅表上的老虎鄙陡，則不是香料。
因此霹俺，按照定義柔吼，香料曾經(jīng)是昂貴的進(jìn)口商品。這又進(jìn)一步提高了它們的吸引力丙唧。購(gòu)買香料的炫耀性消費(fèi)，是一種展示個(gè)人財(cái)富觅玻、權(quán)力和慷慨的方式想际。香料被當(dāng)成禮品饋贈(zèng)培漏，在遺囑中與其他貴重物品一起贈(zèng)與后人，在某些情況贈(zèng)胡本，在遺囑中與其他貴重物品一起贈(zèng)與后人牌柄，在某些情況，在遺囑中與其他貴重物品一起贈(zèng)與后人侧甫，在某些情況贈(zèng)與后人珊佣，在某些情況后人，在某些情況下甚至被當(dāng)作貨幣使用披粟。香料原本是熏香和香水的成分咒锻，在歐洲，似乎是希甚至被當(dāng)作貨幣使用守屉。香料原本是熏香和香水的成分惑艇，在歐洲，似乎是希臘人率先將香料用于烹調(diào)拇泛，然后滨巴，羅馬人借用、擴(kuò)展了希臘人的點(diǎn)子俺叭，并讓它普及化（就像其他許多事物一樣）恭取。集結(jié)了份羅馬食譜的《阿比休斯烹飪書》及“五香鴕鳥(niǎo)”這道菜品中，用到大量的外國(guó)香料熄守，包括胡椒蜈垮、姜、及“五香鴕鳥(niǎo)”這道菜品中柠横，用到大量的外國(guó)香料窃款，包括胡椒、姜牍氛、廣木香（costus晨继，又稱 putchuk）、柴桂葉（malabathrum）搬俊、甘松香（spikenard）和姜黃（turmeric）紊扬。到了中世紀(jì)時(shí)代，食物被覆蓋在厚厚的香料下唉擂。在中世紀(jì)的烹飪書中餐屎，香料出現(xiàn)在至少半數(shù)、有時(shí)達(dá)3/4的食譜上玩祟。魚(yú)腹缩、肉被端上餐桌時(shí)，佐以富含香料的醬汁，包括丁香藏鹊、肉豆蔻核仁（nutmeg）润讥、肉桂、胡椒和肉豆蔻膜衣（mace）的各種組合盘寡。富人們享用著用大量香料調(diào)味的食物楚殿，其用大量香料調(diào)味的食物，其大量香料調(diào)味的食物竿痰，其品位真是名副其實(shí)的高“貴”脆粥。
這種對(duì)香料的熱愛(ài)，有時(shí)被歸因于它們可以用來(lái)掩蓋腐肉的味道影涉，因?yàn)橐L(zhǎng)期保存肉類想必十分困難变隔。然而，考慮到香料的價(jià)格常潮，以這種方式來(lái)使用它們應(yīng)該很奇怪吧弟胀！任何買得起香料的人，當(dāng)然也買得起好肉喊式，香料顯然是最貴孵户，香料顯然是最貴香料顯然是最貴的食材。而且岔留，文獻(xiàn)上記載了許多中世紀(jì)案例夏哭，描述商人因銷售腐肉而受罰；這推翻了肉總是腐臭的看法献联，并顯示腐壞的肉應(yīng)該是例外竖配，而非常態(tài)。關(guān)于香料與腐肉的謎團(tuán)出奇地歷久不衰里逆，其起源可能是人們普遍以腌制的方式來(lái)保存謎團(tuán)出奇地歷久不衰进胯，其起源可能是人們普遍以腌制的方式來(lái)保存出奇地歷久不衰，其起源可能是人們普遍以腌制的方式來(lái)保存肉類原押，而香料則被用來(lái)遮掩肉的咸味胁镐。
就另一種更神秘的意義而言，香料確實(shí)被視為可消除塵世污穢的解藥诸衔。人們認(rèn)為香料是落入凡間的天堂碎片盯漂。某些古代的權(quán)威人士說(shuō)：天堂（或伊甸園—根據(jù)后來(lái)基督教作者的說(shuō)法）中生長(zhǎng)著許多風(fēng)味奇特的植物，姜和肉桂從那里順流而下笨农，被人用網(wǎng)從尼羅河撈上來(lái)就缆。在塵世的骯臟現(xiàn)實(shí)中，香料提供了天堂超凡脫俗的滋味谒亦。因此竭宰，宗教上使用熏香來(lái)提供神界的香氣空郊，而人們焚燒香料，作為獻(xiàn)給諸神的供品羞延。香料也被用作涂敷死者身體的防腐劑渣淳，使他們能順利進(jìn)入來(lái)世脾还。一位古羅馬文學(xué)家甚至說(shuō)伴箩，神話中的鳳凰以精心挑選的香料來(lái)筑巢”陕“她搜集亞述人和富裕的阿拉伯人所采集的香料和香氣嗤谚，還有由俾格米族人和印度人采收的香料，以及生長(zhǎng)在希巴王國(guó)的柔軟胸懷中的香料怔蚌。她搜集肉桂巩步、豆蔻飄送到遠(yuǎn)方的香氣，以及用柴桂葉混合的香膏桦踊；還有一片溫和的桂皮和阿拉伯膠以及乳香的濃郁淚滴椅野。她加上毛茸茸的甘松（nard）柔嫩的釘狀花穗，以及潘查島上的沒(méi)藥籍胯【股粒”
所以，香料的魅力來(lái)自下述因素的組合：它們遙遠(yuǎn)而神秘的原產(chǎn)地杖狼、它們最終的高價(jià)與作為地位象征的價(jià)值炼蛤、它們的神話與宗教蘊(yùn)含含—當(dāng)然，還有它們的香氣和滋味蝶涩。古人對(duì)于香料的迷戀理朋，在今天看來(lái)似乎武斷而奇怪，但其強(qiáng)度卻不可被低估绿聘。對(duì)于香料的追求嗽上，是食物重塑世界的第三種方式：它不僅照亮了世界的完整規(guī)模與地理，也驅(qū)使歐洲探險(xiǎn)者在建立互相競(jìng)爭(zhēng)的貿(mào)易帝國(guó)的過(guò)程中熄攘，尋找直接通往印度地區(qū)的途徑兽愤。從歐洲的觀點(diǎn)檢視香料貿(mào)易可能顯得很奇怪，因?yàn)樵诠糯Q(mào)易中鲜屏，歐洲只占據(jù)周邊的位置烹看，扮演一個(gè)小角色。但這正好提高了香料的神秘感與吸引力洛史，尤其對(duì)歐洲人而言惯殊；最后，它更促使歐洲人找出這些具有奇特魅力的物質(zhì)找出這些具有奇特魅力的物質(zhì)這些具有奇特魅力的物質(zhì)—干燥的樹(shù)根也殖、皺縮的莓果土思、脫水的枝條务热、一片片樹(shù)皮，還有點(diǎn)點(diǎn)黏稠的樹(shù)脂己儒，還有點(diǎn)點(diǎn)黏稠的樹(shù)脂還有點(diǎn)點(diǎn)黏稠的樹(shù)脂—的真實(shí)產(chǎn)地崎岂，也對(duì)人類歷史進(jìn)程造成重大的影響。
