= 前言 =
芥藍(lán)夹囚，是潮菜里非常有代表性的蔬菜荸哟。潮汕還有句俗語，叫“好魚馬鮫鯧鞍历，好菜芥藍(lán)薳劣砍，好戲蘇六娘”，這里的芥藍(lán)薳香嗓，就是指新出芥藍(lán)的那段花苔装畅，花蕾新出花未開掠兄。而直接把芥藍(lán)薳等同于好菜，可見其在潮菜里的地位之高迅诬。
贊美芥藍(lán)的百框，還不僅僅是潮人牍汹。蘇軾曾在《雨后行菜圃》寫道慎菲，“芥藍(lán)如菌蕈露该，脆美牙頰響”第煮，在他看來，芥藍(lán)不僅嘎嘣脆撵摆、鮮美特铝，甚至還帶有菌菇類的鮮甜鲫剿，算是對蔬菜的極高贊賞了灵莲。
芥藍(lán)在潮菜里笆呆，也是以很多種形式出現(xiàn)的赠幕，除了最著名的豬油炒芥藍(lán)外，還會以番魚（大地魚干）炒芥藍(lán)竖慧，牛肉炒芥藍(lán)圾旨，牛肉芥藍(lán)炒粿條等形式出現(xiàn)砍的。
而對潮菜熟悉的人都知道莺治，潮菜里的炒芥藍(lán)，要義就是厚朥床佳、猛火砌们、香腥湯浪感，意思就是要下多豬油饼问，要用猛火影兽，最后要加魚露。
但其實(shí)很多人知道要義匆瓜，在家卻很難做出一道合格的芥藍(lán)赢笨。所以今天未蝌，我們詳細(xì)的聊聊，在家怎么炒一道合格的芥藍(lán)茧妒。
= 潮式芥藍(lán)的要義 =
炒芥藍(lán)的第一要義萧吠，就是厚朥，也就是下很多朥（豬油）的意思桐筏。之前文章提到過的纸型，豬油有特殊的標(biāo)志性風(fēng)味，使用豬油可以使青葉菜帶上葷香琼腔。那為何是豬油要很多呢？因?yàn)榻嫠{(lán)外皮厚且韌甥材，因此更需要多的油脂來達(dá)到“油煸”的效果洲赵，炒芥藍(lán)用的豬油，大約是其他家菜的1.5-2倍后德，這樣炒出來的芥藍(lán)才能外脆里嫩瓢湃，爽口帶甜雾叭。如果油下的不夠暂幼，那么芥藍(lán)出品就會帶有明顯的苦澀味。
第二要義邪媳，是猛火，這是因?yàn)榻嫠{(lán)外層纖維豐富徽龟，如果只是普通過水或者家庭灶臺小炒一下，往往炒出來的芥藍(lán)外層太韌，甚至咬不動讼昆。而飯店做法則是用旺火，大量豬油直接把纖維煸脆了既峡，這樣不僅不會吃起來韌，反而會因?yàn)槎嗬w維的外表而帶來“脆”的口感传惠。
第三個要義是加魚露，不過這個屬于調(diào)味問題盼砍，魚露屬于潮菜里的重要調(diào)味摇予，不僅用于平時的煮粿條、煮砂鍋粥酗宋、蘸蠔烙哎迄，也用于炒菜翔烁，如果是潮式炒芥藍(lán)，魚露是必須加的慨默，不然味道就不對管搪。當(dāng)然台谢，有些人接受不了魚露的味道蛇券，味道也可以自己調(diào)換一下塘慕，例如廣泛換成廣府菜里常用的蒜蓉炒条篷，也是可以的赴叹。
經(jīng)過上述步驟的炒芥藍(lán)摊鸡，一般會達(dá)到外脆、里嫩、鮮甜石窑，味道多樣復(fù)合经宏，除了魚露本身爆炒后帶來的鮮香外，也有芥藍(lán)本身的蔬菜之鮮，這應(yīng)該就是蘇軾所說的择吊，集脆粤攒、美、鮮為一體的一道菜了吧吼蚁。
然而旗国，很多人在家，按這個做法，卻做不出一盤合格的芥藍(lán)驼唱，原因就出在“猛火”二字上京办。我們都知道，商用灶臺與家用灶臺浑娜，火力根本不是一個數(shù)量級打颤，所以如果商用灶都還要用猛火透且，那么家里的灶臺可以說很難跟上琳骡，如果按同樣步驟來做，注定以失敗告終。
