? ? ? 原料：A．八角50克嗅回，白豆蔻50克，甘草50克摧茴，沙姜50克绵载，花椒15克，小茴香10克，香茅25克娃豹，白胡椒10克焚虱，草果8個(gè)，肉豆蔻6個(gè)懂版，草豆蔻6個(gè)鹃栽，香葉20片，丁香10克躯畴，羅漢果3個(gè)民鼓，蛤蚧2只，香菜籽50克蓬抄，白芷10克丰嘉，杜仲10克，南姜10克倡鲸，良姜10克供嚎，砂仁10克，桂皮10克峭状。B．老母雞3000克克滴，金華火腿3000克，干貝250克优床，里脊肉10斤劝赔，豬棒骨10斤。C．清水60斤胆敞。D．小洋蔥750克着帽，南姜400克，大蒜150克移层。E．色拉油1500克仍翰。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克观话，冰糖1000克予借，海天金標(biāo)生抽王1500克，美極鮮醬油170克频蛔，魚露300克灵迫，老抽500克，蠔油250克晦溪，味精150克瀑粥，鹽250克，雞粉150克三圆。

　　制作：1狞换、A料用紗布包鍋避咆，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除干貝外哀澈，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘牌借，撈出洗凈備用。2割按、將C料放入不銹鋼桶中膨报，放入汆水后的B料、干貝小火煲12小時(shí)适荣，將B料取出现柠，把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時(shí)弛矛，放入F料后小火煮30分鐘够吩。3、D料洗凈后切成厚片丈氓，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香周循，撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。

　　特點(diǎn)：口味咸鮮微甜万俗，色澤紅亮湾笛。

　　適用范圍：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨闰歪、牛肉嚎研、野兔等】馓龋　

　　原料：A．八角50克临扮，花椒20克，香葉30克教翩，陳皮25克杆勇，草果30克，丁香10克饱亿，甘草15克靶橱，羅漢果3個(gè)，沙姜25克路捧，白豆蔻25克，肉豆蔻25克传黄。B．蔥200克杰扫，姜300克，蒜瓣300克膘掰，洋蔥250克章姓，胡蘿卜250克佳遣，西芹200克，青椒150克凡伊，紅椒100克零渐，整棵香菜600克，干辣椒絲25克系忙。C．冰糖1000克诵盼，白醬油500克，魚露150克银还，山西陳醋150克风宁，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克蛹疯，龜甲萬醬油300克戒财，花雕酒500克，玫瑰露酒150克捺弦，草菇老抽100克饮寞，精鹽400克，味精300克列吼，雞粉250克幽崩。

　　D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克冈欢，老母雞2000克歉铝，老鴨子4500克。E．料包2個(gè)凑耻，色拉油2000克太示。

　　制作：1、將A料包入料包種備用香浩；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用类缤。2、湯桶加水50斤邻吭，放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火餐弱，熬至湯桶中湯中剩1/3時(shí)，將原料全部撈出囱晴，湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過濾膏蚓。打撈湯油備用。3畸写、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時(shí)驮瞧，將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時(shí)打出原料制成料油，將料油枯芬、兩個(gè)包好的料包论笔、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料采郎。

　　特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香醇狂魔。

　　適用范圍：乳鴿蒜埋、豬耳朵、鵝掌最楷、豬肚整份、牛肚、雞蛋管嬉、豆腐等皂林。　

　　原料：A．草豆蔻20克蚯撩，肉豆蔻20克础倍，丁香5克，小茴香35克胎挎，白芷5克沟启，良姜30克，八角20克犹菇，桂皮25克德迹，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干），香葉35克揭芍，甘草10克胳搞，草果25克，陳皮15克称杨，上等紅曲米150克肌毅。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克姑原，蠔油200克悬而，冰糖1500克，鹽750克锭汛，味精350克笨奠，料酒500克。C．雞架骨1500克唤殴，豬大骨1500克般婆，清水25斤。D．生姜片150克朵逝，生蔥100克蔚袍，香菜、香芹廉侧、青椒页响、洋蔥各50克。E．色拉油100克段誊。