而多年前我的做法，更多是一種折中的方式员寇。潮菜里的芥藍(lán)炒法扳缕，按張新民老師的定義，稱為硬炒，就是直接熱鍋，大量豬油，燒旺火膘流，芥藍(lán)帶水入鍋加蓋煸熟卖怜，最后加魚露調(diào)味蔼两，這樣通過水蒸氣及濺起的水油妙啃，使得芥藍(lán)外脆里嫩燥滑。
而相對硬炒而言的軟炒，廣府菜里用的比較多，一般是燒一鍋水歧蒋，先把菜涮熟易桃，最后再燒鍋熱油翻炒一下造寝，保證了蔬菜的均勻熟度鲫咽，外部又有炒菜的油脂香。而我在家，都是用軟炒的方式來操作，否則在家用硬炒的方式，火不夠旺迹淌，炒久了就把外層炒老了纹份，炒短了就里面夾生笋额。
但軟炒之于芥藍(lán)，總覺得少了那么一絲鑊氣，菜身也沒有潮式芥藍(lán)該有的那種硬朗，所以總覺得不夠滿意。
那是否在家就一定不能用硬炒的方式呢。苦思冥想了很久，還是得從鍋的材料性能入手。
既然硬炒，是要用旺火來達(dá)到瞬時高溫，庭灶臺火力不足，我就換個儲熱性能良好的鍋不就好了式镐？這樣就可以先把鍋燒久一點(diǎn)颇蜡，儲熱足夠再下鍋扮叨？跟牛排有點(diǎn)像衷蜓，所以我第一個想到了鑄鐵鍋。
但鑄鐵鍋儲熱雖好，導(dǎo)熱性能太差，火候傳導(dǎo)控制不是很自如踢匣，要讓芥藍(lán)在后續(xù)加熱過程中達(dá)到爆炒的狀態(tài)男娄，可能還需要一個導(dǎo)熱性能比較好的鍋尸折，最合適的當(dāng)然是熟鐵鍋了亮航，爆炒必備泄朴。但薄底熟鐵鍋雖然導(dǎo)熱性好，但儲熱性能不佳，所以最后我弄了個厚度的熟鐵鍋洼哎，完美的解決這個問題软驰，下面講講具體做法慧瘤。
= 材料的準(zhǔn)備 =
既然說炒菜怔匣，就必須先從選芥藍(lán)講起了剿骨。芥藍(lán)其實(shí)分很多很多種，而且潮汕種植芥藍(lán)歷史也非常久，所以學(xué)會炒芥藍(lán)之前的第一件事，就是學(xué)會分辨芥藍(lán)品種。
潮汕芥藍(lán)，按地域分有潮州城花芥藍(lán)殖告、揭陽紅腳芥藍(lán)等爽丹；按花色分有白花芥藍(lán)诽里、黃花芥藍(lán)墓懂；按花苔顏色分榜跌，可分為綠腳芥藍(lán)础浮、紅腳芥藍(lán)；按是否有小蘑菇狀的小葉锄禽，分為香菇芥藍(lán)與非香菇芥藍(lán)宵晚。
很多人以為潮菜里說的炒香菇芥藍(lán)，是用香菇來炒芥藍(lán)，其實(shí)并不是，一般指的是炒一個品種叫“香菇芥藍(lán)”的芥藍(lán)……（好像有點(diǎn)繞），指的就是這種大葉子里，帶一小節(jié)伸出來的香菇變態(tài)葉的芥藍(lán)惶室。
一般認(rèn)為隘世，有小蘑菇狀的香菇芥藍(lán)優(yōu)于寬葉的，黃花優(yōu)于白花的，芥藍(lán)薳（花苔部分）優(yōu)于整株，花蕾未開優(yōu)于已開花。
然而實(shí)際情況是瓢阴，我在廣州的菜市場叠穆，能找到一家賣香菇芥藍(lán)的就謝天謝地了嚷硫，哪還有什么芥藍(lán)薳可以挑卖氨。
好了五嫂，這是我今天買到的芥藍(lán)孩灯，偌大一個市場，就此一家，少數(shù)幾顆缆巧，買定離手胧卤，盡量不要買太大的，這樣就可以整根炒熟，如果太大的芥藍(lán)，那么就需要根部與葉子切開，分別炒了痛侍。
菜洗凈后，就可以開始準(zhǔn)備其他材料了。豬油是必備的喻鳄，這個一般自己熬纠拔，之前老婆餅?zāi)瞧唧w寫過豬油熬法了略水，這里不再贅述跨释，但要注意一點(diǎn)，豬油渣要留起來，炒芥藍(lán)的時候下點(diǎn)豬油渣會更好吃函荣。