　　制作：1闰蚕、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制七成熱時(shí)放入D料小火煸炒30分鐘至出香连舍，放入C料大火燒開后小火熬20分鐘没陡，取出D料。2索赏、將A料用紗布包起制成料包盼玄，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時(shí)，用笊籬撈出料包潜腻、雞架骨埃儿、豬大骨，放入B料調(diào)味即成融涣。

　　特點(diǎn)：色澤紅亮童番，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來鹵制鴨頭威鹿、鴨脖子剃斧、豬蹄、豬肚忽你、乳鴿幼东、兔子頭等】砌ǎ　　

　　原料：A．湯骨15斤根蟹，火腿骨10斤，豬爪5斤炸渡，雞爪3斤娜亿，老母雞3只，鳳爪3斤蚌堵，肉皮3斤买决，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．干貝吼畏、蝦米各1000克督赤。C．八角185克，蘋果185克泻蚊，花椒100克躲舌，小茴香40克，桂皮185克性雄，沙姜150克没卸，白胡椒粒120克羹奉，甘草80克，陳皮135克约计，羅漢果2只诀拭，丁香60克，當(dāng)歸60克煤蚌，香葉40克耕挨，南姜500克。D．生抽2400克尉桩，魚露1100克筒占，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克蜘犁，味精2000克翰苫，鹽5000克蝶棋，雞精2000克答毫，廣東米酒500克窜觉。

　　E．①蒜泥油：蔥2斤曼振，蒜泥3斤贰您，洋蔥片1斤捷沸。②蔬菜包：香蔥焊刹、生姜矗钟、西芹助隧、胡蘿卜筑凫、洋蔥、南姜片并村。

　　制作：將A吊湯二天后巍实，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味哩牍，將D調(diào)味棚潦，放E（1）（2）即好

　　制作：不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸膝昆，鹵水豆腐丸边，可另設(shè)鹵水桶（如白鹵水或分開鹵）經(jīng)常清理，保持干凈荚孵，做到缺味加味妹窖，缺油可加蒜油∈找叮　　

　　湯料：老母雞2只（重約3000克）骄呼，老鴨1只（重約2000克），豬肘子1個(gè)（重約1500千克），牛骨（重約2000克）蜓萄，蛤蚧4個(gè)隅茎，五花肉1000克。

　　香料：香芋100克嫉沽，香草50克患膛，檳榔片50克，蓽撥50克耻蛇，草果50克，八角75克胞此，花椒30克臣咖，桂皮150克，草豆蔻50克漱牵，丁香10克夺蛇，良姜50克，肉豆蔻50克酣胀，白芷30克刁赦，大茴香75克，香葉30克闻镶，桂花30克甚脉，枝支300克單放。

　　原料：大蔥1000克铆农，姜500克牺氨，香菜400克，西芹500克墩剖，去皮鮮南姜1500克猴凹，胡蘿卜500克，干蔥500克岭皂，洋蔥300克郊霎，蒜瓣1000克，青紅椒各30克爷绘。

　　調(diào)料：南乳汁500克书劝，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克揉阎，李錦記蠔油600庄撮，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克毙籽，香油2000克洞斯，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克烙如，花雕酒500克么抗，蘋果醋500克，冰糖2500克亚铁，鹽1000克蝇刀。

　　制作：1、把老母雞徘溢、老鴨吞琐、肘子、五花肉然爆、牛骨加水25千克大火燒開后用小火煮至5小時(shí)成清湯站粟，撈出原料后放入大蔥、姜曾雕、香菜奴烙、西芹、鮮南姜剖张、蛤蚧切诀；另起鍋把南乳汁、蠔油搔弄、海鮮醬小火煸炒10分鐘幅虑，倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細(xì)布過濾取汁顾犹。2翘单、枝支洗凈，單獨(dú)放一個(gè)包蹦渣；其余香料放入沸水中大火汆5分鐘哄芜，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分柬唯，用料包包上放入湯桶中认臊，再放入生抽、冰糖锄奢、魚露失晴、黃酒、花雕酒拘央、玫瑰露酒涂屁。3、鍋里放入香油灰伟、色拉油拆又，燒至六成熱時(shí)放入胡蘿卜儒旬、鮮南姜、香菜帖族、蒜瓣栈源、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)竖般。4甚垦、把青紅椒、蒜切成小粒涣雕，用水泡2分鐘艰亮，擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋果醋、玫瑰露酒挣郭、冰糖少許一些涼白開垃杖、制成鹵水汁跟成品上桌≌梢伲　　

白鹵水

　　原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克伶棒，老母雞2000克旺垒，棒子骨5000克，B甘草35克肤无，香葉10克先蒋，桂皮20克，草果6.5克宛渐，陳皮10克竞漾，沙姜片10克，大料5克窥翩，花椒5克业岁，白胡椒15克。C.冰糖200克寇蚊，精鹽1000克笔时，味精25克，花雕酒500克仗岸，白醬油50克允耿，瑤柱10克

　　制作:將豬脊椎骨，老母雞扒怖，棒子骨一同放入冷水鍋中较锡，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中盗痒，加入清水大火燒開蚂蕴，改用小火煮3個(gè)小時(shí)，撈出原料，留湯汁掂墓。2）將B料用紗布包好谦纱，放進(jìn)干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以后君编，把C料加入煮開鍋即成跨嘉。

　　特點(diǎn)：色澤淺黃，口感咸鮮微甜吃嘿。

　　應(yīng)用：適合鹵制乳鴿祠乃、腸頭、鳳爪兑燥、雞肘骨亮瓷。

配方（二）　　

桂林米粉鹵水

　　原料：豬頭骨、牛骨各4000克降瞳，草果嘱支、桂皮、甘草各20克挣饥，八角除师、香茅、砂仁各15克扔枫，小茴香25克汛聚，丁香5克，香葉短荐、花椒各10克倚舀，陳皮6克，陽江豆豉400克忍宋，干辣椒50克痕貌，老姜500克，干蔥頭200克糠排，桂林豆腐乳150克芯侥，鹽100克，美極雞粉250克乳讥，味精100克柱查，冰糖200克，醬油1000克云石，色拉油500克唉工。

　　制作：1、豬頭骨汹忠、牛骨洗凈淋硝，入沸水中大火汆10分鐘雹熬，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開谣膳，小火煮5小時(shí)竿报，過濾留湯。2继谚、鍋內(nèi)放入色拉油烈菌，燒至五成熱時(shí)放入草果、桂皮花履、甘草芽世、八角、香茅诡壁、砂仁济瓢、小茴香、丁香妹卿、香葉旺矾、花椒、陳皮夺克、陽江豆豉箕宙、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料懊直，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時(shí)火鼻。3室囊、鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時(shí)放入豆腐乳小火翻炒2分鐘魁索，放鹽融撞、味精、雞粉粗蔚、冰糖尝偎、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可鹏控。

　　特點(diǎn)：色澤醬紅致扯，口味咸鮮。

　　應(yīng)用：為桂林米粉的專用鹵水当辐，不能用來鹵制雞抖僵、鴨，可以鹵牛肉缘揪、豬肉耍群、驢肉义桂、馬肉、內(nèi)臟蹈垢】兜酰　　

北方醬湯

　　原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克曹抬，豬腿骨3000克溉瓶，老鴨2000克，老母雞2500克沐祷。C甜面醬750克嚷闭，冰糖300克。D蔥1000克赖临，姜500克胞锰，羅漢果3個(gè)，大蒜500克兢榨，八角嗅榕、花椒、香葉吵聪、香菜凌那、白芷、良姜吟逝、山楂片各50克帽蝶，小茴香、肉豆蔻块攒、山奈励稳、桂皮各75克，罌粟殼100克囱井，丁香30克驹尼。E料酒300克，老抽200克庞呕，生抽350克新翎。

　　制作：1、500克色拉油放入炒鍋內(nèi)住练，燒至五成熱時(shí)放入砸碎的冰糖小火炒4分鐘地啰，放入甜面醬小火煸炒2分鐘后取出備用。2讲逛、放入剩余的色拉油髓绽，燒至五成熱時(shí)放入D小火翻炒20分鐘，撈出放入料包內(nèi)妆绞。3顺呕、牛腿骨枫攀、豬腿骨、老鴨株茶、老母雞洗凈来涨，切重500克的塊，放入沸水中大火汆5分鐘启盛，撈出入不銹鋼桶中蹦掐，加清水25千克大火燒開，撇去浮沫后加步驟1僵闯、步驟2炒好的料和E料調(diào)味后用小火熬4小時(shí)卧抗，離火過濾。