一般潮菜里的炒芥藍(lán)绪抛，魚露是必備的（不喜歡這個味道的店雅，就只能忽略了），我現(xiàn)在用的魚露牌子是初湯圣贸，味道要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好過我之前用的泰國魚露矮慕，也是少數(shù)沒有添加谷氨酸鈉的魚露之一。
如果想加點(diǎn)味顾画，還可以炒大地魚干寓盗，也就潮汕話里的“鐵脯”撩幽。
這里的大地魚干一定要買大的那種魚干琅催，比臉還大那種才行舆床，太小的非常薄，下鍋就焦了蔬充。淘寶買的時候注意要問清楚大小闯割，一斤5個左右是比較合適的。大地魚干要在炒之前洗凈切塊備用稳吮。
最后，再準(zhǔn)備一個厚底的熟鐵鍋刽辙，就可以開炒了朦乏。這把是從喜地商城入手的际歼，吉川的鄉(xiāng)技燕三條宙暇，不算很貴，200多入的手烫葬。
= 炒一盤合格的芥藍(lán)?=
開炒的第一步月匣，是要讓鍋有足夠的儲熱，所以大火熱鍋鲫惶，加豬油啄清，到開始冒煙時才算完成加熱懈费。
接著，放入豬油和豬油渣嗡午，很快就會全部融化的腊尚。
如果是要炒大地魚干，就大地魚干要先煸炒夸楣，再下芥藍(lán)孵班，如果不下大地魚干，那么芥藍(lán)就可以直接下了宾娜。
當(dāng)再次冒青煙的時候，準(zhǔn)備芥藍(lán)下鍋秘豹。
芥藍(lán)下鍋的時候廓译，注意一定要帶水淆衷，這樣才能使得有充分的水分可以煸熟芥藍(lán)內(nèi)部，如果水和油不夠块蚌，那么最后就變成只有底部受熱甜害，最后芥藍(lán)就會炒的熟度不均主慰，非常難吃。最簡單的方式就是直接從水盆里撈起匀哄，帶水入鍋。
這個時候，迅速蓋緊鍋蓋，保持旺火走触，讓它在里面噼里啪啦個一分多兩分鐘。提前準(zhǔn)備半勺魚露氢妈，這時候預(yù)備好下鍋粹污。
噼里啪啦聲音沒那么厲害了，開鍋后“旋”（就是從周圍淋上）上魚露首量，然后迅速翻炒幾下壮吩，就可以上菜了进苍。這里面還是會涉及到各家鍋具灶臺不一樣的問題，保險起見鸭叙，出鍋之前請夾一根試試觉啊，是不是脆美，看看是否已經(jīng)內(nèi)里斷生沈贝，滿意就起鍋杠人，不滿意就大火再燜一會。
簡單擺盤就可以上菜了宋下，芥藍(lán)青翠硬挺嗡善，外表爽脆，內(nèi)里鮮嫩多汁学歧，有豬油的脂香罩引、豬油渣的焦香、大地魚干的鮮香枝笨，還有魚露的復(fù)合鮮味袁铐，脆美之余，齒間留香横浑，也難怪這樣一盤簡單芥藍(lán)剔桨，能成為潮菜里的經(jīng)典。
如果還想在此基礎(chǔ)上炒點(diǎn)別的伪嫁，也是可以的领炫，例如可以沙茶炒牛肉，用勾芡濕炒的方式炒好牛肉后张咳，直接淋在已經(jīng)芥藍(lán)上即可帝洪。總而言之脚猾，芥藍(lán)一般都是要先單獨(dú)炒好的葱峡，至于后面炒的，一般是炒后覆在芥藍(lán)上面而已龙助。
= 結(jié)語 =
這道菜砰奕，其實(shí)是潮菜里非常常見又非常經(jīng)典的一道菜，只不過家里經(jīng)常做不好提鸟，以前要么削皮军援，要么切斷，要么軟炒称勋，總是達(dá)不到飯店那種硬挺爽脆鮮香的口感胸哥，這次換了個思路，換了口鍋赡鲜，算是完美的解決了這個問題空厌。
循著這問題庐船，對于很多中式菜里的爆炒系列，家庭灶臺即使換了薄底熟鐵鍋嘲更，火候依然不夠的問題筐钟，似乎也找到了一條解決的新思路。如果有遇到類似的問題的童靴赋朦，不妨買個厚底熟鐵鍋試試篓冲，也許問題也可以迎刃而解了。