　　特點(diǎn)：色澤棗紅鳖粟，咸鮮濃郁社裆。

　　應(yīng)用：適合用來鹵制各種肉制品、豆制品向图∮拘悖　　

臘味白鹵

　　原料：臘雞、臘肉榄攀、臘鴨各2000克嗜傅，豬大骨、雞骨各2000克檩赢，蔥吕嘀、姜各100克，八角15克贞瞒，草果偶房、桂皮、花椒各10克憔狞，干辣椒30克蝴悉，雞精50克彰阴，味精10克瘾敢，胡椒粉、白糖各15克尿这。

　　制作：1簇抵、蔥、姜射众、八角碟摆、草果、桂皮叨橱、花椒典蜕、干辣椒洗凈断盛，用紗布包起成香料包。2愉舔、臘雞钢猛、臘肉、臘鴨轩缤、豬大骨命迈、雞骨洗凈，入沸水中大火汆5分鐘火的，撇去浮沫后洗凈壶愤，放入不銹鋼桶中加清水25千克大火燒開，改小火煮5小時(shí)馏鹤，放入香料包征椒、雞精、味精假瞬、胡椒粉陕靠、白糖調(diào)味后過濾即可。

　　特點(diǎn)：色澤淺黃脱茉，臘味濃郁剪芥。

　　應(yīng)用：適合鹵制各類肉制品。

　　鹵水配方（三）　　

原料：蔥油250克琴许，香油200克税肪，清水15千克。A胡蘿卜榜田、西芹各150克益兄，蒜頭100克，干辣椒10克箭券，香菜25克净捅，青辣椒、生姜辩块、大蔥蛔六、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克废亭，老母雞1200克国章，火腿、豬皮各400克豆村。C八角液兽、桂皮各15克，香葉掌动、花椒四啰、小茴香各10克宁玫，陳皮、草果柑晒、良姜撬统、肉豆蔻各20克，豆蔻敦迄、蓽撥各10克恋追，羅漢果3只，丁香罚屋、香茅各5克苦囱，山奈、砂仁各8克脾猛。D味精250克撕彤，海天生抽王、鹽猛拴、冰糖羹铅、花雕酒、魚露各200克愉昆。

　　制作：1职员、B料放入沸水中大火汆10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火跛溉，連續(xù)煮2小時(shí)過濾取清湯焊切。2、A料洗凈芳室，用紗布包扎好待用专肪；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈堪侯、撈出用紗布袋包好待用嚎尤。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開伍宦，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出芽死，再調(diào)入D料，加入蔥油雹拄、香油調(diào)味即可收奔。

　　特點(diǎn)：色澤紅亮掌呜，鮮咸香微甜微辣滓玖。

　　應(yīng)用：在鹵水使用過程中，應(yīng)交替鹵制雞爪质蕉、牛肉势篡、豬爪翩肌、鵝翅、兔腿等禁悠，這樣以便使鹵水口味更佳念祭。

　　制作關(guān)鍵：C原料需浸泡清洗，以除雜質(zhì)碍侦。再加入D原料時(shí)粱坤，需認(rèn)真調(diào)味，口味不能偏瓷产，不能在C原料

　　中用過多香茅站玄。由于香料經(jīng)燒煮有苦澀味，對(duì)冰糖的量可適當(dāng)增加或減少濒旦。在鹵制牛肉株旷、兔腿等大件，應(yīng)將牛肉尔邓、兔腿等提前用鹽晾剖、味精、料酒腌制梯嗽。

　　味型：香辣齿尽、鮮咸、微甜灯节〉袷玻　　

原料：A老雞、五花肉显晶、金華火腿各1500克贷岸，肘骨2500克。B干尖椒250克磷雇，廣合香偿警、白芷、沙姜唯笙、淡香木各30克螟蒸，八角70克，桂皮35克崩掘，鮮南姜七嫌、香葉、甘草各50克苞慢，陳皮诵原、小茴香、香菜籽各20克，草果10個(gè)绍赛，丁香5克蔓纠，黑胡椒粒、辛夷各10克吗蚌，羅漢果2個(gè)腿倚，香茅4克。C李錦記豆瓣醬2瓶蚯妇，湖南辣妹子2瓶敷燎，財(cái)神蠔油500克，大蔥箩言、生姜各100克懈叹，蒜、洋蔥分扎、洋蔥頭各50克澄成。D精鹽70克，大橋味精150克畏吓，美極雞粉200克墨状，李錦記生抽500克，美極鮮醬油550克菲饼，紹興花雕酒600克肾砂，紅曲米30克，冰糖100克宏悦，玫瑰露酒50克镐确。E色拉油500克。

　　制作：1饼煞、A料洗凈源葫，放入沸水中大火汆10分鐘，取出放入大湯桶內(nèi)加凈水30千克大火燒開砖瞧，改小火煮5小時(shí)后濾渣留汁息堂。2、B料入干鍋中小火炒10分鐘（火不易太大块促，以免香料焦）荣堰，用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后。3竭翠、鍋內(nèi)放入色拉油振坚，燒至五成熱時(shí)放入C料小火炒10分鐘，取出用紗布扎緊斋扰，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨(dú)用紗布扎緊）渡八，將油燒至5成時(shí)放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色啃洋，倒入桶內(nèi)，小火熬40分鐘即可呀狼。

　　特點(diǎn)：色澤棕紅，味道香醇损离。

　　應(yīng)用：適合鹵鴨哥艇、乳鴿、雛雞等僻澎∶蔡ぃ　　

原料：清水50千克，色拉油5000克窟勃。A生姜250克祖乳，干蒜頭500克，鮮沙姜250克秉氧，蒜瓣250克眷昆，香芹300克，芫須菜150克汁咏，洋蔥150克亚斋，干蝦米1斤，干貝1斤攘滩，大地魚2條帅刊，香葉15克。B老母雞2只漂问，火腿6斤赖瞒，湯骨6斤，豬蹄5只蚤假。C香茅草50克栏饮，花椒50克，草果20克磷仰，羅漢果4個(gè)抡爹，山奈25克，白豆蔻50克芒划，砂仁20克冬竟，陳皮100克，八角200克民逼，桂皮250克泵殴，香葉20克，丁香10克拼苍，肉桂15克笑诅，毛桃20克调缨，蛤蚧2對(duì)。D花雕酒吆你、片糖各1500克弦叶，雞粉500克，味精600克妇多，玫瑰露酒150克伤哺，廣東米酒1000克，白酒250克者祖，美極鮮醬油250克立莉，生抽750克。

　　制作：1七问、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油蜓耻，取油備用；C料放入干鍋中小火煸炒10分鐘取出后涼透械巡，用紗布包成香料包刹淌。2、用不銹鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開后小火熬4小時(shí)讥耗，放入C料香料包再用小火熬3小時(shí)后把D料和A料熬成的香料油放入調(diào)勻即成芦鳍。

　　特點(diǎn)：咸鮮微甜。

　　應(yīng)用：適合鹵制鵝掌葛账、鵝翅柠衅、豬蹄、條豆腐籍琳、雞蛋菲宴。　　

海鮮鹵水

　　原料：草果趋急、花椒喝峦、干辣椒各5克，當(dāng)歸呜达、甘草谣蠢、小茴香各3克，白豆蔻4克查近，香葉10克眉踱，八角8克，桂皮2克霜威，胡蘿卜谈喳、精鹽、芹菜段戈泼、香菜段婿禽、青紅椒赏僧、廣東米酒各50克，姜扭倾、蔥各20克淀零，味達(dá)美醬油100克，蝦油膛壹、冰糖各10克驾中，海鮮生抽75克，泰國魚露25克恢筝，蔻嘉鹵水汁3克哀卫，香糟鹵15克巨坊，雞汁5克撬槽，特級(jí)湯王20克。

　　制作：1趾撵、將草果侄柔、當(dāng)歸、白蔻粉私、香葉四敞、小茴裹唆、花椒、八角薪者、甘草、桂皮剿涮、干辣椒洗凈晾干言津，用紗布包裹成香料包。2取试、芹菜段悬槽、青紅椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）瞬浓、蔥（拍松）初婆、胡蘿卜切片均備用。3猿棉、湯鍋內(nèi)放入清水20公斤磅叛，加入料包、精鹽萨赁、冰糖宪躯、味達(dá)美醬油、蝦油位迂、海鮮生抽访雪、泰國魚露详瑞、廣東米酒、冠佳鹵水汁臣缀、香糟鹵坝橡、雞汁、芹菜段精置、香菜段计寇、青紅椒、姜脂倦、蔥番宁、胡蘿卜大火燒開，小火加蓋熬半小時(shí)赖阻，放涼后過濾即成蝶押。

　　特點(diǎn)：色澤棕紅，咸鮮微甜火欧、微辣棋电。

　　應(yīng)用：適合鹵制海鮮軟體類、貝殼類苇侵，如鮮魷魚赶盔、蝦蛄、基圍蝦榆浓、海螺于未、香螺、海瓜子陡鹃、蛤蜊烘浦、膏蟹。

　　注意事項(xiàng)：1杉适、培植海鮮鹵水時(shí)用料要齊備谎倔，否則難以形成鹵水特有的風(fēng)味，香料投放比例可根據(jù)食客口味略作加減猿推，鹵水鹵制的是海鮮原料片习，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前后統(tǒng)一蹬叭，以免產(chǎn)生過濃或過淡的現(xiàn)象藕咏。2、此鹵水鹵制海鮮原料的時(shí)間不易過長秽五，以免海鮮變老孽查，其方法是將所鹵制的原料經(jīng)過初步處理，治凈內(nèi)臟及泥沙坦喘，經(jīng)汆水后再放入鹵水鍋內(nèi)盲再，上火燒開后立刻端鍋離火西设，放涼后浸泡約2小時(shí)，撈出即可答朋。3贷揽、此鹵水以清淡味鮮為主，在熬制過程中不需加油梦碗，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油禽绪，以增加成品香味、光澤洪规。4印屁、因?yàn)楹ｕr的腥味較重，所以此鹵水不宜長期反復(fù)使用斩例，使用兩次以后雄人，即要更換新鹵水∮Ｋ　　

潮州鹵水

　　湯料：老母雞3只柠衍，老鴨子2只洋满，豬前肘10斤晶乔，煮脊椎骨10斤，水100斤

　　香料：良姜20克牺勾，南姜50克正罢，肉蔻10克，白蔻10克驻民，香葉15克翻具，茴香10克，草果10克回还，羅漢果3個(gè)裆泳，香茅草10克，砂仁10克柠硕，白芷10克工禾，肉桂10克，豆蔻10克蝗柔，蛤蚧3只

　　調(diào)料：美極鮮醬油1瓶闻葵，魚露1瓶，廣東米酒1瓶癣丧，花椒酒2瓶槽畔，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶胁编，玫瑰露酒適量厢钧，片糖（或冰糖）50克鳞尔，雞粉適量，味精適量早直，生抽適量铅檩，蠔油適量。

　　料酒：香菜莽鸿，香蔥昧旨，蔥，姜祥得，洋蔥兔沃，西芹

　　制作：1、老鴨孜级及、老母雞乒疏、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開饮焦，撇凈浮沫撈出怕吴，放入不銹鋼桶中，加清水大火燒開后改用小火燒10小時(shí)县踢，撈出原料留湯汁转绷。2、香料洗凈用紗布包起硼啤，放入湯汁中小火煮3小時(shí)撈出议经。放入調(diào)料、廣東米酒谴返、加飯酒煞肾、生抽等調(diào)味。香菜嗓袱、蔥籍救、姜、西芹渠抹、香蕉蝙昙、洋蔥，用油炸逼肯，倒入桶內(nèi)即可耸黑。

特點(diǎn)：香味濃郁。

　　應(yīng)用：適合鹵制雞翅篮幢、豬肘大刊、豬大腸、鵝頭等。

　　味型：咸甜干香缺菌『　　

原料：A八角、沙姜伴郁、草果耿战、陳皮各25克，桂皮焊傅、黨參各15克剂陡，花椒、千里香狐胎、枸杞鸭栖、砂仁、去殼桂圓各20克握巢，甘草40克晕鹊，羅漢果1個(gè)，蛤蚧2只暴浦，丁香5克溅话，黑胡椒粒40克，香葉10片歌焦，花旗參30克飞几，紅棗50克，鮮南姜50克同规，小茴香循狰、良姜窟社、香茅草券勺、山奈、草豆蔻各10克灿里。B柱侯醬1瓶关炼，蠔油400克，魚露50克匣吊，酒釀250克儒拂，咖喱醬20克，郫縣豆瓣醬色鸳、老抽各15克社痛，生抽500克，味精50克命雀，雞精20克蒜哀，冰糖500克，花生油300克吏砂，香油75克撵儿，白酒5克.乘客。C蔥須250克，生姜150克（拍碎）淀歇，獨(dú)蒜粉易核、甘筍各100克，藥芹15克浪默，青紅椒各10克牡直，洋蔥150克。D老母雞3000克纳决，老麻鴨井氢、金華火腿各1500克，腿筋骨2000克岳链，野生甲魚750克花竞，清水50千克。

　　制作：1掸哑、D料洗凈放入微開的水中中火汆10分鐘约急，取出沖洗干凈控水，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫苗分，轉(zhuǎn)中火煮10小時(shí)后過濾留湯汁厌蔽，放入鹵鍋中。2摔癣、A料洗凈放入沸水鍋中汆5分鐘奴饮，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鐘。3择浊、鍋中放入花生油燒至5成熱時(shí)戴卜，放入所有C料倒入鹵鍋中。放入B料小火煮20分鐘即可琢岩。

　　特色：色紅味濃投剥。

　　應(yīng)用：適用鹵制豬肚、牛肚担孔、牛肉江锨、雞、鴨糕篇、豆制品類等啄育。

　　曹廚鹵水

　　味型：咸鮮醇厚，五香味濃拌消。

　　原料：A清水50千克挑豌，老母雞、老鴨、五花肉各1500克浮毯，豬棒骨2000克完疫，雞爪骨1000克。B紅曲米100克债蓝，味精壳鹤、料酒各200克，碎冰糖饰迹、自貢井鹽芳誓、老姜、雞油各500克啊鸭。C花椒锹淌、小茴香各50克，八角赠制、山奈赂摆、桂皮、干姜钟些、草果烟号、香果、香葉各30克政恍，丁香汪拥、靈草、排草各20克篙耗，砂仁迫筑、白豆蔻、胡椒各50克宗弯。

　　制作：1脯燃、A料洗凈，放入沸水中大火燒開后撇去浮沫罕伯，撈出放入裝有50千克水的大湯桶里曲伊，用大火燒開再用小火煮12小時(shí)，過濾去渣追他。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色岛蚤，紅曲米用紗布包好邑狸，老姜切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙涤妒，再把B料放入大湯桶里面調(diào)色調(diào)味单雾。3、C料用小火炒香起鍋用打碎機(jī)打碎裝入布袋扎緊，放進(jìn)大湯桶里面硅堆，小火熬8小時(shí)即成屿储。

　　特點(diǎn)：色澤微紅，香味突出渐逃」宦樱　　

鹵菜

　　是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時(shí)我們經(jīng)常吃到的鹵雞茄菊、鹵鴨疯潭、鹵豬肚、鹵豆干面殖、鹵雞蛋等竖哩。雖然這些鹵菜紅、黃脊僚、白等色澤不同相叁，但其甘香味美的特色讓消費(fèi)者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價(jià)錢不菲常叫消費(fèi)者撓頭辽幌，因此钝荡，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色舶衬，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來埠通。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅逛犹、黃端辱、白鹵汁的調(diào)配秘訣。故此虽画，本期介紹紅舞蔽、黃、白鹵的制作方法码撰∩粒　　

鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。

　　鹵汁配制的好壞脖岛，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量朵栖。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁柴梆、白鹵汁三大類陨溅。

　　紅鹵汁

　　原料：八角20克，桂皮20克绍在，陳皮50克门扇，丁香8克雹有，山奈20克，花椒20克臼寄，茴香15克霸奕，香葉20克，良姜20克吉拳，草果5個(gè)质帅，甘草15克，干紅辣椒100克合武，香蔥150克临梗，生姜150克，片糖250克稼跳，黃酒1000克盟庞，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克汤善，精鹽200克什猖，熱花生油250克，味精100克红淡，骨湯12千克不狮。

　　制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊在旱，甘草切成厚片摇零，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松桶蝎，紅辣椒干切成段驻仅。②將八角、桂皮登渣、陳皮噪服、丁香、山奈胜茧、花椒粘优、茴香、香葉呻顽、草果雹顺，良姜、甘草芬位、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)无拗，袋口扎牢。③將香料袋昧碉、蔥結(jié)英染、姜塊、片糖被饿、黃酒四康、醬油、糖色狭握、精鹽闪金、熟花生油、味精论颅、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)哎垦，調(diào)勻即可。

　　黃鹵汁

　　原料：黃梔子150克恃疯，香葉100克漏设，山奈50克，花椒25克今妄，良姜50克郑口，砂仁25克，油炸蒜仁150克盾鳞，油炸鮮桔皮150克犬性，芹菜150克，生姜150克腾仅，沙嗲醬1瓶乒裆，黃酒1000克，熟菜籽油250克推励，油咖喱150克鹤耍，味精200克，精鹽230克吹艇，骨湯12千克惰蜜。

　　制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)受神，生姜用刀拍松抛猖。②將黃梔子、香葉鼻听、山奈财著、花椒、良姜撑碴、砂仁撑教、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)醉拓，袋口扎牢伟姐。③將香料袋收苏、芹菜結(jié)、生姜塊愤兵、沙嗲醬鹿霸、黃酒、熱菜籽油秆乳、油咖喱懦鼠、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)屹堰，調(diào)勻即可肛冶。

　　白鹵汁

　　原料：八角60克，山奈50克扯键，花椒25克睦袖，白豆蔻25克、陳皮50克忧陪，香葉50克扣泊，白芷25克，香蔥150克嘶摊，生姜150克延蟹，水酒1000克，白醬油1000克叶堆，精鹽120克阱飘，味精100克，骨湯12千克虱颗。

　　制法：①香蔥挽結(jié)沥匈，生姜用刀拍松。將八角忘渔、山奈高帖、花椒、白豆蔻畦粮、陳皮散址、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)宣赔，袋口扎牢预麸。②將香料袋、蔥結(jié)儒将、姜塊吏祸、水酒、白醬油钩蚊、精鹽贡翘、味精蹈矮、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可床估。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）含滴∮詹常　　

鹵汁配制三秘訣

　　一丐巫、香料、食鹽勺美、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多递胧，成菜藥味大，色澤偏黑赡茸；香料太少缎脾，成菜香味不足。食鹽過多占卧，成菜除口味“死咸”外遗菠，還會(huì)使成菜緊縮、干癟华蜒；食鹽太少辙纬，成菜鮮香味不突出。醬油太多叭喜，成品色黑難看贺拣；醬油太少，口味不夠鮮美捂蕴。

　　二譬涡、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品啥辨，也不要使用容易褪色的香料涡匀。

　　三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用溉知，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉陨瘩，還能節(jié)省燃料和時(shí)間∽徘悖　　

鹵汁的保存

　　鹵過菜肴的鹵汁拾酝，應(yīng)注意保存，留作下次用卡者。鹵汁用的次數(shù)越多蒿囤，保存時(shí)間越長，質(zhì)量越佳崇决，味道越美材诽。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故底挫。

　　鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

　　1脸侥、撇除浮油建邓、浮沫。鹵汁的浮油睁枕、浮沫要經(jīng)常撇除官边，并經(jīng)常過濾去渣。

　　2外遇、要定時(shí)加熱消毒注簿。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次跳仿，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)诡渴。

　　3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿菲语。絕不能用鐵妄辩、錫、鋁山上、銅等金屬器皿眼耀，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味胶哲，乃至變質(zhì)不能使用畔塔。

　　4、注意存放位置鸯屿。鹵汁應(yīng)放在陰涼澈吨、通風(fēng)、防塵處寄摆，加上紗罩谅辣，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

　　5婶恼、原料的添加桑阶。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料勾邦，即添加一次蚣录。

　　附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯眷篇，用清水亦可萎河，也可不加油。